Scodella di fuoco ai gamberi o pollo

Scodella di fuoco ai gamberi in Stile All You Can Eat. 

Questa preparazione è un ottima ricetta cinese e se piace, è possibile farla sostituendo la coscia di pollo disossata ai gamberi. 

Ingredienti:

Per la marinatura:

500 g gamberi sgusciati ( o se preferisci 500 g di coscia di pollo disossata e tagliata a bocconcini)

Aglio granulare qb

Sale

Pepe

Paprika dolce qb

Per la cottura:

Olio di semi

20 g burro

2 cipolle

2 cipollotti

2 peperoni

1 spicchio d’aglio

Un pezzetto di zenzero

2 peperoncini verdi freschi

Olio di semi q.b.

1 cucchiaino di salsa al peperoncino cinese

2 cucchiai di Salsa di soia

1cucchiaio di Salsa di soia scura

1 cucchiaio di Salsa d’ostriche

1 cucchiaino di zucchero

200-250 ml d’acqua

Olio di sesamo (opz)

Per addensare:

1 cucchiaino di Amido di mais

1/2 bicchiere d'Acqua

Preparazione:

In una ciotola fai marinare per qualche minuto i gamberi con l'aglio granulare, sale pepe e paprica.

Nel frattempo taglia a quadrotti i peperoni, a pezzi i cipollotti, la cipolla e i peperoncini. Trita aglio e zenzero.

In una larga padella fai rosolare i gamberi per un minuto con un giro d'olio. Dopodiché, togli i gamberi e aggiungi il burro nella padella. Poi aglio e zenzero, cipolle, la parte bianca dei cipollotti, i peperoni, il peperoncino fresco e se vuoi un cucchiaino di salsa al peperoncino cinese. Unisci 200 ml di acqua e 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di salsa di ostriche, un cucchiaino di zucchero, la salsa di soia scura. Mescola bene e fai rosolare per qualche minuto.

Stempera l'amido di mais nell'acqua e uniscilo poco per volta alle verdure, se vedi che addensa troppo, non metterlo tutto.

Unisci la parte verde dei cipollotti e i gamberi e fai insaporire il tutto.

A fine cottura aggiungi 1 cucchiaio di olio sesamo e servili caldissimi accompagnati da del riso bollito.

Medaglioni di salmone in crosta di patate - Salmone alle verdure

 Medaglioni di salmone in crosta di patate
 

 Ingredienti:

4 fette di salmone fresco
una patata media
un bicchiere di vino bianco
succo e scorza di 1 limone
olio
origano
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
 

Preparazione:

Spinate i tranci di salmone e cercate di piegarli su se stessi per dare la forma di medaglione. Aiutatevi legandoli con lo spago.
Ora occupatevi dell’emulsione: grattugiate la scorza di un limone in una ciotola, poi unite il succo di limone, l’olio, il vino bianco, il prezzemolo tritato, sale e pepe e mescolate bene con una forchetta.
Su una teglia ricoperta di carta forno disporre i medaglioni.
 Condite i medaglioni di salmone con l’emulsione.
Sbucciare la patata e tagliarla a fettine molto sottili con  una mandolina.
Scottate le fette di patata in acqua bollente per circa 4 minuti, scolatele ed asciugatele bene. Disporre le fettine di patata sul salmone fino a coprirne tutta la superficie.
Irrorate con l’olio, salate pepate e cospargete le patate con l'origano. Infornate a 180° per 15 minuti con la teglia coperta con un foglio di alluminio, quindi scoprire e continuare la cottura per altri 15 minuti.

 

Salmone alle verdure

Ingredienti:
800 grammi di filetto di salmone con la pelle

4 zucchine medie

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

4 pomodorini

2 finocchi medi

2 patate medie

8 fiori di zucchina

prezzemolo

limone

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione :

Dividere in 4 fette regolari il salmone e porlo a marinare per 30 minuti in frigo condito con olio e un cucchiaio di succo di limone.

Lavare i finocchi e tagliarli a pezzetti. Stufarli in poco olio e sale, unire mezza patata sbucciata e ridotta a dadini, i fiori di zucchina tritati e fare cuocere per qualche minuto a fuoco dolce, coprire con acqua calda e lasciare sobbollire il tutto finche le verdure non risultino tenerissime.

Affettare con la mandolina le patate rimaste e le zucchine, tagliare a listarelle i peperoni e condire il tutto con olio, sale e pepe.

Coprire una teglia con carta forno e distribuirvi sopra le verdure. Passare in forno a 220 gradi per 20/25 minuti.

Togliere i filetti di salmone dalla marinata, salarli e disporli in un altra teglia coperta di carta forno con la parte della pelle rivolta verso l’alto. passare in forno per 10/12 minuti.

