Braciole di maiale alla birra

 Braciole di maiale alla birra

Ingredienti:

4 Bistecche di maiale

20 cl di Birra rossa

2 cucchiai di Miele di castagno (facoltativo)

Salvia fresca e rosmarino q.b.

1 noce di Burro

4 cucchiai di Olio evo

Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

In una padella larga, che contenga tutte le bistecchine in un solo strato, fate sciogliere l’olio e il burro. Unite qualche foglia di salvia, un poco di rosmarino tritato e fate insaporire per 1-2 minuti a fuoco basso.

Infarinate le bistecchine.

Alzate la fiamma e fate rosolare le bistecchine per 5-6 minuti, girandole a metà cottura, alla fine salate. Togliete le bistecchine e tenetele in caldo.

Nel fondo di cottura della carne versate la birra, il miele (se lo usate), altre foglie di salvia e abbondante pepe nero grattugiato al momento. Fate ridurre per qualche minuto, sempre a fuoco abbastanza vivace: la salsa non deve ridursi eccessivamente, ma dovrà presentarsi come uno sciroppo denso.

Trasferite le bistecchine in padella, insieme al sugo che avranno rilasciato, e giratele un paio di volte, così che si condiscano bene. Mettete il coperchio a metà e fate insaporire per 1-2 minuti a fiamma media.

Togliete dal fuoco, aspettate qualche secondo e quindi servite.

Filetto di maiale su crema di ceci

Filetto di maiale su crema di ceci

Monicucci chef

Ingredienti

Per i filetti

6 filetti di maiale di Cinta Senese (dello spessore di circa 3 cm.)

12 fette di lardo di Colonnata a fette sottili

3 fette di pane Toscano tagliato sottilissimo

erbe fresche (rosmarino, salvia, alloro, timo)

1 cucchiaino di semi di finocchio

6 bacche di ginepro

12 grani di pepe nero

1 spicchio d'aglio

1 limone (solo la scorza)

3 rametti di rosmarino fresco per la decorazione finale

2 cucchiaini di sale grosso

olio Extravergine di oliva

sale

Per la crema di ceci

500 g ceci cotti al naturale e conservati in vetro

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

brodo vegetale

olio Extravergine di oliva

sale e pepe nero

Per la riduzione di Chianti

2 bicchieri di Chianti DOCG Gallo Nero (circa 400 ml.)

1 scalogno

2 rametti di rosmarino fresco

1 cucchiaio di miele di castagno

1 limone (solo la scorza)

20 g di burro

1 cucchiaino di grani di pepe interi

sale

Procedimento

1.Prepara innanzi tutto la carne in modo che possa insaporirsi bene. Lava le erbe fresche, asciugale con un foglio di carta assorbente da cucina poi elimina i rami del rosmarino e del timo, conservando solo gli aghi e le foglie.

2.Riduci le erbe in pezzetti, rompendole con le mani, e pestale in un mortaio insieme allo spicchio d’aglio, al pepe, alle bacche di ginepro ed al sale grosso. Devi ottenere un battuto rustico ma abbastanza omogeneo. Grattugia infine la scorza del limone e pesta nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungi 2 cucchiai di olio Extravergine di oliva.

3.Passa i filetti di maiale nel trito di erbe. Avvolgi il bordo di ciascuno in 2 fettine di lardo e fissale con un giro di spago da cucina. Copri la carne e tienila da parte mentre prepari il resto degli ingredienti.

4.Per la riduzione di Chianti: pela, lava e trita finemente lo scalogno. Mettilo in un tegame dal fondo spesso insieme al vino, la scorza di limone, un pizzico di sale ed i rametti di rosmarino. Porta ad ebollizione quindi aggiungi il burro ed il miele e mescola. Lascia cuocere a fuoco moderato fino a quando il vino si sarà ridotto di più della metà. Scola la riduzione attraverso un colino poi lascia raffreddare e tieni da parte.

5.Prepara adesso la crema di ceci. Fai soffriggere in tegame con due cucchiai di olio Extravergine di oliva due spicchi d’aglio interi, ma privati della pellicola esterna, ed un rametto di rosmarino. Unisci i ceci, precedentemente scolati dal liquido di conservazione e sciacquati bene in acqua, e fai insaporire nell’olio per un paio di minuti. Elimina l’aglio ed il rosmarino, aggiungi qualche mestolo di brodo vegetale poi frulla con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.

