• 50 g di castagne lessate o arrostite (anche surgelate)
• 3-4 rametti
di timo
• 2 rametti di rosmarino
•1 dl di panna o latte
•olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe
Preparazione:
Pulisci i finferli e taglia i più grandi a pezzetti, lasciando interi gli altri. Falli rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio, le foglie di 1 rametto di rosmarino e 2 di timo, una presa di sale e una macinata di pepe. Quando i funghi saranno morbidi, unisci le castagne spezzettate, lascia insaporire mescolando, poi togli dal fuoco.
Elimina la crosta del taleggio, taglialo a pezzetti e fallo sciogliere in una piccola casseruola, a fuoco bassissimo, con la panna (o il latte) e una macinata di pepe. Lessa intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolale al dente e ripassale in padella con i funghi.
Distribuisci la fonduta di taleggio sul fondo dei piatti, aggiungi le tagliatelle con i funghi e completa con le foglie fresche del timo e del rosmarino rimasti.
600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata
Sei uova
Un filo di olio e un pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di cavolo nero lessato e tritato
700 g di ricotta
200 g di pecorino romano grattugiato
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
Un uovo
Sale e noce moscata
Per il burro alle nocciole:
150 g di burro ammorbidito e fatto pomata
70 g di nocciole tostate
Foglie di salvia a piacere
Uno spicchio di aglio facoltativo
Sale
Preparazione:
Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.
Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.
Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.
Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.
Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.
Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.
Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.
In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.
Girasoli di zucchine e pesto di pinoli
Ingredienti
Per la pasta:
600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata
Sei uova
Un filo di olio e un pizzico di sale
Per il ripieno:
Zucchine
olio
sale e pepe
250 g di ricotta
200 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
Per il condimento:
100 g di pinoli
1 mazzo di basilico
2 noci di pecorino romano
3 noci di parmigiano
sale e pepe
300 g di mascarpone
1 noce di burro
3 cucchiai di panna fresca
olio
limone bio
Preparazione:
In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.
Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.
Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.
Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.
Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.
Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.
Tostare i pinoli in padella antiaderente.
In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.
Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.
In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.
Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.
Dopo aver pulito le cozze, lasciamole aprire in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine,uno spicchio d'aglio, e del pepe nero macinato fresco. Appena diventano tiepide sgusciamo e teniamole da parte.Filtrandone il sugo.
Puliamo i peperoncini friggitelli levando il picciolo e tagliandoli a pezzi. In una padella soffriggiamo con 2 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio, i pomodorini tagliati a metà e i peperoncini friggitelli, lasciamo cuocere e poi trasferiamoli in un contenitore alto per frullarli, aggiungendo un mestolino di sugo delle cozze. Dopo aver frullato il tutto passiamolo attraverso un colino per eliminare, semi di pomodoro, e le pellicine dei peperoni. Trasferiamo il tutto in una padella.Portiamo a bollore 4 litri d'acqua con 40 g di sale, a bollore raggiunto caliamo gli scialatielli, quando mancano 2 minuti alla cottura completa trasferiamoli in padella con il sugo dei peperoncini friggitelli,uniamo un mestolo di acqua di cottura della pasta ricca di amido che fungerà da legante e terminiamo la cottura unendo le cozze sgusciate solo alla fine prima di servire.
Una squisita ricetta per Hallowen. Io al posto delle cialde di parmigiano ho unito dei dadini di taleggio nella padella della zucca per renderla ancora più cremosa.
Pasta zucca e salsiccia con cialde di parmigiano
(Ricetta Chef Borelli)
Ingredienti per 4 persone:
800g di zucca gialla già pulita
1 cipolla bianca piccola
4 salsicce piccanti private del budello
prezzemolo a foglie
8 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
400 g di pasta
sale
pepe
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione:
Per prima cosa facciamo bollire una pentola di 4 litri di acqua e 40 g di sale grosso o fino. Intanto, in una padella antiaderente, versiamo l'olio extravergine di oliva e la cipolla; lasciamo rosolare la cipolla per poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti. Regoliamo sale e pepe, e lasciamo cuocere per 15 minuti a fiamma vivace con coperchio.
Trascorsi i 15 minuti, mettiamo la zucca in un bicchiere da mixer e frulliamo il tutto per bene.
