Mandelstangen, biscotti di Mandorla e marzapane - Biscottini alla confettura

Mandelstangen  e Biscottini alla confettura.

Ingredienti:

200gr di marzapane freddo di frigo

75 di zucchero a velo setacciato

8 gr di amido di mais

1 albume di un uovo medio

25 gr di farina di mandorle senza buccia

Lamelle di mandorle

Cioccolato al latte o fondente

Preparazione:

Grattugiate dentro una ciotola con una grattugia fine il marzapane freddo di frigo. Unite poi lo zucchero a velo setacciato, l'amido di mais, l'albume e la farina di mandorle.

Impastate con un frustino elettrico fino ad ottenere un impasto molto appiccicoso, mettete quindi questo impasto dentro una sac a poche usa e getta ritagliando un buchetto largo quanto un dito medio. Foderate una teglia con carta forno e formate dei bastoncini di 5 cm. Con le dita un pò bagnate schiacciateli leggermente e cospargete la superficie abbondantemente con le lamelle di mandorla.

Cuocete in forno a 160° preriscaldato e ventilato per ca. 12-15 min, dovranno risultare sopra leggermente dorati, sotto un pò di più.

Quando i biscotti saranno totalmente freddi, potete inzupparli da entrambi i lati con il cioccolato che avrete fatto sciogliere precedentemente a bagno maria. Appena il cioccolato si sarà solidificato, i biscotti potranno essere gustati.

Biscottini alla confettura

Ingredienti per 45-46 pasticcini:

270 gr di farina 00

150 gr di burro a temperatura ambiente

85 gr di zucchero a velo

1 uovo medio (55 gr)

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

270 gr circa di confettura di albicocche o a vostro gusto

Procedimento:

Con lo sbattitore elettrico, lavorate il burro con il sale e l'estratto di vaniglia a pomata.

Unite lo zucchero a velo piano piano continuando a lavorare il tutto, fino ad ottenere un composto ben montato aggiungete l'uovo a temperatura ambiente facendolo assorbire.

Unite la farina in 3 volte setacciandola ed integrandola con una spatola; coprite il contenitore con pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Una volta raffreddato l'impasto, realizzate delle palline del peso di 12 gr ciascuna e mettetele su una teglia da forno rivestita da carta forno distanziate 3 cm l'una dall'altra.

Per realizzare un foro al centro della pallina, usate un tappo di sughero per bottiglie, rivestito con della pellicola trasparente, passatelo nella farina picchiettandolo e togliendo gli eccessi di farina. Praticate il foro premendo il tappo al centro della pallina, in seguito se volete ottenere un foro più grande, fate roteare un dito sul bordo del foro ottenuto, in tal modo il biscotto potrà contenere più confettura all'interno.

Prendete la confettura e lavoratela con un cucchiaino per renderla più fluida, in seguito farcite il biscotto aiutandovi con un cucchiaino.

Infornare, in forno caldo statico a 180° per 10-12 minuti, una volta cotti li lasciate freddare completamente nella teglia. 

Zimtsternen

 Gli Zimtsternen sono biscotti tipici tedeschi che si fanno nel periodo natalizio. Hanno la forma di stella e sono a base di mandorle e nocciole e restano tenerissimi.

(Ricetta Toni's Pastries)

Ingredienti:

Mandorle macinate, con la buccia, 125 g.

Nocciole macinate, 125 g.

Cannella, 6 g

Un pizzico di sale

Albumi, 100 g.

Zucchero, 25 g.

Zucchero a velo, 300 g.

Acqua, 85 g.

Vaniglia e buccia di limone per aromatizzare.

Preparazione:

Montate gli albumi a neve con lo zucchero, quello "normale". Mettete da parte. Nel frattempo portate l'acqua e lo zucchero a velo a 116 gradi; poco dopo l'ebollizione ci siamo, se non avete il termometro (ma se ce l'avete tiratelo fuori perché è meglio). Versate lo sciroppo (caldo) sugli albumi continuando a montare finché non si raffreddano; ecco la meringa all'italiana. Probabilmente ve ne resterà; io la uso per glassare altri pasticcini, precisamente i buccellati, e torna utilissima perché si può pure conservare in frigo fino all'indomani.

