Zucchine mandorle e olive - Melanzane al sesamo

 Zucchine mandorle e olive

Ingredienti:

Zucchine tagliate a rondelle 

Due pugni di mandorle 

Sale pepe 

Un vasetto di olive Taggiasche con il suo olio 

4/5 foglie di menta

Parmigiano reggiano grattugiato, a piacere 

Preparazione:

Tagliate le zucchine a rondelle con una mandolina o un robot col disco.

In un robot da cucina mettete mandorle, olive con un poco di olio, la menta.

Condite le rondelle di zucchina con il trito il sale e il pepe.

Su una teglia da forno ricoperta di carta oleata spolverate il parmigiano e stendetevi sopra le zucchine.

Cuocere in forno statico o ventilato a 200° per 25 minuti. 

Melanzane al sesamo

Ingredienti:

Sei melanzane lunghe 

Quattro cucchiai di semi di sesamo 

un bicchiere di olio extravergine 

Quattro cucchiai di parmigiano grattugiato 

Tre cucchiai di amido di mais 

Paprica, origano, sale, pepe 

Preparazione:

Tagliate le melanzane, senza sbucciarle, in bastoncini non troppo piccoli.

In una grande ciotola mischiate tutti gli ingredienti.

Mettete le melanzane nella ciotola con gli ingredienti e con l'aiuto delle mani mescolate bene per fare in modo che l'impasto aderisca bene.

Su una teglia da forno ricoperta di carta oleata stendetevi sopra le melanzane.

Cuocere in forno a 200°, statico o ventilato per circa 

25/30 minuti.

( Ricette di Cristina Camorani )

Insalata tonno, carciofi e patate - Insalata di tonno e carciofini con salsa

Insalata tonno, carciofi e patate

 Ingredienti:

3 carciofi

160 g tonno sott’olio

2 patate

1 cucchiaio olive taggiasche

prezzemolo

mentuccia

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte più dure. Tagliateli a metà e togliete la barbetta, se presente. Pelate i gambi.

Man mano che li pulite, immergete i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone, per non farli annerire.

Lavate e sbucciate le patate e lessatele in acqua bollente salata.

Quando saranno pronte, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina.

Scaldate una padella con un filo di olio, aggiungete i carciofi (dopo averli ben strizzati dall’ammollo), salateli e fateli cuocere per una decina di minuti. Se necessario, bagnate il fondo con poca acqua. Quando saranno teneri, ma ancora consistenti, spegnete il fuoco e trasferiteli nella terrina con le patate.

Sgocciolate bene il tonno e spezzettatelo. Quando i carciofi e le patate saranno a temperatura ambiente, unite il tonno, le olive e le erbe aromatiche tritate.

Regolate di sale, aggiungete un filo di olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Ottima servita a temperatura ambiente oppure fredda.

Insalata di tonno e carciofini con salsa 

Ingredienti per 4 persone:

300 g di insalata mista (lattuga, scarola, radicchio…)

200 g di tonno in scatola

30 g di cipolla rossa di Tropea

Una manciata di olive verdi in salamoia 

200 g di carciofini sott’olio

Un pizzico di sale

Un filo d’olio

Per la salsa:

 1 tuorlo d'uovo sodo

1 cucchiaino senape

1 cucchiaio di yogurt greco naturale

140 ml olio extravergine d’oliva

1 spicchio aglio

2 cucchiai succo di limone

1 cucchiaio aceto di vino bianco

1 cucchiaio salsa Worcestershire

1 pizzico sale

q.b. pepe

Preparazione:

Cominciate con la salsa che dovrà riposare in frigorifero per circa 30 minuti:

In un frullatore (sia quello normale che a immersione)  versatevi due cucchiai di succo di limone, l’aceto e la salsa Worcestershire; unite anche lo yogurt greco e la senape. Con uno spremiaglio spremete uno spicchio di aglio direttamente nel frullatore. Unite il tuorlo agli altri ingredienti, assieme ad un bel pizzico di sale e a una macinata di pepe.

Azionate il frullatore e, quando gli ingredienti si saranno amalgamati, versatevi l’olio a filo, continuando a frullare, proprio come si fa con la maionese, fino a ottenere una salsa ben emulsionata e non troppo liquida. Ponetela in frigorifero.

