Gamberoni in forno con salsa di limone - Zuppa di ceci e totanetti

Gamberoni in forno con salsa di limone

Ingredienti:

400 gr. di gamberoni interi

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il succo di mezzo limone

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Pepe rosa q.b.

Sale q.b.

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Preparare la salsa mettendo in una ciotola l’olio extravergine di oliva insieme al succo di mezzo limone spremuto, al sale e ad una bella macinata di pepe rosa.

Quindi mescolare bene con una forchetta e unire il prezzemolo tritato mescolando ancora. Infine versare all’interno della ciotola il vino bianco secco.

Sistemare in una pirofila i gamberoni uno vicino all’altro, se preferite precedentemente sgusciati) e bagnarli versandoci sopra tutta la salsa appena preparata.

Lasciarli marinare per almeno una mezz’ora.

Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° e lasciar cuocere per 7 minuti, quindi girarli e continuare la cottura per altri 8 minuti sempre a 180°.

A cottura ultimata, distribuire i gamberoni sui piatti da portata e bagnarli con il fondo di cottura servendoli in tavola ben caldi.

 Zuppa di ceci e totanetti

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg circa di totani piccoli e freschi

500 g circa di ceci secchi

Olio evo 

Aglio

Pepe nero

Prezzemolo

Preparazione:

Mettere in ammollo i ceci la sera prima, dopo averli scolati e lavati, lessarli in acqua a fuoco moderato per circa una ora e trenta con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando saranno cotti, conservare l'acqua di cottura, che servirà per allungare la zuppa.

Soffriggere dolcemente l'aglio, senza bruciarlo, con tre cucchiai di olio, aggiungere poi i totanetti con un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 10 minuti.

Nel frattempo soffriggere i ceci con un filo di olio e un pizzico di sale,

Aggiungere un poco di acqua della cottura, abbassare la fiamma e far cuocere per circa dieci minuti fino ad ottenere una certa consistenza. Se è necessario frullarne un paio di cucchiai fino ad ottenere una crema da aggiungere al tutto.

Quando i totanetti sono pronti unirli ai ceci e allungare con la loro acqua di cottura molto calda, amalgamare delicatamente a fiamma molto bassa per dieci minuti circa fino a che la zuppa raggiungerà la consistenza desiderata.

Completate il piatto con un filo di olio evo, un ciuffo di prezzemolo, una macinata di pepe e dei crostini di pane tostato.

Servire la zuppa molto calda.

Rombo fritto su Crema di zucchine

 Rombo fritto su Crema di zucchine

(Le ricette della nonna)

Ricetta delicata e nutriente. Al posto del rombo potete usare anche i filetti di un pesce a piacere, come il merluzzo.

Ingredienti:

300 grammi di filetti di rombo puliti

400 grammi di zucchine

150 grammi di patata

pangrattato

2 scalogni

5 pomodori pachino

1 limone

prezzemolo

olio di semi

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione:

Tritare lo scalogno e farlo stufare in poco olio in una casseruola.

Unire la patata ridotta a dadini e lasciar cuocere a fuoco basso. Aggiungere anche le zucchine a rondelle, salare e pepare.

Dividere i pomodorini in quarti ed unirli nella casseruola, far cuocere un paio di minuti e coprire con sette decilitri di acqua calda.

Lasciare sobbollire per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto.

I filetti di rombo a piccole losanghe, disporli in piatto fondo ed irrorarli con il succo di limone, poco sale e una macinata di pepe.

Lasciarli insaporire per 10 minuti, scolarli e impanarli nel pangrattato.

Dorarli in padella con l’olio di semi da ambo i lati e farli asciugare su carta assorbente.

Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato alle verdure, togliere dal fuoco e frullare bene con il minipimer, fino ad ottenere una crema vellutata.

Distribuirla nei piatti fondi e disporre al centro i pezzetti di rombo dorato. Rifinire con gocce di olio extravergine d’oliva e servire.

Orata con carciofi

Orata con carciofi

Ingredienti per 4 persone:

2 orate da 200 gr cadauna

3 carciofi

2 spicchi d’aglio

8 germogli di valeriana

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Peperoncino q.b.

1 ciotolina di acqua di bollitura dei carciofi

Preparazione:

Squamare e spinare e le orate, e sfilettarle con un’apposita pinzetta d’acciaio.

Successivamente mondare i carciofi e con uno spilucchino tagliare le parti esterne avendo cura di passare di tanto in tanto mezzo limone per evitare l’ossidazione.

