Mantovane Pane all'olio - Focaccia senza impasto

Mantovane  Pane all'olio

Le mantovane sono un pane a pasta dura croccante fuori e morbido dentro.

Ingredienti per 6 mantovane:

550 g di farina 0 (con 12 g di proteine)

240 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco

13 g di sale

15 g di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di miele

Preparazione:

1. Per preparare le mantovane dovete partire dall’acqua a temperatura ambiente in cui dovete sciogliere il lievito di birra fresco. Mescolate con un cucchiaino.

2. Aggiungete al composto così ottenuto anche il miele e continuate a mescolare.

3. – 4. Ora all’interno di una ciotola ben capiente versate la farina e successivamente l’acuqua in cui avete sciolto lievito e miele.

5. Iniziate ad impastare con le mani così da bagnare tutta la farina.

6. Quando inizierà a prendere forma un panetto versate anche l’olio e continuate ad impastare.

7. L’impasto sarà molto tenace e duro ma è normale che sia così. Continuate ad impastare energicamente. Se avete una planetaria in casa questa ricetta sarà perfetta per utilizzarla.

8. Quando avrete raccolto tutta la farina potete versare anche il sale e lavorare ancora con le mani così da incorporare quest’ultimo ingrediente.

9. Spostatevi ora sul piano di lavoro dove continuerete a lavorare energicamente per una decina di minuti. L’impasto farà fatica a diventare molto liscio in questa fase ma non preoccupatevi. Rendetelo quanto più omogeneo possibile ed a quel punto formate velocemente una palla.

10. Adagiate nuovamente all’interno della ciotola, coprite con pellicola trasparente e quindi fate lievitare in forno spento ma con luce accesa per due ore o fino al raddoppio.

11. A quel punto riprendete l’impasto e dividetelo in tocchetti da 140 g circa ciascuno. In questo modo otterrete 6 tocchetti.

12. Ognuno di questi tocchetti andrà lavorato sul piano di lavoro. Stendete con l’aiuto di un mattarello fino a formare una striscia stretta e lunga ben sottile.

13. Ora non dovrete far altro che arrotolare la pasta partendo dalla base fino a formare un cilindro.

14. Disponete ogni cilindro su una teglia e fate, quindi, lievitare per un’altra ora sempre in forno spento ma con luce accesa.

15. Terminata anche la seconda lievitazione i vostri panini avranno raddoppiato il volume iniziale per cui sono pronti per la cottura. Con un coltello ben affilato o un taglierino fate un taglio molto profondo al centro del vostro panino.

16. Mettete subito in forno preriscaldato statico a 220°C per 15 minuti per poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti o fino a quando le vostre mantovane saranno ben dorate. Utilizzate la funzione vapore se disponibile nel vostro forno oppure posizionate un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno sin dal preriscaldamento e tenetelo per tutta la durata della cottura. A quel punto sfornate e fate intiepidire prima di portarle a tavola.

***

Focaccia senza impasto  

Ingredienti (per una teglia 25x38 cm)

Per l'impasto:

• 250g farina tipo 0

• 250g farina manitoba

• 400g acqua

• 12g sale

• 10g olio extravergine d'oliva

• 7g lievito di birra disidratato

Per la salamoia:

• 40g acqua

• 40g olio extravergine d'oliva

• 4g sale

Preparazione:

• Mescola farine e lievito in una ciotola

• Sciogli il sale nell'acqua e versala nelle polveri

• Aggiungi l'olio e mescola fino a ottenere un composto morbido

• Lascia riposare coperto per 1 ora

Piegature:

• Effettua la prima piegatura in ciotola con forchetta unta

• Lascia lievitare coperto un'altra ora

• Ribalta su piano unto e fai 3 piegature consecutive

• Forma una palla e lascia lievitare ancora 1 ora

• Prepara la salamoia emulsionando acqua, olio e sale

• Stendi l'impasto nella teglia unta creando fossette

• Distribuisci la salamoia sulla superficie

• Cuoci in forno statico a 240°C per 25 minuti

Pane veloce - Panini senza impasto

Due ricette,  per ottenere il pane con una lievitazione rapida. La prima richiede cottura in forno in pentola di ghisa, mentre la seconda è ancora più semplice e alla fine il risultato sarà quello di ottenere ottime ciabattine.

Pane veloce

Questo impasto può lievitare dalle 2 alle 12 ore, in base al tempo che avete a disposizione, se lo lasciate lievitare 12 ore, dopo le prime due ore di lievitazione a temperatura ambiente mettetelo in frigo ben coperto.