Frullare i finocchi e la patata ormai ben cotte con poco prezzemolo tritato e 2 cucchiai d’olio, fino ad ottenere una salsa cremosa e ben emulsionata. Regolare eventualmente di sapore con il sale.

Velare il centro dei piatti con la salsa, appoggiare un filetto di salmone su un lato e le verdure sull’altro. Guarnire con 2 spicchietti di pomodorino, rifinire con poche gocce d’olio e servire.

 

Zuppa di pesce molluschi e crostacei

 Zuppa di pesce molluschi e crostacei

(Chef Antonio Borrelli)

Ingredienti per 4 persone :

8 scampi;

8 gamberoni;

1polpo (700/900g), oppure 4 polpetti;

4 calamari medi;

4 tranci di pesce spada;

500 g. Pomodorini (o pomodori San Marzano);

800 g molluschi misti(cozze, vongole ecc);

2 spicchi d'aglio;

Prezzemolo tritato abbondante;

Olio extravergine di oliva q.b

Sale, pepe nero macinato fresco,

Pane bruschetta ti all' aglio(facoltativo);

Una tazzina di vino bianco secco

Preparazione:

Lasciamo imbiondire l'aglio  nell' olio

In una casseruola dai bordi leggermente alti aggiungiamo il polpo tagliato a cubettoni  soffriggiamo per un minuto e bagniamo col vino bianco.

Continuiamo la cottura per 20 minuti a fiamma dolce poi trascorsi i 20 minuti, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere altri 15 minuti, poi uniamo i calamari tagliati a rondelle e continuiamo la cottura per altri 10 minuti a casseruola coperta (sempre a fiamma bassa).Se durante la cottura dovesse asciugare troppo, aggiungiamo tranquillamente un mestolo di acqua calda.

Ora è arrivato il momento di aggiungere il pesce spada tagliato a tocchetti e gli scampi e i gamberoni.

Lasciamo andare ancora qualche minuto. Intanto in una padella versiamo 4 cucchiai di olio e un spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere qualche istante e trasferiamo i frutti di mare, copriamo e lasciamoli aprire. Adesso trasferiamoli ancora caldi nella casseruola dove abbiamo cotto la zuppa, lasciamo andare per un minuto e  aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura dei frutti di mare(precedente filtrata).

Usiamo dei piatti fondi Poi la zuppa dovrà risultare non troppo asciutta. Nel caso aiutiamoci con qualche altro mestolo di acqua dei frutti di mare. Serviamo Subito con il pane bruschettato.

Insalata tiepida di gamberi e carciofi - Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

Insalata tiepida di gamberi e carciofi 

(Petit chef)

Ingredienti per 4 persone:

code di gamberi fresche 400 g

8 carciofi freschi senza spine

succo di un limone

Olio evo

Aglio

Prezzemolo

Vino bianco 1/ bicchiere

Pepe e sale q.b

Brodo vegetale circa 1/2 bicchiere

Preparazione

 Fate soffriggere un pò d'olio con uno spicchio di aglio e un trito di gambi di prezzemolo, una volta che l'olio sarà caldo aggiungete i carciofi precedentemente puliti, passati in acqua acidulata con limone, asciugati e tagliati in quarti, rosolateli a fiamma viva per circa 2 minuti, girandoli spesso, salateli, poi bagnateli con il brodo e continuate la cottura con fiamma bassa per circa venti minuti.

 A questo punto trasferite i carciofi su un piatto, rimettete un pò d'olio nello stesso tegame, aggiungete un'altro spicchio d'aglio schiacciato e fate rosolare poi aggiungete le code di gambero precedentemente sbucciate, asciugate e pepate e salate da entrambe le parti, fate andare per un minuto rigirando spesso, poi sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 3 minuti, non di più altrimenti induriscono.

 Togliete l'aglio, aggiungete i carciofi e cuocete altri due minuti.

 A questo punto, se necessario, poi guarnite con foglie di prezzemolo fresco.

 Servitela tiepida.

Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

di Roberto Gracci 

Ingredienti:

600 grammi di polpo verace

300 grammi di code di gambero

4 carciofi

200 grammi di zucchine

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi sottaceto

10 olive nere

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Un insalata di mare e verdure facile da preparare e condita con una salsina a base di capperi, olive e prezzemolo.

Preparazione:

Mettere il polpo in una casseruola, irrorarlo con un bicchiere di vino bianco e rametti di prezzemolo. Porlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire per 45 minuti, girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, pulire i carciofi, tagliarli in quarti e asportare il fieno interno. Bollirli in acqua salata acidulata con il succo di limone, toglierli quando sono al dente con una schiumarola e sostituirli  nella casseruola con le code di gambero sgusciate. Cuocerli per due minuti e scolarli.

