Budini di riso

Un dolcetto tipicamente toscano, il budino di riso in due buonissime ricette. 

Budini di riso 

(Ricetta 1)

Ingredienti per 8 budini.

Per la pasta frolla:

g 200 farina 00

g 80 burro

g 70 zucchero a velo

1 uovo

1 cucchiaino di lievito per dolci

La scorza grattugiata di un limone non trattato

Per il ripieno al riso:

ml 500 di latte

g 150 di riso originario

g 70 di zucchero

2 uova

La scorza di un limone grattugiato

Un pizzico di sale

Preparazione:

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero a velo, il cucchiaino di lievito, la scorza grattugiata del limone e il burro freddo a pezzetti. Lavorare la pasta velocemente e per non molto tempo e quando avrà assunto un aspetto liscio, formare una palla che verrà avvolta con la pellicola e riposta in frigorifero per almeno un’ora. A questo punto preparare la crema al riso: scaldare il latte con la scorza del limone e lo zucchero e all’inizio del bollore mettere il pizzico di sale e il riso. A questo punto cuocere a fiamma medio-bassa per circa 25 minuti, evitando di far attaccare il riso mescolandolo frequentemente. Il riso sarà pronto quando avrà assorbito quasi tutto il latte e risulterà un composto abbastanza cremoso perché poi cuocerà nuovamente in forno. Una volta raffreddato, aggiungere al composto le uova intere e mescolarle velocemente. Stendere la pasta frolla ad un altezza di circa 5 mm e dopo averne ricavato dei cerchi per ricoprire i fori dello stampo, precedentemente imburrati e infarinati, livellare i bordi. Riempire adesso con la crema di riso quasi al bordo e cuocere in forno statico a 180* per circa 30 minuti, cioè finché la pasta frolla non risulterà dorata. Una volta raffreddati, i budini potranno essere spolverizzati con zucchero a velo

Budini di riso

(Ricetta 2)

Ingredienti.

Per la pasta frolla sableè:

300 g di farina

150 g di burro (raffreddato in freezer per almeno 10 minuti)

1 uovo + 2 tuorli

85 g di zucchero a velo

½ arancia (scorza grattugiata)

1 pizzico di sale

Per la crema di riso:

150 g di riso 

600 ml di latte

100 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

1 arancia (scorza grattugiata)

½ limone (scorza grattugiata)

qualche fiocco di burro

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

80 g di zucchero a velo

35 g di farina

1 uovo + 1 tuorlo

350 ml di latte

1 baccello di vaniglia 

½ arancia (scorza grattugiata)

½ limone (scorza grattugiata)

Per decorare

zucchero a velo

Preparazione:

Prepara innanzi tutto la pasta frolla. Taglia il burro freddo (meglio se lasciato in freezer per almeno 10 minuti) a cubetti. Versa in un mixer con lame d'acciaio (precedentemente raffreddate in freezer per almeno 30 minuti) la farina ed il burro e lavora l’impasto utilizzando la funzione ad intermittenza fino ad ottenere un composto dalla consistenza simile a sabbia bagnata. Unisci quindi lo zucchero, il sale e la scorza di arancia grattugiata. Aziona nuovamente il mixer ad intermittenza ed amalgama bene gli ingredienti. Aggiungi per ultime le uova ed amalgama ancora.

Appena inizierà a formarsi una “palla” spegni il mixer, recupera l’impasto ed avvolgilo, cercando di conferire una forma sferica regolare, nella pellicola trasparente. Metti il panetto in frigo a riposare per almeno 1 ora (il tempo ideale di riposo sarebbe di 12 ore).

Per la preparazione della farcia procedi innanzi tutto con la cottura della crema di riso. Scalda in una casseruola il latte con lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la polpa ed i semi estratti dal baccello di vaniglia (conserva il baccello per la preparazione della crema pasticcera), la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Unisci il riso e procedi con la cottura per 18-20 minuti, mescolandolo spesso. Devi ottenere una crema di riso densa e soffice. Spegni il fornello, manteca con qualche fiocco di burro e lascia raffreddare.

