Topping alle fragole

Topping alle fragole.

 Ingredienti:

500 gr di fragole, lavate e asciugate                      

100 ml di acqua

50 gr di zucchero

2 cucchiai di amido di mais

1 cucchiaio di succo di limone

Estratto di vaniglia

Preparazione:

Tagliate a pezzi le fragole, Mettetene una metà da parte.

In una casseruola mettete metà delle fragole, quindi aggiungete l’acqua , lo zucchero  e il limone. Mettere in un pentolino sul fuoco.

Cuocere a fuoco medio, mescolando spesso fino a quando le fragole non rilasciano il loro succo e il composto inizia a bollire, circa 5-7 minuti.

Fare addensare fino a che il composto diventa lucido, continuando a mescolare; togliere dal fuoco e far addensare ancora, girando per 5 min a temperatura ambiente.

Preparate un impasto di amido di mais mescolando l' amido di mais con un paio di cucchiai di acqua. Unitelo alla salsa, mescolando continuamente fino a quando la salsa non si addensa. Se la salsa si addensa troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e aggiustate la consistenza.

Aggiungere le restanti fragole tagliate a metà, 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia e 1 cucchiaio di Grand Marnier (se utilizzato), mescolare bene e cuocere a fuoco lento per un altro minuto. Spegnere il fuoco, mettere da parte a raffreddare.

Trasferire in una ciotola o in un barattolo, conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Se preferite un topping liscio frullate il tutto.

Topping alle pesche

Topping alle pesche

Ingredienti:

300 gr di pesche, lavate, asciugate e sbucciate

180ml di acqua

70 gr di zucchero

2 cucchiai di amido di mais ( maizena )

1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione:

Frullare le pesche , aggiungere l’acqua , lo zucchero , il mais e il limone e frullare di nuovo per togliere eventuali grumi

Mettere in un pentolino sul fuoco, addensare fino a che diventa lucida, continuando a mescolare; togliere dal fuoco e far addensare girando per 5 min a temperatura ambiente

Pralinato

 Pralinato di frutta secca

(Ricetta di Valerio Barralis)

Il pralinato è un altro dei pilastri della pasticceria. Si tratta di una deliziosa crema concentrata a base di frutta secca e caramello e dalla consistenza oleosa che i professionisti utilizzano per realizzare le più svariate preparazioni. Per esempio, il pralinato è alla base della crema del Paris-Brest per intenderci, ma si utilizza anche per creare biscotti, cioccolatini, mousse e torte di vario genere. Il pralinato è un prodotto molto costoso difficilmente reperibile nei supermercati. Per questo motivo, prepararlo in casa (da qui, “praliné à l’ancienne” in francese) è l’alternativa migliore anche perché, come vedrete nella ricetta, è veramente semplicissimo da fare. È possibile anche fare scorta di pralinato, in quanto si può conservare in frigorifero per mesi all’interno di barattoli per la marmellata.

Ingredienti:

300 g di frutta secca tostata (es. nocciole)

300 g di zucchero a velo

In un tegame antiaderente, versare la frutta secca e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.

Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.

Attendere fino al completo raffreddamento della composto e alla formazione di un croccante.

Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer.

Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.

Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Salsa olandese

E' una salsa ottima per accompagnare piatti di carne, pesce e verdure o le classiche uova alla Benedict. Si può consumare sia calda che fredda, in pratica è una maionese che al posto dell'olio ha al suo interno il burro. Io ho provato a farla diverse volte, con varie ricette, ma l'unica volta che ho avuto buoni risultati è stato seguendo le indicazioni della ricetta che vi ho fedelmente riportato, presa da qui.

Ingredienti:

2 Tuorli freschi

125gr di Burro
1/2 Cucchiaio di succo di Limone ( o di aceto )
1/2 Cucchiaio di Acqua Fredda
1 Cucchiaio di Burro Freddo
Sale

Preparazione:

      Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte.
Sbattete i tuorli d'uovo in una terrina fino a che diventano ben densi; aggiungete il sale, il limone, il mezzo cucchiaio d'acqua e sbattete per un altro minuto.
Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo.
 Trasferite il composto in un pentolino ( oppure in una terrina posta sopra una pentola di acqua bollente ) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi ( si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l'altra ).
Appena si saranno addensati, togliete dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli.
Cominciate quindi ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo, poche gocce alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente.
 Continuate a versare il burro poco alla volta sbattendo continuamente fino a che non si formi una salsa densa e color giallo intenso.
 Servite tiepida


- SE LA SALSA E' TROPPO DENSA
Aggiungete sbattendo 1 o 2 cucchiai di acqua calda, di brodo vegetale, latte o panna.

