Panelle

Le panelle sono un particolare tipo di frittelle fatte con farina di ceci, uno dei classici street food della cucina siciliana. Vengono solitamente consumate come ripieno per le "mafalde" il tipico panino con la crosta ricoperta di semi di sesamo.

Ingredienti per circa 40 panelle:

500 g. farina di ceci

1,5 l. acqua

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b. 

Olio di semi q.b.

Preparazione:

Versate l'acqua in una ciotola e stemperatevi la farina di ceci setacciandola poco alla volta aiutandovi con una frusta. Salate e pepate.

 Mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto privo di grumi.

Fate addensare su fuoco moderato, mescolando di continuo con la frusta a mano per qualche minuto, il tempo necessario che si formi una sorta di polentina che si stacca dalle pareti della pentola.

Il composto dev’essere compatto e non liquido. Aggiungete infine il prezzemolo finemente tritato.

Girate bene e trasferite il composto in uno stampo da plum-cake foderato di carta da forno.

Livellate con il dorso di un cucchiaio inumidito e lasciate riposare per 4 - 5 ore a temperatura ambiente.

A questo punto tagliate in fette di circa 7 mm di spessore.

Friggere in abbondante olio in una larga padella per 2 minuti circa senza girare.

Scolate infine su carta assorbente, spolverate di sale e se preferite con qualche goccia di limone.

Servitele ben calde in un panino morbido strizzandovi sopra qualche goccia di limone fresco.

Cannoli siciliani

Una ricetta originale  direttamente dal sito della Sicilia.

I cannoli siciliani a seconda della zona hanno moltissime variazioni sia per quanto riguarda la preparazione delle scorze sia per quanto riguarda la farcitura e la decorazione. C’è chi preferisce aggiungere aceto e/o uova all’impasto e sostituire lo strutto con olio per la frittura e con burro per l’impasto. Il cacao può essere sostituito da caffè o cannella, ma tutti questi hanno quasi soltanto funzioni coloranti. La crema dei cannoli siciliani può anche essere preparata con la più delicata e dolce ricotta di mucca, con ricotta di mucca mista a crema di latte, con sola crema di latte o con crema pasticcera o di cioccolato. E se nella Sicilia orientale la decorazione dei cannoli siciliani consiste di granella di nocciole o pistacchi di Bronte, nel Palermitano si predilige guarnire le estremità dei cannoli con canditi d’arancia o di ciliegia.

Ingredienti:

Per le scorze dei cannoli:

200 g di farina 00

30 g di zucchero

20 g di strutto

15 g di cacao

3 cucchiai di vino Marsala o vino bianco secco

1 cucchiaino di aceto (facoltativo)

Un albume d’uovo

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

800 g di ricotta di pecora

350 g di zucchero

200 g di gocce di cioccolato

cannella q.b.

Per guarnire:

100 g di scorza d’arancia candita

50 g di zucchero a velo

granella di pistacchi

ciliegie candite

Inoltre:

per le cialde servono delle cannelle di latta non saldata

un coppa pasta

Preparazione:

Per le scorze dei cannoli siciliani

Lavorare la farina, setacciata, con lo zucchero, il cacao, il sale e lo strutto. Il Marsala va aggiunto a filo in quantità variabile fino a ottenere un impasto elastico, liscio e poco più duro di quello del pane.

Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un’ora.

Stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile meno di 2 millimetri, quindi ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta,  o delle forme rotonde del diametro di 9-10 cm oppure, ancor meglio, delle forme romboidali dai vertici arrotondati (potete creare lo stampo con del cartoncino). Avvolgere la forma di pasta attorno ai cilindretti di metallo unti,  pennellando con l’albume leggermente battuto, i lembi della pasta prima di sovrapporli l’uno all’altro. Friggere nello strutto liquefatto a 180 °C circa finché le cialde non saranno dorate e solide. Quindi riporre le scorze dei cannoli siciliani su carta assorbente e lasciarle raffreddare prima di sfilare i cilindretti.

Per la crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato eun pizzico di cannella se la usate.

Confezionamento dei cannoli siciliani

Introdurre la crema di ricotta nelle scorze dei cannoli solo poco prima di consumarli, a meno che non si gradiscano dei cannoli siciliani dalla scorza un po’ più ammorbidita dalla crema. Cospargere con zucchero a velo e guarnire le estremità con le scorze d’arancia candita.

I cannoli siciliani sono pronti. Servire freddi (conservare in frigo per massimo due giorni).