Passa quindi alla preparazione della crema pasticcera. Metti in un pentolino il latte insieme al baccello di vaniglia utilizzato in precedenza ed alla scorza grattugiata dell’arancia e del limone e porta ad ebollizione. In una ciotola capiente mescola lo zucchero a velo con la farina e le uova.

Appena il latte avrà raggiunto il punto di ebollizione, elimina la vaniglia e versane una piccola quantità sul mix di uova sbattute. Amalgama velocemente tutti gli ingredienti ed unisci infine il rimanente latte caldo, sempre mescolando energicamente per evitare che le uova si rapprendano. Amalgama accuratamente il composto poi versalo nuovamente nella casseruola utilizzata per la bollitura del latte e rimetti sulla fiamma. Prosegui la cottura per ulteriori 1 o 2 minuti, mescolando continuamente. Devi ottenere una crema liscia e priva di grumi. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Stendi la pasta frolla sableè sul piano di lavoro leggermente infarinato e tirala fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Con l’aiuto di un coppa pasta circolare del diametro di circa 9 cm ritaglia 12 dischi di pasta. Fodera con i dischi ottenuti le cavità dello stampo da budini di riso, precedentemente imburrate ed infarinate, e bucane il fondo con i rebbi di una forchetta. Cerca di far aderire bene la pasta alle pareti dello stampo, evitando pieghe.

Assembla infine la farcia. Mescola entrambe le creme (pasticcera e di riso), ormai completamente raffreddate, fino ad ottenere una crema omogenea. Versala infine in una sac à poche.

Preriscalda il forno a 180 °C in modalità “statico”. Riempi quindi con la farcia ottenuta i gusci di frolla fino all’orlo. Scuoti lo stampo battendolo leggermente sul piano di lavoro in modo da eliminare eventuali vuoti d’aria nel ripieno. Livella bene la superficie. Inforna e cuoci per circa 20 minuti a 180 °C poi ulteriori 10-15 minuti abbassando la temperatura a 160 °C. Negli ultimi minuti accendi il grill del forno e lascia che la superficie dei budini, formata dallo strato di riso e crema, prenda un colore dorato (senza esagerare).

Sforna i budini, lasciali intiepidire poi toglili dallo stampo e disponili su una griglia. Spolverizzarli infine con zucchero a velo. Servi i budini leggermente tiepidi, oppure a temperatura ambiente, da soli o accompagnati da qualche goccia di salsa all’arancia, disposta di fianco nel piatto da dessert.

Fudge al cioccolato fondente e pistacchi

Veloce da preparare soddisfa anche i palati più raffinati questo fudge nella versione, di Nigella Lawson.

Ingredienti per 16 pezzi: 

90 gr. cioccolato fondente (almeno 70%) tritato 

100 gr. latte condensato zuccherato 

7 gr. burro 

un pizzico di sale 

40 gr. pistacchi sgusciati e spellati

Preparazione:

Mettere il cioccolato tritato, il latte condensato, il burro e il sale in una piccola pentola con il fondo pesante e sciogliere a fuoco basso, mescolando sempre.

Sminuzzare i pistacchi con un coltello, non troppo finemente.

Togliere dal fuoco il composto di cioccolato e aggiungervi i pistacchi. Mescolare bene.

Versare la miscela in un teglietta quadrata di 10 cm. di lato, ricoperta con carta forno e lisciare la parte superiore.

Far raffreddare  a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero.

Servire dopo aver tagliato in 16 quadrotti (per apprezzare meglio l'aroma del fugge, si consiglia di consumarlo a temperatura ambiente, quindi è meglio toglierlo dal frigorifero almeno un'ora prima del consumo, così il sapore sarà più intenso).

Macarons alla nocciola

Macarons alla nocciola

Ingredienti:

Per la ganache:

50 g di nocciole spellate

150 ml di panna fresca

130 g di cioccolato bianco

Per l'impasto di base:

3 albumi

225 g di zucchero a velo

8 cucchiai di farina di nocciole

2 cucchiai di zucchero semolato

40 g di nocciole in polvere

20 g di nocciole tritate per decorare il guscio

Preparazione:

Per preparare i macarons alla nocciola incominciare dalla ganache: scaldare in un pentolino la panna fino a portarla ad ebollizione, versarla quindi sul cioccolato bianco spezzettato e, con una frusta manuale, amalgamare la crema finchè il cioccolato sarà completamente sciolto.