Dopo averli sbucciati per bene, rimuovere la parte inferiore di essi con l’apposito coltello e di conseguenza, con uno spilucchino, scavare all’interno, togliendo così le ultime parti spinose.

In abbondante acqua salata, versare l’aceto di vino bianco e appena il tutto inizia a bollire, calare i carciofi tagliati a quarti e cuocerli per circa 3 / 4 minuti.

Fatta questa operazione, trasferirli in una padella antiaderente impregnata d’olio, insieme all’aglio, al prezzemolo tritato, a un pizzico di sale e attendere che si rosolino per bene. Sempre in una padella, iniziare a scottare il filetto di orata da entrambi i lati a fuoco medio alto e, dopo 4 minuti circa, sfumare con un po’ di acqua di cottura dei carciofi.

Attendere ancora un minuto e servire su un piatto piano caldo con gli spicchi di carciofi e guarnire con l’olio, la valeriana e il peperoncino.

Pesce spada al limone

 Pesce spada al limone: una ricetta da fare in padella molto veloce e semplice.

Ingredienti per 4 persone:

5 bicchieri vino bianco

1 cucchiaino pepe

4 fette pesce spada

2  limoni

q.b. sale

q.b. olio di oliva

2 rametti di mirto

Preparazione:

Lavate bene i limoni: spremete il succo di un limone e tagliate a fettine il secondo; mettete il pesce spada su un largo  piatto e irroratelo con il succo di limone; distribuitevi sopra i grani di pepe misto pestato grossolanamente in un mortaio o con un batticarne, le foglioline di mirto (o le foglie di alloro spezzettate) e metà delle fettine di limone.

Irrorate con 2 cucchiai di olio e lasciate insaporire il tutto per 20 minuti.

In una padella antiaderente calda versate l’olio e lentamente anche il pesce spada.

Cuocete il tutto a fuoco vivace girando il pesce spada e facendo roteare o saltare la padella e irrorate durante la cottura con qualche goccia di limone alla volta, salatelo e cuocetelo su fuoco piuttosto vivo per un minuto su ogni lato.

Aggiungete il vino, continuate la cottura ancora per 3-4 minuti e  appena avrà raggiunto una cottura uniforme senza scurirsi spegnete il fuoco, impiattate a piacimento e servite accompagnando con germogli di rucola o altra insalata a vostro gusto e decorando con le fettine di limone rimaste.

Polpo all’Ischitana

 Polpo all’Ischitana una ricetta della tradizione campana.

Ingredienti:

Polpo

Peperoncino q.b

1 spicchio d’aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b

Sale q.b

Prezzemolo q.b

Preparazione:

Pulite il mollusco, togliete la bocca, la testa e gli occhi del polpo.

Lavate il polpo ben bene sotto l’acqua corrente.

Prendete una padella, metteteci l’olio extravergine d’oliva, e fare riscaldare un pò l’olio.

Aggiungete poi peperoncino, se lo gradite, e uno spicchio di aglio.

Fate in modo che l’aglio si dori, dopo di che, eliminatelo e unite il polpo.

Fate cuocere il mollusco per dieci minuti senza il coperchio sulla padella.

Aggiungete mentre cuoce un pò di vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare.

Una volta evaporato il vino, potete coprire la padella con il suo coperchio e fate cuocere ancora il polpo a fuoco basso.

Sarà cotto quando sarà morbido avrà cambiato il suo colore.

Servite nel piatto con il suo sughetto e con un pò di prezzemolo fresco tritato finemente.

Per una variante più sfiziosa e ancora più colorata nel sughetto con l’aglio potete aggiungere dei pomodorini.

Polpo su purea di Patate - Polpo scottato con crema di patate

 Polpo su purea di  Patate 

di Chef Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 2 persone:

250 gr. di polpo lessato

150 gr. di patate lessate

50 gr. di crema di latte

1 pomodoro pelato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Rosmarino q.b.

Erbe aromatiche q.b.

Sale fino q.b.

Preparazione:

Tagliare a pezzi le patate lessate e metterle nel mixer insieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva e alla crema di latte.

Frullare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso.

Tagliare a pezzetti i tentacoli del polpo lessato e condirli con olio extravergine di oliva.

Mettere il polpo in una padella antiaderente insieme a qualche ago di rosmarino e farlo saltare in modo che si formi una deliziosa crosticina sulla superficie.

