Polpo all’insalata

Il polpo all’insalata è un fresco antipasto, che può essere servito anche come secondo piatto.

Questa è la versione in insalata originale napoletana, ma è ottimo anche semplicemente bollito e condito con un'emulsione di olio, limone, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

2 polpi veraci da 1 kg cad.

2 coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa

2 spicchi d’aglio mondati e tritati insieme a un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe bianco q. b.

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.

Succo di 1 limone  

2 limoni tagliati a spicchi

1 tazzina d’aceto di vino bianco

1 confezione di verdurine (tagliate a julienne) sotto aceto

1 tazza di maionese

Preparazione:

Prima di tutto dovete lavare e pulire bene i polpi se non l’avete già fatto fare al vostro pescivendolo di fiducia, quindi dopo aver privato i polpi di occhi e becco, metteteli a lessare a fuoco basso in acqua fredda salata.

Una volta cotti, tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e iniziate a sistemarli in un piatto di portata.

Unitevi le verdurine sott’olio e i tocchetti di sedano, nel frattempo in una ciotolina versate l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale e di pepe ed emulsionate con una forchetta.

Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro formando una salsetta densa, versatela sul polpo e completate il tutto con un po’ di aglio e prezzemolo.

Riponete in frigo per 30 minuti circa il polpo all’insalata, e servite insieme agli spicchi di limone e alla maionese.

Polpo all’Ischitana

 Polpo all’Ischitana una ricetta della tradizione campana.

Ingredienti:

Polpo

Peperoncino q.b

1 spicchio d’aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b

Sale q.b

Prezzemolo q.b

Preparazione:

Pulite il mollusco, togliete la bocca, la testa e gli occhi del polpo.

Lavate il polpo ben bene sotto l’acqua corrente.

Prendete una padella, metteteci l’olio extravergine d’oliva, e fare riscaldare un pò l’olio.

Aggiungete poi peperoncino, se lo gradite, e uno spicchio di aglio.

Fate in modo che l’aglio si dori, dopo di che, eliminatelo e unite il polpo.

Fate cuocere il mollusco per dieci minuti senza il coperchio sulla padella.

Aggiungete mentre cuoce un pò di vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare.

Una volta evaporato il vino, potete coprire la padella con il suo coperchio e fate cuocere ancora il polpo a fuoco basso.

Sarà cotto quando sarà morbido avrà cambiato il suo colore.

Servite nel piatto con il suo sughetto e con un pò di prezzemolo fresco tritato finemente.

Per una variante più sfiziosa e ancora più colorata nel sughetto con l’aglio potete aggiungere dei pomodorini.

Calamari in tempura al profumo d’arancia

Una pastella leggerissima con farina di riso avvolge questa ricetta di Calamari in tempura al profumo d’arancia di;

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari freschissimi

1 arancio bio

1 limone bio

olio di riso, circa 300 ml

200 gr. di farina di riso

100 gr. di farina 00

acqua minerale freddissima e gasata

ghiaccio

Preparazione:

Pulire bene i calamari, separando i tentacoli e la testa de corpo centrale.

Lavarli sotto un filo di acqua corrente e tagliarli ad anelli.

Preparare una tempura con 200 gr. di farina di riso e 100 gr. di farina 00 aggiungendo acqua minerale gasata freddissima all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, dopo aver setacciato e mescolato le due farine.

Versare acqua gasata a filo finchè non avremo ottenuto un composto abbastanza denso, aggiungere a questo punto succo d’arancia fresco e tenere in frigo la pastella.

Scaldare l’olio di riso sul fuoco e verificarne l’esatto punto di calore versando gocce di tempura all’interno. Quando verranno a galla, l’olio sarà pronto per la frittura.

Tuffare i calamari nella tempura all’arancia e subito dopo nell’olio bollente, pochissimi alla volta.

Servire gli anelli di calamaro in tempura caldissimi con spicchi di agrumi.

Calamaretti piccanti in umido

Calamaretti piccanti in umido

Fresco pesce

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di calamari freschi

3 cucchiai di olio extravergine

2 scalogni

prezzemolo fresco

peperoncino fresco

1 kg di pomodorini da sugo

5 pomodori costoluti per ricavare l'acqua di pomodoro

sale

pepe bianco

Preparazione:

Pulire i calamari separando il corpo centrale.

