Girello di vitello ai funghi

Girello di vitello ai funghi

(Spadellandia)

Ingredienti per 4 persone:

800 g di Girello di vitello

600 g di Funghi champignon 

40 g di Funghi porcini secchi

1 dl di Vino bianco secco

8 dl di Brodo vegetale

10 g di Farina

Salvia fresca

Rosmarino fresco

2 cucchiai di Olio evo (per rosolare)

Sale

Pepe

Preparazione:

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.

Nel frattempo, massaggiate la carne con un pizzico di sale e pepe, quindi legatela con dello spago da cucina, inserendo in mezzo qualche fogliolina di salvia e di rosmarino.

Adagiate l’arrosto in un tegame e fatelo insaporire con un filo d'olio, poi spruzzate con il vino; quando sarà evaporato bagnate con metà del brodo bollente. Coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora e 15 minuti, unendo altro brodo bollente se necessario.

Unite sia i funghi porcini sia gli champignon, precedentemente puliti e affettati, e portate l’arrosto a cottura, per altri 10 minuti, aggiungendo se necessario l’acqua di ammollo dei funghi filtrata.

Togliete l’arrosto dalla pentola e versatevi il resto del brodo tiepido (se questo fosse terminato, usate poca acqua) nel quale avrete sciolto la farina, e fate restringere. Servite l’arrosto a fette e guarnito con il sugo di cottura.

Se volete, per arricchire di sapore la carne, praticatevi dei tagli longitudinali e farciteli con un trito di aglio, salvia, rosmarino e scorza di limone biologico.

Non aggiungete la farina nel brodo, ma versate il brodo a filo nella farina mescolando sempre, eviterete così grumi difficili da eliminare.

Girello di vitello ai funghi 

(Ricetta dado Star)

Ingredienti:

1 ,2 kg di girello di vitello in un pezzo unico

700 g di funghi (sanguinaccio o rossella)

300 g di cipolla bianca

250 g di carote

250 g di pomodori maturi

100 g di farina

100 g di burro

1 filo d'olio d'oliva

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 foglia di alloro

180 ml di anice secco

Preparazione:

Legate la carne con del filo bianco da cucina per darle una forma arrotondata.

Salatela, infarinatela e doratela in una padella ampia a fuoco alto con il burro e un filo d'olio d'oliva. Ritiratela dalla padella e lasciate raffreddare. Se il grasso della frittura non si è bruciato, usatelo per far saltare i funghi (previamente lavati e tagliati a pezzi grandi) a fuoco medio. Salate e ritirate dal fuoco.

Tagliate la cipolla a julienne e mettetela a rosolare nella stessa padella dove avete cotto i funghi. Quando la cipolla è ben dorata, aggiungete le carote previamente pelate e tagliate a rondelle fini. Lasciate soffriggere a fuoco lento fino a che le verdure non siano dorate. Aggiungete il pomodoro, pelato e senza semi, e la foglia d'alloro. Lasciate che si cuocia a fuoco medio fino a che risulti ben concentrato e abbia perso tutta l'acqua.

Bagnate il soffritto con l'anice e lasciate che l'alcool evapori completamente. Salate. Mettete la carne in una teglia da forno. Aggiungete il soffritto e i funghi. Bagnate con un po' d'acqua fino a coprire la carne per circa un terzo. Aggiungete il Dado Star Classico.

Mettete a cuocere in forno a circa 100ºC. Irrorate con un po' di liquido di cottura di tanto in tanto e non dimenticate di girare il girello. Questo tipo di cottura permette di mantenere la carne più tenera grazie all'ambiente umido del forno e al fatto che avvenga a temperatura relativamente bassa.

Trascorsi 30-40 minuti, ritirate la carne dal forno, eliminate il filo bianco e tagliate il girello a fette di un centimetro circa. Tritate bene la salsa di cottura (senza i funghi) e, se fosse necessario, colate con un colino cinese o un passatutto. Mettete in una pentola la carne con la salsa di cottura e i funghi. Lasciate cuocere l'insieme a fuoco molto lento per alcuni minuti extra prima di servire.