Prelevate 2/3 della meringa e mescolatevi tutti gli ingredienti asciutti aromi compresi. La dose dell'albume è così, indicativa, in tutte le ricette; andateci leggeri all'inizio ed ammorbidite l'impasto in caso di bisogno, per evitare di dover aggiungere altre mandorle.

A questo punto conviene stendere la massa, che è appiccicosa in modo bestiale, su una superficie unta o su carta forno e mettere in frigo per un paio d'ore. Diventerà più compatta e si lascerà ritagliare più facilmente con lo stampino a stella, da intingere volta per volta in acqua zuccherata. Prima di ritagliare i biscotti, spalmate l'impasto con la meringa messa da parte.

Tutto questo lavoro si può fare anche subito, ma allora sarà conveniente piazzare ogni stellina su una piccola ostia da pasticceria. L'accorgimento pro-celiachia consiste per l'appunto nell'evitare  questo passaggio raffreddando preventivamente l'impasto.

Cuocete subito le stelline a 180 gradi: saranno pronte quando la meringa comincia appena a colorirsi.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel - Cotoletta con panatura al parmigiano

Wiener Schnitzel, ovvero: Cotoletta di vitello impanata come la fanno a Vienna.
Due ricette: la prima classica, la seconda con limone e una ricca panatura di parmigiano.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel 

Ingredienti:

600 g di cotolette di vitello (possibilmente da coscia )

3 uova

sale

250 g di burro chiarificato clicca qui

1 limone  tagliato a spicchi

Farina

Pangrattato

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Lo spessore va in base al gusto personale, ma normalmente è alta circa 6 mm. Salare la cotoletta in modo uniforme su entrambi i lati.

Sbattere leggermente le uova con una forchetta. Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire il pane. Scuotere delicatamente la cotoletta per rimuovere le briciole in eccesso.

Scaldare abbondante burro chiarificato in una padella adatta alta circa 2-3 cm. Mettere la cotoletta nel grasso bollente e rosolarla facendo oscillare ripetutamente la padella. Quindi girare delicatamente con una forchetta e terminare la cottura dall'altro lato.

Scolare la cotoletta, tamponare il grasso in eccesso con carta da cucina e servire guarnendo con uno spicchio di limone.

I contorni adatti a questo piatto sono insalata di patate, o di cetrioli, o di lattuga  oppure patate al prezzemolo.

Cotoletta al limone con panatura al parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

4 cotolette di maiale o vitello

1 limone 

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

4 cucchiai di farina

2 uova

2 cucchiai da tavola di latte

5 cucchiai di pangrattato

30 g di parmigiano grattugiato fresco

1 cucchiaino di erbe aromatiche secce (salvia, rosmarino, timo ecc.)

 Burro chiarificato  clicca qui

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Salare e pepare.  

Spremete il limone.

Mettete la cotoletta, il succo di limone e l'olio d'oliva in un sacchetto per congelatore. Chiudete bene e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la panatura grattugiate finemente un pezzo di parmigiano e mescolatelo con il pangrattato, un pizzico di sale e il composto di erbe. Battete leggermente le uova con il latte.

Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato di parmigiano ed erbe aromatiche,  premendo delicatamente per far aderire il pane. 

Friggere nel burro chiarificato a fuoco medio.

Insalata di patate tedesca Kartoffelsalat - Insalata di patate con mayonese

Insalata di patate tedesca Kartoffelsalat alla ricetta quando è stagione è possibile unire anche dei rapanelli affettati sottilmente; oppure la si puà arriccire ance con uova sode e carote ollite tagliate a rondelle. La ricetta originale non prevede mayonese, ma di seguito anche la ricetta con aggiunta mayonese.