Aggiungere, poi, all'impasto le nocciole in polvere e mescolare bene per farle amalgamare al composto. Lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto e, infine, montare la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per preparare l'impasto di base dei macaron alla nocciola, ridurre lo zucchero a velo in polvere molto fine in un mixer, per 30 secondi, insieme alla farina di nocciole, setacciare, poi, il composto.

Montare gli albumi con le fruste elettriche, quando cominceranno a rassodarsi versare poco alla volta il mix setacciato di zucchero a velo e farina di nocciole e mescolare con una spatola morbida il tutto, dal centro dell’impasto verso i bordi del recipiente, ottenendo così un impasto omogeneo e leggermente spumoso.

Preriscaldare il forno a 140°C, riempire una sac-à-poche con l'impasto e formare tanti piccoli dischetti delle stesse dimensioni su una placca foderata con carta antiaderente. Lasciar riposare i dischetti per 30 minuti in modo tale da far formare una crosticina, dopodiché adagiare una placca sopra l’altra per non far cuocere troppo la base, infornare e cuocere per 8 minuti, con l’accortezza di tenere socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.

Sfornare e far raffreddare i macarons, dopodiché trasferire la ganache in una sac-à-poche con beccuccio liscio e farcire la metà dei dischetti di macaron e, successivamente, richiuderli con la metà restante.

I macarons sono pronti per essere gustati ma, se non siete degli inarrestabili golosi, il risultato sarà ancora più delizioso se lascerete insaporire i macarons una notte in frigorifero. Buona merenda!

Madeleines

Cercando sul web (Idee Ricette) ho trovato la ricetta delle Madeleines che sonoi famosi dolcetti francesi a forma di conchiglia. Il loro segreto è avere un impasto molto freddo da mettere nel forno bello caldo in modo che lo shock termico faccia formare le gobbe caratteristiche.

Ingredienti per 15/18 madeleines:

– 120 gr farina

– 100 gr burro

– 2 uova

– 120 gr di zucchero a velo

– 1 cucchiaino di miele (opzionale)

– 5 gr di lievito per dolci

– aroma di mandorla

– scorza di limone grattugiata

– stampo a conchiglia per madeleine o per le più piccole petite madeleine

Preparazione: 

Pesate il burro

Quindi fatelo sciogliere dolcemente a fuoco basso o nel microonde (funzione scongelamento), aggiungete le gocce di aroma, mescolate e lasciate intiepidire

In un contenitore, unite le uova con lo zucchero a velo (ed il miele, se di gradimento)

con uno sbattitore elettrico lavorate le uova con lo zucchero per circa 5 minuti, fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso

Aggiungete, a poco a poco, farina e lievito setacciati insieme e continuate a mescolare in modo da amalgamare la farina all’impasto

Aggiungere anche il burro fuso, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati

Infine aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate

L’impasto dovrebbe risultare morbido e non troppo liquido. Quindi, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per alcune ore, meglio se 12 ore e ma comunque non meno di un’ora

Passato il tempo necessario… tirate fuori lo stampo per le madeleine,  imburratelo e Infarinatelo.

Preriscaldate il forno a 220°C, togliete  l’impasto dal frigorifero e distribuitelo nelle conchiglie, riempiendole per circa 2/3

 Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate e fate cuocere per 4 minuti a 220°C… vedrete l’impasto livellarsi e poi iniziare ad alzarsi centralmente

Quando vedrete formarsi il caratteristico rigonfiamento a cupoletta

Abbassate la temperatura a 180°C, continuando la cottura per circa 4 minuti o comunque fin quando non sono dorate

Sfogliatelle frolle

Sono dolcetti di origini antiche, molto famosi nella cucina partenopea e davvero squisiti. Come spesso accade nella pasticceria napoletana, a farla da padroni in questa ricetta, sono il magico incontro tra la ricotta con gli agrumi canditi.


