Patè di peperoni arrosto - Salsa di carote arrosto e cannellini

 Patè di peperoni arrosto

Ottimo da spalmare sui crostini e per condire la pasta.

Ingredienti:

350g di peperoni rossi arrostiti (circa 2 grandi)

75g di noci

50ml di olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio senza germoglio

Succo di 1/2 limone (circa 15 ml)

1/2 cucchiaino di paprika dolce

1/3 cucchiaino di cumino in polvere

Sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Arrostisci i peperoni in forno preriscaldato a 200°C per 50 minuti, calore sopra e sotto. Girali a metà cottura per dorarli uniformemente. Lascia intiepidire, poi pelali con cura, eliminando picciolo e semi.

Metti tutti gli ingredienti in un mixer o in un contenitore per frullare con il minipimer. Frulla fino a ottenere una crema perfetta da spalmare o per intingere.

Salsa di carote arrosto e cannellini

Una crema morbida, avvolgente e irresistibile. Perfetta per un pranzo leggero o un antipasto sfizioso.

Ingredienti per 4 persone:

350 g circa di carote

200 g fagioli cannellini cotti

3 cucchiai di tahini (crema di sesamo)

succo di ½  limone

1 spicchio d’aglio (optional)

½ cucchiaino di paprika dolce in polvere

½  cucchiaino di curcuma in polvere (opzionale)

¼ cucchiaino di cumino in polvere

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. acqua (mezzo bicchiere circa)

q.b. olio evo (per cuocere le carote + per guarnire)

q.b. coriandolo fresco (per guarnire)

Preparazione:

Cuoci le carote tagliate a fettine e condiscile con un po’ di olio evo, sale e pepe per 20-25 min circa a 190°C (forno ventilato o friggitrice ad aria) fino a doratura.

In un blender metti le carote cotte, i cannellini cotti, il tahini, il succo di limone, le spezie, sale e pepe.

Aggiungi dell’acqua e frulla per ottenere una crema liscia (regolati con l’acqua per ottenere una consistenza più o meno densa).

Guarnisci con un giro d’olio evo e del coriandolo fresco.

Pesto alla siciliana

Questa è una versione del pesto alla siciliana. Altre ricette, esempio, prevedono l'uso di mandorle anzichè i pinoli, o l'uso del pecorino.

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di pomodori ramati

150 gr di ricotta fresca

1 mazzetto di basilico fresco

50 gr di pinoli

100 gr di Parmigiano Reggiano

150 ml di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

sale e pepe qb

Preparazione :

Lavate i pomodori, tagliateli per rimuovere i semi e asciugateli con cura.

In un frullatore mettete i pomodori, il basilico (lavato e asciugato), lo spicchio d’aglio, la ricotta, i pinoli, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’olio evo.

Dopo una prima frullata assaggiatelo e aggiustate di sale e di pepe secondo i vostri gusti.

Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata e scolatela qualche minuto prima della cottura.

Condite la pasta con il pesto alla siciliana direttamente dentro la pentola a fuoco basso per qualche minuto.

Il pesto alla siciliana si può consumare subito o, al massimo, entro due/tre giorni. Quando lo aggiungete come condimento della pasta aggiungete un pò di acqua di cottura per renderlo ancora più cremoso.

Pesto di pomodori secchi

Uno squisito pesto ai sapori del sud. Questa ricetta base può essere arricchita a seconda del gusto personale, come aggiungendo origano, olive, capperi tritati, pinoli ...

Ingredienti:

80 g di pomodori secchi sott’olio

40 g di mandorle pelate

1 mazzetto di basilico fresco

2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato

2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

olio evo q.b.

Preparazione:

Sgocciolate i pomodori secchi e metteteli nel mixer. Sbollentate le vostre mandorle per due tre minuti ed eliminate la buccia. Tostatele leggermente in una padella. Unite ai pomodori secchi con le foglie di basilico ben lavate e asciutte, l’olio e il pecorino grattugiato. Frullate alla massima velocità per qualche minuto, se necessario aggiungete un po’ di olio finché non avrete ottenuto una crema densa.

Pesto di rucola

Una ricetta veloce per condire la pasta.

Ingredienti:

80 g di rucola

50 g di noci o di pinoli ( o metà e metà)

30 g di formaggio pecorino grattugiato

20 g di formaggio grana grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Se avete scelto le noci, spellate i gherigli e lasciateli per 2 -3 minuti in acqua bollente, scolateli e spellateli uno per uno. La buccia andrà via facilmente. Lavate bene la rucola, asciugatela e mettetela nella tazza del frullatore con i gherigli spellati, o i pinoli, il pecorino, e un pizzico di sale. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e azionate il frullatore a bassa velocità. Aggiungete se necessario altro olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.