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di patate non farinose a pasta gialla

5 cucchiai di olio

1 cipolla rossa

1/2 litro di brodo vegetale o di pollo

3 cetriolini sottaceto

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di rafano fresco tritato o 1-2 cucchiai di salsa di rafano pronta (Io l'ho omesso)

3 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele

sale q.b

pepe bianco q.b.

Preparazione:

Fate lessare le patate, possibilmente il giorno prima, con la buccia in acqua salata per circa 30-40 minuti e poi scolatele.

Sbucciate, lavate la cipolla, tagliatela a fette sottili e mettetela in un barattolo grande e sigillabile.

Unite l’olio, l’aceto, il prezzemolo, l’erba cipollina, la senape, il rafano e agitate energicamente per creare un'emulsione di vinaigrette .

Mettete a scaldare il brodo vegetale.

Se avete cotto le patate nel giorno stesso della preparazione, sbucciatele, fatele a fette spesse circa 1-2 centimetri, mettetele ancora calde in una ciotola e aggiungete la marinata assieme al brodo caldo.

Se invece le avevate  cotte il giorno precedente, scottatele in acqua calda prima di togliere loro la pelle e affettarle.

La cosa importante è che il brodo e le patate non siano freddi quando si aggiungono alla marinata.

Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno in modo che il tutto si amalgami bene, salate, pepate, aggiungete i cetriolini affettati e lasciate riposare. Servire fredda.


Insalata di patate con mayonese

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla rossa tagliata a dadini
250 ml di brodo vegetale o di pollo
3 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
2 cucchiai di senape di Digione
200 g di maionese, possibilmente fatta in casa
6 cetrioli sottaceto piccoli tritati finemente
fettine di cetriolo fresco

Preparazione:

Mettete le fette di cetriolo fresco in infusione in 1 bicchiere di acqua fredda e cominciate la preparazione dell'insalata.
Lessate le patate  con un po 'di sale, scolatele e pelatele. Lasciate raffreddare e fatele a fette spesse circa 1-2 centimetri
Portare a ebollizione il brodo e cuocere la cipolla tritata finemente per circa 2-3 minuti, quindi aggiungere l'aceto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. A questo punto aggiungere la senape. Versare il composto di brodo e cipolla sulle fette di patate e lasciare assorbire la marinata. Unite i cetriolini tritati.  Mescolare la maionese con 1 cucchiaio di acqua dei cetrioli freschi in infusione e versare sull'insalata. Fate riposare almeno mezz'ora prima di consumarla.

Weihnachtsplätzchen - Biscotti di Natale

Una ricetta tradizionale tedesca ottima per l'imminente arrivo del Natale e per chi ama i sapori speziati. Questi biscotti appena sfornati si presentano molto croccanti, daranno il meglio di se dopo qualche giorno.

Ingredienti:

2 tuorli

500 g di farina

100 g di margarina

2 cucchiai di miele o gelatina di mela

500 g di zucchero

2 cucchiaini di spezie del pan di zenzero

1 cucchiaino di cacao in polvere

75 g buccia d'arancia candita

75 g canditi di limone

200 g di mandorle o noci tritate,

2 cucchiaini di cannella

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

 eventualmente latte, solo se necessario

Preparazione:

Lavorate assieme tutti gli ingredienti, unendo un po di latte se l'impasto non risultasse abbastanza omogeneo. Formate un rotolo e tagliatelo a fette. Mettere i dischi di pasta  su una teglia unta e cuocere 15-18 minuti a 180 gradi.

Butterhupferl - biscottini teneri alla vaniglia

Dalla pasticceria tedesca questi delicati biscottini che si sciolgono in bocca.