6.Condisci con il sale ed unisci un rametto di timo (solo le foglie). Fai cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la crema sarà pronta aggiungi una spolverata di pepe nero, possibilmente appena macinato e tieni da parte fino al momento di comporre il piatto.

7.Passa infine alla cottura della carne. Ungi con un filo di olio Extravergine un’ampia padella dal fondo antiaderente ed aggiungi un rametto di rosmarino. Aggiungi i filetti e fai cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti senza mai girare la carne. Girali e procedi allo stesso modo sull’altro lato.

8.Togli la carne dal fuoco, lasciala riposare qualche minuto in modo che i succhi si stabilizzino.

9.Nel frattempo taglia a metà le fette di pane e falle dorare su ambo i lati, a fuoco vivace, nella padella dove è stato cotto il filetto (attenzione a non scurirle troppo). Spegni la fiamma e sposta il pane su un foglio di carta assorbente da cucina in modo che possa scolare l’eventuale grasso in eccesso. Togli lo spago dalla carne e procedi con la preparazione del piatto finale.

10.Disponi sul fondo di ogni piatto da portata qualche cucchiaio di crema di ceci. Batti il fondo del piatto in mondo che la base soffice di ceci possa andare a coprire uniformemente l’intera superficie. Posiziona al centro un filetto di maiale. In posizione verticale, poggiato alla carne, sistema il pane croccante. Condisci il filetto con un cucchiaio di riduzione di Chianti. Decora con un rametto di rosmarino fresco ed una macinata di pepe e servi ben caldo.

Porzioni : 6

Pronto in : 30 Minuti

 Filetto di maiale con crema di ceci al limone

di Roberto Gracci

Ingredienti

600 grammi di filetto di maiale

200 grammi di ceci lessati

20 grammi di lardo di Colonnata

1 melanzana media

1/2 limone

1 scalogno

vino bianco secco

prezzemolo

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione :

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Stufare lo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, unire i ceci sgocciolati e il lardo tritato finemente. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con un bicchiere di acqua calda e lasciare sobbollire per 20 minuti.

Dividere il filetto in 4 fette regolari, salarle, peparle ed ungerle con pochissimo olio.

Tagliare a rondelle sottili la melanzana, stenderle su un ampia teglia da ricoperta di carta forno, salarle e peparle, condirle con pochissimo olio e passarle in forno finchè non sono croccanti e dorate.

Scaldare la padella e rosolare i filetti 2 minuti per parte a fuoco vivo, abbassare la fiamma e bagnare con il vino . Far evaporare e proseguire la cottura altri 2 minuti per lato, lasciando la carne rosata al centro. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti.

Frullare i ceci con il succo del mezzo limone e poco prezzemolo, regolando di sapore con il pepe ed eventualmente con il sale.

Presentazione :

Specchiare il centro dei piatti con la crema di ceci, dividere i filetti a metà ed infilzarli con i rametti di rosmarino. Posizionarli sopra la crema e disporre a lato le melanzane. Rifinire con poche gocce d’olio e una macinata di pepe.

Pita con souvlaki e tsatziki

 Pita con souvlaki e tsatziki

Pita

Pane pita (per circa 8 pite rotonde da 14 cm o 18-20 da 6 cm)

150 g di latte tiepido

70 g di acqua tiepida

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di lievito secco (5gr)

300 g di farina 

1 cucchiaio di sale

Preparazione:

In una ciotola (o nella ciotola dell'impastatrice) mettere il latte, l'acqua, lo zucchero, il lievito e tre cucchiai di farina. Mescolare per incorporare e creare un impasto iniziale. Coprire con pellicola trasparente o con un telo da cucina e mettere da parte a lievitare, circa 10 minuti.

Aggiungere il resto della farina e il sale all'impasto iniziale e impastare fino a formare un impasto elastico e appiccicoso. Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire di nuovo e mettere da parte per 30 minuti o finché non sarà lievitato.

Mettere l'impasto lievitato su una superficie di lavoro infarinata e tagliarlo in 8 pezzi uguali, stendendo ogni pezzo in un disco di 4 mm di spessore; oppure stendere tutto l'impasto e tagliare delle pites rotonde della dimensione preferita.

