Ravioli ripieni di cavolo nero - Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

 Ravioli ripieni di cavolo nero

Ingredienti:

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

300 g di cavolo nero lessato e tritato 

700 g di ricotta

200 g di pecorino romano grattugiato 

200 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Un uovo 

Sale e noce moscata 

Per il burro alle nocciole: 

150 g di burro ammorbidito e fatto pomata 

70 g di nocciole tostate

Foglie di salvia a piacere 

Uno spicchio di aglio facoltativo 

Sale

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.

Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.

Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.

Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.

Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

Ingredienti

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

Zucchine

olio

sale e pepe

250 g di ricotta

200 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

Per il condimento:

100 g di pinoli

1 mazzo di basilico

2 noci di pecorino romano

3 noci di parmigiano 

sale e pepe

300 g di mascarpone

1 noce di burro

3 cucchiai di panna fresca

olio

limone bio

Preparazione:

In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.

Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.

Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

Tostare i pinoli in padella antiaderente.

In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.

Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.

In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.

Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.

(Ricette di Cristina Camorani)

Risotto al radicchio e noci

 Risotto al radicchio e noci

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso 

2 cespi di radicchio rosso

1/2 bicchiere di vino

Olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

1/2 cipolla 

2 cucchiai di Philadelphia o per un gusto più deciso gorgonzola

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

40-50 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente al coltello 

1 litro circa di brodo vegetale 

1 noce di burro

Preparazione:

Affettate il cespo di radicchio riducendolo a striscioline, lavate e lasciate sgocciolare bene.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere con un giro d'olio in un'ampia padella. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete il radicchio e mescolate delicatamente. 

Lasciate cuocere il radicchio qualche secondo poi aggiungete il riso. Unite il vino e fate sfumare a fiamma alta mescolando per un paio di minuti, poi iniziate a unire piano piano il brodo bollente. Unite il liquido un mestolo per volta e solo quando si sarà assorbito quello precedentemente aggiunto in padella.

A cottura quasi ultimata aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Mescolate fino a ottenere un bel risotto cremoso. Servite subito decorando con una manciata di noci tritate grossolanamente al coltello.

Pasta con asparagi - Pasta al pesto di asparagi

La primavera nel piatto in due ricette gustose.

Pasta con asparagi

Ingredienti:

 400 g di pasta

20 asparagi

1 spicchio d'aglio

Sale e pepe q.b.

Peperoncino q.b.

Formaggio grattugiato q.b.

Olio evo q.b. 

Preparazione:

Lavate gli asparagi sotto acqua corrente e con l’aiuto di un pela-verdure rimuovete le parti esterne troppo dure, e se serve, il fondo di ogni asparago.

Nel frattempo, mettete su l’acqua dove poi cuocerete la pasta.

In una padella mettete uno spicchio d’aglio, peperoncino e olio extravergine. Fate soffriggere bene il tutto e poi unite gli asparagi: iniziate a far cuocere i gambi, che potete tagliare a pezzetti oppure a rondelle per una cottura veloce e un risultato goloso.

Una volta pronti (ci vorranno circa 15 minuti), frullatene una parte.

Mettete ora in padella le punte: saltatele facendole diventare croccanti.

Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata. Scolatela in padella, aggiungete un filo d’olio e un mestolino d’acqua e saltate con tutti gli asparagi (punte e crema).

Una volta finito, rimuovete l’aglio e condite con sale, pepe e una spolverata di formaggio grattugiato. Servite calda.

Per legare meglio, al momento di saltare la pasta in padella, si può anche aggiungere un cucchiaio di panna o mascarpone, oppure unire qualche pezzetto di taleggio.

Pasta al pesto di asparagi

Ingredienti:

Fusilli 300 g 

Asparagi 200 g 

Pinoli 2 cucchiai 

Parmigiano Reggiano q.b. 

Limoni 1⁄2 

Maggiorana q.b. 

Olio evo 5 cucchiai 

Noce moscata q.b. 

Sale q.b.

Preparazione:

Lavate con cura e quindi lessate gli asparagi, staccate le punte, conservatele, quindi tagliate grossolanamente i gambi e metteteli all'interno del frullatore

Aggiungete il succo del mezzo limone, i pinoli, la noce moscata grattugiata, l'olio, il sale e quindi mixate tutto insieme, fino a ottenere una sorta di frullato.

Nel frattempo cuocete la pasta secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, avendo cura di scolarla ben al dente, un paio di minuti prima rispetto al previsto.

