Tsukune, polpettine giapponesi

Le tsukune, un classico piatto che si può trovare nelle izakaya. Sono delle speciali polpette giapponesi  che  vengono cotte in stile yakitori, cioè infilzate negli spiedini e poi cotte sulla  brace. Infine sono  completate da una deliziosa salsa che le renderà squisite.

Tsukune

(Cookist)

Ingredienti:

Per la salsa 

120g di mirin

130g di salsa di soia

60g di sake 

30g di zucchero di canna

3 spicchi di aglio 

3 gambi di cipollotto 

1 pezzo di zenzero 

1 cucchiaio di pepe bianco in grani 

1 cucchiaino di maizena sciolta in acqua (facoltativo) 

Per le polpette

350g di macinato di pollo 

Mezza cipolla 

1 tuorlo d’uovo

Un goccio di olio di sesamo 

4g di sale 

30g di fecola di patate 

1 cucchiaino di zenzero tritato 

10g di olio e.v.o. 

Panko o pangrattato (facoltativo) 

Per la guarnizione

Semi di sesamo Q.B. 

Gambi di cipollotto tritati Q.B. 

Preparazione:

Inizia dalla loro salsa, in un pentolino metti salsa di soia, mirin, sake, zucchero di canna, degli spicchi dI aglio, dei gambi di cipollotto, un pezzo di zenzero e del pepe bianco in grani.

Metti sul fuoco a fiamma bassa e lascia ridurre per circa 20 minuti, fino a quando risulterà densa, poi filtrala.

(Se vuoi per accelerare i tempi puoi addensare la salsa più velocemente aggiungendo della maizena sciolta nell’acqua) 

Nel frattempo metti a bagno degli stecchini di legno ed inizia a preparare le polpette, In una ciotola metti il macinato di pollo, aggiungi sale, pepe, un uovo , un goccio di olio di sesamo, dello zenzero grattugiato, del cipollotto  e un po’ di fecola di patate, impasta per bene fin ad agglomerare tutto.

(Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungi del panko o pangrattato, fino a rassodare il tutto)

A questo punto forma delle palline, prendi gli stecchini ammollati e infilzale.

Cuoci le tsukune su una griglia rovente oppure in una padella ben calda con un filo d’olio minimo 5 minuti per lato.

A cottura quasi ultimata glassa le polpette.

Zucchine alla Visconti

Una rivisitazione moderna di un'antica ricetta di corte della nota famiglia Milanese che tempo fa ho trovato sul web. Questo antipasto, credetemi è una vera delizia.

Ingredienti:

400 gr di Zucchine, medie

40 gr di Mascarpone

60 gr di Formaggio, Grana 

30 gr di Burro

15 gr di Farina

150 millilitri di Latte scremato

50 ml di Panna

50 gr di Porri

50 gr di Amaretti (30 gr per me)

30 gr di Uvetta (15 gr per me)

100 gr di Uova

3 pizzichi di Sale

3 pizzichi di Noce moscata macinata

3 pizzichi di Pepe bianco

Preparazione:

Lavate bene le zucchine e tagliatele in 6 parti uguali ognuna. Svuotateli della polpa interna facendo attenzione a non rompere la buccia esterna.

Recuperate la polpa e fatela stufare in casserruola per 10' con il porro tritato, 2 cucchiai di acqua, poco burro e una macinata di noce moscata. Regolate di sale e di pepe a piacere.

Lessate anche i dischi di zucchina in acqua bollente e per 3'. Trasferiteli in una ciotola con ghiaccio per mantenere intatto il colore.

Preparate la besciamella portando a bollore il latte con il burro, aggiungete sale e noce moscata. Appena il latte comincia a scaldarsi unite la farina, poco a poco e setacciata. Mescolate velocemente con una frusta. Non appena si rapprende spegnete la fiamma.

In un recipiente riunite gli ingredienti per il ripieno: la polpa della zucchina, la bechamel intiepidita, l'uvetta ammollata in acqua tiepida, gli amaretti sbriciolati (non tutti), il Grana grattugiato e il mascarpone. Mescolate energicamente e regolate di sale.

Unite l'uovo e incorporatelo bene. Preriscaldate il forno a 170°C. Con l'aiuto di una sac à poche o un cucchiaino da caffè, riempite le zucchine che avrete già disposto in una teglia imburrata. Cospargete di amaretti tritati e cuocete per 20'.

Frittelle di rossetti

I Rossetti sono Piccoli pesciolini ma adulti, che si differenziano dai bianchetti perchè questi ultimi sono giovani acciughe o alici.
Con questa ricetta è possibile usare indifferentemente sia una specie che l'altra, tenendo presente che il periodo di pesca concesso va generalmente da da fine gennaio a fine marzo. Si possono anche semplicemente gustare appena bolliti e conditi con olio e limone, in questo modo se ne esalta il gusto delicato

Ingredienti:

400 g di Rossetti ( o bianchetti)

100 g di Farina

2 Uova

150 g di Acqua gassata

1/2 Spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Olio di oliva per frittura q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

Lavare con delicatezza in un colino a maglie fitte i pesciolini e sgocciolare. 

Tritare il  prezzemolo  con lo spicchio d'aglio. 

Separare i tuorli dagli albumi. In una terrina sbattere i tuorli d'uovo, aggiungere la farina, l'acqua gassata, il sale, il pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Lasciar riposare la pastella mezz'ora, poi unire i rossetti e due albumi montati a neve.

Friggere nella padella, mettendo il composto a cucchiaiate nell'olio bollente; quando le frittelle saranno dorate e croccanti, sgocciolarle e passarle sopra un foglio di carta assorbente. Servirle subito calde.