Tirare via delicatamente la pelle, e lavarli sotto un filo d’acqua corrente.

Mettere i calamari ad asciugare su un telo di lino poggiato su uno scolapasta, al fresco.

Tritare lo scalogno.

Preparare un abbondante concassè irrorando i pomodori con acqua bollente, pelandoli e tagliuzzando la polpa.

Preparare un fondo con olio, scalogo, peperoncino, prezzemolo tritato.

Cominciare a far rosolare i calamari tagliati ad anelli.

Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il concassè di pomodoro.

Aggiustare di sale e di pepe.

Unire l’acqua di pomodoro abbondante e dolce e lasciar cuocere per almeno 1 ora a fuoco dolce.

Servire con abbondante prezzemolo fresco.

Totani e patate

Totani e patate un tuffo nella cucina caprese.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di totani,

800 gr di patate

300 gr di pomodorini 

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

peperoncino 

sale

Preparazione:

Pulire i totani staccando la testa dal corpo, togliendo la conchiglia trasparente e le interiora.

Tagliateli ad anelli di circa due centimetri. 

Successivamente prendete le patate, lavatele e tagliatele a dadini.

 Soffriggere  in un tegame, l’aglio con l’olio d’oliva e il peperoncino, dopo qualche minuto. appena imbiondito l’aglio, toglierlo, e aggiungere i totani.

Rosolare per 5 minuti e bagnali con mezzo bicchiere di vino bianco che deve evaporare. A questo punto, unire i pomodorini divisi a metà. Per evitare che il preparato si asciughi, versare mezzo bicchiere d’acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Unite le patate, aggiustare di sale e aggiungere altra acqua se necessario. Quando le patate sono pronte, spolverare con un po’ di prezzemolo tritato.

Servire accompagnando con crostini di pane.

Calamari ripieni e Calamari Ripieni con Gamberetti

Due ricette per i Calamari ripieni.

Calamari ripieni

Ingredienti per  4 persone

4  calamari

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

Sale q.b.

1 scatola di pomodori in  pezzettoni 

1 uovo

Una manciata di olive verdi denocciolate

100 gr di pangrattato

2 cucchiai di grana grattuggiato

Olio evo q.b.

Mezzo bicchiere di Vino bianco secco 

Preparazione:

Per pulire i calamari cominciate con lo staccare la testa dal corpo, eliminate le interiora e la parte trasparente al suo interno facendo attenzione a non rompere il calamaro. Eliminate becco e occhi, spellateli e lavateli bene. Conservate i tentacoli e le parti laterali che triterete per la farcia.

In una ciotola mescolate le parti tritate dei calamari,  il pangrattato, le olive tritate, l'uovo, il  prezzemolo tritato, il formaggio e aggiustate di sale. Una volta ottenuto un composto omogeneo farcite i calamari, senza riempirli troppo, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Chiudete con uno stecchino.

Soffriggete in padella l'aglio in camicia con un giro d'olio. Appena l'aglio si imbiondisce, eliminatelo e fate rosolare i calamari a fuoco dolce, da tutti i lati.

Sfumate con il vino e poi unite i pomodori allungando con un poco di acqua. Cuocete per circa mezz'ora e aggiustate di sale.

Servite caldi con il loro sugo e una spolverata di prezzemolo fresco se piace.

Calamari Ripieni con Gamberetti

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari medi

500 g di gamberetti

800 g di pomodorini ciliegino

200 g di mollica di pane ammollata in poco latte

Un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

Qualche foglia di  di basilico

Olio evo q.b.

peperoncino q.b.

La  buccia di mezzo  limone

Preparazione

Per pulire i calamari cominciate con lo staccare la testa dal corpo, eliminate le interiora e la parte trasparente al suo interno facendo attenzione a non rompere il calamaro. Eliminate becco e occhi, spellateli e lavateli bene. Conservate i tentacoli e le parti laterali che triterete per la farcia.

Pulite er sgusciate i gamberetti.

Fate rosolare i tentacoli e le parti laterali dei  calamari, facendoli saltare in padella con olio, aglio e prezzemolo.

In una ciotola mescolate le parti tritate e rosolate dei calamari,  i gamberi sgusciati, la mollica di pane strizzata, una manciata dei pomodorini tritati, l’aglio, il prezzemolo, il basilico tritati,  la buccia di limone grattata,  il sale e il pepe. Una volta ottenuto un composto omogeneo farcite i calamari, senza riempirli troppo, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Chiudete con uno stecchino.