Salsa Bernese

Salsa francese, molto elaborata, ottima per accompagnare pesce o carni rosse o uova sode o addirittura sulle verdure crude come sedano e carote.

Ingredienti:

4 cucchiai di aceto di vino

4 cucchiai di vino bianco

2 tuorli d'uovo

1 scalogno

100 g di burro

Dragoncello tritato q.b.

Cerfoglio tritato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

In una casseruola versate il vino, l'aceto e un cucchiaino di dragoncello tritato insieme allo scalogno a fette, regolate di sale e pepe e portate a ebollizione finché il liquido sarà evaporato per metà. Filtrate il composto ottenuto con un colino, spremendo bene

Raccogliete il liquido in una casseruola a bordi alti e unitevi i tuorli e un cucchiaio d’acqua; mettete la casseruola a bagnomaria sbattendo continuamente in modo energico. Quando la crema avrà raggiunto maggiore consistenza (deve diventare prima spumosa, poi più densa), togliete la casseruola dal bagnomaria e versate a filo il burro precedentemente ammorbidito. Continuate a mescolare energicamente con la frusta; aggiungete un po’ di dragoncello, il cerfoglio tritato e un po’ di pepe.

La preparazione è molto elaborata e richiede la massima precisione nella giusta dose della quantità del burro.

Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua mentre sbattete la salsa con la frusta.

Guacamole

Questa conosciutissima salsa messicana, è un fresco condimento a base di avocado, ottimo per accompagnare le tortillas.

Ingredienti per 4 persone:

1/4 cipolla rossa, tritata

2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato

1 peperoncino jalapeño o verde fresco, tritato

1 cucchiaino di cumino in polvere

2 avocado maturi, pelati e tritati

sale q.b 

pepe q.b

2 pomodori, tritati finemente (facoltativo)

1 cucchiaio di olio evo

il succo e la scorza di 1/2 lime

Preparazione:

Tritate finemente la cipolla con peperoncino, coriandolo e cumino. Mettere il  composto ottenuto in una ciotola  e unite la polpa degli avocado, schiacciandola bene con una forchetta. Mescolate bene, incorporate i pomodori se desiderate, e unite il succo e la scorza di lime, l'olio, aggiustate di sale e pepe.

Ragù alla Bolognese

Questa è una ricetta conosciuta in tutto il mondo. Ottima per le tagliatelle o per le lasagne e cannelloni. Ovviamente ogni famiglia aggiunge del suo e quindi si trova in molteplici varianti. In ogni caso io ho voluto proporre la versione ufficiale dell' Accademia Italiana della cucina.

Ingredienti: 

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa

150 g di pancetta di maiale 

50 g di carota 

50 g di costa di sedano

50 g di cipolla

300 g di passata di pomodoro o pelati

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di latte intero

poco brodo, 

3 cucchiai di olio d’oliva o  50 g di burro 

sale q.b

pepe q.b

½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: 

Sciogliere, in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Pesto alla Genovese

Il simbolo di Genova.  Per poter fare un buon pesto è necessario l'uso del mortaio di marmo, ma, anche se snaturandolo un pò, è possibile farlo anche tritando con l'aiuto di una mezzaluna o un mixer,  anziché pestare gli ingredienti.

Ingredienti:

50 g di basilico ligure a foglia stretta

1/2 bicchiere di olio evo ligure

6 cucchiai di parmigiano reggiano o grana grattugiato

2 cucchiai di pecorino sardo grattato

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di pinoli

qualche noce 

sale grosso q.b

Preparazione:

Pestate l'aglio con qualche grano di sale nel mortaio e quando sarà ridotto a crema aggiungete le foglioline di basilico lavate ed asciugate aiutandovi con qualche altro grano di sale. Unite i pinoli e le noci sempre pestando e ruotando il pestello nel mortaio, i formaggi ed infine l'olio.

Tzatziki

Squisita salsa usata in tutta la Grecia per accompagnare un sacco di pietanze, in particolar modo i deliziosi spiedini di carne souvlaki.

Ingredienti:

400 g di yougurt greco

1 cetriolo

3 rametti di aneto

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di aceto

4 cucchiai di olio

qb sale

Preparazione:

Lavate senza sbucciare  un cetriolo  e grattuggiatelo con una grattugia dai fori grandi. Ponete la polpa così ottenuta in un colino per fare scolare l'acqua di vegetazione, ci vorrà almeno un'ora.Trascorso questo tempo, strizzate il cetriolo con un cucchiaio.  Pestate finemenente l'aglio, deve diventare una crema. Mettete lo yogurt in una terrina e mescolate con aglio e la polpa di cetriolo. A questo punto versate alternativamente l'olio e l'aceto mescolando tutto con una frusta. Per finire aggiustate di sale e aggiungete l'aneto.