Parfait alle mandorle con cioccolato caldo

Delicata ricetta siciliana, per un semifreddo gustosissimo. Ottimo con cioccolato caldo oppure con salsa caramello o frutti di bosco. La preparazione necessita di ore di riposo in freezer, per questo è meglio prepararlo il giorno prima.

Ingredienti:

Per il semifreddo:

300 ml di Panna, fresca

3 Uova, fresche

120 g di Zucchero Semolato

50 g di Zucchero a velo

1 cucchiaio da tè di Estratto di vaniglia

2 gocce di Estratto di mandorla

1 pizzico di Sale

Per il croccante:

60 g di Zucchero Semolato

120 g  di Mandorle

Per decorare:

150 grammi di Cioccolato fondente, a cubetti

20 grammi di Mandorle

Preparazione:

In una padella larga versate le mandorle con i 60 g di zucchero e cominciate a tostare e caramellare fino a quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato.

Versate le mandorle tostate e caramellate su di un foglio di carta forno, fate raffreddare e con un coltello grande spezzettate le mandorle. Tenetele da parte.

Montare la panna con lo zucchero a velo e lasciare in frigorifero. A parte montare i tuorli con i 120 g zucchero semolato e a metà aggiungere la vaniglia continuare a  montare fin tanto che non saranno ben gonfi. A parte montare anche gli albumi con il sale.

Miscelare adesso i due composti delicatamente gli albumi ai tuorli con movimenti lenti e dal basso verso l'alto attenzione a non smontare il tutto, aggiungere le mandorle caramellate e spezzettate di seguito unire la panna montata e l'essenza di mandorle (attenzione 1/2 gocce non di più altrimenti verrà amarissimo) mescolare per ottenere un composto omogeneo.

Rivestire uno stampo da plum cake con pellicola alimentare trasparente quindi versare il composto,ricoprire con pellicola e mettere in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servire,sciogliere a bagnomaria le tavolette di cioccolato fondente di buona qualità, quindi sformare il parfait e ricavare le porzioni necessarie, colare sopra il cioccolato fuso e guarnire con mandorle a scaglie e intere, servire.

Fagottini siciliani

Una pasta frolla che racchiude un ripieno di frutta secca e marmellata.

Ingredienti per 16 fagottini: 

Per la pasta

300 g di Farina 00 

Mezza bustina (8 gr) di Lievito per dolci 

 75 g di Zucchero 

150 g di Burro 

2 Uova 

1 tuorlo d' uovo x la spennellatura finale

Per il ripieno

150 g di Fichi secchi 

50 g di Noci sgusciate

50 g di Mandorle spellate e tostate

50 g di Uvetta 

30 g di Pistacchi sgusciati

1 Uovo

50 g di Cioccolato fondente 

100 g di Marmellata 

1 chiodo di garofano polverizzato

mezzo cucchiaino di canella

Preparazione:

Mettere uvetta e fichi secchi a bagno nell'acqua calda per ammorbidirli.

Preparare la pasta: fare una fontana con farina, zucchero e lievito miscelati, aggiungere al centro il burro a cubetti, intriderlo di farina lavorando con la punta delle dita ed infine aggiungere le uova uovo; lavorare il meno possibile l'impasto e formarci una palla da mettere poi a riposare un oretta in frigo.

Nel frattempo tritare assieme nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno ad esclusione dell'uovo che andrà mescolato alla fine con un cucchiaio.

Stendere la pasta col mattarello in un rettangolo di spessore sottile, aiutandosi possibilmente con due fogli di carta forno appena infarinati.

Con una rotellina dentata ricavare tanti quadrati di 10-12 cm circa di lato, al centro dei quali posare poi un cucchiaio di ripieno 

Chiudere i 4 lati del fagottino al centro sigillando la pasta possibilmente lasciando intatte le "crestine" dei bordi.

Porre su una placca coperta di carta forno, spennellare con rosso d'uovo ed infornare a 160-170° per 20' circa o fino a doratura.

Sfornare, lasciar raffreddare 10' circa sulla placca e spostare poi su una griglia.