Disporre sul fondo di due piatti singoli la crema di patate e distribuirci sopra i pezzettini di polpo e il frullato di pomodori pelati.

Condire con sale e olio extravergine di oliva, guarnire con foglioline verdi di erbe aromatiche

Servire in tavola

Polpo scottato con crema di patate.

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo di 1 kg fresco ( o surgelato);

600g di patate lesse;

300ml latte intero;

50g burro;

Sale, pepe, menta fresca.

Preparazione:

Nel caso in cui non possiamo disporre di un polpo fresco, basta comprarne uno surgelato e scongelarlo in frigo e una volta decongelato va pulito e eviscerato per bene.

 Riempiamo  una casseruola con metà acqua e senza sale e poniamola sul fornello acceso.Appena raggiunge il bollore prendiamo il polpo per la testa e immergiamolo nell' acqua a bollore dalla parte dei tentacoli ( questo procedimento serve ad arricciare i tentacoli, è una cosa prettamente estetica).Il polpo va immerso per 3 volte,e lasciato cuocere per 35 minuti a fiamma media, casseruola scoperta.

Al termine dei 35 minuti, lasciamolo rimanere nel suo brodo per altri 15 minuti.trascorsi anche i 15 minuti leviamolo dal suo brodo e lasciamo intiepidire.

Intanto prepariamo la crema di patate, sbucciamo le patate lesse e riduciamole a tocchetti e trasferiamole in un pentolino, aggiungiamo il burro,il sale il pepe, e il latte ( per renderlo ancora più ricco possiamo aggiungere 50 g di Parmigiano o Grana grattugiato) lasciamo cuocere per 2 minuti e con un mixer ad immersione frulliamo il tutto.

Cercando di ottenere una crema liscia senza pezzetti di patate non frullate.

A questo punto con un coltello decidiamo i tentacoli del polpo nel verso della lunghezza, fino all' attaccatura della testa.Oppure possiamo tagliarlo a pezzettoni diversi.

Deciso il taglio, mettiamo una padella antiaderente sul fornello,uniamo un giro d'olio e versiamoci il polpo, cercando di farlo rosolare, aggiungiamo un pizzico di sale e pepe.

Poi con un mestolo mettiamo la crema di patate in un piatto, adagiamoci sopra il polpo,rifiniamo con della menta fresca e un giro d'olio extravergine di oliva.

Rana pescatrice allo zafferano

Rana pescatrice allo zafferano

(Le ricette della nonna)

Ingredienti:

300 gr circa di rana pescatrice

1 carota media

1 peperone rosso

1 cipollotto bianco

75/100gr di pisellini surgelati

1 spicchio d'aglio

1 bustina di zafferano

un filo di olio evo

sale e pepe qb

Preparazione:

Lavate, pulite e spellate la rana pescatrice e tagliatela a bocconcini.

Tagliate la carota, la parte bianca del cipollotto e il peperone alla julienne, scaldate l’olio in una larga padella e soffriggete le verdure qualche minuto con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete i pisellini surgelati (perfettamente scongelati) e il pesce, cuocete per 10 minuti, aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua calda, lo zafferano, il sale e il pepe (a piacere).

Proseguite fino a completa cottura del pesce (aggiungete poca altra acqua per evitare che si attacchi).

Servite la vostra rana pescatrice allo zafferano decorata con un filo di olio a crudo e la parte verde del cipollotto sminuzzata.

Frittelle di Baccalà

Frittelle di Baccalà

Ingredienti:

300 gr di baccalà

200 gr di farina manitoba

200 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero semolato

1/2 cubetto di lievito di birra

12 g di Sale

Pepe q.b.

Olio di semi per friggere

Preparazione:

Iniziate pulendo il baccalà dalla pelle e dalle spine e quindi pesatelo pulito, poi tagliatelo a pezzi per cuocerlo a vapore

Tenetelo da parte. Ora passate alla pastella, sciogliendo il lievito di birra nel'acqua tiepida e aggiungete un pizzico di sale, zucchero e la farina. Lavorate gli ingredienti con una frusta a mano per ottenere una pastella densa ed omogenea.

Aggiungete anche il baccalà spezzettato ed amalgamate tutto, e lasciate riposare la pastella per la lievitazione, coprendo la scodella con un panno, per 3-4 ore. Una volta che è trascorso il tempo di lievitazione, procedete riscaldando l'olio di semi in una padella dai bordi alti e versate la pastella a cucchiaiate. Friggete le frittelle finché non diventeranno dorate, girandole durante la cottura. Una volta pronte trasferitele su un piatto con carta per assorbire l'olio in eccesso. 