Mettere una padella antiaderente a fuoco medio e, quando è abbastanza calda, senza ungere la padella, posizionare uno o più pites (a seconda delle dimensioni della padella) e cuocere per 2-3 minuti per lato, girandoli quando si gonfiano leggermente. La pita deve rimanere bianca con solo qualche punto leggermente dorato su ogni lato (vedi foto). È possibile riscaldare nuovamente una pita tostandola sulla griglia poco prima di servirla.

Souvlákia (spiedini) 

Ingredienti:

Per ogni spiedino preparato, occorrono 120 g di pancia di maiale disossata e tagliata a cubetti di 1,5 cm. 

Olio d'oliva per irrorare 

Origano secco

Sale fino a piacere

Limone per servire

Preparazione:

In una ciotola mescolare i cubetti di maiale con 1 cucchiaio di olio d'oliva per ogni spiedino e lasciarli riposare per un paio d'ore o coperti per tutta la notte in frigorifero.

Infilare i cubetti di carne su spiedini di metallo o di bambù, spennellare con olio d'oliva, salare e cuocere su una griglia preriscaldata o sul barbecue, girando su tutti i lati fino a cottura desiderata. Trasferire in un piatto e irrorare con olio d'oliva, succo di limone e origano. Servire immediatamente o coprire e tenere in caldo.

Tzatziki

Ingredienti:

60 g di cetrioli grattugiati

120 g di yogurt greco

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cucchiaio di aceto

1 spicchio d'aglio schiacciato

Sale fino a piacere

Aneto q.b.

Preparazione:

In una ciotola mettere il cetriolo grattugiato con il suo succo e il resto degli ingredienti. Mescolare fino a incorporare il tutto. Fatto! Conservare in frigorifero.

Assemblaggio:

 Prendere un foglio di carta oleata 20x10. Posizionare una pita sulla carta e uno spiedino di souvlaki sopra la pita. Premere con forza la pita intorno al souvlaki e allo stesso tempo tirare lo spiedino di bambù per staccarlo dalla carne. Disporre sulla parte superiore e sui lati della carne 3 spicchi di pomodoro, fette di cipolla, tsatziki, senape se preferite e avvolgere la pita nella carta oleata lasciando la parte superiore scoperta. Ripetete l'operazione con le altre pite. Spesso nella pita si usano le patate fritte, ma non è necessario. Se le saltate, avrete un pasto sano e completo.

Stinco di maiale alla birra in slow cooker

Stinco di maiale alla birra in slow cooker

Ingredienti:

2 stinco di maiale

300 ml birra chiara

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

Qualche foglia salvia

1 rametto rosmarino

6 bacche pepe rosa

Sale q.b.

1 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione:

Rosolare gli stinchi di maiale

 La prima cosa da fare è la sigillatura in una casseruola.

Tamponate gli stinchi di maiale con della carta assorbente da cucina. Così rosoleranno bene, evitando inutili schizzi. Versate l’olio nella pentola, mettete i 2 stinchi di maiale e fate rosolare da tutti i lati. 

Bagnate con il brodo e fate consumare, in modo da avere il liquido molto ridotto.

Spegnete la pentola o la fiamma.

 Sistemate gli stinchi, con il loro fondo di cottura, nella slow cooker e aromatizzateli con le erbe aromatiche, il sale e bagnateli con la birra. Rigirateli nel condimento e dopo chiudete la pentola.

Programmate la slow cooker per 5 ore, impostandola su high.

Servite lo stinco di maiale accompagnato dal suo sughetto e da un buon contorno.

Potete filtrare il fondo di cottura, farlo addensare a fuoco lento, aggiungendo un cucchiaio di maizena.

Per avere una ricetta dal gusto più deciso, potete usare una birra scura e, al posto del pepe rosa, 2 bacche di ginepro e chiodi di garofano.

 

Spuntature di maiale in umido

  Spuntature di maiale in umido 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg e mezzo spuntature di maiale

• aglio

• qualche rametto di rosmarino

• una ciocca di salvia

• 1 bicchiere di vino rosso

• 200 g circa di polpa di pomodoro diluito con acqua

• sale

• pepe

• olio extravergine di oliva

Preparazione:

Per prima cosa sgrassare la carne: portare a bollore abbondante acqua, immergervi le spuntature e, dalla ripresa del bollore, calcolare circa 5 minuti di bollitura.

Scolare la carne e tuffarla di nuovo in altra acqua, che nel frattempo sarà stata portata a bollore.

Scolarla di nuovo.