Preparare le verdure grigliate : tagliare a rondelle  la melanzana,le zucchine a strisce e il peperone a pezzi, eliminando semi e filamenti interni. Grigliare tutto e tagliare le verdure a pezzetti.

Preriscaldare il forno a 100 gradi. Disporre le verdure in un insalatiera di terracotta con i gamberi, i carciofi e il polpo ridotto a pezzetti, dopo averlo sciacquato sotto l’acqua corrente.

Riunire nel vaso del frullatore i capperi e le olive tritate, un cucchiai di prezzemolo tritato, quattro cucchiai d’olio e una bella macinata di pepe. frullare il tutto fino ad ottenere una salsina cremosa.

Condite con metà della salsa l’insalata di pesce e verdure e servirla rifinendo i piatti con la salsa rimasta.

Baccalà Brandacujun

Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone:

700 g di stoccafisso ammollato 

400 g di patate

4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

2 spicchi di aglio 

1 generoso mazzo di prezzemolo 

pepe nero macinato al momento qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate. 

Scolate le patate e lo stoccafisso e eliminate le lische e le pinne da quest'ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell'anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio. 

Mettete nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva e portate sul fuoco. Rimestate bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio. 

Spegnete il fuoco, coprite la pentola, impugnate saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto. Proseguite così fino a che, a furia di sbattere, il contenuto non diventi emulsionato, denso e cremoso. 

Insaporite con il pepe nero e servite il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con crostini di pane tostato e olive taggiasche. 

Tonno alla positanese

Tonno alla positanese

Ingredienti per 6 persone:

6 fette di tonno fresco (di circa 200 gr ciascuna)

1 bicchiere d’olio evo

1/2 bottiglia di vino bianco secco

1 dl di aceto

1/2 cipolla

1 manciata di farina

200 gr di polpa di pomodoro

2 foglie di lauro

1 ciuffo di prezzemolo

50 gr di cetriolini sott’aceto

sale e pepe, q. b.

Preparazione:

Innanzitutto, bisogna prendere i tranci di tonno e asciugarli delicatamente con della carta da cucina, per eliminare l'eccesso di acqua che potrebbe naturalmente essere contenuto nelle carni e che causerebbe, fuoriuscendo, dei disagi nella cottura. Assolto questo primo compito, si può passare alla cottura, che non è complicata, ma richiede alcuni passaggi. Per cominciare, versare due cucchiai di olio evo in un tegame dai bordi abbastanza alti e dal fondo antiaderente, accendere il fuoco tenendolo a media intensità e poi far "chiudere" le fette di pesce da ogni lato.

Una volta che il processo sarà avviato, con una spatola togliere delicatamente le fette di pesce dal fuoco e adagiarle su un piatto caldo e, senza spegnere il fuoco, nello stesso tegame aggiungere la farina e la cipolla tritata; per non far bruciare la farina dovrete avere l'accortezza di cominciare a mescolare immediatamente, con un mestolo di legno e continuare per circa un minuto. A questo punto aggiungete al composto il vino, facendo attenzione a versarlo in più riprese, ravvicinate, ma non in unica volta, per dare il tempo al composto di farina di assorbirlo. Subito dopo aggiungere ancora un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto - meglio se di vino -; il brodo così' creato andrà fatto cuocere a fuoco basso per qualche minuto, in modo che cominci ad asciugare.

Quando l'alcol sarà evaporato, aggiungere le erbe aromatiche e il pomodoro, provvedendo ad aggiustare - se necessario - con un pizzico di sale e uno di pepe. A questo punto, alzare il fuoco alla massima intensità e portare la salsa a bollore; quando la temperatura sarà quella desiderata, riprendere le fette di tonno e aggiungerle al composto, con il prezzemolo tritato, l'alloro e la polpa di pomodoro a pezzetti aggiungendo un po’ di sale e del pepe. Aumentare l’intensità del fuoco e, non appena la salsa sarà giunta a bollore, inserire le fette di tonno, lasciandole cuocere per un’ora.

Una volta pronto, trasferite sul piatto di portata, aggiungete ancora prezzemolo e i cetriolini tagliati a fette.  

Insalata di farro con gamberi e pomodorini confit

 Insalata di farro con gamberi e pomodorini confit

(Autore: La mamma cuocò)

Ingredienti:

300 g di farro decorticato

500 g di gamberi

150 g di pancetta a cubetti affumicata

3 zucchine medie

300 g di pomodorini ciliegino

Q.B. di olio extra vergine d’oliva

Q.b. timo

Q.b. maggiorana

Q.b. miele

Q.b. pepe

Q.b. sale

Preparazione:

Cuocete il farro in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione ma tenendolo un poco più al dente. Fermate la cottura con aggiunta di acqua fredda e scolate. Condite il farro con 5 cucchiai di olio extra vergine e tenete da parte finché si raffredda.