Spolverate con il sale e il pepe e servite subito in tavola, devono essere belle calde.

Filetti di orata in crosta di mandorle

 Filetti di orata in crosta di mandorle un delicato secondo piatto da servire accompagnato da una fresca insalatina di stagione.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di orata (o 2 orate medie)

2 cucchiai di mandorle sgusciate

½ spicchio d’aglio

un piccolo mazzetto di prezzemolo

30 gr di mandorle pelate

3 fette di pancarrè o pane in cassetta

1 cucchiaio di pangrattato

olio extravergine di oliva q.b.

una manciata di fiori di cappero

sale e pepe

Preparazione:

Prendete le orate già private delle squame e ricavate i filetti. Potete chiedere al vostro pescivendolo di fare questa operazione. Servendovi poi di una pinzetta, eliminate eventuali spine. Oleate una teglia forno e adagiateci dentro i filetti. Salateli e pepateli leggermente.

Scaldate il forno a 180 °C.

Radunate il un mixer il pangrattato, le fette di pancarrè private della crosta a dadini, il prezzemolo e le mandorle. Unite 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva, poco sale e pepe. Frullate a intermittenza in modo da ottenere un composto granuloso e in modo che le mandorle non si polverizzino.

Distribuite la panure alle mandorle sui filetti di orata. Decorate con qualche cappero e infornate per 15 minuti. Alzate il grill negli ultimi 5 minuti di cottura per gratinare.

Una volta che i filetti di orata si saranno ben dorati, serviteli subito.

Frittura di pesce alla napoletana

 Questa frittura di pesce, come vuole la tradizione napoletana, è arricchita di frittelle alle alghe. Il segreto per questo piatto è la scelta di un pescato di prima qualità. Irrinunciabili in un tradizionale piatto di pesce fritto sono i calamari, i gamberi, le triglie, gli scampi e i naselli, tutti prodotti freschissimi, che quando vengono messi in tavola, conservano ancora il sapore del mare.

 Frittura di pesce alla napoletana

Ingredienti:

400 gr di gamberi di medie dimensioni

700 gr di calamari

qualche alga fresca

50 ml di birra

300 gr di farina 0

sale e pepe q.b.

300 ml di olio di semi per friggere

1 limone per condire

Preparazione:

Innanzitutto prepariamo le pizzette di alghe miscelando i primi 150 grammi di farina con la birra e formando una pastella da condire con alghe, sale e pepe e da far riposare, appena pronta, in frigorifero.

Per preparare la frittura di pesce in genere i due ingredienti che non mancano mai sono calamari e gamberetti.

Per un misto più ricco si possono aggiungere baccalà, sardine, o altro pesce misto da frittura, intero o a filetti, dipende anche dai vostri gusti.

Pulire il pesce e metterlo mano a mano in un colino, eliminate le teste ai gamberi (consigliamo di conservarle per insaporire altre ricette come una zuppa di pesce) e pulite per bene i calamari eliminando le viscere interne, la pelle e la testa tenendo da parte però i tentacoli. A questo punto, tagliamoli a tondini.

In una pentola alta portate a temperatura bollente l’olio.

Usate un cucchiaio per formare delle porzioni di pastella da tuffare in padella e far cuocere per 2 minuti, rigirandole spesso e lasciandole dorare.

Appena pronte le pizzette d’alghe, si dovrà passare al pesce.

Passate il pesce nella farina e poi gettate nell’olio per 3-4 minuti finché non diventa croccante. I gamberi dovete cuocerli alla fine perché devono essere cotti solo per qualche secondo.

Depositate il pesce fritto su carta assorbente e salate.

Mettete poi tutto il pesce su un ampio vassoio contornato dai limoni tagliati a spicchi e servite.

Filetti di Ricciola al forno

 La carne di Ricciola è delicata e in questo piatto viene esaltata proprio dalla semplicità in cui è cucinata.

Ingredienti:

4 filetti di ricciola da 200/250 gr

200 gr di patate

200 gr di pomodorini pachino

2 carote

1/2 peperone giallo

2 zucchine medie

Un ciuffo di prezzemolo

Olio evo

vino bianco

sale e pepe

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Tagliare tutte le verdure a fettine sottili.