Pesce spada alla ghiotta

Ricetta siciliana dove il pesce spada viene cucinato con un saporito sugo, ottimo anche per condire la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di pesce spada del peso di circa 300 g l'uno

2 cipolle rosse 

3 coste di sedano

400 grammi di polpa di pomodoro a pezzi

 mezza tazza di olive verdi 

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

 una abbondante manciata di capperi salati

olio evo q.b.

 sale e pepe q.b.

la punta di un peperoncino

Preparazione:

In una padella con l' olio mettere le cipolle e il sedano tagliati a pezzetti. Farli quindi rosolare e se si asciugano troppo unire un poco d'acqua. Dopodiché aggiungere i capperi dissalati, il peperoncino, le olive fatte a pezzetti e snocciolate e cuocere per qualche minuto. Unire la polpa di pomodoro e il prezzemolo trito. Salare e fare cuocere il tutto per circa 10 minuti.

In un'altra padella, rosolare i tranci di pesce spada in olio per pochi minuti

Trasferire il pesce nella padella della salsa , aggiungendo se necessario pochissima acqua calda. Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti. 

Spegnere la fiamma e lasciare riposare qualche ora in modo che i sapori si armonizzino perfettamente. Riscaldare leggermente prima di servire.

Torta delizia alle mandorle

Una vera delizia siciliana, che richiede un po di tempo di lavorazione, sopratutto per il riposo della pasta, ma che, a chi come me ama la mandorla, darà una grande soddisfazione al palato. (www.dolcisiciliani.net)

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

4 uova

100 g di zucchero

100 g di farina 00

Una bustina di vanillina

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

Confettura di albicocche q.b.

Per la copertura:

350 g di mandorle pelate

350 g di zucchero

4-7 albumi d’uovo

2 cucchiai di miele

Gelatina neutra per torte

Per la bagna:

100 ml di acqua

75 ml di zucchero

75 ml di Maraschino

Informazioni sulla torta delizia alle mandorle

Preparazione:

Per il pan di Spagna

In una terrina unire le uova allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale e sbattere a bagnomaria per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto molto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.

Per la pasta di mandorle

Macinare le mandorle in un mixer e mescolare la farina ricavata in una terrina insieme allo zucchero, alle due cucchiaiate di miele e agli albumi d’uovo, da aggiungere uno per volta durante la lavorazione fino all’ottenimento di un composto che sia sufficientemente morbido da poterlo far passare attraverso una sac à poche con bocchetta retta e zigrinata larga 1 cm.

Per la bagna

Versare in un pentolino acqua e zucchero e scaldare mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero, quindi togliere dal fuoco e unire al Maraschino.

Confezionamento della torta:

Tagliare il pan di Spagna in due dischi, inumidire abbondantemente l’interno del disco inferiore con metà della bagna di Maraschino e spalmarvi sopra qualche cucchiaio di confettura di albicocche, quindi coprire con l’altro disco e versare sopra il resto della bagna.

Riempire la sac à poche con la pasta di mandorle e rivestire con questa il pan di Spagna, disegnando un intreccio a canestro fitto sulla parte superiore e dei ghirigori lungo i lati. Quindi lasciare riposare la torta per 10 ore. Trascorso questo tempo, trasferire la torta in forno preriscaldato a 200 °C e cuocere per 10 minuti circa in modo che la copertura della torta delizia alle mandorle prenda giusto un po’ di colore. A cottura conclusa, spennellare interamente la torta delizia alle mandorle con della gelatina e lasciarla riposare qualche altra ora prima di servirla.

Pasta alla Norma

Questo piatto è l'orgoglio della tradizione culinaria siciliana. E' un piatto che di solito usa pasta corta come i maccheroni,  conditi con pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:

Pomodori freschi maturi 600 g

200 g di ricotta salata 

3 cucchiai di olio evo 

 2 spicchi di aglio

10 - 12 foglie di basilico

Sale q.b 

Pepe q.b.

2 melanzane 

400 g di pasta ( maccheroni, penne..)

Olio di oliva per la frittura q.b.

Sale grosso q.b.

Preparazione:

Lavate, spuntate  le melanzane, affettatele sottilmente. Mettetele poi,  in uno scolapasta cospargendo i vari strati con del sale grosso.

Ricoprite il tutto con un piatto ed un peso in modo da far uscire il liquido amarognolo delle melanzane. Lasciatele così per almeno 1 ora e intanto preparate il sugo.

Lavate e sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritateli.

In una padella scaldate l'olio e  fate soffriggere gli spicchi d'aglio, interi e schiacciati. Quando questi saranno imbionditi eliminateli e versatevi i pomodori. Aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e unitevi la metà delle foglie di basilico spezzettate.

Dopo circa 1 ora di spurgo delle melanzane,  sciacquatele ed asciugatele con carta assorbente.

Friggete le fettine di melanzana in una padella con abbondante olio di oliva.

A cottura ultimata asciugarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso ed aggiungere qualche pizzico di sale. 

