Sburrita di baccalà

La sburrita di baccalà ( ricetta tratta da lo spicchio d'aglio )è un piatto tipico elbano, soprattutto della zona di Rio Marina. E' una ricetta povera, ma molto saporita, che si prepara con il baccalà, il pane, aglio, peperoncino e nepitella.

La sburrita di baccalà nasce come ricetta di recupero per riutilizzare le parti di baccalà sottili e quindi difficilmente utilizzabili in altre preparazioni, come ad esempio la zona della pancia o la parte più sottile della coda.

La sburrità di baccalà andrebbe preparata con fette di pane toscano raffermo. Difficilmente però fuori dalla zona di origine si trova il pane toscano a filoncini, quindi vi consiglio di usare le baguette per preparare i crostini. Con la stessa procedura indicata in ricetta si può usare indifferentemente pane fresco o secco. Se non trovate la nepitella potete sostituirla con mentuccia selvatica, oppure timo limone.

Ingredienti per 4 persone :

800 g di baccalà già ammollato
4 rametti di nepitella
3 spicchi di aglio
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
Peperoncino
200 ml di vino bianco secco
300 ml di acqua
200 g di pane tipo baguette o filoncino
Pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Sciacquare il baccalà sotto acqua fresca corrente. Eliminare la pelle, le spine e tagliarlo a pezzetti piccolini.
Sciacquare i rametti di nepitella e tamponarli con carta da cucina.
Spellare l'aglio.
Prendere una casseruola abbastanza larga da contenere tutto il baccalà steso.
Mettere nella casseruola l'olio e l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo oppure tritato molto finemente.
Accendere il fuoco e far soffriggere l'aglio dolcemente, fintanto che non diventa appena dorato.
Unire il baccalà, la nepitella e peperoncino secondo il proprio gusto, quindi girare il pesce delicatamente, pezzo per pezzo.
Far prendere colore anche dall'altro lato, quindi aggiungere il vino.
Lasciar cuocere scoperto per un paio di minuti, a fiamma vivace, muovendo poco gli ingredienti con un cucchiaio di legno, senza mescolare.
Aggiungere l'acqua calda, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti. Muovere un po' gli ingredienti di tanto in tanto e aggiungere altra acqua se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo. Deve infatti rimanere un po' di brodino.
Nel frattempo affettare il pane e far abbrustolire le fettine sotto il grill del forno.
Mettere le fettine di pane in piatti da porzione, disporle sopra il baccalà con tutto il suo sughetto, un filo d'olio, una generosa macinata di pepe e servire.