 Adesso lavate bene l’insalata e asciugatela con l’apposita centrifuga. Tagliatela a listarelle e disponetela in una capiente insalatiera e unitevi la cipolla rossa a fettine molto sottili. Snocciolate le olive verdi e unite anch’esse all’insalata. Sgocciolate bene i carciofini sott’olio e tagliateli grossolanamente.

Metteteli in una ciotola assieme al tonno, anch’esso sgocciolato. Mescolate il tutto con una forchetta, in modo da amalgamare i due ingredienti . Condite l’insalata con un pizzico di sale e un filo di olio e mescolate bene; non abbondate con il condimento, poiché la salsa è già di per sé saporita. Disponete sulla sommità il mix di tonno e carciofini. Completate l’ insalata con un po’ di salsa.

Servite accompagnata a parte dalla salsa rimasta, in modo che ognuno possa aggiungerla a piacimento.

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive - Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fusilloni o altra pasta

4 calamari puliti;

1 cucchiaio di capperi dissalati:

1spicchio d'aglio;

4 cucchiai olive;

400 gr pomodorini freschi.

Procedimento:

Come prima cosa mettiamo la pentola per cuocere la pasta.

Dopo aver tagliato i calamari a rondelle sottili, facciamoli rosolare in padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine e un trito grossolano di capperi, aglio, prezzemolo e olive.

Dopo un 1 minuto aggiungere i pomodorini, divisi in quattro.

Lasciate cuocere il tutto per 10/12 min.

Ricordate che più si allunga il tempo di cottura, più il calamaro diventa gommoso.

Appena l'acqua della pasta raggiunge il bollore, unite la pasta, e salate l'acqua.

Qualche minuto prima tirateli su piuttosto acquosi e uniteli al sugo.

Facciamoli insaporire per bene.

Serviamo con qualche foglia di basilico.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Ricetta per 4 persone:

400g di paccheri

800 g di baccalà a pezzetti, dissalato e ben asciutto (meglio tirarlo fuori dall' acqua almeno 5 ore prima di prepararlo)

400 g di pomodorini gialli (va bene anche la passata di pomodorini gialli)

4 cucchiai di olio evo

300 ml olio di semi per friggere

Timo limonato o origano fresco, oppure prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio tritato

Sale, peperoncino

Preparazione:

Prendiamo il baccalà e asciughiamola il più possibile con carta da cucina, poi passiamolo nella farina, lasciamo riposare e ripassiamolo di nuovo nella farina. 

Prendiamo una padella dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio di semi, appena sarà pronto friggiamo il baccalà fino a doratura e mettiamolo da parte su un cola fritti. Chi non ha voglia o non può friggere per motivi salutari, può saltare questo passaggio avendo un risultato eccellente.

A questo punto prendiamo una padella mettiamo i 4 cucchiai di olio e aglio, il timo e appena l'aglio inizia a sfrigolare (a fiamma dolce) unite il baccalà, lasciate rosolare per 1 minuto e unite il pomodoro, regolate di sale e peperoncino e cuocete per 12 minuti a fiamma non alta e padella coperta, controllando spesso che non attacchi.

Quando il sugo sarà pronto spegnete la fiamma. Intanto sempre su un fornello ponete una casseruola con 4 litri di acqua e 40 g di sale (grosso o fino è indifferente), a bollore raggiunto calate la pasta; nel frattempo togliete il baccalà dal sugo e trasferitelo in un piatto da portata coperto (questo lavoro è per non spappolare il baccalà durante la mantecatura della pasta). Quando mancano due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta tiratela su' e unitela al sugo, aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura e mescolate bene. Quando alla vista vi risulterà ben equilibrato, spolverate con prezzemolo tritato abbondante e servite subito.

I pezzetti di baccalà li potete mettere ai lati del piatto o servirli dopo con un contorno di scarole saltate, o patate al forno o cicoria ripassata o rape saltate.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Pizza scamorza e speck - Pizza con olive, carciofini e capperi

 Pizza scamorza e speck

Sfiziosa pizza che è ottima anche arricchita con radicchio rosso o sostituendo alla scamorza la provola.

Ingredienti per 4 pizze:

800 grammi di impasto per pizza

300 grammi di mozzarella fior di latte

100 grammi di scamorza affumicata

160 grammi di speck

2 pomodori costoluti maturi

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione:

Dividere l’impasto in 4 parti, lavorarle brevemente sulla spianatoia infarinata, disporle su una placca ricoperta di carta forno e lasciare riposare coperte per 30 minuti.