Arrosto di Vitello

 Arrosto di Vitello

 (Ricetta di Chef Antonino Cannavacciuolo)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di arrosto di vitello

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

2 spicchi d’aglio

1 l di brodo vegetale

200 ml di vino bianco

Burro q.b.

Olio evo q.b.

Sale, pepe q.b.

Preparazione dell’arrosto di vitello

Cominciate col fare questa operazione preliminare molto importante, e cioè legare l’arrosto con lo spago da cucina.

Questo si fa per renderlo più regolare.

Conditelo con olio, sale e pepe.

Fatto ciò cominciate a rosolarlo in casseruola, di dimensioni non troppo ampie (così che ci entri in forno), con un pochino di olio.

Girate ogni tanto per far cuocere uniformemente tutta la superficie.

Durante questa cottura sfumate con il vino, e fate evaporare.

A quel punto aggiungete un pò di brodo vegetale e gli aromi, e spostate la casseruola in forno a 180 gradi.

Lasciate che l’arrosto di vitello cuocia per 1 ora e mezza.

Mentre cuoce, aggiungete poco alla volta il brodo vegetale e giratelo spesso, per evitare che la carne si attacchi alla casseruola e che bruci.

Ultimata la cottura toglietelo dalla casseruola e lasciatelo riposare, coperto da un foglio di carta argentata.

Questo vi servirà a far distribuire i succhi a tutto il pezzo di carne.

Preparazione della salsa per l’arrosto di vitello

Prendete la casseruola e rimettetela sul fuoco, togliendo gli aromi.

Aggiungete altro brodo vegetale e un pò di burro.

Fate quindi questa riduzione fino a raggiungere la consistenza che volete e aggiustate di sale e pepe.

Filtrate poi la salsa.

Servire il piatto

Affettate l’arrosto e versateci sopra la salsa che avete preparato prima.

Volendo accompagnare con un contorno, a metà cottura si possono aggiungere nella casseruola stessa con l’arrosto delle verdure a cubetti oppure degli spicchi di patate.

Fonte: A. Cannavacciuolo, Mettici il Cuore, Einaudi Editore 2017.

Involtini alla provenzale

 Involtini alla provenzale

(Spadellandia)

Ingredienti per 4 pesone:

600 g di Fettine di vitello

100 g di Prosciutto crudo

80 g di Fontina a fette sottili

400 g di Pomodori pelati

1 Cipolla

2 dl di Vino bianco

8 foglie di Salvia fresca

2 cucchiaini di Erbe di Provenza secche

4 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Preparazione:

Tagliate il prosciutto crudo e la fontina in tanti pezzi quante sono le fette di vitello. Sbucciate e tritate la cipolla.

Adagiate le fette di carne sul tagliere e appiattitele con il batticarne facendo attenzione a non romperle. Distribuite su ogni fetta un pezzo di prosciutto, un tocchetto di formaggio e una foglia di salvia; arrotolatele e legatele con dello spago da cucina.

Scaldate l'olio in una padella capiente e fatevi rosolare uniformemente gli involtini preparati, per 3 minuti e a fuoco medio; unite il vino, alzate la fiamma e fatelo sfumare. Salate, togliete gli involtini e metteteli da parte; quando si sono intiepiditi eliminate lo spago.

Nella stessa padella aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire per 3 minuti a fuoco basso, poi unite le erbe di Provenza e fate insaporire per 1 minuto. Versate i pomodori pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere per circa 7 minuti.

Rimettete in padella gli involtini, regolate di sale e pepe e fateli insaporire per circa 2 minuti, girandoli più volte. Spegnete il fuoco e servite immediatamente.