Scolate quindi la pasta, conditela con il frullato di asparagi, pinoli e altri ingredienti, aggiungendo anche le punte degli asparagi conservate e alcune foglioline di maggiorana, a piacere, servendo subito in tavola

Paccheri alla sorrentina

Paccheri alla sorrentina

Ingredienti:

500 g di paccheri

400 g di pomodori molto maturi

1 mozzarella di bufala grande

80 g di provola dolce grattugiata

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

6 foglie di basilico fresco

una cipolla piccola

1 spicchio di aglio

sale

pepe

Preparazione:

Iniziare la preparazione della ricetta privando il pomodoro della pelle. Essendo i pomodori molto maturi, questa operazione dovrebbe risultare facilissima. In caso contrario potrete procedere con il metodo classico usato per spellare i pomodori. Il metodo consiste nel far bollire dell’acqua in una pentola abbastanza capiente e, una volta raggiunta la temperatura di bollitura, immergere i pomodori e lasciarli cuocere per un solo minuto.

Dopo vanno scolati con cura e immersi immediatamente in una ciotola con acqua freddissima. A questo punto sarà facilissimo spellarli con l’aiuto di un coltello da cucina.

Ora procediamo a sminuzzare la polpa di pomodoro in piccoli pezzi. In una padella larga versiamo l’olio di oliva e lasciamolo riscaldare per un minuto. Una volta che sarà riscaldato, aggiungiamo la cipolla e lo spicchio di aglio dopo averli sminuzzati finemente e lasciamo dorare il tutto leggermente.

Aggiungiamo la polpa di pomodoro e le foglie di basilico dopo averle accuratamente lavate sotto l’acqua corrente.

Uniamo un pizzico di sale (non esageriamo, la mozzarella contribuire ad aggiungere questo sapore) e una grattatina di pepe nero macinato al momento e lasciamo cuocere il pomodoro a fiamma abbastanza vivace per 10/12 minuti. Successivamente spegniamo la fiamma e lasciamo il sugo a riposare, mentre procederemo con la cottura della pasta.

Riempiamo una pentola alta e capiente di acqua e portare ad ebollizione. Raggiunta la temperatura versare i paccheri con una manciata di sale grosso e lasciare cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Scoliamoli 2 minuti prima dello scadere del tempo per lasciarli molto ad dente prima di essere ripassati in forno.

Intanto tagliamo la mozzarella a dadini e grattugiamo il provolone. Una volta che la pasta sarà cotta scolatela e unitela al succo mescolandola con cura. Aggiungere infine la mozzarella ed il provolone e amalgamare ancora.

Ora è il momento di ungere per bene una pirofila da forno e inserirci la pasta condita, livellandola perfettamente con l’aiuto di un mestolo di legno.

Ripassiamo i paccheri in forno preriscaldato a temperatura piuttosto dolce, diciamo sui 190° e lasciarli dorare per circa 12/14 minuti. Una volta che i paccheri alla sorrentina saranno pronti, lasciamoli intiepidire per qualche minuto prima di portarli a tavola.

(Fonte Redazione Salerno)

Risotto al Radicchio Rosso di Treviso

Il Risotto al Radicchio Rosso di Treviso è un piatto che si presta ad essere arricchito aggiungendo al soffritto di cipolla anche un po di salsiccia sbriciolata o pezzettini di speck, gamberetti oppure lo potete mantecare con provola, gorgonzola o taleggio e guarnire con noci tritate.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr riso 

300 gr radicchio rosso

1//2 bicchiere di vino bianco 

35/40 gr parmigiano grattugiato

50 gr burro

1/2 cipolla

olio evo

1 l brodo vegetale

Sale

Preparazione:

 Tritate finemente lo scalogno. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle.

In una casseruola fate sciogliere la metà del burro con un filo d’olio, unitevi la cipolla tritata e fate rosolare dolcemente a fuoco medio-basso fino a quando non diventerà trasparente. Quindi unite il riso e mescolatelo bene nel condimento.

Poi bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare. Dopodiché unite il radicchio e fatelo appassire. Quindi continuate la cottura del risotto a fuoco medio aggiungendo un mestolo di brodo alla volta a mano a mano che il precedente viene assorbito e mescolate continuamente fino a quando il riso non risulterà al dente. Aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e il burro, quindi mantecate bene per 1 minuto fino a quando il risotto non risulterà morbido e cremoso. Dopodiché lasciate riposare il risotto per 2 minuti coperto e a fuoco spento prima di servire.