Versare un po’ d’olio in una casseruola adeguata alla quantità di carne e, una volta caldo, aggiungere la carne, l’aglio, la salvia e il rosmarino.

Rosolare ben bene la carne su tutti i lati e sfumarla con il vino.

Versare il pomodoro diluito in acqua, salare, pepare, portare a bollore, coprire la casseruola con un coperchio e, su fiamma bassa, cuocere per almeno 40 minuti, girando via via la carne.

Servire con rapi ripassati in padella con aglio e olio.

Spezzatino di maiale al curry

Spezzatino di maiale al curry

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di lonza di maiale

2 cipolle

1cucchiaio di  curry

1/2 melanzana

2 zucchine

600 ml di brodo di manzo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di olio

Preparazione:

Lavate le verdure. Tagliate le zucchine a metà nel senso della lunghezza e poi a pezzi. Tagliate le melanzane a cubetti grandi. Pelare e affettare le cipolle.

In una casseruola soffriggere le cipolle con l'olio. Aggiungere la carne di maiale e far rosolare per 5 minuti. Salate e pepate. Aggiungere il currye il  brodo. Cuocere coperto per 10 minuti. Aggiungere le verdure e continuare la cottura per 20 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura, prendete un mestolo di salsa e unitevi la farina. Versatela nella casseruola e far addensare, scoperto, a fuoco medio, finchè la salsa non sarà legata.

Servire accompagnato con riso bollito.

Chili con carne - Chili con i fagioli

La ricetta originale  americana del Chili a base di carne di  manzo e maiale o con i fagioli.

Chili con carne 

Ingredienti: 

1 kg di carne di manzo magra macinata

500 g carne di maiale magra macinata

4 spicchi d'aglio, finemente tritati 

1 tazza di cipolla tritata finemente 

250 g di passata di pomodoro 

1 tazza di acqua 

1 lattina di birra 

3 cucchiai di peperoncino in polvere 

2 cucchiai di brodo di manzo istantaneo 

2 cucchiai di cumino

2 cucchiaini di paprika 

2 cucchiaini di foglie di origano 

2 cucchiaini di zucchero 

1/2 cucchiaino di coriandolo macinato 

1 cucchiaino di cacao amaro 

1/2 cucchiaino di salsa piccante della Louisiana 

1 cucchiaino di farina di mais 

1 cucchiaino di farina 

1 cucchiaino di acqua calda 

Indicazioni: 

1 in una grande casseruola antiaderente fate rosolare la  metà della  carne  macinata di manzo e maiale

Scolare il grasso, lasciandone solo 2 cucchiai nella casseruola.

Aggiungere l'aglio e la cipolla, cuocere e mescolare finché sono teneri. 

Aggiungere l'altra metà della carne e la salsa di pomodoro, acqua, birra, peperoncino in polvere, brodo, cumino, paprica, origano, zucchero, coriandolo, cacao e salsa piccante. Mescolare bene. 

Portare a ebollizione poi abbassate la fiamma e fate cuocere, coperto, per 2 ore. 

 In una piccola ciotola, mescolare insieme la farina di mais e la farina di grano, quindi aggiungere l'acqua tiepida e mescolare bene. 

Unire il peperoncino e cuocere, coperto, per altri 20 minuti.

Chili con i fagioli

 

Ingredienti:

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla gialla media a dadini

450 g  di carne macinata magra di manzo o maiale

2 cucchiai di peperoncino in polvere

2 cucchiai di cumino macinato

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di aglio in polvere

1 1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

1/4 di cucchiaino di peperoncino di Caienna macinato 

1 tazza e mezzo di brodo di manzo

400 g  di polpa di pomodori a cubetti

1 lattina (450 g) di fagioli rossi, scolati e sciacquati

230 g di passata di pomodoro

Preparazione:

Mettete l'olio d'oliva in una pentola capiente e metterlo a fuoco medio-alto per due minuti. Aggiungete la cipolla. Fate cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unite la carne macinata e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per 6-7 minuti, finché la carne non sarà dorata, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere il peperoncino in polvere, il cumino, lo zucchero, il concentrato di pomodoro, l'aglio in polvere, il sale, il pepe e il peperoncino di Caienna. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Unite il brodo, i pomodori a cubetti (con il loro succo), i fagioli scolati e la salsa di pomodoro. Mescolare bene.

Portate il liquido a ebollizione. Quindi, ridurre la fiamma (da bassa a medio-bassa)e lasciate cuocere a fuoco lento, scoperto, per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la pentola dal fuoco. Lasciate riposare il chili per 5-10 minuti prima di servire.