- SE LA SALSA NON SI ADDENSA
Se avete incorporato il burro troppo velocemente, e la salsa non si addensa, si può facilmente rimediare. Sciacquate una ciotola con acqua calda. Metteteci dentro un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattete per un momento con la frusta fino a che la salsa non diventi cremosa e densa. Poi aggiungete anche il resto della salsa un cucchiaio alla volta, sbattendo fino a che ogni dose di salsa venga ben incorporata prima di aggiungere la seguente. Funziona sempre.

- SE LA SALSA FA I GRUMI O ''IMPAZZISCE''
Se la salsa terminata comincia a separarsi, un cucchiaio di acqua fredda sbattuto dentro risolve sempre. Se non dovesse funzionare, utilizzate la precedente tecnica.

Tagliatelle di borragine al ragù

Ancora dalla Liguria un delizioso primo piatto. Questa ricetta l'ho presa da Riviera Ligure e qui le tagliatelle vengono condite con un sugo di carne, ma posso assicurarvi che sono buonissime anche condite con la salsa di noci.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

350 gr. di farina

150 gr. di foglie di borragine

3 uova

sale q.b

Per il condimento:

300 g di manzo magro tritato

50 g di pancetta

1 cipolla

1 carota

1 costola di sedano

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

40 g di grana grattugiato

sale

pepe

Preparazione:

Pulire e lavare la borragine e lessarla per 10 minuti con poca acqua salata. Strizzarla e passarla nel passaverdure. Porre la farina sulla spianatoia, unire il sale, le uova e il passato di borragine. Impastare per ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il mattarello sulla spianatoia e farla essiccare per 20 minuti ricoperta da un telo; poi formare un rotolo, ripiengando in tre parti la sfoglia, e tagliarlo a listarelle di 1 cm di larghezza.

Lasciare asciugare le tagliatelle per 1 ora.

Fare un battuto con cipolla, sedano, carota, pancetta e metterlo in un tegame con l'olio, far appassire le verdure e sciogliere la pancetta. Unire la carne trita e il vino bianco che deve evaporare.

Diluire in acqua calda il concentrato di pomodoro e versarlo nel tegame. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere per 2 ore. Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle, scolarle e porle in una zuppiera con il sugo e il formaggio. 

Mescolare e servire.

Crema pasticcera

Ingrediente base nella pasticceria. Dalla ricetta più elaborata a quella più semplice questa deliziosa crema non può mancare. Si presta bene a farcire infiniti tipi di torte, sia nella ricetta base che nelle sue numerose varianti. Infatti basta aggiungere o variare un ingrediente che avremo creme dal colore e sapore diverso.


                                                               


Crema pasticcera

Ingredienti:

400 ml di latte
100 ml di panna liquida
6 tuorli
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1/2 baccello di vaniglia

Preparazione:

 Aprire con un coltellino il baccello di vaniglia e mettetelo in una casseruola a bollire nel latte unito alla panna, assieme ai suoi semi.  Lasciate in infusione per qualche minuto. Intanto sbattete  i tuorli con lo zucchero ed unire l’amido di mais .  Quando il composto sarà bianco e spumoso, sempre sbattendo,  versateci dentro a filo, poco alla volta, il latte, dal quale avrete prima rimosso il baccello di vaniglia. Mescolare di continuo e portare il composto ancora sul fuoco per fare addensare.
Lasciate raffreddare coperto di pellicola direttamente a contatto sulla crema per evitare la formazione della crosta.

Variazioni:


Al limone o all' arancia : sostituire la vaniglia con la scorza gratugiata di mezzo limone o arancia.