Risotto con spinaci

Risotto con spinaci

Ingredienti:

150 gr di spinaci surgelati

Olio evo

1 bicchiere di latte

2 noci di burro

350 gr di Riso

1 cipolla

1l di brodo vegetale

50 g di scamorza a dadini

Sale e pepe

Parmigiano grattugiato

Preparazione:

Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli. Rosolarli con una noce di burro e unire il latte. Preparare un soffritto con la cipolla e olio e farvi insaporire il riso; portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. 5 minuti prima della completa cottura unire il composto di spinaci e, poco dopo,la scamorza a pezzetti. 

Mantecare con la restante noce di burro e una spolverata di parmigiano.

Pasta ricotta, zucchine e pistacchi - Pasta con zucchine, ricotta e pomodoro

Pasta con ricotta  zucchine e granella di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pasta corta
5 zucchine 
200 gr di ricotta
olio evo q.b.
1/2 cipolla 
sale e pepe q.b.
Una manciata di granella di pistacchi

Preparazione:

Spuntate, lavate e tagliate le zucchine prima a metà, poi a striscioline e infine a cubetti. Affettate sottilmente la mezza cipolla, trasferitela in un'ampia padella con l'olio e lasciatela imbiondire.
Aggiungete le zucchine, lasciatele soffriggere meno di un minuto. Salate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua, poi coprite con un coperchio e portate a cottura le zucchine senza farle sfaldare.
Intanto cuocete anche la pasta in acqua bollente e salata.
Quando le zucchine saranno cotte, prima di spegnere il fuoco, unite la ricotta, un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate delicatamente per pochi secondi. Spegnete la fiamma.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con le zucchine, riaccendete il fuoco e, a fiamma viva, fate saltare pochi secondi. Poi spegnete, aggiungete la granella di pistacchi e un poco di pepe appena macinato.
Servite subito

Pasta con zucchine, ricotta e pomodoro

Ingredienti:

350 gr di pasta fresca tipo tagliatelle

200 gr di ricotta

6 zucchine piccole con il fiore

1/2 cipolla di Tropea

10 foglie di basilico

2 pomodori canestrini non troppo maturi

olio evo

sale pepe

Preparazione:

Tagliate a velo la cipolla e soffriggetela dolcemente con pochissimo olio e sale. Tenetela da parte. Staccate i fiori dalle zucchine, apriteli e lavateli accuratamente, eliminando il pistillo. A questo punto, tagliateli a julienne. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele nel senso della lunghezza. Con l’aiuto di una mandolina, riducetele a strisce sottili. Stufatele per 2 / 3 minuti a fuoco medio con un filo d’olio, aggiungete i fiori e la ricotta setacciata. Alzate leggermente la fiamma, unendo 2 cucchiai d’acqua. Aggiungete la cipolla e lasciate cuocere per 4 / 5 minuti.

Fate bollire l’acqua per la cottura della pasta. Dopo aver lavato e ridotto a dadini i pomodori, frullateli a lungo con il minipimer, unendo 2 / 3 cucchiai d’olio a filo e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa ben emulsionata e leggermente spumosa. Lessate la pasta, scolatela al dente e mantecatela, a fuoco medio, nel sugo di ricotta e verdure per un minuto, unendo 2 / 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e una macinata di pepe.

Con l’aiuto di un anello tagliapasta da 8 cm di diametro, velate il centro dei piatti con la salsa di pomodoro. Sistemate al centro gli spaghetti, ornate con il basilico a striscioline e condite con un filo d’olio.

Tagliatelle alla Eduardo

Tagliatelle alla Eduardo la ricetta originale del buonissimo Primo Napoletano. 

Da Amalfi notizie (tratto dal libro Frijenno Magnanno)

Ingredienti per 4 persone:

1/2 kg di tagliatelle

300 gr di funghi

500 gr di pomodori

50 gr di piselli

300 gr di ricotta

parmigiano

olio

cipolla

aglio

prezzemolo

sale

 Per le tagliatelle: 

1/2 kg di farina

1/2 kg di semola

3 uova

Preparazione:

Potete decidere di prendere le tagliatelle già confezionate oppure di farle da voi.

Nel secondo caso allora, rimboccatevi le maniche.

