Scamorza al forno impanata - Provola alla pizzaiola

Scamorza al forno impanata

Questa ricetta tipica amalfitana è una vera delizia per gli occhi e per il palato. Una squisitezza a cui è difficile resistere soprattutto per gli amanti del formaggio. Questa ricetta prevede anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma con la cottura al forno è molto più leggera e salutare.

Ingredienti:

1 scamorza

100 g di farina

150 g di pangrattato

un pizzico di sale fino

2 uova

Preparazione:

Versiamo le uova in una ciotola con un pizzico di sale e iniziamo a sbatterle con una forchetta. Non esageriamo con il sale perchè il formaggio, in cottura, aumenta la sua sapidità. Sbattiamo le uova fino a quando non saranno ben spumose. Versiamo in una ciotola il pangrattato e in un’altra la farina dopo averla setacciata.

Puliamo per bene la scamorza con un panno bagnato cercando di eliminate tutte le impurità presenti nella scorza. Tagliamo il formaggio a fette dello spessore di circa 1 centimetro e passiamole, una per una, dentro la farina spingendo con i polpastrelli per fare in modo che aderisca bene.

Passiamole ora nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato. Anche in questo caso spingiamo bene le fettine contro la mollica in modo da coprirle per bene. Ora rituffiamole ancora nell’uovo e subito dopo nel pangrattato. Prestiamo molta attenzione a questo passaggio e controlliamo bene che la mollica abbia aderito perfettamente attorno alla scamorza per evitare che il formaggio, in cottura, fuoriesca dalla panatura.

Foderiamo di carta forno una teglia e adagiamoci le fettine di scamorza. Accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare fino ad arrivare alla temperatura di 180 °. Infiliamoci la teglia e lasciamo cuocere il formaggio per 5 minuti. Controlliamo la cottura e quando la panatura è abbastanza croccante in superficie possiamo spegnere il forno.

Serviamo la scamorza impanata molto calda. C’è chi cosparge le fettine di origano dopo la cottura ma potete servirle adagiate su foglie di lattuga con accanto una fettina di limone: oltre che buone saranno anche belle da vedere.

Provola alla Pizzaiola

Quando parliamo di provola alla pizzaiola è inevitabile pensare alla Campania, regione in cui questo formaggio ha le sue origini e dove produzione e consumo sono ai massimi livelli di espressione nel nostro Paese

La provola è infatti un tipo di formaggio a pasta filata prodotto soprattutto nell’Italia meridionale, molto simile ad una mozzarella stagionata soprattutto nella realizzazione poiché entrambe si ottengono dalla lavorazione del latte crudo di vacca. La differenza sostanziale tra i due tipi di formaggio è che la provola può essere conservata per un tempo più lungo.

Come ultimo consiglio raccomando di scegliere una provola abbastanza asciutta e compatta in modo che non rilasci troppa acqua nel momento in cui viene cotta. Passiamo ora alla preparazione di questa succulenta ricetta.

Fonte Foto: Luciano Pignataro

Ingredienti:

600 g di provola

400 g di pomodori rossi o pomodorini

sale

peperoncino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di oli extravergine di oliva

origano

4 foglie di basilico

Preparazione:

La prima cosa da fare e lavare per bene i pomodorini e asciugarli con uno strofinaccio da cucina.

Li tagliamo a metà e togliamo il picciolo verde sull’estremità superiore. Se i pomodorini sono abbastanza grandi possiamo spaccarli in quattro pezzi.

In una padella larga versiamo l’olio e mettiamolo sul fornello a riscaldare. Sbucciamo lo spicchio d’aglio e tagliamolo a pezzettini molto piccoli. Se non amate avere l’aglio tra i denti lasciate lo spicchio intero e, una volta soffritto, toglietelo dalla padella.

Appena i pezzettini di aglio sono dorati aggiungiamo i pomodori a pezzi e lasciamoli cuocere per 10 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Unire anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura.

Ricordiamoci che il sale deve essere usato con parsimonia perchè la provola è già abbastanza salata. Consiglio di provare il pomodoro prima di mettere il sale.

Laviamo perfettamente le foglie di basilico sotto l’acqua corrente fresca e uniamole agli altri ingredienti. Lasciamo andare il sughetto ancora per 5 minuti controllando che il pomodoro non si asciughi troppo.

Uniamo ora la provola dopo averla tagliata a fettine dello spessore di circa 1 centimetro, copriamo la pentola e spegniamo la fiamma sotto la pentola: il calore del pomodoro basterà a cuocere il formaggio e a farlo diventare molto filante.

Lasciamo la provola ad ammorbidirsi per qualche minuto sempre lasciando il coperchio sulla pentola in modo da non disperdere il calore.

Quando avrà raggiunto la morbidezza giusta, spolveriamo la preparazione con un pizzico di origano dopodichè possiamo servire. La provola alla pizzaiola deve essere servita molto calda quindi non lasciamola nella pentola per troppo tempo altrimenti tenderà di nuovo a solidificarsi.

Varianti della provola alla pizzaiola

Come succede spesso per i piatti più famosi, si cercano delle varianti da alternare alla ricetta classica in modo da poter servire sapori diversi aggiungendo, a volte, anche un solo ingrediente.

Infatti una delle varianti della provola alla pizzaiola prevede l’aggiunta delle olive nere di Gaeta, olive molto saporite e aromatizzate. Con l’aggiunta di questo ingrediente la ricetta assumerà un sapore più deciso e, se volete utilizzarle, vi consiglio di non aggiungere il sale al pomodoro.