Tritare la mozzarella e disporla in un colino con un pizzico di sale.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura consentita dal vostro elettrodomestico.

Tagliare i pomodori a fettine sottili.

Tagliare a fettine anche la scamorza.

Stendere la pasta con il mattarello in 4 dischi e disporli all’interno delle teglie leggermente oliate.

Distribuire le fette di pomodoro sopra le pizze, salare leggermente, irrorare con un filo d’olio e passare nel forno possibilmente ventilato per circa 10 minuti.

Estrarre le pizze e coprirle con la scamorza e la mozzarella e se volete con del radicchio rosso affettato sottilmente. Rimettere il tutto in forno, finché i formaggi non sono ben fusi e la pizza risulti cotta.

Disporre le pizze nei piatti, profumarle con una macinata di pepe, guarnirle con lo speck affettato e servirle.

Pizza con olive, carciofini e capperi

Se la volete invece capricciosa, vi basta unire del prosciutto cotto o würstel.

Ingredienti per 4 pizze:

800 grammi di impasto per pizza

350 grammi di mozzarella fior di latte

16 carciofini sottolio

150 grammi di olive snocciolate

2 cucchiai di capperi sottaceto

300 grammi di polpa di pomodoro

olio extravergine d'oliva

origano secco

sale e pepe

Preparazione :

Stendere l’impasto per la pizza in quattro dischi uniformi  e disporli  in quattro teglie da porzione dopo averle leggermente oliate.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Tritare la mozzarella e porla in un colino con un pizzico di sale.

Frullare la polpa di pomodoro.

Distribuire il pomodoro frullato sopra i dischi di pasta stendendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio.

Guarnire con i carciofini a spicchi, le olive e i capperi.

Condire con un filo di olio, un pizzico di sale e poco origano.

Infornare nel forno preriscaldato alla massima temperatura ( 220/250 gradi).

Estrarre le pizze dopo circa 15 minuti, distribuire la mozzarella, salare appena e rimettere nel forno per altri 8/ 10 minuti per farla fondere bene.

Profumare con poco pepe se piace prima di servire.

Olive nere in salamoia

Ecco un ottimo modo per la conservazione delle olive: la salamoia. In questa maniera le olive, conserveranno tutta la loro fragranza e si presteranno per essere consumate in mille modi diversi.

Una volta passato il tempo di riposo, provate a condirle con olio, aglio, limone, peperoncino, origano o prezzemolo e avrete un ottimo antipasto.

Ingredienti:

1 kg olive nere ben sode

Ingredienti per la salamoia per chilo di olive:

1 litro di acqua

100 g di sale 

Preparazione:

Dopo aver accuratamente lavato le olive e tolto il picciolo (se c’era) disporle in una ciotola coperte di acqua.

Lasciare in ammollo per 40 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni mattina.

Passati i 40 giorni le olive sono pronte per essere invasate.

Cominciare con il preparare la salamoia.

Portare a bollore l’acqua con il sale fino a quando quest’ultimo si sarà del tutto sciolto.

Fare raffreddare l’acqua completamente.

Scolare le olive, sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente e disporle in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, lasciare almeno un dito e mezzo di vuoto tra l’apertura del barattolo e le olive.

Versare l’acqua (completamente raffreddata) nei vasi avendo cura di ricoprire le olive. Inserire i pressatori salvagusto (quelle grigliette di plastica per spingere verso il basso il contenuto) e richiudere il vaso con la capsula. Si può anche non mettere il pressatore ma è bene farlo, così le olive staranno completamente immerse nlla salamoia senza problemi.

A questo punto mettere in dispensa, si potranno consumare dopo circa un mese.

E’ possibile che con il tempo in superficie si formi una specie di muffetta, che poi muffa non è ma è semplicemente un effetto del sale che non è da considerarsi come segnale che le olive non sono più buone, è del tutto normale. Toglietela, sciacquate bene le olive e mangiatele.

Filoncini di Pane alle Olive

 Filoncini di Pane alle Olive

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:

500 gr farina 0

300 gr acqua tiepida

250 gr olive verdi denocciolate

15 gr lievito di birra fresco

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:

500 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

70 gr lievito madre rinfrescato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:

465 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

35 gr lievito madre disidratato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

Dosi per 1 kg di pane alle olive.

Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.

All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.