Ingredienti

280 g di burro morbido

350 g di farina

80 g di zucchero a velo

1 bustina di vanillina

1 confezione di budino in polvere sapore di vaniglia

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 fialetta aroma di vaniglia

Decorazione:

 zucchero a velo vanigliato per cospargere

preparazione:

Lavorate insieme tutti gli ingredienti finchè otterrete un impasto simile alla pasta frolla. Formate delle palline grandi come una noce, che posizionerete su una teglia, dove avrete prima steso un foglio di carta forno. Con la punta delle dita, o i rebbi di una forchetta, schiacciate leggermente le palline e cuocete in forno preriscaldato a 150° per circa 15 - 20 minuti. Passate i biscotti ancora caldi nello zucchero vanigliato e ripetete l'operazione anche quando si saranno raffreddati.

Palline di Marzapane al forno

Una delicata ricetta tedesca, per chi ama le mandorle. Si può anche variare l'aroma sostituendo l'olio di mandorle amare con scorza di arancia, limone oppure rum.

Ingredienti:

200 g di marzapane - peso lordo

100 g di zucchero a velo

1 albume d'uovo

3 gocce di olio di mandorle amare

200 g di mandorle in scaglie

Preparazione:

Scaldate il marzapane molto brevemente nel forno a microonde per un breve tempo o su un radiatore in modo che possa essere lavorato meglio. Mescolate il marzapane con lo zucchero, l'estratto di mandorla e l'albume fino ad ottenere una massa molto appiccicosa.

Con le mani umide o un cucchiaio immerso in acqua,prelevate un po di impasto e formate delle palline che rotolerete nelle scaglie di mandorle  fino a quando non ne sono completamente ricoperte.

Su una teglia foderata con carta da forno preriscaldato a 160°C,  cuocere 15-20 minuti, finchè le mandorle si saranno leggermente dorate.

Lasciate raffreddare su una gratella.

La ricetta è per 32 pezzi.

Frollini marmellata e cioccolato

Golosissimi pasticcini, da farcire con marmellata, ma anche cioccolato bianco o con quello che più vi piace.

Ingredienti:

230 g di farina

200 g di burro

70 g di amido di mais (maizena)

1 bustina di Vanillina

110 g di zucchero a velo

2 tuorli d'uovo

1 pizzico  di cannella

1/2 limone grattugiato 

Farcitura e copertura:

200 g di marmellata, di albicocche aromatizzata on 1 cucchiaio di rum, se piace

Cioccolato fondente per la decorazione q.b

Granella di nocciole q.b.

Preparazione:

Lavorate assieme rapidamente tutti gli ingredienti dell'impasto a formare una pasta frolla e lasciate riposare al fresco.

Preriscaldate il forno a 170 gradi.

Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria con la punta a "stella", spremete un po di pasta su una teglia foderata di carta forno e  tagliatelo  a piccoli pezzi, possibilmente tutti regolari, dando la forma a mezzaluna.

 Cuocere per circa 12 min, (devono risultare di colore marrone chiaro) e lasciateli raffreddare leggermente.

Farcite la parte sottostante dei biscotti con marmellata e accoppiate i biscotti a 2 a 2.

Lasciate riposare per circa 1 ora e poi immergete le mezzelune alle 2 estremità nel cioccolato che avrete fuso a bagnomaria o con il microonde. Passate le stremità nella granella di nocciola se volete. Lasciate asciugare completamente su una gratella.

Torta Foresta Nera

Una torta che mi ha sempre affascinato e che per pigrizia non mi ero mai accinta a fare. Poi un giorno mi sono decisa ed ho cominciato a cercare la ricetta. Dopo varie ricerche ho optato per una ricetta tedesca che mi sembrava buona. Bene l'ho provata ed il risultato è stato molto soddisfacente.

Ingredienti:

450 g di ciliegie fresche

15 amarene sciroppate

175 g di zucchero semolato

50 g di zucchero a velo

100 g di farina 00

50 g di cioccolato fondente a scaglie

25 g di cacao amaro

4 uova

500 ml di panna fresca

1 bicchierino di kirsh o altro liquore di ciliegie

farina e burro per lo stampo q.b.