Una variante sicuramente più bizzarra è quella in cui, alla ricetta, vengono aggiunte le melanzane. In questa versione le melanzane vengono dapprima lavate ed asciugate e poi tagliate a fettine di circa 1/2 centimetro. Vengono poi salate e lasciate in un colapasta per 30 minuti a perdere il liquido amarognolo. Si asciugano con un canovaccio pulito e poi si grigliano su una piastra di ghisa.

Si procede come per la ricetta classica preparando il sughetto di pomodorini poi si infila la provola tra due fette di melanzane grigliate. Si immergono nel sugo e si lasciano a cuocere per 10 minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con un coperchio.

Una volta cotte le melanzane, aggiungere il basilico e l’origano e servire la provola e le melanzane appena terminata la cottura.

Fare la scarpetta con del pane casereccio fresco è davvero un obbligo, dal quale non possono esimersi anche i più “educati a tavola”.

Melanzane grigliate con speck

Un antipasto veloce da preparare con largo anticipo ed in pochissimo tempo.

Melanzane grigliate con speck

Ingredienti:

3 melanzane lunghe viola

1 confezione di speck in stick

1 mozzarella di bufala da 500 g

200 g di pomodori di Sorrento o altra varietà per insalata

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Basilico q.b.

Sale q.b.

Aglio q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate le melanzane per la lunghezza in fette spesse ¾ mm e grigliatele sulla ghisa o padella antiaderente.

Fatele raffreddare e nel frattempo tagliate i pomodori in fette lunghe e marinateli per una decina di minuti in una boule con olio, pepe, aglio e basilico.

Pennellate ogni fetta di melanzana con olio e salatela leggermente ( non esagerate perché lo speck è molto sapido ).

Farcite ogni fetta con lo speck, una fettina di mozzarella, una fetta di pomodoro sgocciolata dalla marinata e una foglia di basilico.

Arrotolate ogni fetta su se stessa, formando un involtino, e chiudetela con uno stecchino. Servite accompagnando con del pesto di pomodoro o pesto di basilico.

(Ricetta e immagine La mamma cuocò)

Torta baciocca - Torta di riso - Torta d'erbe di Borgotaro

La torta baciocca è una ricetta tipica della Val di Taro, territorio appenninico dell'Emilia-Romagna situato ai confini con la Liguria. Si tratta di una torta salata molto golosa, formata da un guscio di pasta matta e un ripieno ricco e saporito di patate. Ottima sia come antipasto sia come piatto unico.

Torta baciocca

Ingredienti:

Per l'impasto:

200 g di farina bianca 

1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida 

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale q.b

Per il ripieno:

1kg di patate

2 cipolle

100 g di pancetta

parmigiano q.b. 

250 ml di panna

prezzemolo

sale, pepe 

2 spicchi di aglio

Preparazione:

Su una spianatoia impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e ed elastico. Formate un panetto che lascerete riposare coperto di pellicola per circa una mezz'ora. 

Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, porre le patate in un contenitore con sale fino (1 cucchiaio circa) per 25 minuti. 

Tagliare la cipolla, tritare la pancetta finemente, rosolare pancetta e cipolle. 

Scolare le patate e condite con: cipolle, aglio tritato, prezzemolo, parmigiano, panna. 

Aggiustare con sale e pepe. 

Foderare la teglia con la pasta, versare il tutto, spolverare con parmigiano, infornare a 180 gradi per 45 minuti circa. 

Torta di riso 

Ingredienti:

Per l'impasto:

200 g di farina bianca 

1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida 

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale q.b

Per il ripieno:

350 g di riso 

mezzo litro di latte

40 g di burro

2 cucchiai di olio

200 g di ricotta

2 uova

150 g di parmigiano grattugiato

Sale  q.b.

Per la finitura:

1 uovo

olio q.b.

sale q.b.

scorza di limone grattugiato (facoltativa)

Preparazione:

Su una spianatoia impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e ed elastico. Formate un panetto che lascerete riposare coperto di pellicola per circa una mezz'ora. 

 Cuocere il riso nel latte per sette minuti. Togliere dal fuoco il latte e aggiungere il burro e  l'olio. Sempre mescolando fare intiepidire. 

Aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano e salare. 

Foderare la teglia con la pasta, versare  il composto sulla pasta matta, ripiegare i bordi e spennellare con un uovo sbattuto con olio e sale. Cuocere per circa 30/35 minuti circa 

A piacere scorza di limone grattugiato

Torta d'erbe di Borgotaro

La ricetta è tipica di Borgotaro perché solo a pochi chilometri di distanza vengono aggiunti altri ingredienti tipo uova, ricotta, scalogno facendola assomigliare più ad un erbazzone reggiano. 

Ingredienti:

1,5 kg di erbette (peso erbette pulite) 

6 prese di sale fino

un bicchiere olio extravergine di oliva di buona qualità (circa 150 200 g) 

250 g di parmigiano reggiano grattugiato di buona qualità. 

Per la sfoglia pasta matta:

500 g di farina 00

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale sciolto in un po’ di acqua tiepida

teglia 38 40 cm

Preparazione: 

Il giorno prima della preparazione della torta lavare  le erbette e asciugarle accuratamente, con una centrifuga manuale o un canovaccio pulito. 

