Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Un piatto meraviglioso della tradizione partenopea, arricchito da un ingrediente speciale: il tarallo napoletano (quello noto come 'nzogna e pepe).

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di telline (anche 1 kg, se vi piace che siano abbondanti)

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di prezzemolo

320 gr di spaghetti

1/2 bicchiere di vino bianco 

sale q.b (pepe facoltativo, il tarallo darà già piccantezza)

1 tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato (sceglietene uno grande e bello pieno di mandorle)

Preparazione:

Fate spurgare bene le telline. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le telline in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso, per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente e scolatele bene prima di cuocerle. 

Ora potete procedere alla cottura. Fate soffriggere l'aglio in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato). Aggiungete le telline, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino. Coprite con il coperchio, abbassate un poco la fiamma e lasciate che le telline cuociano aprendosi completamente.

Intanto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli al dente (conservate un po' d'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il sugo delle telline. Fate insaporire bene la pasta, aggiungendo un po' alla volta anche l'acqua di cottura necessaria. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo tritato rimasto e con la metà dei vostri taralli sbriciolati (non tritateli, ma sbriciolateli, così che resti un po' di consistenza e anche pezzetti di mandorla). Mettete nei piatti e decorate ognuno con i restanti taralli sbriciolati. 

(Ricetta Napoli Today)

Risotto con le cozze

  Risotto con le cozze in versione rossa, ma potete ottenere piatto più delicato omettendo il pomodoro.

Ingredienti per 6 persone: 

400 gr di riso

 2 kg. di cozze 

1 spicchio d'aglio

Olio evo q.b.

1 ciuffo di prezzemolo

4 o 5 pomodori pelati o freschi (da dosare a seconda dei gusti per un sugo più o meno rosso) peperoncino q.b. 

1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

Mettete le cozze in una padella dopo averle pulite e far cuocere a fiamma vivace fino alla loro apertura. Estrarre le cozze dalle valve, filtrare e mettere in un recipiente l'acqua che i mitili hanno prodotto durante la cottura. Tritare una parte di cozze assieme all'aglio sbucciato e il prezzemolo lavato ed asciugato, rosolate il trito con l'olio e unite il pomodoro. Cuocere fino a quando il sugo si sarà ristretto e qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete le cozze rimaste intere. Versate il riso in un'altra casseruola facendolo leggermente tostare con il vino bianco, aggiungete l'acqua messa da parte delle cozze e a metà cottura incorporate il sugo preparato precedentemente portando il tutto a cottura, unendo, eventualmente altra acqua delle cozze se necessario, aggiustate di sale e servite con uno spolvero di prezzemolo tritato.

Calamarata con zucchine e spigola

 Calamarata con zucchine e spigola

Le ricette della nonna.

Ingredienti:

320 gr di pasta formato calamarata

200 gr di filetto di spigola

250 gr di zucchine

1 pomodoro maturo

prezzemolo

vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale

peperoncino in polvere

Preparazione:

Ridurre i filetti di pesce a pezzetti e marinarli con poco vino.

Spuntare le zucchine, dividerle a metà nel senso della lunghezza e ridurle a strisce sottili con la mandolina.

Saltare le zucchine in padella a fuoco medio con un cucchiaio d’olio e poco sale, mescolando spesso, senza far prendere colore. Tenere da parte.

Scolare il pesce dal vino e rosolarlo in padella a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e unire le zucchine proseguendo la cottura per un paio di minuti per amalgamare bene il tutto.

Unire il pomodoro a dadini spellato e privato dei semi, profumare con prezzemolo tritato e dare carattere con un pizzico di peperoncino.

Mantecare a fuoco vivo la pasta cotta al dente con il condimento per 1 minuto e servire nei piati.