Ingredienti:

400g di farina 0

5g di lievito di birra disidratato

290ml di acqua tiepida

Un cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio d’oliva

Preparazione:

Per prima cosa in una ciotola versiamo la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero, quest’ultimo serve a far lievitare meglio l’impasto, mescoliamo bene gli ingredienti con una spatola. A questo punto aggiungiamo anche l’acqua tiepida un po’ alla volta, uniamo il sale e un’altra po’ di acqua tiepida. Formiamo un impasto appiccicoso, lavoriamolo bene con la spatola e uniamo anche l’olio d’oliva, lavoriamo l’impasto dal basso verso l’alto sempre con la spatola. Lasciamolo lievitare per 2 ore in un luogo caldo (va benissimo in forno spento con la lucina accesa). Trascorso il tempo di riposo, trasferiamo l’impasto su un foglio di carta forno infarinato e realizziamo le classiche 4 pieghe, così da renderlo leggermente più alveolato all’interno. Lasciamo riposare l’impasto per altri 20 minuti. Nel frattempo riscaldiamo una pentola in ghisa nel forno a 200° per 10 minuti, trasferiamo l’impasto con la carta forno nella pentola, realizziamo due tagli in superficie e cuociamo in forno ventilato a 200° per circa 30 minuti con il coperchio, per gli ultimi 10-15 minuti togliamo il coperchio e lasciamo cuocere per far dorare bene la superficie. Una volta pronto lasciamolo raffreddare bene prima di tagliarlo a fette.

Panini senza impasto 

Ingredienti:

350gr acqua tiepida

3gr lievito secco

25gr olio EVO

425gr farina Manitoba 0 (14% proteine) 

10gr sale fino

Preparazione:

Unisci acqua, olio e lievito.

Aggiungi farina e sale. Amalgama con una spatola o con una forchetta, fino a non avere più farina nella ciotola: otterrai un impasto idratato e grezzo. Copri con pellicola.

Dopo 30 minuti fai delle pieghe stretch&fold ( prendi i lembi esterni e portali verso il centro) e copri.

Dopo 30 minuti ripeti l’operazione e copri.

Dopo 1 ora, trasferisci su un piano ben infarinato, con movimenti gentili dai una forma rettangolare, infarina la superficie e porziona l’impasto in 8 rettangoli.

Trasferisci delicatamente su una teglia rivestita con carta  forno e riposo di 20 minuti.

Inforna a 200 gradi per circa 15 minuti.

Fai raffreddare su una griglia.

Panini senza impasto

Ricetta idratazione 100%

Ingredienti:

300 ml di acqua tiepida

325 g di farina 

7 g di lievito 

1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Non c'è bisogno di piegare, modellare o impastare, e questi panini risultano croccanti all'esterno e morbidi all'interno.

In questa ricetta  si possono facilmente regolare le quantità per adattarle alla quantità che si desidera preparare. La ricetta prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali, con l'aggiunta di lievito e sale. Non c'è bisogno di sporcare: basta mescolare con una spatola, coprire e lasciare riposare per 1,5-2 ore. Poi, con due cucchiai, si versa l'impasto sulla teglia, si cosparge di farina e si inforna.

Pane palloncino - Focaccia con olive taggiasche alta idratazione

 Pane palloncino

Ingredienti:

190 gr  farina 00

170 gr  yogurt greco

1 cucchiaino di bicarbonato 

1 pizzico di sale

Preparazione:

In una ciotola mescolare la farina (unitela poco per volta, potrebbe servirne un poco di meno o viceversa) con lo yogurt greco, il bicarbonato e il pizzico di sale.

Mescolare bene il tutto da prima con un cucchiaio, poi spostatevi su un piano di lavoro ed impastate a mano fino ad ottenere un panetto bello liscio che lascerete riposare per almeno 10 minuti, coprendolo con la ciotola.

Trascorso il tempo dividete l' impasto in 4 parti uguali, formate delle palline, appiattitele leggermente prima con le mani e poi  stendetele a sfoglia rotonda e sottile con un mattarello. 

Coprite l' impasto con un canovaccio e cosa molto importante, lasciate riposare l'impasto steso, per almeno 1 ora.

Scaldate una padella antiaderente e appoggiate il primo panino; lasciatelo cuocere circa un minuto a fiamma media e quando fa le prime bolle giratelo  subito.

Il pane incomincerà  a gonfiare dal momento in cui si girerà, se necessario giratelo ancora un paio di volte, finché  non sarà  bello dorato su ambo i lati.

Una volta cotto, tagliate una delle due estremità e farcitelo a vostro piacimento.

 Focaccia con olive taggiasche alta idratazione

Ingredienti:

Poolish:

150 g farina w280 

150 ml di acqua

1,5 g lievito di birra

Restanti ingredienti:

320 g farina tipo 1

3 g di lievito fresco di birra

10 g di sale

200 ml di acqua

Preparazione:

- Crea il poolish unendo in una terrina tutti gli ingredienti, mescolando ottenendo una pastella, copri con pellicola e lascia a temperatura ambiente a circa 20° per circa 20 ore;

- Il giorno successivo metti in planetaria il poolish, la farina, il lievito e comincia lavorare in prima velocità aggiungendo un goccio d’acqua alla volta, solo quando il precedente sarà stato assorbito.