Tagliare le erbette a listarelle e salarle in un recipiente capiente, poi metterle in una scolapasta e in un lavandino tutta notte in modo che perdano la loro acqua e risultino appassite. 

Questo perché in questa preparazione non vanno MAI cotte! 

Quindi il giorno successivo toglierle dallo scolapasta e aiutandovi con le mani strizzatele per togliere l’acqua residua. 

Mettetele in un recipiente capiente, unite il parmigiano, l’olio e sempre aiutandovi con le mani mescolate bene e assaggiate il composto per per aggiustare di sale tenendo presente che le avete già salate in precedenza. 

Ora sulla spianatoia fate una fontana con la farina, mettete al centro l’olio e l’acqua tiepida salata. Impastate con cura ottenendo una pasta molto elastica, stendetene una parte molto sottile e con questa rivestite il fondo di una teglia precedentemente unta accuratamente. 

Distribuite il  ripieno nella teglia nel modo più uniforme possibile e copritelo con la rimanente pasta tirata sempre molto sottile avendo la accortezza di unire bene i bordi. Cuocete in forno statico caldo a 180° per 40 45 minuti controllando sempre la cottura attraverso il vetro del forno. E’ buona servita calda, tiepida o fredda, insomma è buona sempre. 

Sformatini di broccolo romanesco e fonduta di brie

 Sformato di broccolo romanesco e fonduta di brie

Un'idea gustosa che arriva da "Le ricette della nonna" per un antipasto saporito e di sicuro successo.

Ingredienti:

300 gr di cime di broccolo romanesco

100 gr di ricotta fresca

1 uovo intero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 ml di panna fresca da cucina

100 gr di brie

burro

granella di nocciole e dadini di speck per decorare

sale e pepe

Preparazione:

Lessate le cime di broccolo romanesco fino a quando non risulteranno tenere e morbide. Lasciatele raffreddare. Tenete da parte qualche cima di broccolo per decorare.

Radunate il broccolo rimasto in una ciotola assieme al parmigiano, alla ricotta, a 2 cucchiai di panna, all’uovo intero, sale e pepe. Frullate con il frullatore a immersione e tenete da parte il composto.

Scaldate il forno a 180 °C. Imburrate 4 stampini e versateci dentro il composto di broccolo frullato. Riponete gli stampini in una teglia dai bordi alti, versateci 1 bicchiere di acqua tiepida e cuocete gli sformati a bagnomaria in forno caldo per 20 – 25 minuti.

Nel frattempo preparate la crema ai formaggi: portate a ebollizione la panna che vi sarà avanzata e tagliate a dadini il brie. Mettete il brie nella brocca di un frullatore, versate la panna calda e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Una volta cotti, sformate gli sformatini e adagiateli nelle ciotoline. Versate ai bordi degli sformati la crema al brie e decorate con le cime di broccolo che avrete tenuto da parte in precedenza, con i dadini di speck e con la granella di nocciole.

Baccalà Brandacujun

Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone:

700 g di stoccafisso ammollato 

400 g di patate

4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

2 spicchi di aglio 

1 generoso mazzo di prezzemolo 

pepe nero macinato al momento qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate. 

Scolate le patate e lo stoccafisso e eliminate le lische e le pinne da quest'ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell'anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio. 

Mettete nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva e portate sul fuoco. Rimestate bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio. 

Spegnete il fuoco, coprite la pentola, impugnate saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto. Proseguite così fino a che, a furia di sbattere, il contenuto non diventi emulsionato, denso e cremoso. 

Insaporite con il pepe nero e servite il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con crostini di pane tostato e olive taggiasche. 

Paccheri Fritti Ripieni - Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello

Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.

(Amalfi notizie)

Paccheri Fritti Ripieni

Ingredienti per 12 paccheri fritti:

12 paccheri

100gr di provola affumicata

200gr di ricotta di bufala

50 gr di parmigiano reggiano

Sale q.b.

Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti

Per impanare:

2 uova

1 cucchiaio di latte

100 gr di pangrattato

Sale q.b.

Preparazione:

Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.

Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.

Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.

A questo punto, cuocete la pasta.

Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.

Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.

Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.

Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.

Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.

In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.

Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.

In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.

Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.

Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi

Ingredienti per 5 persone:

500 g di mezzi paccheri

200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi

1/4 di panna liquida

100 g di parmigiano

100 g di burro

3 uova

Preparazione:

Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.

In questo modo il burro non brucerà.

Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.

Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.

Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.

A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.

Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.

Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.

Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.

Servite ben caldi.

Insalata di farro con gamberi e pomodorini confit

 Insalata di farro con gamberi e pomodorini confit

(Autore: La mamma cuocò)

Ingredienti:

300 g di farro decorticato

500 g di gamberi

150 g di pancetta a cubetti affumicata

3 zucchine medie

300 g di pomodorini ciliegino

Q.B. di olio extra vergine d’oliva

Q.b. timo

Q.b. maggiorana

Q.b. miele

Q.b. pepe

Q.b. sale

Preparazione:

Cuocete il farro in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione ma tenendolo un poco più al dente. Fermate la cottura con aggiunta di acqua fredda e scolate. Condite il farro con 5 cucchiai di olio extra vergine e tenete da parte finché si raffredda.

Cuocete i gamberi in acqua bollente salata fino a che riprende il bollore e i gamberi diventano rossi. Fermate la cottura con acqua fredda, scolate e fate intiepidire prima di sbucciarli. Tenete da parte.