Poete gustarlo così oppure condirlo con:

formaggio cheddar grattugiato

panna acida

cipolle verdi affettate

cracker salati 

avocado a cubetti

Arista di maiale all’arancia

 Arista di maiale all’arancia

(Spadellandia)

Ingredienti per 4 persone: 

 1 kg di arista intera

 5 arance

 80 g di burro

 olio extravergine di oliva q.b.

 sale q.b.

 pepe q.b.

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di amido di mais

 1/2 bicchiere di vino bianco

 1 cucchiaino di zucchero

 rosmarino q.b.

alloro q.b. 

 Preparazione: 

Cominciate dalle arance, tagliatele a metà e spremetele interamente. Filtrate il succo con un colino dalle impurità e lasciatelo da parte.

Prendete il pezzo di arista e cominciate a massaggiarlo con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva, dopodiché mettetela a marinare in una pirofila con il succo di arancia.

Aggiungete gli aromi: il rosmarino, l’alloro e uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciate in frigorifero per almeno 4 ore, girando il pezzo di carne ogni tanto.

A questo punto dobbiamo rosolare l’arista in padella, per sigillare tutti i succhi e ottenere una superficie croccante. Fate sciogliere il burro in una padella capiente e cuocete a fiamma medio-alta la carne su tutti i lati per pochi minuti.

Una volta che sarà bella rosolata, mettetela su una teglia da forno e cuocete in forno a 180 °C per 60 minuti.

Nel frattempo, occupatevi della salsa. Filtrate il succo di arancia della marinatura, così da rimuovere aglio ed erbe, e mettetela a scaldare nella stessa padella dove avete fatto andare la carne col burro.

Lasciate cuocete la salsa aggiungendo sale, pepe, amido di mais, un pezzettino di burro e un goccio di vino bianco. Terminate con un cucchiaino di zucchero e lasciate ridurre la salsa fino a quando non avrà assunto una consistenza densa.

Bagnate l’arista in cottura con del vino bianco e una volta cotta fatela riposare per qualche minuto, poi tagliatela a fette. Servitela su un piatto con qualche bel cucchiaio di salsa all’arancia.

Arista di maiale con prugne, mele e pinoli

 Arista di maiale con prugne, mele e pinoli

Ricette Della Nonna

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg Arista di maiale

1 mela succosa e croccante (Golden o Smith)

10 prugne secche

30 gr pinoli

5 noci

uva sultanina

brodo vegetale

mezzo bicchiere di Cognac

olio

Preparazione:

Lavare bene la mela, tagliarla spicchi senza togliere la buccia e, dopo aver eliminato i semi all’interno, ridurla in fettine di circa mezzo centimetro.

Con un coltello da cucina intaccare l’arista nel senso trasversale e, facendo attenzione a non tagliare da parte a parte, creare delle piccole tasche.

Inserire una fettina di mela in ognuna di queste tasche e alla fine fermare il tutto con 2 stuzzicadenti lunghi.

 Ora guarnire la parte superiore dell’arista alternando prugne secche e gherigli di noce interi.

 Versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva nel fondo di un tegame e adagiarvi dentro l’arista, quindi cospargere di pinoli e uva sultanina e aggiungere 4/5 prugne secche.

 Far rosolare la carne a fuoco vivace, sfumare con mezzo bicchiere di cognac e aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale (si può anche mettere direttamente mezzo dado e mezzo bicchiere di acqua).

 Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 45-60 minuti (il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dell’arista).

 A cottura ultimata lasciar raffreddare. Qualora il fondo di cottura una volta raffreddato dovesse rimanere troppo liquido togliere la carne dal tegame e aggiungere mezzo cucchiaio di farina, facendo attenzione alla formazione di grumi, quindi riportare ad ebollizione mescolando continuamente fino ad ottenere una salsina della consistenza desiderata.

Affettare la carne facendo attenzione a non rompere le mele e adagiare le fette ne tegame per riscaldarle prima di servire

Filetto di Maiale all’Arancia

 Filetto di Maiale all’Arancia un piatto succoso e profumato.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di filetto di maiale

2 coste di Sedano 

2 Carote 

3 rametti di  Rosmarino

4 rametti di Timo 

1/2  Cipolla dorata

1 spicchio d'aglio 

Succo di 1 arancia 

Sale fino q.b.