Cuocete i gamberi in acqua bollente salata fino a che riprende il bollore e i gamberi diventano rossi. Fermate la cottura con acqua fredda, scolate e fate intiepidire prima di sbucciarli. Tenete da parte.

Tostate la pancetta in una padella antiaderente fino a renderla croccante. Tenete da parte.

Tagliate le zucchine a fette spesse 2-3 mm e i pomodorini a metà e disponete le verdure su una teglia rivestita di carta forno. Spennellate le verdure con una emulsione composta da 3 cucchiai di miele e 3 di olio extra vergine di oliva, salate e pepate a piacere e cuocete in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti; 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete qualche rametto di timo e maggiorana freschi.

Tagliate le zucchine, fatte raffreddare, in cubetti di pochi centimetri lasciando i pomodorini a metà, aggiungete le verdure al farro, i gamberi tagliati a pezzetti e la pancetta. Controllate di sale, di pepe e di olio e nel caso aggiungetene. Servite in coppette da finger o in mezza foglia di insalata iceberg o romana.

Triglie alla livornese

Triglie alla livornese

(Ricette della nonna)

Ingredienti:

8 triglie medie pulite, squamate e lavate

2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente

2 spicchi di aglio fresco pelati

500 gr di passata di pomodoro

2 peperoncini piccanti secchi

farina

sale e pepe

4 cucchiai di olio evo

Olio di arachide

Preparazione:

Pulite, sciacquate e quindi asciugate molto bene le triglie. Infarinatele e friggetele in una padella con abbondante olio di arachide. Fatele scolare su carta assorbente da cucina e lasciatele da parte.

Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame insieme agli spicchi di aglio e al peperoncino.

Fate leggermente dorare l’aglio. Quindi unite la passata di pomodoro, mescolate bene e condite con sale e pepe nero appena macinato.

Mescolate nuovamente, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo, unite le triglie e sistematele bene all’interno della pentola in modo che siano coperte dal sugo.

Continuate la cottura a fiamma bassa per 5-10 minuti.

Durante la cottura muovete leggermente il tegame senza girare le triglie perché potrebbero rompersi.

Trascorsi i dieci minuti, le triglie saranno pronte per essere servite.

Sistemate delicatamente le triglie nei piatti da porzione, copritele con il sugo di cottura e cospargete la superficie con prezzemolo tritato.

Filetto di spigola al pistacchio

 Filetto di spigola al pistacchio 

(fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

2 spigole da 250 gr cadauna

250 gr di cavolo rosso

200 gr di patate

500 gr di granella di pistacchio

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Preparazione: 

Squamare, sfilettare e spinare la spigola, quest’ultima operazione realizzatela con un’apposita pinzetta di acciaio

Creati i filetti, stenderli e farcirli con la granella di pistacchio, un pizzico di sale e un filo di olio.

In una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente bagnare un foglio di carta da forno e rivestita una teglia, porre su di essa in filetti in crosta.

Cuocere in forno a 140 °C per 15 minuti circa. In attesa che cuocia il pesce, bollire i cubettini di patate in acqua salata, fino a stracuocerli. Subito dopo frullarli col minipimer  insieme a un po’ delle sua acqua di cottura e a 200 gr di pistacchio.

Servire i filetti in un piatto piano, su uno strato di salsa al pistacchio e a delle striscioline di cavolo rosso, tagliato sottile al momento e condito con un filo di olio extravergine di oliva

Scialatielli all’amalfitana - Scialatielli al limone di Amalfi - Scialatielli ai frutti di mare

Tre meravigliosi modi di gustare gli scialatielli con il pesce:

Gli scialatielli all’amalfitana, sono un classico della costiera, vietato non assaggiarli. Gli scialatielli al  limone di Amalfi, sono qui in una ricetta strepitosa con gamberi e pomodorini, una preparazione semplice, gustosa e dal sapore del sud, mentre gli scialatielli ai frutti di mare, un tripudio di gioia e bontà, la ricetta è in bianco ma se volete potete aggiungere alla ricetta anche qualche pomodorino.

Scialatielli all’amalfitana

Ingredienti:

1/2 Kg di scialatielli (Oppure clicca qui)

200 g di vongole veraci

100 g di cozze

100 g di tartufi di mare o altro frutto di mare

200 g di seppioline, di piccole dimensioni e freschissime;

Pomodorini q.b.

1 manciata di olive nere

1 manciata di capperi sotto sale

Aglio q.b.

Olio evo q.b.