- Quando l’impasto comincerà a formarsi, aggiungi il sale e la restante acqua

- Una volta che sarà incordato, porta sul piano, giro di pieghe e lascia raddoppiare, ci vorranno circa due ore

- A questo punto porta sul piano un giro di pieghe a tre, portalo in una placca 30 × 40 e lascialo raddoppiare

- Ungi la superficie, stendila, aggiungi abbondante olive, un pizzico di sale e inforna in forno caldo a circa 220-230° (meglio sulla pietra sennò sulla base del forno) per 15-20’

Fai raffreddare leggermente e buon divertimento 

Batbout ripieno - Msemen

  Il batbout è un tipo di pane cotto in padella tipico del Marocco.

Batbout ripieno

Ingredienti:

Per l’impasto:

200g di farina 00

100g di semola rimacinata di grano duro

200g di acqua tiepida 

7g di lievito di birra disidratato 

1 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di sale 

Per il ripieno:

300g di macinato di manzo 

100g di cipolla 

150g di peperoni 

50g di carote 

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo fresco 

Sale q.b. 

Olio evo q.b.

Spezie da dosare a piacere: 

pepe, zenzero, paprika piccante, curcuma, cumino

Preparazione:

Per l’impasto, in una ciotola capiente metti metà dell’acqua con lievito e zucchero, mescola con forchetta, quindi aggiungi le farine e il sale. Finisci di aggiungere l’acqua gradualmente lavorando l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto morbido. Forma una palla, ungi la superficie con un filo di olio evo, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora in un luogo caldo. Passato il tempo necessario riprendi l’impasto e forma delle palline di circa 50g. Lasciale riposare nuovamente 15 minuti coperte con un panno. Schiacciale una ad una e coprile ancora lasciandole lievitare gli ultimi 15 minuti. Infine cuocile su padella ben calda girandole ogni tanto per un totale di 4/5 minuti. 

Per il ripieno, in una padella metti cipolla, peperoni e carote tagliati a dadolini, l’aglio grattugiato, sale, olio e spezie. Porta sul fuoco a soffriggere per 15 minuti. Aggiungi la carne e rosolala bene insieme al soffritto altri 15 minuti con aggiunta di concentrato di pomodoro diluito con poca acqua. controlla la cottura, se le carote sono cotte spegni e aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Farcisci i panini con il ripieno ben caldo e buon appetito!

***

Msemen

Gli Msemen, il pane (o crêpes) sfogliato marocchino sono una preparazione base della cucina marocchina e sono davvero semplici da preparare. Non contengono lievito pertanto richiedono un semplice e breve riposo dell’impasto, ma nessuna lievitazione. Queste crêpes, che mi ricordano tanto la preparazione della pasta phillo, hanno una sola difficoltà, che sta nel tirare la sfoglia molto sottile,  è necessario ungerla accuratamente per poi ripiegarla e formare così dei ‘pacchettini‘ che in cottura produrranno l’effetto della sfogliatura. 

Ingredienti:

2 bicchieri d'acqua ( 350 ml )

Un cucchiaino di sale 

Un cucchiaino di zucchero

1 bicchiere di semola rimacinata ( 130 g ) 

4 bicchieri di farina 0 ( 400 g )

Per la sfogliatura:

Un po' di semola extra fine ( 70 g ) 

Un po' di lievito in polvere (facoltativo)

Burro fuso 70 g 

olio di girasole 60 ml  

Preparazione:

Sciogliete in acqua tiepida il sale e lo zucchero.

In una ciotola ampia versate la farina di semola fine e la farina 0 e mescolate bene.

Iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida poco per volta e lavorate con una mano per amalgamare gli ingredienti.

Non appena l’impasto starà insieme, spostatelo sul piano di lavoro. Se risulterà troppo appiccicoso, aggiungete poca semola e ungetevi le mani. Continuate ad impastare fino a quando non otterrete un panetto omogeneo e bello liscio che non si attaccherà più alle mani.

Formate una palla e mettettela a riposare per 30 minuti in una ciotola unta d'olio per 30 minuti, coperta da pellicola.

Passato il tempo di riposo, riprendete l'impasto e lavoratelo ancora un poco con le mani e poi dividetelo in piccoli pezzi (circa 8), formate delle palline e oliatele bene. Disponetele su una teglia e copritele con della pellicola per alimenti, lasciandole riposare altri 30 minuti.

Preparatevi due ciotoline, una con dell’olio di semi di girasole mischiato al burro fuso, un’altra con la semola mischiata al lievito (se lo usate).

Trascorso il tempo di riposo, ungetevi bene le mani con l’olio e stendete una pallina alla volta per realizzare una sfoglia molto sottile ed elastica. Nel caso si formassero dei buchi non vi preoccupate perché scompariranno con le pieghe.

Una volta ottenuto un rettangolo bello sottile, ungete bene tutta la superficie e cospargetelo con poca semola. Piegate i due lati opposti verso il centro sovrapponendoli, avendo cura di oliare e spolverare con la semola ogni strato. Poi nuovamente a libro dall’alto verso il basso (trovate tutti i passaggi della sfogliatura in questo video).