Nella stessa padella saltiamo le salsicce sbriciolate in pezzetti piccoli. A tostatura avvenuta, mettiamola da parte in un piatto coprendo con della pellicola trasparente; intanto prendiamo un foglio di carta da forno che abbia la grandezza di un piatto piano e poggiamolo sullo stesso, versiamo i il formaggio e livelliamolo.
Poniamolo nel microonde alla massima potenza per 1minuto, trascorso il quale si sarà formata la cialda.Togliamola dal microonde e spezzettiamola in questo modo avremo le cialde di parmigiano.
Quando l'acqua bolle in pentola, versiamo la pasta. Quando sarà di nostro gradimento scoliamola qualche minuto prima e mettiamola in padella dove verseremo la zucca frullata. Mantechiamo il tutto e serviamo decorando con la salsiccia tostata e le cialde di parmigiano
Gli ‘ndunderi, una sorta di gnocchi giganti per intenderci, preparati con farina, uova, ed altri ingredienti.
Ndunderi di Minori
Ingredienti per 4 persone:
Per l'impasto:
250 gr di ricotta di mucca fresca
3 tuorli d’uovo
200 gr di farina tipo 00
50 gr di caciocavallo grattugiato
sale
pepe
una spolverata di noce moscata
Per il sugo:
1 cipolla piccola
Pomodorini ciliegini q.b.
olio extra vergine d’oliva
sale q.b.
basilico
100 gr di scamorza affumicata che va sciolta nel sugo di pomodoro.
Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d’uovo, la ricotta setacciata, il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.
Amalgamiamo e lavoriamo l’impasto fino a che diventi morbido e compatto in modo da ottenere un cordone cilindrico che andremo a tagliare in pezzetti.
Per renderli concavi basta fare scivolare la pasta sui dentini di una forchetta oppure su una grattugia, con un po’ di forza.
Una volta pronti cuoceteli in acqua e sale per circa 15 minuti.
Per la preparazione del sugo fate soffriggere in una padella con un po’ di olio la cipolla, aggiungete i pomodorini a pezzetti e la scamorza e fate cuocere per non più di 5 minuti. Terminata la cottura salate e pepate, se volete potete dare anche una spolverata di basilico.
Fate saltare gli Nduderi per qualche minuto, nella padella con la salsa preparata, impiattate e buon appetito.
Ndunderi di Minori
Ricetta 2 (Con patate)
Ingredienti per 4 persone.
Per l'impasto:
250 g. ricotta di mucca
3 tuorli d'uovo
30 g. parmigiano grattugiato
150 g. patate
250 g. farina
sale
noce moscata
Per il sugo:
500 g di pomodori pelati o freschi
1/2 cipolla
olio evo
1 salsiccia
350 g di carne di maiale macinata
basilico
sale
Preparazione:
Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Lasciarle freddare.
Unire alle patate, la ricotta, i tuorli, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina (le quali dosi possono aumentare se l’impasto risulta particolarmente morbido e difficile da lavorare).
Impastare velocemente i vari ingredienti e formare dei bastoni spessi, tagliarli a pezzi grossolani e incavare ogni singolo gnoccolone.
Preparare il sugo soffriggendo olio e cipolla, aggiungere la salsiccia, il pomodoro e la carne di maiale e lasciar cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
Aggiustare di sale ed unire le foglie di basilico spezzettato.
• Cuocere gli “ndunderi” e quando pronti, condirli con il sugo.
Tagliare a tocchetti la zucca pulita e lavata. Stufatela con un poco di olio, salate e pepate.
Quando sarà tenera e passarla al mixer.
In una padella con poco olio rosolare la cipolla, unire le noci tritate, lo speck, la crema di zucca e far insaporire. Lessare la pasta e scolarla. Saltarla per pochi minuti nel condimento.
Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe.
Pasta con crema di ceci e speck
Ingredienti:
400g di pasta
200g di speck a cubetti
400g di ceci già cotti
olio evo q.b.
Trito di cipolla, aglio, sedano, carote e rosmarino
Sale & pepe q.b.
Preparazione:
In una padella con un giro d'olio rosolare il trito di verdure e poi unire lo speck, fate rosolare per qualche minuto e aggiungete metà dei ceci frullati e metà lasciati interi. Mescolate e amalgamate il tutto.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e poi fatela saltare nella padella dei ceci, aiutandovi con un poco di acqua di cottura.
