Pesto di pomodori secchi

Uno squisito pesto ai sapori del sud. Questa ricetta base può essere arricchita a seconda del gusto personale, come aggiungendo origano, olive, capperi tritati, pinoli ...

Ingredienti:

80 g di pomodori secchi sott’olio

40 g di mandorle pelate

1 mazzetto di basilico fresco

2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato

2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

olio evo q.b.

Preparazione:

Sgocciolate i pomodori secchi e metteteli nel mixer. Sbollentate le vostre mandorle per due tre minuti ed eliminate la buccia. Tostatele leggermente in una padella. Unite ai pomodori secchi con le foglie di basilico ben lavate e asciutte, l’olio e il pecorino grattugiato. Frullate alla massima velocità per qualche minuto, se necessario aggiungete un po’ di olio finché non avrete ottenuto una crema densa.

Pesto di rucola

Una ricetta veloce per condire la pasta.

Ingredienti:

80 g di rucola

50 g di noci o di pinoli ( o metà e metà)

30 g di formaggio pecorino grattugiato

20 g di formaggio grana grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Se avete scelto le noci, spellate i gherigli e lasciateli per 2 -3 minuti in acqua bollente, scolateli e spellateli uno per uno. La buccia andrà via facilmente. Lavate bene la rucola, asciugatela e mettetela nella tazza del frullatore con i gherigli spellati, o i pinoli, il pecorino, e un pizzico di sale. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e azionate il frullatore a bassa velocità. Aggiungete se necessario altro olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.

Ragù alla Bolognese

Questa è una ricetta conosciuta in tutto il mondo. Ottima per le tagliatelle o per le lasagne e cannelloni. Ovviamente ogni famiglia aggiunge del suo e quindi si trova in molteplici varianti. In ogni caso io ho voluto proporre la versione ufficiale dell' Accademia Italiana della cucina.

Ingredienti: 

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa

150 g di pancetta di maiale 

50 g di carota 

50 g di costa di sedano

50 g di cipolla

300 g di passata di pomodoro o pelati

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di latte intero

poco brodo, 

3 cucchiai di olio d’oliva o  50 g di burro 

sale q.b

pepe q.b

½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: 

Sciogliere, in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.