Il risultato è un ‘pacchettino’ rettangolare composto da strati sovrapposti. Disponeteli nella teglia, coprite con pellicola e fate riposare nuovamente per un’altra mezz’ora.

Trascorso questo tempo, ungetevi nuovamente le mani e schiacciatele leggermente, allargandole.

Scaldate una padella antiaderente ampia e fate cuocere gli msemen una alla volta, su entrambi i lati, avendo cura di girarli più volte durante la cottura.

Gli msemen vengono solitamente serviti a colazione insieme all’immancabile té alla menta, con il miele e lo smen, il tipico burro fermentato. Ma sono ottime anche farcite con ripieni salati,  perché si tratta di un impasto dal sapore molto neutro..

Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, coperti da pellicola per alimenti. Prima di consumarli vi basterà ripassarli in padella per alcuni minuti.

Panini da buffet

Ingredienti:

500 g farina 00

40 g burro 

325 g latte 

10 g lievito di birra fresco

5 g sale

1 cucchiaino miele

20 g zucchero

Preparazione

Iniziate versando la farina in una ciotola o un impastatore.

Al centro versate: lo zucchero, il miele e il burro a pezzettini.

Sciogliete il lievito nell’acqua, a temperatura ambiente, e dopo versate il liquido nella ciotola.

Iniziate ad impastare e unite il sale.

Lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e compatto (se serve unite altra farina per lavorarlo sul tavolo).

Adagiate l’impasto in una ciotola infarinata e fatelo lievitare, fino al raddoppio. (circa 2 ore)

Quando è lievitato, dividetelo in palline grandi circa una grossa noce.

Adagiatele, man mano su una leccarda coperta con carta forno. Al termine fatele lievitare fino al raddoppio (circa un’ora).

Trascorso il tempo di riposo, fate cuocere i panini in forno caldo statico a 180° per circa 15 minuti. Devono diventare dorati.

Al termine della cottura, sfornateli e fateli raffreddare coperti con un panno di cotone. In questo modo, il calore li ammorbidirà di più.

Pagnotta

 Pane leggero e croccante.

 Ingredienti:

300 gr di farina 0 (12gr di proteine) 

200 gr di semola di grano duro

4 gr di lievito di birra fresco 

1 cucchiaino di miele

10 gr di sale

350 gr di acqua

 Preparazione:

Mettete il lievito di birra in un'ampia terrina, aggiungete il miele e fate sciogliere. Poi unitevi metà dell'acqua leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente e di seguito la semola di grano duro, mescolando bene. Finite con l'aggiungere tutta l'acqua e la farina 0, poi il sale. Impastate prima col cucchiaio e in seguito con le mani per un minuto. Trasferite l'impasto in un contenitore con coperchio, unto con olio di oliva e lasciate riposare per 15 minuti.

 Dopo 15 minuti fate un giro di pieghe, tirate l'impasto e portatelo sul lato opposto, fate questa operazione su tutto il perimetro dell'impasto fino a quando non risulterà tenace, poi coprite di nuovo con coperchio e lasciatelo rilassare per 30 minuti. Ripetete le pieghe per 4/5 volte con lo stesso procedimento e relative pause di 20/30 minuti.

Durante le pieghe e le fasi di riposo l'impasto lieviterà nel frattempo. Fatto l'ultimo giro di pieghe coprite l'impasto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume, nel forno spento con la luce accesa oppure a temperatura ambiente.

Dopo circa 2 ore, l'impasto ha perfettamente lievitato, quindi lasciatelo cadere con delicatezza sul piano di lavoro infarinato, senza allargarlo o stressarlo, prendete un lembo di impasto e portatelo sul lato opposto con leggerezza per non rovinare la lievitazione, fate la stessa cosa sugli altri lati formando un panetto rotondo e gonfio. Capovolgetelo e infarinatelo sulla superficie.

Preparate un cestino per il pane rotondo, metteteci della carta forno infarinata, oppure un canovaccio e sistemateci il panetto all'interno, posizionatelo con l'apertura verso l'alto, infarinatelo e copritelo con un canovaccio. Sistematelo nel forno spento con la luce accesa e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 2 ore. 

A raddoppio avvenuto accendete il forno a 250°, metteteci la pietra refrattaria, ma va bene anche una teglia capovolta e portatelo a temperatura. Quando il forno sarà ben caldo, infarinate il panetto, sistemateci della carta forno sul cestino e capovolgetelo su una pala per pizza o un vassoio. Praticate dei tagli sulla superficie profondi perlomeno 1 centimetro e infornate subito. Fate scivolare il pane sulla pietra e mettete un pentolino di acqua. Cuocete a 250° per 15 minuti. Poi togliete il pentolino e abbassate il forno a 200°, cuocete per altri 45 minuti o fino a doratura desiderata. Una volta pronto lasciatelo freddare per il verso verticale.