Tagliare a striscioline sottili le zucchine e a cubetti piccoli le melanzane e metterle in 2 ciotole separate con un po’ di sale fino. Lasciarle spurgare almeno un’ora.
Mettere in una padella un po’ d’olio, scaldarlo, farvi soffriggere uno spicchio d’aglio intero. Aggiungere le zucchine sciacquate e strizzate, peparle e lasciarle cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti. A fine cottura eliminare l’aglio, aggiungere poco sale e la maggiorana fresca e mettere le zucchine da parte.
Versare un po’ d’olio nella padella, soffriggervi uno spicchio d’aglio tritato, aggiungere la melanzana sciacquata e strizzata. Dopo 1 minuto versare il passato di pomodoro e il peperoncino. A cottura ultimata salare poco, profumare con del basilico fresco e unire la melanzana alle zucchine senza mescolare.
Versare ancora un po’ d’olio nella padella e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere il peperone tagliato a striscioline sottili, salare e pepare, cuocere a fiamma alta. A fine cottura profumare con l’erba cipollina fresca ed aggiungere alle altre verdure, sempre senza mescolare.
Cuocere la pasta. Mentre cuoce riunire tutte le verdure nella padella, mescolarle e scaldarle. Scolare la pasta molto al dente e condirla con il sugo di verdure.
in 4 fogli di carta forno, disporre al centro la pasta, coprirla con striscioline di scamorza ed un ciuffo di prezzemolo, chiudere i cartocci e passarli un minuto in forno caldo.
Servire i cartocci portandoli in tavola chiusi.
Penne al pistacchio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di penne
30 g di burro
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio tritati
50 g di pancetta a dadini ( o peosciutto cotto)
1 cucchiaio di brodo di carne ristretto
50 g di pistacchi tritati o di pasta di pistacchio
100 ml di brandy
200 ml di panna da cucina
sale e pepe
Preparazione:
Lessate le penne. In una padella rosolate cipolla e aglio nel burro per 5 minuti, poi aggiungete la pancetta e il brodo e cuocete per altri 5 minuti.
Unite i pistacchi o lo pasta di pistacchio e il brandy e fiammeggiate.
Aggiungete lo panna e fate saltare le penne nel condimento, regolate di sale e pepe e servite.
(da "I bucatini di Garibaldi, avventure storico-gastronomiche di un inglese innamorato dell’Italia", Edizioni Piemme spa, Casale Monferrato, 2004)
Ingredienti per 4 persone per la versione leggera :
400g di mafaldine artigianali;
900 ml passata di pomodoro San Marzano;
1 cipolla( piccola);
70 g formaggio grana grattugiato;
50 g pecorino romano grattugiato;
250 g ricotta di pecora;
Basilico abbondante
Sale, pepe nero macinato fresco q.b.
5 cucchiai da minestra di olio extravergine.
Procedimento
Puliamo e tritiamo la cipolla, puliamo il basilico. In una pentola dai bordi leggermente alti, versiamo l'olio extravergine e la cipolla e qualche foglia di basilico. Lasciamo soffriggere per qualche secondo e aggiungiamo il pomodoro, regoliamo di sale e pepe e copriamo. Cuociamo a fiamma sussurrata per 50 minuti, girando spesso. Poi prepariamo la casseruola per cuocere la pasta (4 litri di acqua+ 40 g di sale) appena raggiunge il bollore caliamo la pasta e cuociamo la a dente.
Intanto versiamo la ricotta nel pomodoro, il basilico, ancora un po' di pepe e giriamo per bene fino a incorporare la ricotta. Ora uniamo la pasta, completiamo con i formaggi grattugiati e amalgamiamo per bene il tutto.
Serviamo subito.
Per la versione rinforzata
Prepariamo un ragù con questi ingredienti (sempre per 4 persone)
4 involtini di cotiche;
300g di puntine di maiale;
300g di muscolo di Vitellone;
200 g misti di scorzette e nervetti (ritagli derivati dalla paratura della carne);
50 g di lardo;
Basilico abbondante;
1 cipolla ramata;
1 spicchio d'aglio;
Olio extravergine q.b;
Sale, pepe nero macinato fresco;
3 litri passata di pomodoro San Marzano;
5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
Basilico.
