Torta ebraica di ricotta e visciole

Ed ecco un'altra ricetta di Antonella dal Toni's pastries, che è una vera delizia.

Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro:

Base

 200 g. di farina 00  

65 g. di zucchero 

45 g. di burro fuso 

2 tuorli M

1 albume  M

3 g. di lievito 

un pizzico di sale

buccia grattugiata di limone

Crema pasticciera da cuocere in forno:

105 g. di latte   (105 g.)

53 g. di panna  (53 g.)

80 g. di zucchero (80 g.)

2 tuorli  L

10 g. di fecola 

mezza bacca di vaniglia

buccia di limone

Inoltre:

350 g. di confettura di visciole o di amarene 

400 g. di ricotta possibilmente di pecora

100 g. di zucchero 

Per la frolla: lavorare a fontana versando al centro le uova e il burro fuso e intiepidito; impastare rapidamente aggiungendo se necessario un cucchiaino di latte, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per due ore.

Preparare la crema: riscaldare il latte e la panna con la buccia di limone e i semi della vaniglia, e nel frattempo montare uova e zucchero; incorporare la fecola e non appena il latte sta per bollire, versarci sopra la massa; appena il latte inizia a fare capolino da sotto alle uova (cioè, riprende la temperatura), girare con la frusta finché si addensa. Fare raffreddare rapidamente immergendo il fondo del tegame in acqua fredda, coperto con pellicola a contatto perché non si formi la classica "buccia".

Schiacciare la ricotta con lo zucchero.

Trascorso il tempo di riposo della frolla dividere in due parti e rivestire lo stampo. La parte superiore dovrà essere più sottile della base. 

farcite la base con:

- Strato sottile di crema pasticciera

- marmellata di visciole (aggiungerla a cucchiai, piano per non squacquerare la crema)

- strato abbondante di ricotta dolce.

Coprite con la restante sfoglia di pasta.

Spennellare di uovo sbattuto con un po' di latte, il che serve anche a saldare bene il coperchio. Cuocere a 180 gradi per circa 45 minuti; in superficie dev'essere scura 

Rugelach

Sono dei deliziosi dolcetti di tradizione ebraica. La loro particolarità è quella di avere una delicata pasta composta di formaggio cremoso e panna acida. Io li provai seguendo una ricetta vista in tv,ed erano venuti bene, ma successivamente ho provato questa ricetta, presa sul sito PetitChef, che vi riporto e devo dire che sono risultati molto buoni.

                                       

Ingredienti:

Per l'impasto:

180 g. di farina 0

1 cucchiaio 1/2 di zucchero

un pizzico di sale

125 g. di Philadelphia o altro formaggio cremoso

125 g. di burro a pezzetti

30 g. di panna acida

una bustina di vanillina.

Per il ripieno:

125 g. di marmellata di lamponi

30 g. di mandorle macinate

oppure:

80 g. di marmellata di albicocca

45 g. di uvetta sultanina

60 g. di noci pecan, o noci  tostate e grossolanamente tritate.

Questi ingredienti vanno impastati rapidamente giusto finché non si combinano insieme; poi l'impasto, che sarà morbido e appiccicoso, andrà diviso in due porzioni uguali. Formeremo con esse due dischi di dieci centimetri di diametro, da avvolgere in pellicola e mettere in frigo almeno per un'ora e mezza o anche fino all'indomani.

Al momento di confezionare i pasticcini preriscaldiamo il forno a 190º e infariniamo bene la superficie di lavoro. Stendiamo ogni disco in una sfoglia di 25 cm di diametro e vi spalmiamo sopra la marmellata e poi la frutta secca. 

Terminata questa operazione bisogna dividere il disco di pasta in dodici spicchi e arrotolare ciascuno di essi a cornetto, partendo dalla "base". Mettiamo i cornetti sulla teglia rivestita e poi, a piacere, li spennelliamo con latte spolverandoli di zucchero e cannella per poi cuocerli per 20-25 minuti, finché non sono dorati.

La forma di cornetto è quella classica del rugelach, ma è possibile ottenere anche una forma a girella, se una volta stesa la pasta la farciamo del ripieno prescelto, poi tagliamo delle strisce che divideremo e arrotoleremo su stesse proprio come una girella.