(Se utilizzate il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr, quindi in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate le due polveri, poi unitele nella ciotola con acqua, olio e zucchero e amalgamate il tutto).

A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio.

Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto.

Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare all’interno del forno spento per 1 ora, se avete utilizzato il lievito di birra. Se avete utilizzato il lievito madre, mettete l’impasto nel frigorifero per 8-10 ore, coperto con pellicola trasparente, dopodiché togliete la pellicola e trasferitelo all’interno del forno spento, lasciandolo lievitare per circa 4 ore con un canovaccio.

Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume.

Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli.

Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite.

Merluzzo alla livornese

Delicati filetti di merluzzo profumati dai capperi e olive.

Fresco pesce

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di merluzzo

300 gr di cipolline o 2 spicchi d'aglio

500 gr di passata di pomodoro

2 cucchiai di olive

1 cucchiaino di capperi

olio evo q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Fate soffriggere le cipolline o l'aglio in un tegame con un po’ di olio.

Unite la passata di pomodoro, i capperi, le olive snocciolate e tritate, il sale e il pepe.

Cuocete il tutto per 15 min circa.

Aggiungete il merluzzo e fate cuocere per altri 20 minuti badando a girare ogni tanto il pesce.

Servite il merluzzo alla livornese ben caldo.

Impiattate abbellendo il piatto con un trito di prezzemolo fresco finemente tritato.

Provate ad accompagnarlo con delle patate cotte al forno e dei crostini di pane.

Pollo con olive in casseruola

Il pollo in bianco di facile preparazione e gran sapore.

1 kg di pollo a pezzi o 4 cosce

 rosmarino, salvia, origano, bacche di ginepro q.b.

1 spicchio d'aglio

1 fetta di limone bio

una manciata di olive nere

1 bicchiere di brodo vegetale

5 pomodorini ciliegini

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

Preparazione:

lavate ed asciugate il pollo.

In una casseruola mettete a scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e le erbe aromatiche spezzettate e la fetta di limone. Unite il pollo e fate dorare bene su ogni lato.

Sfumate col vino bianco, una volta evaporato unite il brodo vegetale, salate e pepate e lasciate cuocere per 20 minuti incoperchiato. 

Unite i pomodorini tagliati in 2 e le olive. Lasciate insaporire il tutto terminando la cottura senza coperchio per far dorare il pollo e asciugare il liquido in eccesso.

servire caldo.

Coniglio con olive in casseruola

La delicata carne di coniglio cucinata in modo semplice e saporito.

Ingredienti per 4 persone:

1  coniglio da 1 kg e mezzo

 rosmarino, salvia, origano, bacche di ginepro q.b.

1 spicchio d'aglio

2 fette di limone bio

una manciata di olive nere

1 bicchiere di brodo vegetale

5 pomodorini ciliegini

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

Preparazione:

Lavare, pulire e asciugare il coniglio e tagliarlo a pezzi.

Cuocere il coniglio in una padella con dell'olio e 1 fettina di limone, eliminare l'acqua in eccesso e metterlo da parte.

In un'altra casseruola mettete a scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e le erbe aromatiche spezzettate e la fetta di limone. Unite il coniglio e fate dorare bene su ogni lato.

Sfumate col vino bianco, una volta evaporato unite il brodo vegetale, salate e pepate e lasciate cuocere per 20 minuti incoperchiato.

Unite i pomodorini tagliati in 2 e le olive. Lasciate insaporire il tutto terminando la cottura senza coperchio per far dorare il coniglio e asciugare il liquido in eccesso.

servire caldo.

Pennette con zucchine e speck

Un ottimo abbinamento per un piatto veloce e saporito.

Ingredienti per 4 persone: 

350 gr di pennette

300 gr di zucchine

1 scalogno

250 gr di polpa di pomodoro

100 gr di speck tagliato spesso

10 olive denocciolate 

un ciuffetto di prezzemolo

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una padella  con un filo d'olio, fate imbiondire lo scalogno tritato con un pizzico di sale.

Unire le olive tritate, la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 10/15 minuti.

Lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili e fatele saltare in una padella con un cucchiaio di olio. Dopo pochi minuti unitevi lo speck tagliato a cubettini e fate rosolare assieme.

Unite alle zucchine e speck la crema di pomodoro, precedentemente frullata.

Fate saltare in padella le pennete lessate al dente, mescolate bene e servite con una macinata di pepe fresco e una spolverata di pecorio o grana, se gradito.