Peperoncino q.b.

1 ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

 In una padella capiente scottate le cozze, le vongole e i tartufi di mare, aspettando che si aprano e scartando quelli che non si sono aperti, dato che vorrà dire in questo caso che saranno morte e che non saranno dunque commestibili.

Filtriate il sugo che rilasciano e mettetelo da parte. In un'altra padella fate soffriggere l’aglio, unite prima le seppie, poi i pomodorini tagliati a cubetti. Aggiungete le olive, poi i capperi, sale, peperoncino e pepe.

Saltate i frutti di mare, con un po’ del sugo che avevate messo da parte. 

Lessate in acqua bollente e salata gli scialatielli per 5 minuti (saranno pronti quando salgono a galla), poi saltateli in padella per amalgamarli al meglio con il sugo.

Servite con prezzemolo tritato.

Scialatielli al  limone di Amalfi.

Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di scialatielli (Oppure clicca qui)

400 grammi di code di gamberi

800 grammi di pomodorini freschi

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

4 cucchiai di olio evo

6 cucchiai di panna da cucina

1 pizzico di sale

1/2 bucce di limone

Preparazione:

Sbollentare i pomodorini in una pentola di acqua calda e successivamente dopo averli fatti raffreddare vanno pelati.

In una pentola alta iniziare il soffritto con olio evo, l’aglio e il peperoncino, dopo un paio di minuti versare le code di gambero, i pomodorini e il pizzico di sale, portare a cottura per almeno 15 minuti.

Durante la cottura del soffritto girare continuamente le code di gambero e schiacciare i pomodorini fino a formare una poltiglia.

Terminata la cottura aggiungere la panna da cucina e mezza buccia di limone tagliata a striscioline.

Nel frattempo bollire in un’altra pentola gli scialatielli e a cottura quasi ultimata, scolarli e aggiungerli nel preparato con i pomodorini e le code di gambero.

Terminare la cottura per altri pochi minuti e servire in tavola decorando con le striscioline dell'altra metà del limone.

Scialatielli ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Scialatielli (Oppure clicca qui)

1/2 kg di Cozze 

1/2 kg di Vongole o lupini 

1/2 kg di Gamberi 

1/2 kg di Calamari 

2 spicchi d'aglio 

Olio evo q. b.

Prezzemolo q. b.

Preparazione:

Versate le vongole in una ciotola con acqua e sale, e lasciatele per circa 1 ora in modo da farle spurgare. Pulite i calamari, eliminate i tentacoli, e tagliateli a pezzetti. Pulite i gamberi tagliando teste, gusci e code. Pulite le cozze per bene e adagiatele in un tegame con 2 cucchiai di acqua, copritele con un coperchio e lasciate che si aprano spontaneamente a fuoco medio-basso. Dopo che si sono aperte, lasciatele raffreddare, privatele del guscio ed eliminate eventuali residui di barbetta. Filtrate l’acqua delle cozze fuoriuscita in cottura: si consiglia di tenere intere una parte delle cozze per la decorazione finale. L’acqua delle cozze va poi versate nel tegame dove sono le vongole (questo passaggio è importante per dare più sapore la piatto!). In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio con l'olio e versate le vongole. A questo punto aggiungete le cozze sgusciate e la loro acqua filtrata. Come per le cozze anche per le vongole estraete il mollusco dalle valve conservandone alcune intere per la decorazione del piatto. In un’altra padella soffriggete 1 spicchio d’aglio con olio e aggiungete i calamari e i gamberi. Cuocete per circa 10 minuti. Infine, eliminate l’aglio, e unite tutti gli ingredienti. Cuocete in acqua gli scialatielli regolando di sale (ricordate che il sughetto ai frutti di mare è già salato abbastanza). Scolate la pasta quando è al dente, versatela nel tegame con il sughetto dei frutti di mare e completate la cottura a fuoco vivace lasciando asciugare l’acqua in eccesso. Impiattate con una spolverata di prezzemolo e guarnite il piatto con i gusci dei molluschi conservati.

Spigola al cartoccio con i frutti di mare

La spigola al cartoccio con i frutti di mare è una preparazione semplice che darà soddisfazione anche ai palati più sopraffini.

Ingredienti per 6 persone:

1 spigola di 1,2 kg

500 g frutti di mare

100 g gamberetti

100 g olive verdi

50 g capperi

Qualche pomodorino (facoltativo)

1 limone

1 spicchio d’aglio

Uno spruzzo di vino bianco

1 ciuffo di prezzemolo

Olio, sale, pepe q.b.

Preparazione:

Lavare, squamare e sventrare la spigola, riempiendo il ventre con l’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzico di sale. Pulire e lasciar aprire i frutti di mare con il vino bianco e, insieme ai gamberetti, alle olive, ai capperi (se li usate i pomodorini), farcirvi la spigola e versate sopra il pesce un filo d'olio.