Al caffè: aggiungete 1 cucchiaio di caffè solubile nel latte caldo

Alla Nocciola : aggiungete 100 g di nocciole, tritate finemente con 1 cucchiaio di  zucchero, nel latte caldo
                     

Al pistacchio: aggiungete 100 g di pistacchi, tritati finemente con 1 cucchiaio di  zucchero, nel latte caldo
                     

Al cioccolato: Unire 35 g di cacao amaro al composto di uova e 40 g di cioccolato  fondente tritato al composto di latte caldo
                   

Al cioccolato bianco: fate una crema pasticcera alla vaniglia utilizzando 1 uovo  e 50 g di zucchero in  meno e aggiungete 350 g di cioccolato bianco   grattugiato   appena la crema è tolta dal fuoco
                             
                           

Diplomatica : aggiungere alla crema pasticcera alla vaniglia una volta fredda 350 ml  di panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo

E' possibile unire panna montata a tutte le varianti della crema pasticcera, in questo caso basta usare 500 ml di latte eliminando la panna liquida nella cottura. Una volta raffreddata la crema pasticcera al gusto prescelto aggiungere 350 ml di  panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo

                                             

Crema pasticcera leggera e veloce

 

Ingredienti:

500 gr di latte fresco intero

4 tuorli 

120 gr di zucchero

40 gr di amido di mais (oppure amido di riso)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

una scorzetta di limone non trattato biologico

 Preparazione:

 Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete lo zucchero e lavorate il tutto per un paio di minuti con la frusta.

Unite l'amido di mais e due cucchiai di latte dei totali, mescolate bene per sciogliere grumi.

Mettete il latte in un pentolino e unitevi una scorzetta di limone non trattato biologico, solo la parte gialla. Portate il pentolino sul fuoco e fategli sfiorare il bollore. Aggiungete il composto con le uova e mescolate fino a quando la crema non si sarà addensata e lo farà quasi subito perché il latte è già caldo. Aspettate che la crema bolla, poi la toglietela subito dal fuoco e la mettetela in una terrina di vetro per fermarne la cottura. Togliete la scorzetta di limone e aggiungete l'estratto di vaniglia mescolando bene.

Versate la crema in una pirofila così si fredderà subito, coprendola con pellicola alimentare a contatto o se preferite con una leggera spolverizzata di zucchero a velo. Mettete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Una volta fredda la toglietela dal frigorifero e lavoratela con una spatola o con una frusta fino a farla tornare della consistenza giusta.

                   

Il Pan Di Spagna

Il Pan Di Spagna è la base di moltissime torte farcite, infatti la sua pasta spugnosa si presta ad essere farcita con le creme. Quella del pan di spagna è  una ricetta semplice, ma ha bisogno di un intensa lavorazione delle uova per un ottimale riuscita; infatti non contenendo lieviti la sua sofficità è data proprio da tutta l'aria che verrà inglobata montando le uova. Il gusto del nostro pan di spagna può variare a seconda dell'aroma che vorremo aggiungere, oppure possiamo farlo al cioccolato sostituendo 30 gr di farina con altrettanti grammi di cacao 

amaro. 

                                                                                     

                                                

     

 Ingredienti per uno stampo da cm 24:

    6 uova a temperatura ambiente

180 gr di farina00

180 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di aroma vaniglia o limone 

1 pizzico di sale

Preparazione:

Con una frusta elettrica montate le uova con lo zucchero finché non otterrete un composto spumoso e soffice, devono diventare bianche. 

Quando avrete ottenuto questo composto, usando una spatola, incorporate la farina, precedentemente setacciata, un po alla volta, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare le uova. A questo punto aggiungete l'aroma scelto.

Imburrate e infarinate uno stampo da cm 24.

Versate il composto nello stampo e senza scuoterlo cuocerlo in forno caldo a 170° per circa 40 min senza aprire il forno per non farlo sgonfiare.

Una volta cotto, toglietelo dal forno, fatelo intiepidire e sformatelo a raffreddare, su una gratella. Una volta freddo riposizionatelo, capovolto, nello stampo di cottura e avvolgetelo con della pellicola lasciandolo riposare per qualche ora o meglio un'intera giornata, per fargli prendere la giusta forma. Quando lo estrarrete dallo stampo sarà perfetto per essere utilizzato nella ricetta che preferite.

Ingredienti per uno stampo da cm 22:

5 uova medie

150 gr di zucchero

125 g di farina 00

1 bicchierino di rum (facoltativo)

Scorza di 1/2 limone

Un pizzico di sale