È chiaro che per le mafaldine dovete considerare anche 300 di ricotta di pecora,da aggiungere alla fine al sugo (togliendo la carne e qualche mestolo di ragù ,se la preferite meno condita)
Sicuramente vi avanzerà del ragù che potrete riutilizzare
(Ricetta Chef Antonio Borrelli)
Pasta in salsa di pane, noci, capperi e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
400g polpa di pomodoro;
250g mollica di pane raffermo;
2 cucchiai di capperi dissalati;
150g(netti )di noci tritate grossolanamente;
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 filetto di acciuga;
1 spicchio d'aglio tritato;
Prezzemolo, peperoncino sale e pepe q.b;
360g di mezzanielli o altra pasta
Questa ricetta è molto veloce nella preparazione, quindi possiamo già portare a bollore l'acqua per cuocere la pasta.
Intanto in una padella antiaderente mettiamo 5 cucchiai di olio evo e lasciamo scaldare, aggiungiamo il filetto di acciuga, del prezzemolo e peperoncino, dopo pochi secondi uniamo la mollica di pane rafferma tritata con un frullatore, soffriggiamo lentamente e mettiamo il trito di noci e la polpa di pomodoro, un mestolo di acqua di calda.
Lasciamo andare a fiamma media per 15 minuti con coperchio.
Quando l'acqua della pasta ha raggiunto il bollore caliamo la pasta e tiriamola su due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione, uniamola al sugo e lasciamola mantecare per bene, spolveriamo con prezzemolo e serviamo subito.
Se vogliamo arricchirla di più cospargiamola di pecorino romano.
Un piatto meraviglioso della tradizione partenopea, arricchito da un ingrediente speciale: il tarallo napoletano (quello noto come 'nzogna e pepe).
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di telline (anche 1 kg, se vi piace che siano abbondanti)
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
320 gr di spaghetti
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b (pepe facoltativo, il tarallo darà già piccantezza)
1 tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato (sceglietene uno grande e bello pieno di mandorle)
Preparazione:
Fate spurgare bene le telline. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le telline in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso, per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente e scolatele bene prima di cuocerle.
Ora potete procedere alla cottura. Fate soffriggere l'aglio in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato). Aggiungete le telline, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino. Coprite con il coperchio, abbassate un poco la fiamma e lasciate che le telline cuociano aprendosi completamente.
Intanto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli al dente (conservate un po' d'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il sugo delle telline. Fate insaporire bene la pasta, aggiungendo un po' alla volta anche l'acqua di cottura necessaria. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo tritato rimasto e con la metà dei vostri taralli sbriciolati (non tritateli, ma sbriciolateli, così che resti un po' di consistenza e anche pezzetti di mandorla). Mettete nei piatti e decorate ognuno con i restanti taralli sbriciolati.
Come prima cosa mettiamo la pentola per cuocere la pasta.
Dopo aver tagliato i calamari a rondelle sottili, facciamoli rosolare in padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine e un trito grossolano di capperi, aglio, prezzemolo e olive.
Dopo un 1 minuto aggiungere i pomodorini, divisi in quattro.
Lasciate cuocere il tutto per 10/12 min.
Ricordate che più si allunga il tempo di cottura, più il calamaro diventa gommoso.
Appena l'acqua della pasta raggiunge il bollore, unite la pasta, e salate l'acqua.
Qualche minuto prima tirateli su piuttosto acquosi e uniteli al sugo.
Facciamoli insaporire per bene.
Serviamo con qualche foglia di basilico.
(Ricetta Chef Antonio Borrelli)
Paccheri baccalà e pomodorini gialli
Ricetta per 4 persone:
400g di paccheri
800 g di baccalà a pezzetti, dissalato e ben asciutto (meglio tirarlo fuori dall' acqua almeno 5 ore prima di prepararlo)
400 g di pomodorini gialli (va bene anche la passata di pomodorini gialli)
4 cucchiai di olio evo
300 ml olio di semi per friggere
Timo limonato o origano fresco, oppure prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio tritato
Sale, peperoncino
Preparazione:
Prendiamo il baccalà e asciughiamola il più possibile con carta da cucina, poi passiamolo nella farina, lasciamo riposare e ripassiamolo di nuovo nella farina.