Tostate la pancetta in una padella antiaderente fino a renderla croccante. Tenete da parte.

Tagliate le zucchine a fette spesse 2-3 mm e i pomodorini a metà e disponete le verdure su una teglia rivestita di carta forno. Spennellate le verdure con una emulsione composta da 3 cucchiai di miele e 3 di olio extra vergine di oliva, salate e pepate a piacere e cuocete in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti; 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete qualche rametto di timo e maggiorana freschi.

Tagliate le zucchine, fatte raffreddare, in cubetti di pochi centimetri lasciando i pomodorini a metà, aggiungete le verdure al farro, i gamberi tagliati a pezzetti e la pancetta. Controllate di sale, di pepe e di olio e nel caso aggiungetene. Servite in coppette da finger o in mezza foglia di insalata iceberg o romana.

Polentine con gamberi - Cestini di polenta con seppie e calamari

 Due antipasti per le feste che hanno come protagonista la polenta e i profumi di mare.

Polentine con gamberi

(Fonte Le ricette della nonna)

Ingredienti:

200gr di farina di mais

200gr di code di gambero

1 spicchio d'aglio

30gr di burro

1/2 litro di brodo di pesce

1 mazzetto di prezzemolo

glassa di aceto balsamico qb

sale e pepe qb

olio e limone per la marinata

Preparazione

Sgusciare i gamberi, pulirli dal filetto nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti e sciacquarli con cura. Spruzzarli con olio e limone e metterli da parte al fresco.

Tagliare l’aglio e strofinarlo contro le pareti interne della pentola, versare il brodo, portare quasi ad ebollizione e aggiungere la farina di mais a pioggia, girare continuamente e portare a cottura per 30/40 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungere il burro, lasciare riposare qualche minuto e versare la polenta nelle ciotole.

In alternativa al brodo pronto, potete preparare il brodo di pesce portando ad ebollizione per un ora i gusci e le teste dei gamberi, uno scalogno, un gambo di sedano, qualche rondella di carota e un pizzico di sale

Saltare in padella pochi minuti i gamberi con la loro marinata e aggiungerli alle polentine, decorando con il prezzemolo, l’aceto balsamico, un pizzico di sale e di pepe e il fondo di cottura dei gamberi.

polenta gamberi aceto balsamico.

 Cestini di polenta con seppie e calamari

(Fonte La mamma Cuocò)

Ingredienti per 4/6 persone

mezza confezione di polenta preparata secondo le istruzioni tipo Valsugana 

1 seppia di medie dimensioni

1 calamaro di medie dimensioni

10 olive di Gaeta snocciolate e ridotte a pezzi

4 cucchiai di pecorino romano grattugiato

olio evo, aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Per preparare il ripieno, pulire e lavare la seppia e il calamaro. Ridurre a pezzetti piccoli e regolari. Riscaldare 5 cucchiai d’olio in una padella e farvi imbiondire a fuoco dolce uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio e rosolarvi le seppie i calamari. Aggiungere le olive. Dopo circa 5 minuti di cottura sfumare col vino bianco. Far evaporare e salare. Aggiungere un trito di prezzemolo. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per preparare la polenta, oliare una teglia di stampi da muffin con un pennello da cucina. Cuocere la polenta come indicato sulla confezione e versarla una volta pronta negli stampini riempiendoli fino all’orlo.

Far raffreddare. Prendere ora ogni cestino e svuotarlo centralmente avendo cura di lasciare dello spessore alla base.

Riempire i cestini con le seppie e i calamari e cospargere la sommità con il pecorino.

Infornare con funzione grill per circa 5 minuti a 150º per permettere al formaggio di fondere. Servire caldo.

Sfogliata di melanzane

 Rotolo di pasta sfoglia alle melanzane ottimo da gustare come antipasto o come secondo piatto.

Le ricette della nonna

Ingredienti:

1 grossa melanzana

1 rotolo di pasta sfoglia pronta

100 gr di pancetta arrotolata

100 gr di fontina a fettine

3 cucchiai di pecorino grattugiato

1 uovo

noce moscata q.b.

semi di papavero q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Spuntate, togliete l’interno e tagliate a cubetti la melanzana.

Fatela saltare in padella con un paio di cucchiai di olio e quindi scolatela molto bene su carta assorbente ad intiepidire.

Mettete i cubetti di melanzana raffreddata e ben scolata in una terrina, unite l’uovo e lavoratelo bene finchè non si è ben incorporato alla polpa di melanzana. Aggiungete il pecorino grattugiato e amalgamate.

Grattugiateci sopra pochissima noce moscata, condite con l’olio extravergine di oliva. Salate e pepate.

Stendete sul piano di lavoro il rotolo di pasta sfoglia pronto con tutta la sua carta da forno. Foderatelo con uno strato di fettine di pancetta e continuate con un secondo strato di fontina.

Completate il tutto con il ripieno di melanzane: stendetelo bene sopra il formaggio e livellatelo.

Arrotolate la pasta sfoglia su se stessa a formare un rotolo, chiudendo il lembo superiore pressandolo leggermente con le dita e richiudendo le estremità a mò di caramella in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Cospargete la superficie del con i semi di papavero.

Sistemate il rotolo con la carta da forno su di una teglia da forno, tagliate la carta da forno in eccedenza e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 40 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e consumatelo a fettine.