Per fare le tagliatelle da voi, iniziate con l’impastare la farina e la semola aggiungendo dell’acqua calda.

La pasta non deve essere non troppo molle ne troppo dura.

Finito di impastare stendete tutto con il mattarello formando una pettola, quindi tagliate a strisce, lasciandola riposare per due ore.

Preparate il condimento delle tagliatelle.

Rosolare l’aglio e la cipolla, aggiungere i funghi e farli rosolare per 10 minuti.

Dopo, unire i pomodori e farli cuocere per altri 10 minuti, unire ancora i piselli già cotti in precedenza e farli insaporire per 10 minuti.

Infine, aggiungere la ricotta amalgamandola ben bene.

Tenete presente che la ricotta si aggiunge nel momento in cui calate la pasta.

A parte quindi lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e conditele in una zuppiera con la salsa.

Finite le tagliatelle alla Eduardo cospargendole con abbondante parmigiano.

Bucatini alla Caruso

Bucatini alla Caruso un piatto vegetariano della cucina partenopea, dove peperone e zucchina sono i protagonisti.

(Napoli today)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di bucatini

300 gr di pomodori San Marzano

1 peperone rosso e uno giallo

1 zucchina grande

1 spicchio d’aglio

2 peperoncini freschi

2 cucchiai di farina

Olio evo

Olio di semi per friggere

Origano

Basilico

Prezzemolo

Sale

Pepe

Preparazione:

Prendete una padella, versate qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere l'aglio sbucciato e tagliato in quattro parti. Quando l’aglio si sarà imbiondito toglietelo e aggiungete i pomodori a pezzetti, il peperone a listarelle, l’origano, il peperoncino e il basilico. Aggiungete il sale e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti. A fine cottura aggiungete un pò di pepe. Una volta cotto il sugo, tagliate le zucchine a rondelle, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo (di semi). Nel frattempo lessate i bucatini, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo. Fate saltare insieme il tutto e impiattate decorando ogni piatto con qualche zucchina fritta e prezzemolo tritato.

Pasta con il cavolfiore al forno

Pasta con il cavolfiore al forno: ovvero A pasta ‘ncatusciata cu ‘e cavulisciure”, come si dice a napoli e nella ricetta del libro "Frijenno magnanno". Molti aggiungono salsa besciamella per gratinare, oppure pancetta, speck, ma questa ricetta nell'originale è fatta in modo più semplice, restando saporita e delicata allo stesso tempo.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di paccheri o rigatoni

1 cavolfiore di media grandezza

100 ml di olio o 1 etto di burro

100 gr di parmigiano

250 ml di latte

1 spicchio di aglio

sale

pepe

prezzemolo

pangrattato

Preparazione:

In una pentola con acqua salata scaldate i cavolfiori precedentemente lavati e spezzati. A metà cottura alzateli con una schiumarola e mettete da parte l’acqua dove farete cuocere la pasta. Soffriggete i cavolfiori con olio e aglio, avendo cura di togliere l’aglio quando si è rosolato. Con una forchetta schiacciate i cavolfiori e aggiungete il latte, il pepe, e fate bollire il tutto fino a quando il composto sia diventato quasi una crema. Aggiungete il prezzemolo tritato, e levate dal fuoco. Intanto la pasta sarà cotta, scolatela e unitela alla crema di cavolfiore in una teglia. Aggiungete il parmigiano, qualche fiocchetto di burro e due manciate di pangrattato. Lasciatela gratinare nel forno per 15 minuti. Sfornate e impiattate.

Spaghetti alla Nerano

La ricetta degli spaghetti alla Nerano è una delizia partenopea che prevede la pasta condita con zucchine e un particolare formaggio:  provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

5 zucchine medie

uno spicchio di aglio

150 gr di provolone del Monaco

qualche foglia di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Mondate e  affettate le zucchine a rondelle sottili. Friggetele in abbondante olio bollente, poche alla volta, e scolatele a mano a mano su un foglio di carta da cucina: saranno pronte non appena inizieranno a diventare dorate. Aromatizzate le zucchine coprendole con le foglie del basilico, spezzate con le mani. Grattugiate finemente il provolone. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura. Soffriggete lo spicchio di aglio in una padella con poco olio. Eliminate l’aglio e unite le zucchine, gli spaghetti, un mestolo di acqua e metà del provolone. Finite di cuocere la pasta a fiamma bassa unendo poco alla volta l’acqua e il provolone rimanenti, mantecando finché non si crea una sorta di crema. Serviteli immediatamente con una generosa macinata di pepe.