Coprire con un foglio di carta forno bagnato e strizzato una teglia a bordi bassi da 30 centimetri di diametro e disporvi a raggiera le verdure, alternate e leggermente sovrapposte.

Condirle con olio, sale e pepe. Infornarle per circa 20 minuti.

Disporre i filetti in un piatto e condirli con un emulsione preparata con 2 cucchiai d’olio, uno di vino bianco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Adagiare i filetti sopra la verdure, rimettere in forno e completare la cottura ( 10 minuti).

Servire i filetti di pesce accompagnati dalle verdure.

Biryani di Gamberi

Uns speziata ricetta indiana da condividere per una cena con gli  amici.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di riso basmati

250 gr di gamberoni sbucciati e puliti

120 ml di yogurt bianco

15 gr di pasta di aglio e zenzero

1 cucchiaino di garam masala

1 cucchiaino di pepe nero

4 chiodi di garofano

4 semi di cardamomo

2 stecche di cannella di piccole dimensioni

2 dadi di carne

Olio vegetale, q.b.

Sale, q.b.

Preparazione:

 In una padella preriscaldata con un po’ d’olio, aggiungete i gamberi, la pasta d’aglio e zenzero, il garam masala, il pepe nero, i chiodi di garofano, i semi di cardamomo, la cannella, il sale e lo yogurt. Fate cuocere finché i gamberetti non rosolano.

 In una pentola, aggiungete il riso e poca acqua (quanto basta per coprirlo). Aggiungete due dadi di pollo e cuocete finché l’acqua non evapora completamente e il riso è cotto.

 Togliete i semi di cardamomo, le stecche di cannella e i chiodi di garofano

 Servire caldo, con Pane Naan.

Pesce spada al forno, con mandorle e tris di pepe

Pesce spada al forno, con mandorle e tris di pepe

(Fresco Pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pesce spada freschissimo (filetto)

olio extravergine

1 limone

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso

pepe verde vanigliato del Borneo

pepe rosso di Sichuan

pepe bianco di Muntok

100 gr. di mandorle pelate

cerfoglio fresco

erba cipollina

finocchietto selvatico

erba limoncina

zenzero fresco

Preparazione:

Per preparare questo pesce speziato useremo tre tipi di pepe, quello rosso di Sichuan, quello bianco di Muntok e quello verde vanigliato del Borneo.

Passare i granelli di tutti e tre i tipi di pepe al mortaio ottenendo una sorta di panure.

Tostare le mandorle pelate per sprigionare i loro olii essenziali e passarle al cutter ottenendo una granella che abbia un minimo di consistenza quindi non troppo fine.

Tritare il cerfoglio fresco, l’erba cedrina, il finocchietto selvatico e l’erba cipollina.

Marinare per 30 minuti lo spada con aceto di riso, salsa di soia, olio evo e gocce di succo di lime.

Grattugiare dello zenzero fresco sul pesce e disporlo sotto vuoto. (Io in una pirofila coperta di carta alluminio.)

Cuocere in forno già caldo per 10 minuti a 180 gradi nella sua marinade.

Poi passarlo un istante in wok caldissimo da ambedue i lati.

Servire il pesce con il tris di pepe, aggiungere le erbe aromatiche e le mandorle.

Gamberoni al pepe verde

 Gamberoni al pepe verde un ottimo  antipasto, oppure aumentando le quantità secondo.

(Ricette della nonna)

Ingredienti:

4 gamberoni

1 cucchiaino di pepe verde in salamoia

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino di olio evo

Procedimento

Unite al pepe verde il prezzemolo tritato, il vino bianco secco e l’olio extravergine di oliva. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaino.

Quindi versate la salsa ottenuta in una padella antiaderente e fatela scaldare a fuoco medio.

Quando è calda unite i gamberoni e lasciateli cuocere, sempre a fiamma media, per 7 o 8 minuti girandoli ogni tanto in modo che si insaporiscano bene: il fondo di cottura deve asciugarsi e i gamberoni si devono dorare in superficie.

A questo punto non resta che impiattare.

Sistemate un paio di gamberoni su di un piattino monoporzione per antipasti e cospargetli con i grani di pepe verde.

Filetto di ricciola alla procidana, Filetto di ricciola al forno con salsa di olive

  Filetto di ricciola alla procidana e Filetto di ricciola al forno con salsa di olive.