Con della carta argentata chiudere la spigola in un cartoccio e infornare per circa 15′ a 180°.

Tempura di gamberi e verdure

 Tempura di gamberi e verdure

by lamammacuocò 

 La tèmpura diventa, quindi, una pastella per avere dei fritti leggeri e croccanti, con sola farina di riso o 00 e acqua frizzante gelata.

Inutile dirvi che ho studiato per settimane, visto video di maestri giapponesi che la preparavano e letto articoli scritti in sanscrito per realizzare una pastella leggera, croccante, trasparente e che non facesse assorbire olio.

Tutto quello che userete per la pastella va tenuto rigorosamente in frigo. Quindi, gamberi e verdure vanno puliti e tenuti in frigo fino all’utilizzo.

L’acqua gasata freddissima va tenuta almeno 15 minuti in freezer, giusto il tempo che si formino i primi cristalli di ghiaccio.

I gamberi e le verdure tagliate a listarelle di massimo 2 cm di larghezza devono essere più asciutti possibile.

La pastella va lavorata pochissimo e DEVE avere i grumi, che la faranno risultare croccante.

La frittura va fatta in olio profondo a 170/180° e pochi pezzi per volta, in modo che la temperatura dell’olio non scenda e il fritto diventi untuoso.

Tenete la ciotola con la pastella in un’altra ciotola contenente ghiaccio mentre friggete in modo che resti sempre freddissimo, infatti, è proprio lo shock termico tra l’olio bollente e la pastella gelata a far sì che il fritto non assorba olio.

Non usate sale nella pastella ma mettetelo solo prima di mangiare la frittura perché il sale tira fuori acqua e farebbe ammollare tutto.

Friggete prima le verdure e poi i gamberi, perché questi ultimi sporcano e profumano l’olio.

Buona frittura.

Ingredienti per 4/6 persone:

300 grammi di farina 00

550 grammi di acqua gasata freddissima

700 grammi di gamberi

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 carota grande

1 zucchina grande

1 melanzana grande

Qualche foglia di salvia

1 l di olio di semi di arachidi

Preparazione:

Sciacquate le verdure e asciugatele bene. Tagliatele nel senso della lunghezza in bastoncini non molto spessi. Riponetele in frigo.

Sgusciate i gamberi e privateli della testa. Lasciate solo la coda. Asciugateli bene e riponete in frigo.

Preparate la pastella mettendo l’acqua freddissima di frigo in un contenitore e gettatevi in un sol colpo tutta la farina – non preoccupatevi di eventuali grumi, anzi fate in modo che ci siano, renderanno il fritto più croccante – mescolate leggermente con una forchetta senza esagerare per non sviluppare glutine e rendere la pastella gommosa.

Riscaldate l’olio su fiamma viva, in una padella profonda. Quando l’olio raggiungerà i 180°, cioè quando tuffando un prezzo di verdura andrà a fondo e risalirà quasi subito, immergete nella pastella pochi pezzi per volta di verdura e cuoceteli fino a che risultano appena dorati.

Metteteli a scolare su una gratella per fritti per non farli inumidire e salate solo prima di mangiarle.

Friggete i gamberi nel medesimo modo, tuffandoli nella pastella tenendoli per la coda. Friggete pochi minuti e scolate su una gratella.

Accompagnate come da tradizione con salsa di soia, salsa di soia al miele o salsa tzatziki per dare freschezza al fritto.

Rombo fritto su Crema di zucchine

 Rombo fritto su Crema di zucchine

(Le ricette della nonna)

Ricetta delicata e nutriente. Al posto del rombo potete usare anche i filetti di un pesce a piacere, come il merluzzo.

Ingredienti:

300 grammi di filetti di rombo puliti

400 grammi di zucchine

150 grammi di patata

pangrattato

2 scalogni

5 pomodori pachino

1 limone

prezzemolo

olio di semi

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione:

Tritare lo scalogno e farlo stufare in poco olio in una casseruola.

Unire la patata ridotta a dadini e lasciar cuocere a fuoco basso. Aggiungere anche le zucchine a rondelle, salare e pepare.

Dividere i pomodorini in quarti ed unirli nella casseruola, far cuocere un paio di minuti e coprire con sette decilitri di acqua calda.

Lasciare sobbollire per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto.

I filetti di rombo a piccole losanghe, disporli in piatto fondo ed irrorarli con il succo di limone, poco sale e una macinata di pepe.

Lasciarli insaporire per 10 minuti, scolarli e impanarli nel pangrattato.