(Ricetta di Terrore Splendore)

Pane integrale

 Pane integrale

Ingredienti:

1 kg di farina integrale

700 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

1 bustina di lievito secco o un panetto di lievito di birra da 25 g

Semi di sesamo, o di papavero, o di lino o fiocchi d'avena q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione:

Nella planetaria con il gancio, versate la metà dell'acqua con il sale e avviatela per circa 1 minuto. Senza fermare la planetaria, unite poco alla volta la farina alternandola con la restante acqua e a metà, unite il lievito in polvere.

Lavorate per 10 minuti, dopodiché versate l'impasto in una grande ciotola unta con olio d'oliva e lasciate lievitare coperto in frigorifero per almeno 12 ore.

Passato il tempo di riposo, prendete l'impasto versatelo sulla spianatoia e lavoratelo con le mani e formate delle pieghe di rinforzo diverse volte, poi dividete l'impasto in due parti.

Spianate l'impasto dello spessore di 1 cm e arrotolatelo su sé stesso, per ottenere 2 filoni, avendo cura di lasciare sotto, l'apertura della pasta. Incidete con un coltello, il dorso del filone con dei tagli trasversali e cospargeteli con i semi che avrete scelto. Adagiate il pane su una leccarda ricoperta di carta forno e ponetelo in luogo caldo a lievitare per almeno 1 ora o fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 45 minuti.

Filone soffice

 Filone  soffice

(Dalla ricetta TerroreSplendore)

Ingredienti:

500 g di farina 0

280/300 g di acqua leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva biologico

10 g di sale 

Preparazione

Sciogliete il lievito nello zucchero, unitevi l'acqua tiepida oppure a temperatura ambiente e mescolate il tutto. Unitevi la metà della farina setacciata, lavorate un poco, aggiungete il sale e la restante farina. Lavorate ancora un poco e poi unite l'olio. Impastate per almeno 5 minuti.

Formate un panetto e adagiatelo in un contenitore unto d'olio e ungete anche la parte superiore dell'impasto; coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume, nel forno spento con la luce accesa, oppure nel forno preriscaldato a 28° per anticipare i tempi di lievitazione.

Quando l'impasto è giunto a lievitazione, fatelo cadere sul piano di lavoro infarinato, capovolgendo il contenitore. Rompete la lievitazione allargando con le mani un poco l'impasto e piegatelo su sé stesso: piegate il lato destro e sinistro del disco verso l'interno ad ottenere un rettangolo, poi gli altri due lati a formare un panetto quadrato. Allargatelo con le mani e arrotolatelo. Di nuovo allargatelo e arrotolatelo. Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte.

Allungate il filone di pane facendolo roteare sul piano di lavoro e infarinalo completamente.

Posizionatelo in una teglia foderata con carta forno, copritelo con un canevaccio pulito e fate lievitare fino al raddoppio del volume, circa 1 h - 1 h e 30, nel forno spento con la luce accesa.

A lievitazione avvenuta aiutandovi con una lametta o un coltello molto affilato, praticate dei tagli obliqui sul pane, a formare una grata.

Mettete la teglia in forno statico già caldo a temperatura di 250°C per 10 minuti, vaporizzando dell'acqua al suo interno con uno spruzzature.

Passati i 10 minuti, abbassate il forno a 220°C e cuocere altri 20 minuti.

Passati i 20 minuti, abbassate il forno a 180°C e cuocere altri 10 minuti.

Il tempo totale di cottura sarà di 40 minuti.

Sfornatelo, lasciatelo freddare e gustatelo.

Pane mantovano

 Pane mantovano

(Dalla ricetta TerroreSplendore)

Ingredienti:

Ingredienti per 8 panini da 100g l'uno:

500g di farina 0 con 12g di proteine

9g di lievito di birra fresco (3g se usi quello secco)

1 cucchiaino di miele o zucchero

250g di acqua 

40g di olio extravergine di oliva biologico

10g di sale

Preparazione:

Sciogliete il lievito nel miele o nello zucchero, unitevi l'acqua tiepida oppure a temperatura ambiente e mescolate il tutto. Unitevi la farina setacciata, unite l'olio lavorate un poco e aggiungete il sale. Impastate per almeno 10 minuti.

Formate un panetto e adagiatelo in un contenitore unto d'olio e ungete anche la parte superiore dell'impasto; coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume, nel forno spento con la luce accesa, oppure nel forno preriscaldato a 28° per anticipare i tempi di lievitazione.

Quando l'impasto è giunto a lievitazione, fatelo cadere sul piano di lavoro infarinato, formate un filoncino e dividetelo in 8 parti uguali del peso di circa 100 gr ciascuno, formate delle palline, posatele sul piano di lavoro e con un mattarello e poca farina spianatele in dischi. Piegate il lato destro e sinistro del disco verso l'interno ad ottenere un rettangolo e spianate un poco. A questo punto arrotolate il rettangolo tenendo la parte di chiusura sempre sotto. In questo modo otterrete 8 rotolini.

Posizionale in una teglia foderata con carta forno distanziati e pennellateli con olio di oliva.

Coprite con pellicola e fate riposare fino al raddoppio del volume.