(Amalfi Notizie)

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di ricciola di 250 g ciascuno

1 spicchio d’aglio

2 bicchieri di vino

100 g di capperi

100 g di olive nere

olio extravergine di oliva

prezzemolo

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prendete la ricciola, sfilettatela e spellatela.

Poi, in una casseruola, fate imbiondire l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungete le olive nere, i capperi, il prezzemolo e infine il filetto di ricciola.

Mentre inizia a cuocere irrorate con vino abbondante e aggiustate di sale e pepe.

Quando sarà cotto, spolverate il filetto di ricciola con del prezzemolo tritato fresco.

Servite caldo.

(ricetta dal ristorante Crescenzo, Procida)

 Filetto di ricciola al forno con salsa di olive.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di ricciola fresca
120 g di olive di Sorrento
200 g di patate
aglio
olio extravergine di oliva
vino bianco
pepe, sale e prezzemolo

Preparazione:

Prendete la ricciola e cuocetela direttamente al forno oppure al sale.

Ricavatene 4 filetti.

Fate poi la salsa seguendo questo procedimento.

Prendete una padella ed inseritevi olio, aglio da soffriggere e poi le olive a pezzetti piccoli.

Sfumate il tutto con del vino bianco.

A parte, sbollentate le patate che avrete prima tagliato a fette circolari, non devono essere troppo morbide.

A questo punto passate i filetti in forno.

Adagiate prima le patate nella pirofila, componendo una sorta di “letto”, metteteci sopra i filetti di ricciola e infornate per 10 minuti a 180 gradi.

Impiattate poi ogni singolo filetto di ricciola sempre con il letto di patate sotto accompagnato con la salsa preparata prima.

(Ricetta dal Ristorante Caruso, Sorrento)

Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà dissalato

10 cucchiai di farina di riso

5 cucchiai di farina 00

olio di arachidi

1 limone

500 gr. di cavolfiori

sale

pepe

200 ml di latte

ghiaccio

acqua

Preparazione:

Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.

Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.

Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.

La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.

Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.

Scaldare il latte senza portare a bollore.

Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.

Frullare i cavolfiori con il latte, rimettere sul fuoco e fate addensare per ottenere la vellutata, aggiustare poi di sale e di pepe.

Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.

Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.

Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.

Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.

Rana Pescatrice in salsa di asparagi

Rana Pescatrice in salsa di asparagi

(Le ricette della nonna)

Ingredienti:

1 kg di rana pescatrice

20 asparagi verdi

1 scalogno

1 mazzetto di finocchietto selvatico

prezzemolo

vino bianco secco

farina

olio EVO

sale e pepe

Preparazione:

Tritare lo scalogno, stufarlo in poco olio e sale.

Unire gli asparagi spuntati, lavati e tritati grossolanamente.

Lasciare cuocere mescolando per circa 15 minuti, unendo poca acqua calda.

Eliminare dalla rana pescatrice la pelle e la grossa lisca centrale, ricavando due filetti.

Tagliate i filetti in trancetti di circa 2 centimetri di spessore, poi batteteli leggermente con un batticarne per dare loro la forma di un medaglione.

Infarinare i filetti e rosolarli dolcemente in 2 cucchiai di olio da ambo i lati.

Sfumare con poco vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare. Salare e spegnere il fuoco. Tenere in caldo.

Frullare il composto di asparagi con un cucchiaio di olio, uno di prezzemolo e una macinata di pepe, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Velare il centro dei piatti con la salsa, disporvi sopra la pescatrice, rifinire con il finocchietto e completare con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Calamari in tempura al profumo d’arancia

Una pastella leggerissima con farina di riso avvolge questa ricetta di Calamari in tempura al profumo d’arancia di;

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari freschissimi

1 arancio bio

1 limone bio

olio di riso, circa 300 ml

200 gr. di farina di riso

100 gr. di farina 00

acqua minerale freddissima e gasata

ghiaccio

Preparazione:

Pulire bene i calamari, separando i tentacoli e la testa de corpo centrale.

Lavarli sotto un filo di acqua corrente e tagliarli ad anelli.

Preparare una tempura con 200 gr. di farina di riso e 100 gr. di farina 00 aggiungendo acqua minerale gasata freddissima all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, dopo aver setacciato e mescolato le due farine.

Versare acqua gasata a filo finchè non avremo ottenuto un composto abbastanza denso, aggiungere a questo punto succo d’arancia fresco e tenere in frigo la pastella.