Prendiamo una padella dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio di semi, appena sarà pronto friggiamo il baccalà fino a doratura e mettiamolo da parte su un cola fritti. Chi non ha voglia o non può friggere per motivi salutari, può saltare questo passaggio avendo un risultato eccellente.
A questo punto prendiamo una padella mettiamo i 4 cucchiai di olio e aglio, il timo e appena l'aglio inizia a sfrigolare (a fiamma dolce) unite il baccalà, lasciate rosolare per 1 minuto e unite il pomodoro, regolate di sale e peperoncino e cuocete per 12 minuti a fiamma non alta e padella coperta, controllando spesso che non attacchi.
Quando il sugo sarà pronto spegnete la fiamma. Intanto sempre su un fornello ponete una casseruola con 4 litri di acqua e 40 g di sale (grosso o fino è indifferente), a bollore raggiunto calate la pasta; nel frattempo togliete il baccalà dal sugo e trasferitelo in un piatto da portata coperto (questo lavoro è per non spappolare il baccalà durante la mantecatura della pasta). Quando mancano due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta tiratela su' e unitela al sugo, aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura e mescolate bene. Quando alla vista vi risulterà ben equilibrato, spolverate con prezzemolo tritato abbondante e servite subito.
I pezzetti di baccalà li potete mettere ai lati del piatto o servirli dopo con un contorno di scarole saltate, o patate al forno o cicoria ripassata o rape saltate.
Tagliare le melanzane a cubetti è friggerle in olio extravergine, appena prendono colore, levarle dall' olio e metterle a scolare su carta assorbente.
Ora in una padella con qualche cucchiaio d'olio rosolare uno spicchio di aglio, appena imbiondisce, aggiungere i pomodorini e qualche mestolino di acqua calda. Porre su un fuoco una caldaia di acqua per la cottura della pasta.
Nel frattempo tagliare la scamorza a cubetti piccoli.
Appena bolle l'acqua calare la pasta e aggiungere le melanzane al sugo di pomodorini.
Scolare la pasta al dente e unirla al sugo, fate amalgamare per bene e a fine cottura unite la scamorza a cubetti, girate per bene con un cucchiaio di legno, altrimenti con un mestolo o forchettone di acciaio tenderà a formare una palla.
Appena pronto impiattate subito.
Ricetta Chef Antonio Borrelli
Pasta fagioli cannellini con pancetta
Ricetta per 5 persone:
500 g fagioli cannellini;
350g pasta mista;
1 spicchio d'aglio;
1 cipolla piccola;
1 carota piccola;1 costa di sedano piccola;
50 ml olio extravergine di oliva;
4/6 pomodorini pelati o freschi;
200 g di pancetta a cubetti
Preparazione:
Mettete a bagno la sera prima i fagioli con un cucchiaino di bicarbonato. La mattina seguente cambiate l'acqua e fateli cuocere insieme alla cipolla piccola, la carota e la costa di sedano. Occorreranno circa 2,5/3 ore di cottura a fiamma dolce e senza sale per evitare che si rompano. Appena cotti aggiungete il sale e lasciate insaporire per 3 minuti. Intanto in un tegame versate olio, lo spicchio d'aglio tritato, il pomodoro e qualche pezzo di sedano, lasciate rosolare e unite la pancetta, soffriggete dolcemente e dopo qualche minuto aggiungete 300g di fagioli con tre mestoli di acqua della loro cottura. Frullate la restante parte di fagioli con poca acqua e unitela a fagioli. Appena il tutto prendili bollore, calate la pasta e lasciate cuocere, nel caso si asciugasse aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua dei fagioli. Regolate di sale e pepe nero macinato fresco e cuocete a cottura completa. Lasciate riposare almeno un minuto prima di servire. Completate con un giro d'olio extravergine di qualità, un pizzico di pecorino e un spolverate di prezzemolo.
Sbucciate e lessate le patate e mentre cuociono, in una larga padella, con un giro d'olio fate leggermente imbiondire la cipolla, poi unite lo speck e fatelo rosolare qualche minuto.
Spegnete la padella, uniteci la rucola tagliata a metà e lasciate riposare con il coperchio.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata e calatevi la pasta.