Pappa al pomodoro

Da buona toscana non poteva mancare la ricetta della pappa al pomodoro. Un piatto di origini contadine, con ingredienti poveri, ma molto gustosi.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pane raffermo di tipo toscano (senza sale)

100 g di olio evo

 2 spicchi d'aglio 

foglie di basilico

4 pomodori matutri (costoluti)

Brodo vegetale q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una pentola possibilmente di coccio, fate rosolare gli agli schiacciati nell'olio, poi unire qualche foglia di basilico e il pane tagliato a pezzetti. Rosolatelo per un poco, salare e pepare. Sbucciate 2 pomodori e uniteli interi al pane. Passate gli altri 2 pomodori e aggiungete anch'essi nella pentola.

Fate insaporire e poi allungate con il brodo. Lasciate consumare fino ad ottenere la consistenza di una zuppa cremosa.

Servite caldo decorando con basilico fresco.

Lasagne radicchio e provolone

Una lasagna gustosa con radicchio e formaggio, da sapori e d'intorni.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di lasagne all’uovo

300 g di radicchio rosso di Treviso

200 g di provolone

1 l di besciamella (Clicca qui)

Parmigiano Reggiano  q.b.

noce moscata  q.b.

burro  q.b.

olio evo  q.b.

sale  q.b.

pepe

Lavare il radicchio, asciugarlo, tritarlo e farlo appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe per 10 minuti.

Lessare per un paio di minuti la pasta per lasagne in acqua bollente salata e farla asciugare su un canovaccio pulito.

Imburrare una teglia dai bordi alti e adagiarvi, sul fondo, un primo strato di besciamella. Aggiungere poi la pasta, uno strato di besciamella, uno strato di radicchio e il provolone dolce tagliato a fette. Procedere in questo modo, alternando gli ingredienti e terminando con uno strato di besciamella.

Distribuire sulla superficie delle lasagnette abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere le lasagnette nel forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. A cottura ultimata, lasciar intiepidire il piatto prima di servirlo e, se gradito, decorarlo con qualche fogliolina di salvia.

Gnocchetti di zucca salvia e formaggio

Delicati gnocchetti alla zucca conditi in modo semplice per esaltatarne al meglio il sapore.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di zucca mantovana

350 g di patate bianche

160 g di farina 00

150 g di Castelmagno 

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

burro q.b.

noce moscata q.b.

salvia q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulire e sbucciare la zucca, avvolgerla nella carta forno e farla cuocere a 180° per circa 25 minuti.

Nel frattempo lessare le patate con la pelle in acqua salata, spellarle e schiacciarle insieme alla zucca con lo schiacciapatate, formando una purea omogenea.

Aggiungere alla purea di patate e zucca la farina setacciata, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’uovo, regolando con noce moscata, sale e pepe. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e soffice.

Modellare gli gnocchi: preparare dei lunghi cilindri di pasta e, con un coltello, ricavare dei tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per ottenere le caratteristiche rigature.

Far bollire in una pentola capiente abbondante acqua e sale. Nel frattempo far insaporire a fuoco lento il burro con la salvia. Cuocere gli gnocchi e, appena salgono a galla, scolarli con una schiumarola e saltarli nel burro aromatizzato alla salvia.

Cospargere gli gnocchi con scaglie di Castelmagno  e lasciarli insaporire per qualche minuto prima di servirli. Manca solo una guarnizione di foglie di salvia fresca e i gnocchetti sono pronti. 

Lasagne con zucchine e salmone

Un piatto classico dal sapore unico

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pasta all'uovo per lasagne

500 g di zucchine

200 g di salmone affumicato a fette

1/2  porro

erba cipollina tritata q.b.

Per la besciamella:

1/2 litro di latte 

50 g di burro

50 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

grana padano grattugiato q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la béchamel facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettiamo il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuociamo la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire.

Tritiamo finemente il porro e una zucchina, lo rosoliamo nell'olio, saliamo e a cottura ultimata lo uniamo alla besciamella assieme ad un poco di erba cipollina.

 Tagliamo il resto delle zucchine julienne e le facciamo rosolare in padella con un poco di olio.

Ungiamo una teglia e versiamo un velo di besciamella, poi la pasta all'uovo, quindi le fettine di salmone e le zucchine, poi ancora pasta, besciamella, salmone e zucchine.