Vitello tonnato

La classica ricetta del vitello tonnato dalla cucina italiana.

Vitello Tonnato 

Ricetta 1

Ingredienti:

1, 5 kg di girello di vitello 

300 g di tonno sott'olio 

6 acciughe sott'olio 

3 tuorli d'uova sode 

gambo di sedano

aceto di vino bianco

vino bianco secco

alloro

salvia

chiodi di garofano

capperi sott’aceto

cetriolini sott’aceto

limone

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Mettete il girello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti,

2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore.

Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.

Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.

Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Tagliate la carne a fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice) e disponetele nei piatti.

Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.

Vitello Tonnato 

Ricetta 2

Ingredienti:

800 gr di girello o magatello di vitella

1 bicchiere di vino bianco

1 dado da brodo

1 bicchiere di acqua

olio extravergine

1 carota

1 cipolla

100 gr di tonno

3 uova

1 cucchiaio di capperi

6 acciughe sott'olio

Preparazione:

In un tegame mettete un pò di olio e aggiungete la carota e la cipolla a pezzetti. Fate soffriggere fino a quando la cipolla sarà imbiondita e aggiungete il girello di vitella. Rosolate la carne su tutti i lati, quindi sfumate a fuoco alto con il  vino facendo evaporare la parte alcolica.

Aggiungete un bicchiere d’acqua fredda e il dado. Salate. Coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza controllando di tanto in tanto che la carne  non si asciughi troppo altrimenti aggiungete altra acqua.

Una volta cotta, lasciate la carne a raffreddare e preparate la salsa.

Lessate le uova e una volta sode e raffreddate, sbucciatele e frullate i tuorli insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e a 1 cucchiaio di olio con un frullatore ad immersione. Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura del girello, con qualche goccia di limone.

Tagliate a fettine molto fini la carne, adagiatela su un vassoio e ricopritela con la salsa tonnata.

Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero e delle fettine di limone.

Per ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla.

Scaloppine prosciutto e funghi

Delicate gustose scaloppine di vitello, facili da cucinare per un secondo ricco di sapori.

Ingredienti:

4 fettine di vitello

farina q.b.

olio evo q.b.

4 fette di prosciutto cotto 

4 fette di formaggio tipo fontina

200 g. di funghi porcini (anche surgelati)

1 spicchio d'aglio

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di crema di tartufo

sale q.b.

Preparazione:

Pulite e tagliate i funghi a pezzetti e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio, che eliminerete dopo qualche minuto. Salare e una volta cotti unite il prezzemolo e mettete da parte al caldo.

Infarinate le fettine di carne e fatele dorare in una larga padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e qualche minuto prima della cottura, adagiare su ogni fetta di carne, il formaggio e il prosciutto cotto. Appena il formaggio si fonde mettete su ogni fetta anche i funghi. Aggiungete infine la crema di tartufo e servite caldo.

Filetto di vitello al gorgonzola e noci

Un'alchimia di equlibri ove la delicatezza del vitello si sposa col gusto deciso, ma dolce, del gorgonzola e la croccantezza delle noci.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di filetto di filetto di vitello tagliato in 4 parti

150 g di gorgonzola 

50 g di noci tritate

2 cucchiai di panna

sale e pepe q.b.

1 noce di burro

1 cucchiaio di olio evo

Preparazione:

In una padella antiaderente con il burro e l'olio,  fate rosolare a fiamma viva i filetti circa 3 min per lato, in modo da sigillarli e lasciar loro trattenere il sugo all'interno. Aggiustare di sale e pepe.

In una casseruola fate sciogliere il gorgonzola con la panna.

Mettete i filetti al centro di un piatto e irrorateli con la crema al gorgonzola, cospargendoli di noci tritate. Se volete potete aggiungere qualche pistacchio tritato.

Servire con un insalata mista.

Stinco Di Vitello Al Forno

Un classico piatto ottimo per i giorni di festa.