Polpo all’insalata

Il polpo all’insalata è un fresco antipasto, che può essere servito anche come secondo piatto.

Questa è la versione in insalata originale napoletana, ma è ottimo anche semplicemente bollito e condito con un'emulsione di olio, limone, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

2 polpi veraci da 1 kg cad.

2 coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa

2 spicchi d’aglio mondati e tritati insieme a un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe bianco q. b.

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.

Succo di 1 limone  

2 limoni tagliati a spicchi

1 tazzina d’aceto di vino bianco

1 confezione di verdurine (tagliate a julienne) sotto aceto

1 tazza di maionese

Preparazione:

Prima di tutto dovete lavare e pulire bene i polpi se non l’avete già fatto fare al vostro pescivendolo di fiducia, quindi dopo aver privato i polpi di occhi e becco, metteteli a lessare a fuoco basso in acqua fredda salata.

Una volta cotti, tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e iniziate a sistemarli in un piatto di portata.

Unitevi le verdurine sott’olio e i tocchetti di sedano, nel frattempo in una ciotolina versate l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale e di pepe ed emulsionate con una forchetta.

Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro formando una salsetta densa, versatela sul polpo e completate il tutto con un po’ di aglio e prezzemolo.

Riponete in frigo per 30 minuti circa il polpo all’insalata, e servite insieme agli spicchi di limone e alla maionese.

Antipasto di Triglie Fritte

 Triglie Fritte  si, ma nella versione e impiattamento di di Antonino Cannavacciuolo. Questa preparazione si presta bene come antipasto.

Ingredienti per 4 persone:

Triglie 8

Sale

Ricotta 160 gr

Pinoli 100 gr

Olio al profumo d’aglio

12 Pomodorini

pepe

olio di semi

basilico

semolino

limone

Preparazione:

Inizia a preparare la salsa di basilico prendendo una pentola e riempiendola con acqua fredda in cui  immergerai il basilico.

Lascia ammorbidire per qualche minuto.

Prendi una schiumarola e togli le foglie dalla pentola, mettendole nel frullatore.

Aggiungi un cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio insieme ad una manciata di pinoli.

Lascia frullare per qualche minuto fino a che non otterrai una crema omogenea.

Prendi una ciotola e metti la ricotta all’interno, aggiungi qualche scorzetta di limone, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un filo d’olio.

Lavora il tutto, mescolando con una forchetta.

Lava e pulisci le triglie privandole della testa e dividi ognuna in due o tre parti.

Prendi un piattino e versaci del semolino. Passa singolarmente e accuratamente ogni parte del pesce.

Riscalda una pentola con abbondante olio.

Quando questa avrà raggiunto la giusta temperatura, inizia a friggere le triglie.

Con una schiumarola alza e abbassa rapidamente il pesce dall’olio in modo da rendere la cottura più croccante.

Utilizza questo procedimento fino al termine della cottura.

Prendi un piatto e coprilo con della carta assorbente e riponi sopra le triglie fritte per far asciugare l’olio.

Intanto in una ciotola fai macerare con dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico insieme a qualche pomodorino, che avrai fatto sbollentare per qualche minuto e privato della pellicina.

Prendi un piatto rettangolare o una ovalina e stendi alla base la ricotta.

Disponi tre pomodorini tenendoli lontani l’uno dall’altro e, sopra ad ognuno, appoggia un pezzo di triglia.

Con un cucchiaio spargi alcune gocce di crema di basilico.

Fonte: Voce di Napoli

Gamberoni in crosta di pane agli agrumi

Un antipasto elegantissimo e squisito.

Ricetta "La mamma cuocò"

Ingredienti per 4 persone:

4 gamberoni king size

100 grammi di pancetta tesa

un pezzo di pane di circa 100 gr congelato per un’ora – per permettere un taglio più sottile e preciso della fetta di pane –

scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone

succo di mezza arancia e mezzo limone

1 spicchio d’aglio privato dell’anima centrale

un ciuffetto di erbe aromatiche miste – timo limonato, erba cipollina, menta, prezzemolo –

4 cucchiai di olio evo

sale q.b.

Preparazione:

Sgusciare i gamberi solo nella parte centrale lasciando la testa.

 Togliere l’intestino interno – il filetto nero che ricopre tutto il dorso – facendo una piccola incisione sul dorso del gamberone e sfilandolo via.

Preparare la marinata mettendo in una pirofila da forno, che possa contenere i gamberoni, tutte le erbette tritate, l’aglio, il succo degli agrumi, sale ed olio.

Adagiare i gamberoni nel contenitore con la marinata e lasciarceli almeno un paio d’ore per permettere agli oli essenziali contenuti nelle aromatiche e negli agrumi di profumare i crostacei.

 Trascorso il tempo di marinatura, sgocciolare i gamberoni ed avvolgerli uno per uno con le fette di pancetta.

Tagliare dal pezzo di pane, leggermente congelato, quattro fettine sottili quanto una fetta di salame – un coltello elettrico potrebbe facilitare l’operazione – e ricoprire la pancetta che riveste il gambero.

Chiudere il tutto con refe da cucina o con un filo di erba cipollina.

 Sistemare i gamberoni ormai pronti, nella stessa pirofila che contiene ancora la marinata.

Cuocere in forno a 180º per circa 20/25 minuti.