Continuiamo a disporre gli strati chiudendo con la besciamella e le zucchine.

Mettiamo dei  fiocchetti di burro, una spolverizzata di formaggio e inforniamo a 200°C per 20 minuti.

Cannelloni con le melanzane

Cannelloni con un buon ripieno di melanzane.

(le ricette della nonna)

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta all'uovo in sfoglia

4 melanzane

4 fette di pancarrè

1 uovo

100 gr di parmigiano grattugiato

500 ml di besciamella (clicca qui)

300 gr di mozzarella

latte q.b.

olio extravergine

2 spicchi di aglio

sale q.b.

Per il sugo

700 ml di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

olio extravergine

sale q.b.

qualche foglia di basilico

Preparazione:

Lessate la pasta all’uovo in acqua bollente salata per circa un minuto, scolatela e lasciatela raffreddare su un panno. Aggiungete un cucchiaio di olio all’acqua di bollitura per non far attaccare i fogli di pasta l’uno con l’altro.

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e sbucciatele.

Tagliatele a dadini e friggetele in padella con l’aglio e un pò di olio evo.

Una volta cotte, eliminate l’aglio e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Ponetele poi in una ciotola e aggiungete il pancarrè sbriciolato, 70 gr di parmigiano grattugiato, la mozzarella a dadini, l’uovo e il sale. Se l’impasto è troppo duro aggiungete del latte.

Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo.

Stendete un foglio di pasta e distribuite un pò di ripieno lungo il lato corto e arrotolatelo fino a formare il cannellone. Una volta formato tagliate la pasta in eccesso. Generalmente con un foglio di pasta si riescono a formare due cannelloni.

Proseguite con gli altri fogli di pasta fino ad esaurimento.

Preparate del pomodoro semplice mettendo in un tegame dell’olio evo con uno spicchio d’aglio.

Aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 25 minuti a fuoco dolce.

Prima di spegnere, aggiungete le foglie di basilico ben lavate e asciugate.

Distribuite un pò di pomodoro e un pò di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e adagiatevi i cannelloni.

Ricoprite con altro pomodoro e besciamella e spolverate con il restante parmigiano grattugiato.

Cuocete in forno caldo per circa 20 minuti a 200° attivando il grill durante gli ultimi minuti di cottura, in modo che si formi la crosticina in superficie.

Sfornate i cannelloni ripieni di melanzane e serviteli caldissimi.

Tagliatelle con finferli e speck

Un profumatissimo primo piatto del Pastificio Gaetarelli.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliatelle all'uovo

400 gr di funghi finferli

100 gr di speck in una fetta

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale q.b.

prezzemolo q.b.

timo q.b.

maggiorana q.b.

olio q.b.

sale, pepe q.b.

Preparazione:

Per preparare questo primo piatto dal gusto autunnale iniziate dal brodo vegetale facendo bollire prezzemolo, sedano, carota, cipolla e patate. Ovviamente potete variare le verdure a seconda del gusto personale.

Pulite i finferli dalla terra, sciacquateli velocemente e tagliateli a tocchetti piuttosto grossi. Quelli più piccoli potete conservarli intatti per guarnizione.

Tagliate la cipolla piuttosto sottile e mettetela in una padella antiaderente con dell'olio evo. Unite lo spicchio d'aglio tritato in maniera finissima. Lasciate soffriggere il tutto per qualche minuto, potete insaporire il soffritto con alcune foglioline di timo e maggiorana. Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere circa 10 minuti. Nel frattempo preparate anche lo speck tagliandolo a cubetti di media grandezza e andate ad unirlo ai funghi. Sfumate con il vino bianco secco e irrorate con un po' di brodo vegetale facendo cuocere tutti gli ingredienti e amalgamare i sapori. Aggiustate poi di sale e pepe.

Mentre il condimento procede con la cottura, fate bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele ancora al dente tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Terminate la cottura della pasta nella padella con il condimento aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta.

Servite il piatto guarnendolo con del prezzemolo tritato grossolanamente.

Lasagne ai carciofi

Le lasagne ai carciofi sono un piatto ricco e saporito. Si prestano ad essere farcite con diversi tipi di formaggi come  la mozzarella,  lo stracchino, il taleggio e la fontina.

Ingredienti per 4 persone:

Per le lasagne:

320 g di lasagne fresche bianche e verdi

5 carciofi

150 g di provola ( o formaggio a scelta)

100 g di parmigiano gratuggiato

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio

un ciuffo di prezzemolo

acqua q.b.