Dorarli in padella con l’olio di semi da ambo i lati e farli asciugare su carta assorbente.

Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato alle verdure, togliere dal fuoco e frullare bene con il minipimer, fino ad ottenere una crema vellutata.

Distribuirla nei piatti fondi e disporre al centro i pezzetti di rombo dorato. Rifinire con gocce di olio extravergine d’oliva e servire.

Cotoletta di dentice

                   

                                       

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di dentice da 200 gr cadauno

200 gr di radicchio

4 ciuffi di menta

200 gr di farina 00

3 uova intere

200 gr di pangrattato

Olio di semi q.b. (per friggere)

1 cucchiaino di pistacchio tritato

1 limone

Olio evo q.b. (per condire)

Sale q.b.

Preparazione: 

Squamare, sfilettare e spinare il dentice, quest’ultima operazione con un’apposita pinzetta d’acciaio.

Realizzati i filetti, passarli successivamente nella farina, nell’uovo, nel pangrattato e friggere in olio a 160°C per non più di 3 minuti.

Tagliare in due il filetto di dentice e servirlo su un piatto piano, su degli straccetti di radicchio condito qualche minuto prima con olio, limone e pistacchio tritato. Decorate con la foglia di menta.

Per far sì che il filetto venga ben croccante, dopo averlo panato, porlo in freezer per 5 minuti circa prima di friggerlo.

(Ricetta e immagine Fresco pesce)

Zuppa di cozze tradizionale

 Zuppa di Cozze come vuole la tradizione.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg cozze pulite,

8 fette di pane 

50 gr di pomodorini 

100 g di olio extra vergine di oliva

aglio

prezzemolo tritato

peperoncino q.b.

Preparazione: 

Mettere a stabulare le cozze in acqua fredda dopo averle ben pulite per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, in una padella ampia mettere un fondo di olio con peperoncino e aglio. Quando quest’ultimo sarà ben dorato, rimuoverlo e aggiungere i mitili precedentemente sciacquati. Coprire con un coperchio e lasciare rosolare. Dividere i pomodori in metà unirli alle cozze, mescolando di tanto in tanto per consentire l’apertura di quei mitili più coriacei. Appena pronto condire con una spruzzata di prezzemolo e disporre nel piatto il pane precedentemente bruschettato alla piastra. Riversare il sugo e le cozze e servire caldo.

Orata con carciofi

Orata con carciofi

Ingredienti per 4 persone:

2 orate da 200 gr cadauna

3 carciofi

2 spicchi d’aglio

8 germogli di valeriana

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Peperoncino q.b.

1 ciotolina di acqua di bollitura dei carciofi

Preparazione:

Squamare e spinare e le orate, e sfilettarle con un’apposita pinzetta d’acciaio.

Successivamente mondare i carciofi e con uno spilucchino tagliare le parti esterne avendo cura di passare di tanto in tanto mezzo limone per evitare l’ossidazione.

Dopo averli sbucciati per bene, rimuovere la parte inferiore di essi con l’apposito coltello e di conseguenza, con uno spilucchino, scavare all’interno, togliendo così le ultime parti spinose.

In abbondante acqua salata, versare l’aceto di vino bianco e appena il tutto inizia a bollire, calare i carciofi tagliati a quarti e cuocerli per circa 3 / 4 minuti.

Fatta questa operazione, trasferirli in una padella antiaderente impregnata d’olio, insieme all’aglio, al prezzemolo tritato, a un pizzico di sale e attendere che si rosolino per bene. Sempre in una padella, iniziare a scottare il filetto di orata da entrambi i lati a fuoco medio alto e, dopo 4 minuti circa, sfumare con un po’ di acqua di cottura dei carciofi.

Attendere ancora un minuto e servire su un piatto piano caldo con gli spicchi di carciofi e guarnire con l’olio, la valeriana e il peperoncino.

Polpo all’insalata

Il polpo all’insalata è un fresco antipasto, che può essere servito anche come secondo piatto.

Questa è la versione in insalata originale napoletana, ma è ottimo anche semplicemente bollito e condito con un'emulsione di olio, limone, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

2 polpi veraci da 1 kg cad.

2 coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa

2 spicchi d’aglio mondati e tritati insieme a un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe bianco q. b.

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.

Succo di 1 limone  

2 limoni tagliati a spicchi

1 tazzina d’aceto di vino bianco

1 confezione di verdurine (tagliate a julienne) sotto aceto

1 tazza di maionese

Preparazione:

Prima di tutto dovete lavare e pulire bene i polpi se non l’avete già fatto fare al vostro pescivendolo di fiducia, quindi dopo aver privato i polpi di occhi e becco, metteteli a lessare a fuoco basso in acqua fredda salata.