 Pepe nero q.b.

Olio Evo q.b.

1/2 tazza di Brodo vegetale 

Preparazione:

 Mondate sedano e carota, sbucciate la cipolla  e tagliate il tutto grossolanamente. Spremete il succo di un’arancia e mettetelo da parte.

A questo punto potete occuparvi della carne. Ripulite il filetto dal grasso in eccesso e dai tendini, poi con lo spago da cucina preparata la classica gabbia per arrosto che vi servirà per inserire i rametti di timo e rosmarino. Ora salate e massaggiate la carne con del pepe nero macinato e passate alla cottura. Avrete bisogno di un tegame a bordi alti (da forno). Preparate il fondo con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato. Adagiate il filetto e fate scottare a fuoco vivace su tutti i lati  fino a creare una crosta in superficie. Sfumate con il succo d’arancia e aromatizzate con i il pepe in grani. Ora aggiungete le verdure tagliate in precedenza e in utlimo aggiungete il brodo vegetale. Fate andare a fiamma vivace per qualche minuto ancora per poi passare alla cottura in forno statico per 60 minuti a 200°.

Una volta terminata la cottura, separate l’arrosto dal fondo di cottura, liberatelo dello spago e tagliatelo a fette. Nel frattempo riducete il fondo di cottura e le verdure in una salsa vellutata e non troppo liquida.

Ponete la salsa come fondo su un piatto da portata e adagiate l’arrosto a fette, insaporendole con altra salsa. Per decorare il vostro piatto utilizzate un’arancia tagliata a fettine o alla julienne.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel - Cotoletta con panatura al parmigiano

Wiener Schnitzel, ovvero: Cotoletta di vitello impanata come la fanno a Vienna.
Due ricette: la prima classica, la seconda con limone e una ricca panatura di parmigiano.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel 

Ingredienti:

600 g di cotolette di vitello (possibilmente da coscia )

3 uova

sale

250 g di burro chiarificato clicca qui

1 limone  tagliato a spicchi

Farina

Pangrattato

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Lo spessore va in base al gusto personale, ma normalmente è alta circa 6 mm. Salare la cotoletta in modo uniforme su entrambi i lati.

Sbattere leggermente le uova con una forchetta. Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire il pane. Scuotere delicatamente la cotoletta per rimuovere le briciole in eccesso.

Scaldare abbondante burro chiarificato in una padella adatta alta circa 2-3 cm. Mettere la cotoletta nel grasso bollente e rosolarla facendo oscillare ripetutamente la padella. Quindi girare delicatamente con una forchetta e terminare la cottura dall'altro lato.

Scolare la cotoletta, tamponare il grasso in eccesso con carta da cucina e servire guarnendo con uno spicchio di limone.

I contorni adatti a questo piatto sono insalata di patate, o di cetrioli, o di lattuga  oppure patate al prezzemolo.

Cotoletta al limone con panatura al parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

4 cotolette di maiale o vitello

1 limone 

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

4 cucchiai di farina

2 uova

2 cucchiai da tavola di latte

5 cucchiai di pangrattato

30 g di parmigiano grattugiato fresco

1 cucchiaino di erbe aromatiche secce (salvia, rosmarino, timo ecc.)

 Burro chiarificato  clicca qui

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Salare e pepare.  

Spremete il limone.

Mettete la cotoletta, il succo di limone e l'olio d'oliva in un sacchetto per congelatore. Chiudete bene e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la panatura grattugiate finemente un pezzo di parmigiano e mescolatelo con il pangrattato, un pizzico di sale e il composto di erbe. Battete leggermente le uova con il latte.

Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato di parmigiano ed erbe aromatiche,  premendo delicatamente per far aderire il pane. 

Friggere nel burro chiarificato a fuoco medio.

Filetto di maiale in pentola a pressione

Un saporito piatto, molto raffinato e con la pentola a pressione veloce, anche per ospiti dell'ultimo minuto.

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale

2 peperoni di 2 colori diversi

mezzo sedano rapa

3 patate medie

3 carote

1 cipolla

1 spicchio d'aglio in una camicia

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo..)

1/2 cucchiaino di cumino

Pepe macinato fresco

Sale

Olio di oliva evo

25 cl di vino bianco

Preparazione:

Nella pentola a pressione mettere una base di olio d'oliva e, a fuoco vivace, far rosolare i peperoni, puliti e tagliati a fettine per 5/6 min.