Preparazione:

In una grande ciotola, montate a lungo,  con una frusta elettrica le uova con 125 g di zucchero, finchè otterrete una massa densa e spumosa. Unitevi, poco alla volta, la farina, precedentemente setacciata con il cacao.

Versate l'impasto in uno stampo a cerniera di cm 22, precedentemente imburrato e infarinato, e cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Lavate, snocciolate le ciliegie e mettetele in una casseruola a cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con 3 cucchiai di acqua ed i restanti 50 g di zucchero.

Una volta cotte prelevate le ciliegie con un mestolo forato, adagiatele in una ciotola e rimette la casseruola sul fuoco, alzando la fiamma per far addensare il succo; quando sarà ridotto versatelo ancora caldo sopra le ciliegie e fate raffreddare.

Montate a neve soda la panna con lo zucchero a velo e il liquore. 

Dividete il pan di spagna, ormai raffreddato, in 3 dischi.

Ponete il primo disco su un piatto da portata e versatevi sopra la composta di ciliegie che ricoprirete a sua volta con un quarto della panna montata. Adagiatevi sopra il secondo disco bagnatelo con 1 cucchiaio di sciroppo delle amarene sciroppate e farcite con panna montata. Fate la stessa cosa con il terzo ed ultimo disco, ricoprendo bene di panna anche i lati della torta. Guarnite la torta con le ciliegie sciroppate e il cioccolato fondente a scaglie.

Sandkuchen alle albicocche

Essendo io molto golosa di albicocche come non potevo provare questa versione (trovata su Tony's pastries) del Sandkuchen alle albicocche ?  

Ingredienti:

1 chilo di albicocche dolci e mature

4 uova, separate

200 g. di burro

1 bustina di zucchero vanigliato

un pizzico di sale

succo e buccia grattugiata di un limone

200 g. di zucchero semolato fine

200 g. di farina 00

1 cucchiaino di cremor tartaro

zucchero a velo per spolverare o gelatina di albicocche per lucidare

Preparazione:

Lavate, snocciolate e tagliate a metà le albicocche. ( in aggiunta alla ricetta originale io le ho lasciate macerare con 2 cucchiai di liquore alle albicocche e 2 cucchiai di zucchero) Lavorate il burro a crema con la metà dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il succo e la buccia del limone ed il sale ed aggiungete ad uno ad uno i tuorli delle uova. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero.

Setacciate la farina con il cremor tartaro e incorporatela alla crema di burro e uova alternandola con gli albumi montati; stendete l'impasto su una teglia di 40x35 cm. e coprite con le albicocche, con la parte tagliata all'insù.( Se avete fatto macerare le albicocche con il liquore aggiungete 2 cucchiai di succo di macerazione sopra la frutta) Fate cuocere in forno caldo a 160º per 40-45 minuti.

Quando è pronta sfornatela e ricopritela con lo zucchero a velo oppure  lucidatela con la gelatina d'albicocche o con un po' di marmellata diluita a caldo. 

Torta alla panna con albicocche

Altra ottima ricetta con le albicocche che ci viene regalata dalla cucina tirolese grazie a Toni's 

Ingredienti:

Per la pasta:

125 g. di burro a temperatura ambiente

80 g. di farina 00 

50 g. di amido o farina di riso

1/2 bustina di lievito in polvere

100 g. di zucchero a velo

2 uova 

1 bustina di vanillina.

Per la copertura:

750 g. di albicocche

125 ml. di panna fresca

2 cucchiai di rum

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

In una ciotola, lavorate con una spatola tutti gli ingredienti per la base a renderli un impasto morbido che dovrà riposare almeno 1/2 ora nel frigo.

Intanto lavare e snocciolare le albicocche che andranno divise a metà.

In un'altra ciotola miscelate la panna con il rum, l'uovo e lo zucchero.

Stendete la pasta in una teglia cm 26 imburrata e infarinata  ricoprendola con le mezze albicocche con la parte ricurva all'ingiù. Versate  sopra la miscela di panna e infornate per 50 minuti.