Una volta cotti, tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e iniziate a sistemarli in un piatto di portata.

Unitevi le verdurine sott’olio e i tocchetti di sedano, nel frattempo in una ciotolina versate l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale e di pepe ed emulsionate con una forchetta.

Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro formando una salsetta densa, versatela sul polpo e completate il tutto con un po’ di aglio e prezzemolo.

Riponete in frigo per 30 minuti circa il polpo all’insalata, e servite insieme agli spicchi di limone e alla maionese.

Pesce spada al limone

 Pesce spada al limone: una ricetta da fare in padella molto veloce e semplice.

Ingredienti per 4 persone:

5 bicchieri vino bianco

1 cucchiaino pepe

4 fette pesce spada

2  limoni

q.b. sale

q.b. olio di oliva

2 rametti di mirto

Preparazione:

Lavate bene i limoni: spremete il succo di un limone e tagliate a fettine il secondo; mettete il pesce spada su un largo  piatto e irroratelo con il succo di limone; distribuitevi sopra i grani di pepe misto pestato grossolanamente in un mortaio o con un batticarne, le foglioline di mirto (o le foglie di alloro spezzettate) e metà delle fettine di limone.

Irrorate con 2 cucchiai di olio e lasciate insaporire il tutto per 20 minuti.

In una padella antiaderente calda versate l’olio e lentamente anche il pesce spada.

Cuocete il tutto a fuoco vivace girando il pesce spada e facendo roteare o saltare la padella e irrorate durante la cottura con qualche goccia di limone alla volta, salatelo e cuocetelo su fuoco piuttosto vivo per un minuto su ogni lato.

Aggiungete il vino, continuate la cottura ancora per 3-4 minuti e  appena avrà raggiunto una cottura uniforme senza scurirsi spegnete il fuoco, impiattate a piacimento e servite accompagnando con germogli di rucola o altra insalata a vostro gusto e decorando con le fettine di limone rimaste.

Insalata di mare leggera

Questa insalata di mare con noci, sedano e finocchio è una buonissima variante del classico antipasto, che è sul sito di Lamammacuocò.

Ingredienti per 4 persone:

2 polpetti veraci di 100 gr. l’ uno

1 seppia di medie dimensioni

1 calamaro di medie dimensioni

1/2 kg di gamberi

1 gambo di sedano

1 finocchio

5 noci

qualche anello di cipolla di tropea

Olio evo

Il succo di mezzo limone

5 cucchiai di aceto di mele

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Riempire una pentola con acqua , salarla e al bollore tuffarvi la seppia ed il calamaro puliti ed eviscerati; farli bollire per 10 minuti, non di più altrimenti diverranno coriacei.

In un’altra pentola mettere un paio di bicchieri d’acqua e al bollore calarvi i polpetti e cuocere anch’essi per una decina di minuti. Controllare con una forchetta, deve entrare nel polpo e incontrare un minimo di resistenza.

Nella stessa pentola dove abbiamo cotto la seppia ed il calamaro mettere ora i gamberi e appena bolle

calcolare giusto 3 min e spegnere, non preoccupatevi bastano, altrimenti diventano gommosi.

Sgusciare appena raggiungono una temperatura ragionevole.

Far raffreddare il tutto e nel frattempo preparare il sedano, il finocchio, le noci; lavarli e ridurli a tocchetti; assemblare tutti gli ingredienti e aggiungere olio, sale, pepe, limone e aceto.

Accompagnare questa insalata con del riso pilaf o con del pane raffermo tostato

Polpo all’Ischitana

 Polpo all’Ischitana una ricetta della tradizione campana.

Ingredienti:

Polpo

Peperoncino q.b

1 spicchio d’aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b

Sale q.b

Prezzemolo q.b

Preparazione:

Pulite il mollusco, togliete la bocca, la testa e gli occhi del polpo.

Lavate il polpo ben bene sotto l’acqua corrente.

Prendete una padella, metteteci l’olio extravergine d’oliva, e fare riscaldare un pò l’olio.

Aggiungete poi peperoncino, se lo gradite, e uno spicchio di aglio.

Fate in modo che l’aglio si dori, dopo di che, eliminatelo e unite il polpo.

Fate cuocere il mollusco per dieci minuti senza il coperchio sulla padella.

Aggiungete mentre cuoce un pò di vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare.

Una volta evaporato il vino, potete coprire la padella con il suo coperchio e fate cuocere ancora il polpo a fuoco basso.

Sarà cotto quando sarà morbido avrà cambiato il suo colore.

Servite nel piatto con il suo sughetto e con un pò di prezzemolo fresco tritato finemente.

Per una variante più sfiziosa e ancora più colorata nel sughetto con l’aglio potete aggiungere dei pomodorini.