Aggiungere il filetto a dorare su entrambi i lati per altri 5/6 minuti.

Nel frattempo, preparare le verdure. Pelare e tagliare a pezzi grossi le patate, il sedano rapa, le carote e la cipolla.

Aggiungeteli alla casseruola con l'aglio, le erbe aromatiche, il vino bianco e aggiustare di sale e pepe..

Chiudere la casseruola, portarla a pressione poi abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti e il filetto è pronto..

Maiale in agrodolce

Una ricetta semplice per portare a tavola un pezzo d'oriente.

Ingredienti per 4 persone:

450g lonza di maiale

100g amido di mais

1 cipolla, tagliata a strisce

200g ananas fresca o in scatola, tagliata a cubetti

1 peperone rosso, tagliato a cubetti

Olio per friggere q.b.
Sale q.b.

Per la salsa:

5 cucchiai ketchup

4 cucchiai aceto di riso

4 cucchiai zucchero

2 cucchiaini salsa di soia 

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio amido di mais

80ml d'acqua

Preparazione:

Affettare la cipolla  e  tagliare il peperone e l'ananas a cubetti.

Tagliare la lonza in strisce e poi passarla nell’amido  per rivestirla completamente.

Riscaldare un wok o una padella grande con abbastanza olio per friggere. Cuocere la carne finché è croccante e dorata. Togliere e mettere da parte.

Pulire la padella e riscaldare ancora sul fuoco alto con un cucchiaio di olio. Aggiungere la cipolla  e saltare per un minuto. Aggiungere quindi il peperone e l'ananas e cuocere per un altro minuto.

Nel frattempo, mescolare tutti gli ingredienti per la salsa in una ciotola. Versare nella padella, portare a ebollizione e cuocere per tre minuti. assagggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

Aggiungere il maiale alla padella e cuocere, girando, finché è riscaldato.

Stinco di maiale al forno

Sostanzioso e saporito piatto per le feste.

Ingredienti per 4 persone:

2 stinchi di maiale ( circa 1,4 kg )

50 gr di burro

2 cucchiai di olio evo

bacche di ginepro q.b.

salvia e rosmarino q.b.

sale q.b.

paprika q.b.

2 bicchieri di vino rosso

2 cucchiaini di maizena

Preparazione:

Ungete una placca da forno con dell’olio. Con un coltellino incidete gli stinchi e inseriteci dentro le bacche di ginepro.

Spalmate gli stinchi con 30 grammi di burro, insieme alla paprika e a un pizzico di sale. Sistemateli nella placca e cuocete in forno per circa 30 minuti a 200 gradi.

Bagnateli con un bicchiere di vino, unite il rosmarino, coprite con un foglio di alluminio e lasciate cuocere alla stessa temperatura per altri 30 minuti, dopodiché girateli irrorate con l’altro bicchiere di vino e terminate la cottura per i restanti 30 minuti.

Qualora durante la cottura il fondo si asciugasse troppo aggiungete ancora un pò d’acqua.

Togliete dal forno gli stinchi e teneteli in caldo. Mettete il fondo di cottura in un pentolino, aggiungete il restante burro, 2 cucchiaini di maizena e fate addensare a fuoco dolce.

Servite lo stinco ben caldo dopo averlo affettato e cosparso con la salsa. Accompagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso.

Lonza di maiale farcita con le prugne

In vista delle feste natalizie cosa c'è di meglio di un delizioso secondo piatto di delicata carne di maiale con all'interno una farcitura di prugne ?

Ingredienti per 6 persone:

800 g di Lonza di maiale

250 g di Prugne secche denocciolate

1 cucchiaio di Miele 

100 g di Pancetta

1 Scalogno

1 spicchio di Aglio

1 rametto di Rosmarino fresco

1/2 bicchierino di Cognac

2 cucchiai di Aceto balsamico

 Olio evo q.b.

Sale  q.b.

un mix di spezie fatto con un pizzico di:

Timo

Cannella in polvere

Chiodi di garofano in polvere

Noce moscata

Pepe nero

Preparazione:

In una padella con un filo d'olio fate rosolare lo scalogno tritato, dopodichè unite la pancetta tritata e fatela caramellare per qualche minuto, poi aggiungere le prugne a pezzettoni, lasciandone qualcuna e lasciate cuocere per qualche altro minuto. Aggiustate di sale e togliere dalla fiamma.