A lievitazione avvenuta aiutandovi con una lametta o un coltello molto affilato, praticate un taglio verticale, profondo circa 1 cm, per tutta la lunghezza del panino.

Intanto accendete il forno statico a 250°C e attendete 20 minuti prima di infornare.

Passati i 20 minuti mettete la teglia in forno e abbassate immediatamente la temperatura a 220°C. e lasciate cuocere per circa 25 minuti o fino a doratura.

Appena sfornati, pennellatele i panini con un po di olio di oliva. Il calore lo assorbirà rendendoli morbidi e profumati.

Muffuletta Siciliana

 Muffuletta Siciliana 

Ingredienti:

300 g di farina di semola di grano duro rimacinata

200 g di farina tipo manitoba

1 panetto di lievito fresco

20 g di sale

1 cucchiaio di miele

10 g di malto per panificazione

1 cucchiaio di olio evo

200 ml di acqua circa

semi di sesamo

Preparazione:

Mettete in una ciotola un po’ di acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele.

Mentre il lievito rinviene, setacciate le due farine, e mescolatele.

Unite le farine all’acqua, aggiungete anche il malto e cominciate a impastare (potete procedere a mano o con l’impastatrice).

Aggiungete l’olio e l’altra acqua, continuando a impastare.

In ultimo, unite il sale.

Continuate a lavorare l’impasto per circa 15 minuti. Deve diventare liscio e compatto.

Create una palla e fatela lievitare un paio d’ore, dentro una ciotola infarinata e coperta da un canovaccio pulito e

facendo sopra un taglio a croce.

Trascorso questo tempo, suddividete l’impasto in pezzi da circa 100 grammi.

Create le muffulette e fatele lievitare per altre due ore in un luogo caldo.

Bagnate un po’ la superficie delle pagnottine con l’acqua, aiutandovi con un pennello e cospargete con i semi di sesamo.

Cuocete nel forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Pane Torcigliato Siciliano

Il pane Torcigliato è una pasta intrecciata lavorata in modo particolare. Nella parte superiore, infatti, vengono praticati alcuni tagli, in modo che durante la cottura diventi più croccante e cotto.

Ingredienti:

1 kg di farina 0

1 cucchiaio di zucchero semolato

4 cucchiaini di sale

25 g di lievito di birra

500 ml di acqua

semi di sesamo

olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Impastate la farina, il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida, per circa 10 minuti.

Aggiungete i cucchiaini di sale e mezzo bicchiere d’olio d’oliva, continuano a impastare.

Il risultato deve essere una pasta morbida ed elastica, liscia.

Formate una palla con l’impasto e mettete a riposare. L’impasto deve raddoppiare il suo volume, dentro una ciotola con una spolverata di farina, coperta con pellicola e un canovaccio.

Dividete l’impasto in panetti da 250 g.

Spargete un po’ di olio sul piano di lavoro, in modo che l’impasto non si attacchi (attenzione, deve essere davvero poco!).

Create un rotolo con l’impasto e date la forma del Torcigliato.

Mettete il pane su una placca da forno leggermente infarinata e fate lievitare ancora, fino al raddoppio del volume, coprendo con un canovaccio.

Preriscaldate il forno a 250°, mettendo un pentolino d’acqua alla base del forno.

Spennellate con poca acqua la superficie del pane e capovolgete sui semi di sesamo, in modo che aderisca.

Fate cuocere in forno (ci vorranno circa 15 minuti).

Fate freddare e servite.

Mafalde Siciliane

 Mafalde Siciliane

Ingredienti:

500 g di semola di grano duro rimacinato

280 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco

9 g di sale

3 g di malto

semi di sesamo

Preparazione:

Per fare la Mafalda Siciliana, dovete impastare (a mano o con l’impastatrice) tutta la semola, il malto, il lievito di birra e 250 g di acqua.

Quando l’impasto risulta amalgamato, unite il sale con 25 g di acqua.

Lavorate bene, fino a ottenere un panetto omogeneo.

Fate riposare per 20 minuti, quindi dividete in panetti più piccoli, da 250-300 g ciascuno.

Fate lievitare per 60 minuti, quindi create dei filoncini, schiacciando la pasta e arrotolandola su se stessa.

Allungate i filoncini, raggiungendo una lunghezza di circa 80 centimetri.

Date forma alle Mafalde, creando delle curve attaccate tra loro e ripiegando il filoncino rimanente sulla superficie.

Bagnate la superficie e appoggiate la parte bagnata sui semi di sesamo, così aderiranno bene.

Fate lievitare per altri 60 minuti.

Cuocete nel forno già caldo a 180°C, per 40-45 minuti. Il pane deve essere ben dorato.

Filoncini di Pane alle Olive

 Filoncini di Pane alle Olive

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:

500 gr farina 0

300 gr acqua tiepida

250 gr olive verdi denocciolate

15 gr lievito di birra fresco

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:

500 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

70 gr lievito madre rinfrescato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:

465 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

35 gr lievito madre disidratato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

Dosi per 1 kg di pane alle olive.

Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.

All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.