Frullate le patate con un cucchiaio di olio e circa 1 bicchiere di latte o panna o acqua di cottura della pasta, eventualmente aggiustate di sale. Dovrete ottenere una crema abbastanza fluida, per poter poi legare con la pasta.
Versate questa crema di patate nella padella con rucola e speck, scaldate a fuoco dolce e in caso si addensasse troppo unite un altro poco di acqua della pasta.
A questo punto, scolate la pasta, saltatela in padella con la crema fate ben amalgamare e servite con una macinata di pepe fresco se piace.
Gnocchetti cremosi con speck e radicchio
Ingredienti:
500g di gnocchetti o chicche di patate
150g di speck tagliato a cubetti
70g di gorgonzola
150g di fontina a pezzetti.
1/2 cespo di radicchio rosso
50g di noci a pezzi grossolani
Preparazione:
Fate scaldare una padella antiaderente e fate saltare qualche minuto lo speck per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e unite la gorgonzola, la fontina e chiudete con un coperchio.
In un'altra padella fate appassire il radicchio tagliato a listarelle con un giro d'olio per qualche minuto.
Lessate i gnocchi in acqua salata e quando vengono a galla, versateli nella padella dei formaggi e amalgamate il tutto a fuoco dolce. Unite il radicchio e le noci e servite caldissimi.
Per evitare l'amarognolo del radicchio mettetelo per 2/3 ore in acqua
320 gr di mezze maniche rigate (o formato di pasta simile)
350-400 gr di zucca già pulita (senza buccia e pulita dei filamenti e semini interni)
2 patate medio-grandi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b. (pepe facoltativo)
un ciuffetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio
100 g di scamorza affumicata facoltativo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Pelate, lavate e tagliate a cubetti piccoli le patate. Mettetele a lessare in acqua bollente finché saranno morbide.
Intanto, in un'ampia padella, mettete a soffriggere l'aglio con l'olio e poi aggiungete la zucca lavata e tagliata a cubetti. Unite anche un po' di prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Fate cuocere coperto e aggiungete un po' d'acqua quando necessario.
Una volta ammorbidite, scolate le patate e trasferitele nella padella con la zucca. Salate (se lo gradite, aggiungete anche un po' di pepe) e mescolate delicatamente per un minuto sempre a fiamma accesa. Una volta che le patate si saranno insaporite, aggiungete il parmigiano e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata (se preferite, potete lasciare qualche cubetto di zucca e qualcuno di patata intero per la decorazione).
Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela al dente (ma conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura) e trasferitela nella padella con la crema di zucca e patate. Mescolate a fiamma viva per qualche secondo e, se necessario, aggiungete poca acqua di cottura. Servite subito aggiungendo a ogni piatto da portata ancora un poco di parmigiano o se gradite la scamorza tritata..
Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.
(Amalfi notizie)
Paccheri Fritti Ripieni
Ingredienti per 12 paccheri fritti:
12 paccheri
100gr di provola affumicata
200gr di ricotta di bufala
50 gr di parmigiano reggiano
Sale q.b.
Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti
Per impanare:
2 uova
1 cucchiaio di latte
100 gr di pangrattato
Sale q.b.
Preparazione:
Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.
Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.
Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.
A questo punto, cuocete la pasta.
Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.
Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.
Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.
Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.
Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.
In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.
Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.
In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.
Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.
Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi
Ingredienti per 5 persone:
500 g di mezzi paccheri
200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi
1/4 di panna liquida
100 g di parmigiano
100 g di burro
3 uova
Preparazione:
Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.
In questo modo il burro non brucerà.
Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.
Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.
Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.
A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.
Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.
Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.
Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.
Portate a bollore una pentola d'acqua e aggiungete un po' sale. Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzettoni. Tuffatele nell'acqua bollente e portatele a cottura. Dovranno essere molto morbide.
Una volta cotte, scolatele e trasferitele ancora calde nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura (oppure di latte) e frullate fino a ottenere una crema vellutata.