Con un acciarino affilacoltelli ben pulito, infilzate la lonza dal lato più lungo, da parte a parte, a formare una scanalatura centrale. Farcite la scanalatura ottenuta con il ripieno di prugne e pennellate tutta la superficie della lonza con il miele, salate e ricoprite con il mix di spezie.

In una casseruola con un filo d'olio fate rosolare da ogni lato la carne assieme all'aglio e rosmarino.

Una volta che la carne è ben siglillata ed ha fatto una bella crosticina, sfumate con il cognac.

Versate un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, col coperchio,  per oltre 1 ora, girando la carne man mano e bagnandola , se asciuga troppo, con altro brodo.

Dieci minuti prima di terminare la cottura, unite i 2 cucchiai di aceto balsamico.

Lasciate riposare la carne altri 5 minuti in casseruola a fuoco spento.

Posizionarla su un tagliere e affettarla non troppo sottilmente.

Servire la lonza con il suo fondo di cottura.

Arista di maiale alle carote

Un modo saporito di cucinare l'arista, o perchè no ? il filetto di maiale; brasato con sedano e carote; la salsina che se ne ricaverà dalla sua cottura renderà la carne di maiale ancora più appetitosa.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di Arista di maiale 

4 Carote

1 Cipolla

2 coste di Sedano

1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino e salvia)

1 tazza di brodo  vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione :

Lavate, pulite e tagliate in grossi pezzi sedano, cipolla e carote. Fateli appassire in una capiente casseruola con un filo di olio e il mazzetto aromatico..

Salate e pepate l'arista.

Posizionatela sul fondo di verdure la carne e fatela colorire bene su ogni lato in modo da sigillarla.

Bagnate col vino bianco e fate sfumare. A questo punto unite un mestolo di brodo caldo, mettete il coperchio sulla casseruola e lasciate sobollire per un paio d'ore, aggiungendo altro brodo man mano che questi si consuma.

Una volta che l'arita è cotta, prelevatela dalla casseruola e lasciatela riposare su un tagliere.

Intanto eliminate il mazzetto aromatico dal fondo di cottura e frullate le verdure.

Tafgliate la carne a fette e servite accompagnata dalla sua salsa.

Filetto di maiale su salsa agrodolce ai lamponi

Un piatto delicato e saporito.

(DoctorWine)

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale da circa 800 g.

2 cucchiai di senape dolce

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero macinato fresco

timo fresco

2 cipolle rosse

1 foglia d’alloro

sale q.b.

Per la salsa di lamponi:

250 gr lamponi freschi

2 cucchiai di aceto di lamponi

1 scalogno piccolo

1 cucchiaino di zucchero di canna

3 cucchiai di miele di acacia

1 scorza di limone, succo di limone

1/2 bicchiere d’acqua bollente

un pizzico di sale

Preparazione:

Legare il filetto con lo spago da cucina, massaggiarlo con sale, olio extravergine d'oliva, poco pepe e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandolo su ogni lato per sigillare la carne. Trasferire il filetto in una teglia, salare, pennellarlo con la senape. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o finché raggiungerà una temperatura al cuore di 65°.

In una padella, far appassire lo scalogno finemente tritato, sfumare con l'aceto di lamponi, unire lo zucchero e il miele, lasciando che caramellino appena e imbiondiscano leggermente. Aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente, la scorzetta di limone, poche gocce di succo di limone e i lamponi ben lavati. Lasciar cuocere un paio di minuti o finché i lamponi si disferanno. Frullare, filtrare e regolare di sale. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua per diluire leggermente la salsa.

Affettare sottile la cipolla rossa con la mandolina, versarvi sopra un po' di olio e sale, mescolare bene e stufarla in una casseruola con un coperchio con l’alloro e 2 cucchiai d'acqua calda, aggiungendone altra quando si asciuga troppo.

Una volta sfornato l'arrosto, avvolgerlo prima con la pellicola per alimenti, poi con un foglio di alluminio, metterlo su una griglia appoggiata sulla teglia, e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Ricavare 8 fette di circa 1,5 cm di spessore.

Distribuire sul fondo dei piatti 2 cucchiai di salsa, adagiare sopra 1 cucchiaio di cipolle stufate, quindi 2 pezzi di filetto, un pizzico di sale (meglio se Fleur de sel de Guerande), foglie di timo e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per guarnire.