(Se utilizzate il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr, quindi in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate le due polveri, poi unitele nella ciotola con acqua, olio e zucchero e amalgamate il tutto).

A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio.

Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto.

Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare all’interno del forno spento per 1 ora, se avete utilizzato il lievito di birra. Se avete utilizzato il lievito madre, mettete l’impasto nel frigorifero per 8-10 ore, coperto con pellicola trasparente, dopodiché togliete la pellicola e trasferitelo all’interno del forno spento, lasciandolo lievitare per circa 4 ore con un canovaccio.

Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume.

Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli.

Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite.

Pane Arabo - Pane arabo in friggitrice ad aria

 Il pane arabo di origine turca è ottimo da riempire con carne e insalata o per accompagnare le pietanze.

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

500 gr farina 00

300 gr acqua tiepida

15 gr lievito di birra

30 gr olio extravergine di oliva

10 gr sale

Preparazione:

Mettete all’interno della planetaria, o in una ciotola se impastate a mano, il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato) e aggiungete l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, quindi azionate la macchina, utilizzando il gancio e amalgamate fino a quando il lievito non si sarà perfettamente sciolto. Dopodiché versate, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina, continuando a mescolare.

Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare così, a velocità bassa, fino a quando l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. A questo punto aggiungete il sale e continuate ad amalgamare per altri 10-12 minuti, aumentando leggermente la velocità della macchina negli ultimi 2-3 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. Quindi formate una palla, sistematela su una teglia, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in forno spento solo con la luce accesa e mettendo una ciotola con dell’acqua per mantenere l’umidità, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra potranno bastare due ore, con il lievito madre ci vorranno anche 6 ore di lievitazione).

Trascorso il tempo necessario, tirate fuori l’impasto lievitato dal forno, quindi accendete il forno statico a 250°C e mettete a scaldare una teglia. Nel frattempo suddividete l’impasto in 8 o 10 parti del peso di circa 80/100 gr e formate delle palline, quindi inumiditele con un po’ di acqua per evitare che si secchino in superficie durante la seconda lievitazione, semplicemente bagnandovi il palmo della mano e passandolo sopra ogni pallina. Poi copritele con un canovaccio e fatele lievitare una seconda volta sul piano da lavoro (circa 40 minuti se utilizzate il lievito di birra, 1 ora/1 ora e 30 circa se utilizzate il lievito madre).

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverate le palline con della farina e appiattite ciascuna, prima con le mani, poi con un mattarello, dando loro una forma tonda con un diametro di circa 12 cm e uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi fateli riposare per 10 minuti prima di procedere con la cottura.

Disponete i panini direttamente sulla teglia bollente, distanziandoli tra loro, e fateli cuocere in forno statico già caldo alla massima potenza (250°C) per circa 5-7 minuti, fino a che non avranno assunto una leggera doratura (i tempi variano a secondo dello spessore e della grandezza). Il vostro pane arabo è pronto! Sfornate i panini e lasciateli raffreddare prima di servirli farciti o per accompagnare le vostre pietanze.

Pane arabo in friggitrice ad aria

(senza lievito)

Ingredienti:

200 farina 00

100 acqua 

5 gr sale 

10  gr olio

Preparazione:

Impasta tutti gli ingredienti assieme e fai riposare l'impasto per 20/30 minuti.

Dopodiché dividi in 8 palline.

Stendile ogni pallina in una sfoglia sottile  e una alla volta posizionale in friggitrice ad aria a 200º finché non gonfia e prende colore! Cottura per circa 2/3 minuti in base alle friggitrici 

Pane tipo mantovano

Il pane tipo mantovano 

Ingredienti:

500 g farina forza 550

220 g di acqua appena tiepida

20 g di lievito fresco

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Sciogliere il lievito  in acqua tiepida. Aggiungere alla farina e impastare bene. Aggiungere lo strutto, continuare a impastare fino a quando lo strutto non sarà completamente amalgamato, salare e impastare bene il tutto per circa 10 minuti. L'impasto deve rimanere sodo, ma elastico. Mettere l impasto in una ciotola coprire con pellicola e lasciar lievitare per 60 minuti al caldo.

Poi lavorate la pasta, arrotolatela come in un filone e sattetela sul ripiano con forza per diverse volte.

Date la forma che preferite al pane. ponetelo su una teglia, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa 60 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 220 ° per circa 20 minuti o a seconda del grado di doratura.

Panino napoletano

Panino napoletano ricetta tradizionale da Napoli today

Ingredienti;

Impasto:

450 gr di farina 00

125 ml di acqua 

125 ml di latte 

15 gr di lievito di birra 

4 cucchiai di olio di oliva

sale  q.b.

Ripieno: 

100 gr di prosciutto cotto 

100 gr di salamenapoletano 

150 gr di provolone

3 uova  sode

parmigiano grattuggiato q.b. 

sale q.b.

pepe nero q.b.