La torta si serve spolverata di zucchero a velo e, con un bel ciuffo di panna e mandorle a lamelle.

Sandkuchen Dolce sabbioso

Il Sandkuchen è un dolce tedesco, che mi ha ispirato subito appena l'ho visto. Ho fatto delle  ricerche ed ho trovato che la ricetta di Toni's Pastries ne spiega benissimo il procedimento usando una ricetta di Massari. 

Ingredienti:

115 g. di burro a temperatura ambiente

115 g. di zucchero

buccia grattugiata di limone

vaniglia (semi) o estratto 

40 g. di tuorli

25 g. di uova intere 

65 g. di farina 00 

25 g. di semolino fine

1/2 cucchiaino di cremor di tartaro o lievito per dolci

zucchero a velo per decorare q.b

Preparazione:

In una ciotola montate il burro con lo zucchero, la buccia di limone e la vaniglia. Poco per volta incorporate le uova, precedentemente lievemente sbattute. Settaciate e miscelate la farina con il semolino e uniteli delicatamente all'impasto. Ungete e infarinate uno stampo da plumcake e versateci il  composto che lascerete cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti. Quando è pronto spolverizzate di zucchero a velo

Orangenschnitten

Quando la mia amica dopo un viaggio in Germania, mi ha descritto questo dolce, del quale è restata entusiasta, non ho potuto fare a meno di cercarne la ricetta. La ricerca non è stata semplice perchè ho trovato tutte ricette in tedesco e io non sono proprio ferrata nella traduzione della lingua. Per fortuna è venuto in mio soccorso il blog Toni's Pastries, dove tra l'altro ho trovato tante ricette di pasticceria davvero splendide e dal quale, non ho potuto fare a meno di prelevare qualche ricetta .

                                                                   

Ingredienti 

per la base:

250 g. di farina 00

75 g. di zucchero;

un pizzico di sale;

150 g. di margarina;

50 g. di cocco râpé (in alternativa 50 g. di mandorle macinate).

per l'impasto:

250 g. di margarina;

200 g. di farina 00 

200 g. di zucchero;

2 cucchiai di lievito per dolci;

3 cucchiai di succo d'arancia;

3 cucchiai di latte;

Buccia grattugiata di un'arancia;

1 bustina di vanillina;

3 uova.

Per la bagna:

100 ml. di succo d'arancia;

1 cucchiaio di rhum;

3 cucchiai di Grand Marnier o altro liquore all'arancia;

2 cucchiai di zucchero a velo.

Per farcire:

3 cucchiai di marmellata (albicocca o arancia)

1 cucchiaio di succo d'arancia.

per la glassa:

100 grammi di zucchero a velo

3 - 4 cucchiai di succo d'arancia

Miscelate farina, zucchero e sale, aggiungete la margarina a pezzetti e intridete tutto. Impastate rapidamente in una pasta liscia e mettetela in frigo per mezz'ora. 

Foderatene uno stampo rettangolare e cuocete in forno caldo a 200º per dieci minuti, dopo avere punzecchiato bene la pasta con una forchetta.

Nel frattempo preparate il secondo impasto che andrà poi cotto nella crosta che stà cuocendo in forno..  Lavorate a crema la margarina con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d'arancia grattata, poi agiungete a poco a poco le uova. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela all'impasto alternandola con il succo d'arancia e il latte.

Dopo i dieci minuti di cottura, tirate fuori dal forno la base e spalmatela, ancora calda, con la marmellata intiepidita e diluita con il succo d'arancia.

Riversatevi l'impasto all'arancia e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Al termine, versate sulla torta ancora calda la bagna, ottenuta miscelando tutti gli ingredienti.

A poco a poco il liquido assorbito si asciugherà, ma lascerà la pasta soffice e delicatissima. Preparate la glassa mescolando lo zucchero con il succo d'arancia. Ricoprire il dolce con la glassa o con lo zucchero a  velo.