Scaldare l’olio di riso sul fuoco e verificarne l’esatto punto di calore versando gocce di tempura all’interno. Quando verranno a galla, l’olio sarà pronto per la frittura.

Tuffare i calamari nella tempura all’arancia e subito dopo nell’olio bollente, pochissimi alla volta.

Servire gli anelli di calamaro in tempura caldissimi con spicchi di agrumi.

Pesce spada alla ligure

Un modo saporito e diverso per cucinare il pesce spada.

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pesce spada

olio evo

1 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

20 g di pinoli

10 g di capperi

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

30 olive nere liguri (in salamoia)

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Dopo aver tolto la pelle alle fette di pesce fatelo marinare per una decina di minuti  con olio, prezzemolo e aglio, e si lasciatelo marinare in modo che il pesce prenda il sapore dei gusti.

Nel forno tostate i pinoli; a parte, dissalate con cura i capperi sotto un getto di acqua corrente oppure in ammollo in acqua fredda per 20 minuti.

Prendete le fette di pesce spada, mettetele in una padella ampia, dove avete già soffritto nell’olio il trito di aglio, per rosolare entrambe i lati. Bagnate ogni tanto con il vino bianco e, asciugatosi in parte, unite i pinoli, poi i capperi, il trito di prezzemolo e le olive nere, quindi regolate di sale e pepe.

Portate a termine la cottura, dopo circa 5 minuti, e servite le fette calde, ricoperte dal sugo.

Tortino di alici pinoli e finocchietto selvatico - Tortino di alici e patate

Due tortini a base di alici o comunemente chiamate anche acciughe. La prima ricetta racchiude il profumo del finocchietto selvatico, la seconda i sapori mediterranei del pomodoro e origano. Una possibile variazione è quella di usare le sardine al posto delle alici.

Tortino di alici pinoli e  finocchietto selvatico

Ingredienti:

500 g di patate

400 g di alici deliscate

Una manciata di pinoli

Un mazzetto di finocchietto selvatico

1 spicchio di aglio

Olio evo

1 cucchiaio di pangrattato

Pulite le alici sviscerandole, eliminando la pinna dorsale, la testa, deliscandole e aprendole a libro.  Sciacquate e scolate.

Lavate e scottate le patate in acqua salata. Scolatele, pelatele e tagliatele a rondelle abbastanza sottili.

Ungete o mettete la carta forno sul fondo di  una teglia rotonda, spolverizzate con  un cucchiao di pangrattato  e disponete le patate sovrapponendole leggermente le une alle altre arrivando a coprirne il fondo.

Mettetele in forno per 10 minuti a 180°. Lasciate raffreddare e componete il tortino adagiando le alici sopra le patate. 

Spolverizzatele con il finocchietto tritato, il sale e il pepe e uno spicchio di aglio tritato.

Condite  con l'olio e cospargete con i pinoli.

Rimettete tutto in forno e lasciate cuocere per 15/20 minuti a 190°.

Tortino di alici e patate

(Mani amore e fantasia)

Ingredienti:

600 g Patate

400 g di alici

400 g Pomodorini (o pelati )

2 cucchiai Capperi dissalati

Pangrattato

Origano

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Preparazione:

Pulite le alici.

Apritele a libro, quindi eliminate la lisca, la testa e la piccola pinna dorsale.

Sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda e metteteli a scolare.

Tritate i capperi grossolanamente.

Mettete le patate in una pentola, quindi copritele con acqua fredda e portatele a bollore.

Fate cuocere per 10 minuti, quindi scolatele, sbucciatele e infine tagliatele a rondelle di circa mezzo centimetro.

Pelate i pomodorini sbollentandoli per un minuto in acqua bollente, quindi eliminate i semini e tagliateli a cubetti. Fate lo stesso se utilizzate i classici pomodori pelati.

Ungete leggermente uno stampo di circa 20 cm, possibilmente a cerniera, quindi spolverizzate con pangrattato.

Disponete uno strato di patate, salate, pepate e infine coprite con uno strato di alici (o sardine) poggiandole dalla parte della pelle.

Continuate quindi con i pomodori, un po’ di capperi e un pizzico di origano. Infine sale, pepe, pangrattato e un filo d’olio.

Continuate in questo modo con gli strati e terminando con uno strato di patate.

Spolverizzate infine con del pangrattato, un filo d’olio e infornate a 200 °C per 40 minuti circa.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.