Tagliare le fette di melanzane  in strisce sottili e aggiungerle al sugo di pomodoro lasciandone alcune interi per la decorazione finale.

Fate lessare la pasta in acqua salata e grattugiate grossolanamente la ricotta.

A cottura ultimata, scolate la pasta ed unitela al sugo in padella mescolando per amalgamare i sapori;

Aggiungere la ricotta salata, le melanzane rimanenti ed alcune foglie di basilico fresco.

Arancini di riso

Gli arancini di riso sono un famoso piatto della cucina siciliana. Sono polpettine di riso con infinite varianti di ripieno e modi per prepararle. Io ho scelto questa ricetta, l'ho provata ed è risultata davvero buona.

Ingredienti per circa 6 arancini

 1 bustina di zafferano

 1 noce di burro

250 g di Riso 

Sale q.b

 600 ml di acqua 

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato 

Per il ripieno al ragù

80 g di carne di maiale macinata 

1 noce di burro 

1/2 piccola cipolla tritata

1 cucchiaio di Olio evo

100 ml di  passata di pomodoro

50 g di Pisellini finissimi lessati

2 cucchiai di caciocavallo fresco tagliato a cubetti

una tazzina di Vino rosso

Sale q.b. 

Pepe q.b. 

Per il ripieno al prosciutto

2 cucchiai di Prosciutto cotto tagliato a dadini

2 cucchiai di mozzarella tagliata a dadini

Per la panatura e frittura:

2 uova

1 pizzico di sale

Farina q.b

Pangrattato q.b.

 Olio di semi q.b.

Preparazione:

Fate lessare il riso nell'acqua bollente salata, finchè il riso avrà completamente assorbito l'acqua. Pochi minuti prima di togliere il riso dal fuoco unite lo zafferano, stemperato in un cucchiaio d'acqua e il burro. Aggiungete il formaggio, amalgamate bene e  lasciate raffreddare il riso (per almeno due ore) allargato in un piatto ampio coperto con la pellicola.

Nel frattempo preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in una casseruola con l'olio e il burro, aggiungete la carne e sfumate con il vino. Unite la passata di pomodoro, salate pepate e fate cuocere per circa 20 minuti, poi unite i piselli, lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti e spegnere la fiamma.

Con le mani umide, prendete una manciata di riso  e adagiare al centro un cucchiaino di ripieno al ragù e qualche cubetto di caciocavallo, per quelli al ragù, mentre solo formaggio e cubetti di prosciutto per l'altra variante, richiudendo in modo tale da dare la forma di una piccola arancia. Fate così fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Sbattete le uova col sale, quindi rotolate gli arancini nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto; passare poi nel pangrattato e friggeteli in un pentolino piccolo con abbondante olio bollente, gli arancini devono essere completamente coperti dall'olio.

Con un mestolo forato togliete gli arancini dall'olio quando saranno ben dorati e scolateli in carta assorbente.

Serviteli caldi o a temperatura ambiente.

Crostata con crema e pistacchi

Una ricetta siciliana, che è una vera meraviglia per chi, come me, adora i pistacchi.

Ingredienti:

Pasta frolla alle mandorle clicca qui

Per la crema:

200 ml di panna

3 uova

150 g di zucchero

la scorza di 1 limone grattata

40 g di amido di mais

150 g di pistacchi di Bronte sgusciati e tritati grossolanamente

zucchero a velo q.b

Preparazione:

Preparate la pasta frolla, usando la metà degli ingredienti indicati, come da istruzioni e lasciate riposare in frigo.

Dopodiché, stendete la pasta in una sfoglia e mettetela in uno stampo da crostata, imburrato ed infarinato, bucherellate il fondo con una forchetta e metterla in frigo per circa 10 minuti, poi coprire il fondo con la carta forno e mettere sopra dei fagioli secchi per evitare che gonfi durante la cottura.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Intanto preparate la crema facendo scaldare la panna in una casseruola. 

In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero finché il composto risulta chiaro e spumoso.

Unire l'amido setacciato, la scorza di limone e mescolare bene e poi versatevi sopra la panna calda  a filo, sempre mescolando. Riportate sul fuoco e mescolando  continuamente fate addensare.

Lasciate  raffreddare. Dopodiché versate la crema nel guscio di pasta frolla. Spolverate la superficie della crostata con i pistacchi e rimettete in forno per 10 a 180°C.

Estrarre dal forno, fare intiepidire e cospargere di zucchero a velo.