Sgusciare i gamberi, metterli nella marinata e conservarli in frigo, la sera prima dell’utilizzo,  farà loro acquistare maggior profumo e sapore.

 

Insalata di mare leggera

Questa insalata di mare con noci, sedano e finocchio è una buonissima variante del classico antipasto, che è sul sito di Lamammacuocò.

Ingredienti per 4 persone:

2 polpetti veraci di 100 gr. l’ uno

1 seppia di medie dimensioni

1 calamaro di medie dimensioni

1/2 kg di gamberi

1 gambo di sedano

1 finocchio

5 noci

qualche anello di cipolla di tropea

Olio evo

Il succo di mezzo limone

5 cucchiai di aceto di mele

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Riempire una pentola con acqua , salarla e al bollore tuffarvi la seppia ed il calamaro puliti ed eviscerati; farli bollire per 10 minuti, non di più altrimenti diverranno coriacei.

In un’altra pentola mettere un paio di bicchieri d’acqua e al bollore calarvi i polpetti e cuocere anch’essi per una decina di minuti. Controllare con una forchetta, deve entrare nel polpo e incontrare un minimo di resistenza.

Nella stessa pentola dove abbiamo cotto la seppia ed il calamaro mettere ora i gamberi e appena bolle

calcolare giusto 3 min e spegnere, non preoccupatevi bastano, altrimenti diventano gommosi.

Sgusciare appena raggiungono una temperatura ragionevole.

Far raffreddare il tutto e nel frattempo preparare il sedano, il finocchio, le noci; lavarli e ridurli a tocchetti; assemblare tutti gli ingredienti e aggiungere olio, sale, pepe, limone e aceto.

Accompagnare questa insalata con del riso pilaf o con del pane raffermo tostato

Zucchine alla Visconti

Una rivisitazione moderna di un'antica ricetta di corte della nota famiglia Milanese che tempo fa ho trovato sul web. Questo antipasto, credetemi è una vera delizia.

Ingredienti:

400 gr di Zucchine, medie

40 gr di Mascarpone

60 gr di Formaggio, Grana 

30 gr di Burro

15 gr di Farina

150 millilitri di Latte scremato

50 ml di Panna

50 gr di Porri

50 gr di Amaretti (30 gr per me)

30 gr di Uvetta (15 gr per me)

100 gr di Uova

3 pizzichi di Sale

3 pizzichi di Noce moscata macinata

3 pizzichi di Pepe bianco

Preparazione:

Lavate bene le zucchine e tagliatele in 6 parti uguali ognuna. Svuotateli della polpa interna facendo attenzione a non rompere la buccia esterna.

Recuperate la polpa e fatela stufare in casserruola per 10' con il porro tritato, 2 cucchiai di acqua, poco burro e una macinata di noce moscata. Regolate di sale e di pepe a piacere.

Lessate anche i dischi di zucchina in acqua bollente e per 3'. Trasferiteli in una ciotola con ghiaccio per mantenere intatto il colore.

Preparate la besciamella portando a bollore il latte con il burro, aggiungete sale e noce moscata. Appena il latte comincia a scaldarsi unite la farina, poco a poco e setacciata. Mescolate velocemente con una frusta. Non appena si rapprende spegnete la fiamma.

In un recipiente riunite gli ingredienti per il ripieno: la polpa della zucchina, la bechamel intiepidita, l'uvetta ammollata in acqua tiepida, gli amaretti sbriciolati (non tutti), il Grana grattugiato e il mascarpone. Mescolate energicamente e regolate di sale.

Unite l'uovo e incorporatelo bene. Preriscaldate il forno a 170°C. Con l'aiuto di una sac à poche o un cucchiaino da caffè, riempite le zucchine che avrete già disposto in una teglia imburrata. Cospargete di amaretti tritati e cuocete per 20'.

Ricotta Fritta

La tradizionale ricetta napoletane della ricotta fritta.

Ingredienti:

400 gr ricotta di bufala

100 gr fiordilatte 

50 gr parmigiano grattugiato

50 gr farina 00

250 ml di acqua

250 gr farina 00

1 tuorlo d’uovo

1 dl olio di semi di arachidi

Qualche ciuffetto di maggiorana fresca

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cominciate col preparare la ricotta.

Mettetela in una ciotola e stemperatela con un mestolo di legno.

Aggiungete il parmigiano, un pò di sale e un pizzico di pepe.

A questo composto potete aggiungere, se volete, anche un pò di maggiorana tritata.

Mettete anche il fiordilatte tagliato a cubetti, ma prima di inserirlo, pigiate un pò i cubetti così da togliere l’acqua in eccesso.

Prendete una spatola e trasferite il composto in una teglia coperta di carta da forno e mettete in freezer per 30 minuti.

Intanto preparate la pastella con 250 grammi di farina, acqua e il tuorlo d’uovo. Salate e pepate a piacere.

Lavorate la pastella fino a che non diventa omogenea.

A questo punto potete preparare per friggere il tutto.

Scaldate l’olio di semi in una bella padella profonda.

Tirate fuori il composto di ricotta di bufala e formaggi dal freezer.

Fate dei cubetti che poi infarinerete prima e poi passerete nella pastella.

Per recuperare i cubetti di ricotta nella pastella aiutate con il cucchiaio di legno e poi tuffateli nell’olio bollente in padella.

Affinchè la frittura venga bene entrambi i lati dei cubetti di ricotta devono essere dorati.