Preparazione:

Prendere una ciotola e versare il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell’acqua tiepidi. Aggiungere poi la farina, il sale e l’olio per creare l’impasto. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare per circa un paio di ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, stenderlo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuire sulla superficie il prosciutto cotto, il salame e il provolone a cubetti, le uova sode, e una grattugiata di pepe e una di parmigiano. Poi con molta cura arrotolare la sfoglia e tagliare in tranci di circa 4 centimetri. Disporre i panini sulla teglia lucidata con uno strato sottile di olio. Lasciar lievitare i panini per circa 3/4 ore. Terminata la lievitazione, spennellare leggermente con del tuorlo sbattuto. Infornare i panini napoletani e lasciarli cuocere per circa 25/30 minuti a 180°. Sfornarli e lasciarli raffreddare coperti da un panno di cotone.

I panini napoletani posso essere magiati anche il giorno dopo (freddi o riscaldati in forno), basta solo conservarli a temperatura ambiente in una busta chiusa o in un contenitore. 

Pane di segale

Per un ottimo pane di segale una ricetta davvero riuscita.

(Le ricette dell'amore vero)

Ingredienti:

400 g di farina di segale integrale

100 g di farina semi-integrale

300  ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele

5 cucchiai di semi a scelta (sesamo , girasole, zucca, avena, noci, ecc)

25 g di lievito madre secco

15 g di sale fino

Preparazione:

Mescolare in una ciotolina il lievito con il miele ed un pò d’acqua in dotazione. Far riposare 15 minuti.

In una ciotola capiente versare le farine, il lievito, l’acqua, il sale, 4 cucchiai di semi a scelta e mescolare tutto, prima con un cucchiaio e poi con la mano, fino a formare una palla omogenea e soda. Lasciare lievitare coperta da un canovaccio per 30 minuti.

Ungere uno stampo per plumcake e distribuire uniformemente l’impasto del pane. Far lievitare 2 ore coperto da un canovaccio, fino al raddoppio.

Spennellare con un pò d’olio la superficie del pane lievitato e spolverarla con l’ultimo cucchiaio di semi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. Sfornare,raffreddare 10 minuti e tagliare a fette.

Pane al sesamo

Un pane che resta morbidissimo come quello di Mac Donald .

Ingredienti per circa 5 panini:

 550 gr di farina

 100 ml di latte

 200 ml di acqua

 15 gr di lievito di birra

 20 gr di burro

 10 gr di sale

 1 pizzico di zucchero

semi di sesamo q.b.

 1 albume

Preparazione:

Sciogliere il lievito assieme allo zucchero nel latte tiepido; poi versalo assieme all'acqua tiepida nella farina a fontana.
Impastare a mano o con l'impastatrice e quando il composto comincia ad amalgamarsi unite il sale e subito dopo il burro ammorbidito.

Disporre la farina a fontana e versare l’acqua tiepida insieme al latte tiepido con dentro disciolto il lievito.

Iniziare ad impastare il pane energicamente, appena tutto inizia ad amalgamarsi aggiungere il sale e il burro.

Continuare ad impastare energicamente, piegando e ripiegando la pasta su se stessa diverse volte.

Formare con l’impasto un panetto e lasciarlo lievitare al coperto per 1 ora in un posto al caldo lontano dalle correnti.

Dopo un’ora riprendere il panetto e dividerlo in 4 parti.

Formare con ogni pezzetto una pagnotta e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno, distanziandole le une dalle altre.

Fare dei tagli sulle pagnotte (è un rito di buon augurio e facilita la lievitazione) e far lievitare al coperto per 1 ora.

Battere un albume in un piatto.

Spennellare le pagnotte di pane di albume con un pennellino da cucina e cospargerle di semi di sesamo.

Infornare i panini al sesamo in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

Panini sofficissimi per hot dog

La ricetta per delicati panini, ottimi anche a colazione da gustare con marmellata.

(World recipes)

Ingredienti:

450 g di Farina di grano tenero

200 g di Acqua

50 g di Zucchero

25 g di Lievito di birra

25 g di Strutto

1 cucchiaio da tè di Sale

2 Uova

Preparazione:

In una ciotolina sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero quindi mescolate. Fate riposare per 5 minuti per attivare il lievito. In un’altra terrina aggiungete le uova e del secondo separate il tuorlo.

Sbattete brevemente le uova e mettete da parte. Mette adesso nella ciotola della vostra planetaria la farina, il composto di lievito e impastate. Aggiungete sempre in movimento le uova, il sale e lo strutto.

Impastate con gancio a uncino per 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Togliete l’impasto dalla planetaria, formate una palla sul vostro piano da lavoro, quindi trasferite in una terrina grande unta.

Coprite con la pellicola per evitare la formazione della crosta, lasciate lievitare 90 minuti nel forno con lucina accesa.

Trasferite l’impasto in un piano da lavoro spolverizzato di farina, schiacciate e piegate in tre. Dividete adesso in otto parti, appiattite e poi arrotolate su se stesso. Ponete in una teglia a lievitare ancora per 30 minuti. Spennellate i panini con l’albume montato a neve e trasferite in forno caldo a 190°C per 15 minuti.