Intanto mondate le zucchine e tagliatele a piccoli cubetti. Affettate, in modo molto sottile, la cipolla e mettetela a soffriggere in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le zucchine, fatele rosolare, salatele leggermente e poi coprite e portate a cottura. Non lasciatele sfaldare, fate in modo che risultino belle 'croccanti', in modo da creare un bel contrasto di consistenze con la crema vellutata di patate.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente (conservando un mestolo abbondante d'acqua di cottura) e versatela nella padella con le zucchine. Aggiungete la crema di patate, un po' d'acqua di cottura tenuta da parte (poca alla volta, verificate quanta ne occorre) e mescolate. Infine, se lo gradite, aggiungete del pepe macinato fresco e ancora del parmigiano grattugiato. Servite subito.
Lavare e pulire i fiori, tritarli e stufarli con 2 cucchiai di olio e poco sale. Unire un mestolo di acqua calda e lasciare stracuocere, poi frullare bene, filtrare e tenere da parte.
Tostare i pinoli in una padellina.
Nel frattempo dividere le zucchine in due nel senso della lunghezza, tagliarle a mezze rondelle sottilissime e saltarle in padella senza alcun condimento, per renderle croccanti.
Unire i tuorli uno per volta alla salsa di fiori ormai tiepida, incorporare anche il pecorino romano grattugiato, una macinata di pepe ed amalgamare bene con una frusta.
Mantecare la pasta cotta al dente con la salsa di fiori in una padella a fuoco dolcissimo per circa 30 secondi.
Togliere dal fuoco, unire i pinoli, mescolare e servire nei piatti cospargendo la pasta con il parmigiano grattugiato.
Cominciamo con il mettere l’acqua sul fuoco, in una pentola capiente dove andremo a cucinare la nostra pasta più avanti.
In una pentola capiente, mettiamo a soffriggere la cipolla, tritata in modo molto sottile, in una buona quantità di olio extravergine di oliva. Non appena la cipolla si sarà dorata, potremo aggiungere la passata di pomodoro, che dovrà essere salata e pepata. Facciamola cuocere almeno per 15 minuti.
Tagliamo la mozzarella a cubetti e mettiamola su un piatto a parte.
Caliamo i nostri scialatielli l’acqua precedentemente salata. Il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 6–7 minuti, dato che non avremo modo di farla mantecare ulteriormente nel sugo.
Facciamo scolare la pasta, mescoliamola al sugo, aggiungiamo basilico e mozzarella, una spolverata di parmigiano e serviamola.
Lavate gli asparagi sotto acqua corrente e con l’aiuto di un pela-verdure rimuovete le parti esterne troppo dure, e se serve, il fondo di ogni asparago.
Nel frattempo, mettete su l’acqua dove poi cuocerete la pasta.
In una padella mettete uno spicchio d’aglio, peperoncino e olio extravergine. Fate soffriggere bene il tutto e poi unite gli asparagi: iniziate a far cuocere i gambi, che potete tagliare a pezzetti oppure a rondelle per una cottura veloce e un risultato goloso.
Una volta pronti (ci vorranno circa 15 minuti), frullatene una parte.
Mettete ora in padella le punte: saltatele facendole diventare croccanti.
Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata. Scolatela in padella, aggiungete un filo d’olio e un mestolino d’acqua e saltate con tutti gli asparagi (punte e crema).
Una volta finito, rimuovete l’aglio e condite con sale, pepe e una spolverata di formaggio grattugiato. Servite calda.
Per legare meglio, al momento di saltare la pasta in padella, si può anche aggiungere un cucchiaio di panna o mascarpone, oppure unire qualche pezzetto di taleggio.
Pasta al pesto di asparagi
Ingredienti:
Fusilli 300 g
Asparagi 200 g
Pinoli 2 cucchiai
Parmigiano Reggiano q.b.
Limoni 1⁄2
Maggiorana q.b.
Olio evo 5 cucchiai
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Lavate con cura e quindi lessate gli asparagi, staccate le punte, conservatele, quindi tagliate grossolanamente i gambi e metteteli all'interno del frullatore
Aggiungete il succo del mezzo limone, i pinoli, la noce moscata grattugiata, l'olio, il sale e quindi mixate tutto insieme, fino a ottenere una sorta di frullato.
Nel frattempo cuocete la pasta secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, avendo cura di scolarla ben al dente, un paio di minuti prima rispetto al previsto.
Scolate quindi la pasta, conditela con il frullato di asparagi, pinoli e altri ingredienti, aggiungendo anche le punte degli asparagi conservate e alcune foglioline di maggiorana, a piacere, servendo subito in tavola