Così poi potete scolare. Mettete su carta assorbente. Asciugate dall’olio in eccesso.

Se volete potete salare e pepare a piacere.

Sformatini di bietole e speck

Questa è una deliziosa ricetta che ho trovato sul web, ottima come antipasto in monoporzione o come secondo piatto in pirofila.

Ingredienti:

250 gr di bietole lessate 

500 gr di latte

50 gr di burro

50 gr di farina

50 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di ricotta di bufala

30 gr di emmental grattugiato

30 gr di pecorino grattugiato

3 uova

100 gr di speck

un pizzico di noce moscata

sale e pepe qb

Preparazione:

Preparate una besciamella facendo tostare in una casseruola  il burro con la farina, poi unite il latte freddo, poi a fuoco dolce, mescolate per evitare grumi, fino ad ebollizione.

Unite un pizzico di noce moscata e i formaggi, uno alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e denso.

Togliete dal fuoco e incorporate le uova, una per volta; unite lo speck tritato e le bietole strizzate, tritate finemente e regolate di sale e di pepe.

Rivestite delle piccole pirofile con della carta da forno, bagnata e poi strizzata (in alternativa utilizzate dei pirottini in silicone).

Versateci uniformemente il composto livellandolo con il dorso del cucchiaio e cuocete in forno caldo a 180 °C per 25/30 minuti o finché si formerà una deliziosa crosticina dorata.

Fate riposare lo sformato qualche minuto prima di sformarlo e servirlo con un filo d’olio e una fresca insalatina di accompagnamento.

Flan di patate e verdurine in agrodolce

 Flan di patate e verdurine in agrodolce

Ricetta e immagine By (Ricette della nonna)

Ingredienti:

250 grammi di patate

2 uova

50 grammi di panna fresca

20 grammi di parmigiano reggiano

2 pomodorini

30 grammi di maizena

2 scalogni

200 grammi di zucchine

200 grammi di carote+ un cucchiaio di carota tritato

mandorle a lamelle

zucchero semolato

aceto bianco

prezzemolo

timo

olio extravergine d'oliva

1 piccola noce di burro

sale pepe

Preparazione :

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e lessarle in acqua poco salata.

In un altra casseruola portare ad ebollizione altra  acqua con un cucchiaino di sale grosso, un cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di aceto.

Ridurre a bastoncini zucchine e carote e lessarle nell’acqua agrodolce per 15 minuti.

Nel frattempo tritare gli scalogni e stufarli con la carota tritata in poco olio, sale, pepe e poche foglioline di timo

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Sbattere le uova in una terrina con la panna, unire il formaggio grattugiato, incoporare la maizena e le patate schiacciate con l’apposito strumento.

Aggiungere anche un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato e lavorare il tutto con un mestolo di legno per ottenere un composto morbido e omogeneo. Regolare eventualmente di sapore con sale e pepe

Oliare 4 stampini monoporzione e riempirli fino quasi alla sommità con il composto. Disporvi al centro di ognuno un mezzo pomodorino ed alcune lamelle di mandorle. Passare tutto in forno per circa 20 minuti.

Nel frattempo frullare il composto di scalogno e carota, rimetterlo su fuoco dolce ed unirvi il burro per donare rotondità alla salsa.

Sformare i flan al centro dei piatti sopra una abbondante cucchiaiata di salsa e accompagnarli con le verdure condite con poco olio e sale.

Petto di pollo in pastella - Bocconcini di pollo in pastella

 Questi bocconcini di petto di pollo in pastella sono l'ideale come finger food, o assieme ad un contorno di insalata fresca, come secondo piatto.

Ingredienti:

300 grammi di petto di pollo

1 albume

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

70 grammi di farina

30 gr di amido di mais

acqua gassata

olio di semi di arachide

sale e pepe

Preparazione:

In una ciotola stemperare la farina con l’acqua gassata necessaria per ottenere una pastella piuttosto densa.

Unire il prezzemolo, poi montare l’albume a neve ed incorporarlo delicatamente alla pastella.

Coprire e passare in frigorifero per 1 ora.

Tagliare il petto di pollo a pezzetti piccoli.

Immergere i pezzetti di pollo nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo facendoli dorare bene, scolarli e disporli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Spolverizzarli di sale e pepe.

Servire il pollo con fettine di limone e salsa agrodolce.

Bocconcini di pollo in pastella

Ricetta 2

  Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di petto di pollo

2 uova

50 grammi di latte

70 grammi di farina

10 grammi di lievito istantaneo in polvere

limone

timo essiccato

olio per friggere

sale e pepe

Preparazione :

Ricavare dal petto di pollo dei dadi di circa 1,5 centimetri di lato, metterli in una ciotola con il succo di mezzo limone e due cucchiai d’olio.

Coprire e lasciare marinare in frigo per 20 minuti circa.

Sbattere le uova con la frusta e poco sale.

Unire il latte e progressivamente la farina setacciata con il lievito, fino a formare una pastella senza grumi e piuttosto densa.

Insaporirla con un cucchiaino di timo essiccato, una macinata di pepe ed eventualmente aggiustare di sale.

Scolare i dadi di pollo dalla marinata e tuffarli nella pastella.

Scaldare l’olio per friggere in una padella.

Con un cucchiaino prelevare i dadi ricoperti di pastella e disporli distanziati nell’olio caldo, girandoli per farli dorare e gonfiare anche dall’altro lato.