Ingredienti per 6/8 persone:

- 2 stinchi da circa 1 kg l’uno (o poco più)

- Trito aromatico (rosmarino, salvia, timo, aglio)

- ½ lt vino bianco secco 

- 2 cucchiai olio

- Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Praticare 6 incisioni sulla carne di ciascuno stinco e massaggiare con il trito aromatico e il sale, inserendolo anche nei fori. Porli in una teglia e bagnare con il vino, coprire con la pellicola e lasciare marinare tutta la notte in frigo.

Tirarli fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a cuocerli, toglierli dalla marinata, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con olio.

Farli rosolare in una padella antiaderente ben preriscaldata, facendoli sigillare su tutti i lati.

Una volta rosolati, toglierli dalla teglia e deglassare il fondo con un bicchiere d’acqua calda o, se disponibile, di brodo di carne. Filtrare e tenere da parte.

Inserire nel forno una griglia con sotto una teglia per raccogliere i succhi durante la cottura, preriscaldare a 170° e adagiarvi sopra gli stinchi.

Far cuocere circa 1 ora o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 78°. Spennellare di tanto in tanto con il fondo conservato. La carne deve risultare morbida e staccarsi facilmente dall’osso.

Far riposare, affettare e servire con misticanza o patate al forno.

Arrosto con patate al forno

Un classico piatto, semplice  e poco impegnativo da fare. Per il contorno di patate si può procedere anche, mettendole in una pirofila con tutti gli aromi l'olio un dito di vino bianco e lasciandole semi - cuocere coperte di carta alluminio, aggiungendo in seguito la carne, prima rosolata in padella.

Ingredienti:

1 kg di carne per arrosto di manzo o vitello ( cappello del prete, noce, sotto noce ecc.) 

1 kg patate rosse o patate novelle

2 spicchi d'aglio

una manciata di  foglie di salvia 

2 - 3 rametti di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione:

Legate la carne in modo che mantenga la forma e incastrate un po di salvia e rosmarino tra lo spago.  Massaggiate la carne con sale e pepe. In una padella antiaderente  metteteci l' aglio intero e leggermente schiacciato ,un filo d' olio, rosmarino e salvia e lasciate rosolare la carne  in tutte le parti, sfumando con vino bianco. Intanto fate sbollentare in acqua calda salata, per 2 - 3 minuti le patate rosse, lavate senza sbucciarle  e tagliate a spicchi. Scolatele e versatele in una teglia ricoperta con carta forno leggermente oleata, condite con aglio, olio, rosmarino, sale pepe e posizionatevi al centro l'arrosto. Cuocete, coperto da carta alluminio in forno caldo a 180°C. Se la carne asciugasse troppo, bagnate con un mestolo di brodo vegetale. 10 minuti prima della cottura eliminate la carta lasciando dorare le  patate.

Scaloppine ai funghi

 Ottimo piatto che apre la stagione autunnale.

Ingredienti:

500 gr di fesa di vitello ( pollo o tacchino)

1 spicchio di aglio 

mezzo bicchierino di brandy

50 g Burro

Farina q.b

2 grandi funghi porcini

3 cucchiai di panna liquida

 Pepe q.b

 Sale q.b

1 rametto di timo

una manciata di prezzemolo fresco tritato

Preparazione:

Sciogliete la metà burro  in una grande padella e aggiungete le fettine di vitello, precedentemente battute e infarinate, lasciandole colorire da entrambi i lati.

Toglietele dalla padella e conservatele al caldo. 

In un'altra padella fate imbiondire l'aglio con il restante burro e aggiungete i funghi puliti e tagliati a pezzi e il timo. Fateli rosolare qualche minuto e sfumate con il brandy. Eliminate l'aglio e aggiungete la panna assieme alle fettine di carne. Aggiustate di sale e pepe. Lasciate addensare pochi minuti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite calde con tutto il loro sughetto.