                                                               Sfogliatelle Frolle  Ricetta 1        

Ingredienti

Per la pasta:

125 gr di farina 00

125 gr di fecola di patate

125 gr di  burro

125 gr di zucchero

1bustina di vanillina

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

scorza di 1 limone grattato

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200 gr di semolino

1/2 lt d’acqua

1 pizzico di  sale

250 gr ricotta fresca di pecora

2 uova fresche

150 gr zucchero a velo

25 gr di zucchero semolato

130 gr di frutta candita a cubetti cedro e arancia

2 essenze di fiori d’arancio o vaniglia

1 pizzico di cannella

scorza di 1 limone grattato

Per guarnire:

zucchero a velo q.b

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai di latte

Preparazione:

Mettete la farina e la fecola setacciate su una spianatoia e impastarle velocemente con il burro freddo a pezzetti.  Quando si sarà ottenuto un impasto granuloso aggiungere nel centro lo zucchero, le uova, il lievito, il sale, la vanillina e impastando sempre molto rapidamente formate un panetto che risulterà abbastanza morbido, e che dovrà riposare in frigorifero per minimo 1 ora.

Intanto preparate il ripieno, mettendo sul fuoco una pentola con 1/2 litro di acqua e il sale a bollire. raggiunta l'ebollizione, versate il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Fate cuocere per circa 10 minuti. Otterrete un impasto abbastanza sodo. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mentre il semolino raffredda, setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero semolato e quello a velo e lavorate con un cucchiaio di legno.  Quando la crema sarà liscia, unite la cannella e le uova una alla volta e sempre mescolando, le essenze e infine i canditi con la scorza di limone grattata. a questo punto Incorporate il semolino, ormai completamente freddo. Se l'operazione risulterà complessa, potete aiutarvi con le mani, fino ad ottenere un composto cremoso, ma corposo.

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la frolla abbastanza sottile e con un coppapasta o un bicchiere del dm. di circa 8 cm formate dei dischi. Riempite la metà dei dischi di pasta, con il composto di ricotta. Pennellateli agli orli con un pochino di latte e richiudeteli con l'altra metà dei dischetti di pasta. Disponeteli su una teglia foderata di carta da forno e pennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.

Cuocere le frolle in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 min.

Sfornatele, lasciatele raffreddare e spolverizzatele con zucchero a velo.

Volendo si possono accompagnare con una salsa calda, facendo glassare in una padella il  succo di  un mandarino con  1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di grand marnier o mandarinetto.

Sfogliatelle frolle Ricetta 2

Ingredienti per 10 Sfogliatelle:

Per la pasta:

250 g di farina 00

1 uovo

100g.di strutto(o burro)

100 g.di zucchero

1 cucchiaio di miele

1 pizzico di vendita

Vaniglia

Per il ripieno:

100 g.di semola

250 g di acqua

5 g. di sale

200 g. di ricotta

160 g. di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella

Buccia grattugiata di 1 arancia

40g.di scorzette di arancia candite

1 uovo per lucidare

Procedimento:

Preparare la frolla, mescolare lo strutto con lo zucchero, aggiungere il miele l'uovo, il pizzico di sale e la farina poco alla volta. Una volta ottenuto  un panetto morbido e liscio, mettere in frigo per almeno 2 ore.

In un pentolino portare a bollore l'acqua e il sale, togliete dal fuoco e versare il semolino a pioggia, rimettere sul fuoco e mescolare ancora per qualche minuto.

Far raffreddare, in una ciotola mescolate la ricotta ben asciutta con zucchero, aromi e arancia candita a pezzettini. Incorporare il semolino, poi mettere da parte la crema ottenuta.

Riprendere il panetto di frolla e ricavare pezzi da 60 g ognuno, con il mattarello appiattite a 1/2 cm in una forma un pò allungata di circa 14 cm, posizionare al centro un cucchiaio di ripieno. Ripiegare a metà su se stesso e sigillare i bordi,

Con una Coppapasta da 9 cm. tagliare a forma semitonda.

Spennellare con uovo sbattuto per due volte.

Cuocere in forno caldo statico a 180 gradi x circa 15-20 min.

Spolverizzate poi con zucchero a velo