Farcite i calamari e fate cuocere per 20 minuti in padella con olio, aglio, peperoncino, il resto dei pomodorini tagliati a metà e il prezzemolo. Aggiustate di sale.

Servite i calamari tagliati a medaglioni con il loro sugo e una spolverata di prezzemolo fresco se piace.

Polpo affogato - Polipetti affogati - Polpo in umido

Un secondo piatto delicato e nutriente.

Polpo affogato

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di polpo

1 cipolla di Tropea

1 spicchio di aglio

5 pomodorini

1 ciuffo di prezzemolo

peroncino rosso piccante q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Lavate bene i polpi; se necessario batteteli con il batticarne per sfibrarli. Privateli degli occhi e delle interiora contenute nel sacco.

In un tegame capiente di terracotta versate l’olio e unitevi la cipolla tritata, l’aglio, i pomodorini, i polpi e il prezzemolo tritato.

Salate il tutto ed aggiungete il peperoncino a pezzetti.

Chiudete il tegame con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa, senza mai scoperchiare.

Servite i polpi affogati a pezzetti impiattandoli sul loro sugo di cottura.

Polipetti Affogati

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di Polpi piccoli 

5 cl di olio d’oliva

1 spicchio d'aglio 

3 pomodori 

sale q.b.

Preparazione:

È molto importante dare al polpo affogato una forma raccolta.

I polpi “veraci” sono i migliori, ma, cucinati secondo questa caratteristica ricetta napoletana, sono molto saporiti anche quelli piccolissimi che a Napoli vengono chiamati senischi.

Se i polpi sono surgelati comperarli piccoli e “veraci”, cioè con due file di ventose sui tentacoli.

Pulirli quando sono ancora un po’ duri di ghiaccio, sciacquarli velocemente e aspettare che si scongelino del tutto. 

Di solito i polpi si cucinano in una pignatta di creta che non ne fa disperdere il profumo.

Far rosolare dunque l’aglio tritato con l’olio.

Capovolgere i polpi in modo che la testa venga avvolta dai tentacoli, infilzarne due o tre per volta dalla sommità con una forchetta.

Quando l’olio frigge vivacemente, calarveli per due o tre volte immergendo soltanto le punte dei tentacoli.

Questi al contatto con l’olio bollente, si arricciano e i polpi assumono una bella forma raccolta che manterranno anche dopo cotti.

Ripetere questa veloce operazione con gli altri polpi, poi adagiarli nel recipiente tutti insieme, ben diritti, con le punte sul fondo, insieme con i pomodori spezzettati.

Coprire e lasciar cuocere a fuoco molto moderato; salare a fine cottura.

È usanza napoletana condire 100 grammi di spaghetti col sugo ricavato da questa cottura e disporli nel piatto da portata attorno ai purpetiélli.

Se i polpi sono freschi vanno preparati e cotti nello stesso modo, considerando che risultano gustosi anche i senischi, e  cioè quelli che hanno una sola fila di ventose sui tentacoli.

Fonte: L’Arte della Cucina Secondo la Tradizione Napoletana, M. Penta de Peppo.

Polpo in umido

Ingredienti per 4 persone:

1kg di polpo (fresco,o decongelato),in alternativa dei polpi di taglia più piccola;

2 spicchi d'aglio tritato;

500g pomodorini pelati ( in alternativa freschi);

1 mazzetto di prezzemolo;

150 ml vino rosso;

70 ml olio extravergine di oliva;

Preparazione:

Dopo aver pulito il polpo, prendiamo una pentola dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio extravergine di oliva, l' aglio tritato e alcuni gambi di prezzemolo... lasciamo sfrigolare e uniamo il polpo, rosoliamo per qualche minuto e bagniamo col vino rosso.Quando sarà quasi completamente evaporato copriamo con il pomodoro e un bicchiere di acqua calda.Regoliamo di sale e pepe e copriamo,cuociamo per 35 minuti girando spesso.A cottura completata serviamo con prezzemolo tritato.

Possiamo accompagnare questa zuppa con delle bruschette di pane all' aglio.... oppure sempre con il sugo potremmo condirci delle linguine e fare primo e secondo.

Potete consumarlo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato fresco.

Ottimo anche come antipasto alla Vigilia di Natale