Scorfano al pomodoro al profumo d’arancia.
(Fresco pesce)
Ingredienti per 4 persone:
Uno scorfano rosso del Mediterraneo, freschissimo, da almeno 2 kg
sale e pepe bianco q.b.
olio evo q.b.
2 spicchi di aglio
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 arancia di Sicilia Bio
prezzemolo fresco q.b.
4 pomodori Cuore di Bue
peperoncino fresco q.b.
300 gr. di pomodori da sugo (ciliegini e datterini)
Preparazione:
Eviscerare con cura lo scorfano, dopo averlo squamato, munendosi di guanti protettivi perchè la pelle di questo straordinario pesce è acuminata.
Sciacquare in modo non invasivo, sotto l’acqua corrente, il pesce, con un filo di acqua fredda.
Pelare l’aglio e lo scalogno, tritare abbondante prezzemolo e peperoncino fresco.
Preparare l’acqua di pomodoro scottando i Cuore di Bue, pelandoli e poggiandoli su un colino su cui avremo poggiato una garza alimentare.
Realizzare un concassè con il resto dei pomodori scottandoli e privandoli della polpa e dei semi. (Non useremo in questo caso la loro acqua perchè è più acidula dell’altra).
Preparare un fondo di olio, aglio, scalogno, peperoncino e prezzemolo tritato. Aggiungere lo scorfano e farlo rosolare, sfumare con un bicchiere di vino bianco e poi con il succo d’arancia fresco.
Alzare il pesce e tenerlo da parte, aggiungere l’acqua di pomodoro, lasciar andare bene il fondo e unire di nuovo il pesce e l’abbondante concassè degli altri pomodori e terminare la sua cottura a fiamma bassa e al coperto.
Aggiustare di sale e di pepe.
Servire lo scorfano con altro prezzemolo fresco e zeste d’arancia.