1/2 limone

qualche fiocchetto di burro

Per la besciamella:

un litro di latte 

100 g di burro

100 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

Preparazione:

Cominciate con la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando di  continuo per evitare grumi. Rimettiete il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito.  Cuocere la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte. Tagliateli in quattro parti e poneteli in una ciotola piena di acqua e limone per evitare che anneriscano. 

In una padella fate imbiondire l'aglio in camicia con un filo d'olio, aggiungete  i carciofi e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti.

Unite un bicchiere di acqua e continuate la cottura con il coperchio a fuoco vivo per altri 15 minuti. Quando l’acqua sarà quasi totalmente evaporata e i carciofi saranno teneri, cuocete per altri 5 minuti senza il coperchio, aggiungete il prezzemolo tritato,salate a piacere e mettete da parte. Disponete i fiocchetti di burro sul fondo di una teglia rettangolare 20×30 cm, posizionatevi la prima sfoglia di lasagna.

Formate gli strati seguendo quest’ordine: due cucchiai di besciamella ben distribuita, un terzo di carciofi tritati grossolanamente, un terzo di provola e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, concludendo con una sfoglia coperta di besciamella e parmigiano grattugiato.

Infornate a 180° per circa 30 minuti, fino a quando non si sarà formata sulla superficie la crosticina dorata. Fate riposarele lasagne ai carciofi per circa 30 minuti prima di servire.

Una variante deliziosa consiste nel sostituire  provola e parmigiano con mozzarella di bufala affumicata e ricotta di bufala, magari arricchendo la besciamella con un po di parmigiano.

Lasagne con crema di zucchine scamorza e speck

Le lasagne versatile piatto che si presta ad accostamenti di ogni tipo, accomunati tutti, da una gratinatura in forno con cremosa besciamella.

Ingredienti:

Per le lasagne:

200 g di sfoglia per lasagne

3 zucchine

80 g di speck tagliato alto

200 g di scamorza (anche affumicata per un gusto più deciso)

50 g di pistacchi sgusciati

Parmigiano grattugiato q.b.

Olio evo q.b.

Burro q.b.

Sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

un litro di latte 

80 g di burro

80 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

Preparazione:

Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuocere la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire.

Adesso preparate le zucchine per la cottura in forno lavandole, spuntandole e tagliandole nel senso della lunghezza. Adagiarle in una teglia unta con poco olio o foderata di carta forno, condirle ocn olio, sale e pepe e lasciate cuocere in forno a 170°C per circa mezz'ara.

Frullate le zucchine assieme ad un filo d'olio, i pistacchi e qualche cucchiaio di acqua calda per renderle cremose.

Tritate il formaggio e rosolate lo specck tagliato a listarelle in una padella antiaderente con poco olio.

Imburrate una teglia e mettervi uno strato di besciamella, uno spolvero leggero di parmigiano e ricoprire di un primo strato di sfoglia. Ricoprite la pasta con la besciamella, lo speck, la crema di zucchine, la scamorza e procedere così fino ad esaurimento ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di pasta ricoperto di besciamella che spolverizzerete con il formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora o fino a gratinatura.

Pappardelle ai funghi porcini in crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:

500 g di  pappardelle

500 g di zucca mantovana

400 g di funghi porcini freschi oppure 50 g di porcini secchi

50 g di parmigiano reggiano

1 cipolla bianca

2 spicchi d’aglio

prezzemolo q.b.

sale e pepe nero

olio extravergine di oliva

Preparazione:

Pulire la zucca eliminando scorza, filamenti e semi. Tagliare la polpa a dadini.

In una padella antiaderente, soffriggere la cipolla con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere la zucca tagliata a dadini rosolare un poco e poi unire una tazza d'acqua bollente, e lasciare stufare la zucca fino a che risulterà morbida. Aggiustare di sale e pepe. Frullare la zucca cotta.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi.

Farli saltare in una padella con un filo d'olio e l'aglio schiacciato. Aggiustare di sale e pepe unire il prezzemolo tritato e spegnere la fiamma.

Portate ad ebollizione l'acqua salata per la pasta.

Unire la crema di zucca ai funghi ed allungare con un mestolo d'acqua bollente per ammorbidire la crema. Scolare le pappardelle al dente e saltarle nella padella del condimento.

Servire calde.