Prelevarli con la schiumarola e eliminare l’unto in eccesso ponendoli su fogli di carta da cucina.

Proseguire nella cottura fino ad esaurimento degli ingredienti. Servire ben caldo.

Cocktail di gamberi

Un antipasto che si può preparare anche il giorno prima, ottimo risultato se utilizzerete una buona maionese fatta in casa (ricetta qui). Se invece che gamberi usate gamberetti, potete farcire anche dei voulevant.

Ingredienti:

600 g di gamberi

200 g di maionese (Clicca qui)

2 cucchiaini di salsa Worcester

2 cucchiai di ketchup

50 ml di panna fresca

1 cucchiaino di senape dolce

20 g di cognac

1 piccolo cespo di lattuga

Preparazione:

Lavate i gamberi sotto l'acqua corrente, eliminate la testa, la coda e il carapace. Rimuovete anche il filo nero interno. Lessateli per qualche minuto in acqua bollente, scolateli e fateli raffreddare. Tenete in fresco. In una ciotola mescolate la maionese con il ketchup, la senape e la salsa Worcester. Aggiungete il Cognac e la panna, poca alla volta regolandovi in base alla consistenza desiderata.

Foderate quattro ciotoline con le foglie di lattuga, fate un primo strato di salsa rosa e aggiungete i gamberi. Ricopriteli con abbondante salsa.

Completate con pochissimo pepe macinato fresco e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Fiori di zucchine ripieni fritti- Frittelle di fiori di zucchine

I Fiori di zucchine ripieni fritti e le Frittelle di fiori di zucchine, sono due ricette per assaporare al meglio questi delicati fiori.

Fiori di zucchine ripieni fritti

(Fonte la mamma Cuocò)

Ingredienti  per la farcia per circa 10/15 fiori di zucca ripieni:

Un mazzo di fiori di zucchine ( freschi e abbastanza grandi per essere farciti )

1/2 kg di fiore di ricotta colata dal siero oppure

1/2 kg di ricotta alla panna ( più asciutta del fiore ma con aggiunta di panna ) oppure

1/2 kg di ricotta romana con aggiunta di una bustina di panna da cucina

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la pastella:

350 gr di farina 00

350 gr di acqua minerale frizzante

1 cucchiaino  raso di sale

6 gr di lievito di birra fresco 

1 cucchiaino di pecorino

1 pizzico di pepe

1 litro di olio di semi di arachide

Preparazione pastella

Mettere la farina in cui avremo miscelato il sale, in una ciotola, fare un buco al centro e sbriciolarvi il lievito; cominciare a versare l’acqua, sciogliendo il lievito; versare tutto il resto dell’acqua e raccogliere man mano la farina dall’esterno e portarla al centro verso l’acqua; formare una pastella omogenea, aggiungere il formaggio ed il pepe, coprire con coperchio o pellicola e mettere in luogo tiepido a lievitare;

Preparazione farcia

Miscelare tutti gli ingredienti rendendo cremosa la farcia; inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia ( o anche un sac a poche usa e getta senza bocchetta, solo tagliato alla fine ); l’uso del sac a poche faciliterà molto l’operazione di farcitura, resa un pò difficoltosa dalla delicatezza dei fiori.

Preparazione fiori di zucchine

Lavare delicatamente i fiori ed asciugarli su carta assorbente da cucina, tamponando, togliere le parti verdi esterne del fiore che sporgono;

Farcire ogni fiore col ripieno aiutandosi con la sac a poche; riempire solo la corolla e non tutto il fiore; procedere così fino a che terminano i fiori o il ripieno; mettere da parte;

Mettere l’olio in una padella profonda e quando è pronto ( fate la prova con un pò di pastella, che deve subito gonfiare e salire a galla ) immergervi il fiore, passato in pastella da tutti i lati per farlo interamente ricoprire e friggere prima da un lato e poi dall’altro.

Scolare su carta assorbente; procedere così per tutti i fiori. Far leggermente intiepidire e gustare accompagnando con dei pomodori all’insalata conditi con olio evo, cipollina novella, sale, origano e basilico.

Se vi avanza la pastella, rimescolate il tutto e rimettete a lievitare in frigo coperto; il giorno dopo, tirate fuori dal frigo circa due ore prima e friggete tante piccole palline; prendete dalla ciotola, con l’aiuto di un cucchiaino bagnato, piccole porzioni di impasto che friggerete nell’olio bollente.

 Frittelle di fiori di zucchine

Ingredienti:

1 Mazzo diFiori di zucca freschi

Olio di semi per friggere  q.b.

Pastella senza uova (tipo tempura)

75 g Farina 00 

75 g Farina di riso

200 ml di acqua gassata fredda

Sale q.b.

Pastella classica con uova

3 Uova 

250 ml Latte 

Sale q.b.

300 g Farina 

Preparazione:

Lavare i fiori sotto acqua corrente. Eliminare gambo e delicatamente il pistillo. Metterli ad asciugare su carta assorbente.

Per la pastella tipo tempura, in una ciotola unite le farine e stemperatele mano a mano con poca acqua gassata fredda. (Oppure per pastella con uova: unite latte, uova e farina) Salare e mescolare bene per amalgamare deve risultare una pastella liscia e corposa.

Tuffate nella pastella i fiori di zucchina, prelevandoli con una forchetta friggeteli, fino a doratura, in olio caldo.

Scolate su carta assorbente e servire ben caldi.