Papassini

 Ottimi biscottini sardi. 

Il termine papassini deriva da papassa, uva sultanina in sardo.

Questi dolci vengono realizzati durante le feste e la loro ricetta cambia di paese in paese; a sud dell’isola si aggiungono cannella e vaniglia, nelle zone a nord prevale la scorza d’arancia e i semi di finocchio.
(Tratto da Vacanza in Sardegna)

Ingredienti:

Per i biscotti:

1 kg di farina

300 g di strutto

300 g di zucchero

300 g di bucce d’arancia

250 g di uva sultanina

4 uova intere

500 g di noci

500 g di mandorle

10 g di anice stellato macinato
30 g di ammoniaca per dolci

una busta di zucchero vanigliato

250 ml di latte tiepido

1 limone grattato

semi di finocchio

Per la glassa:

3 chiare d’uovo
450 g di zucchero a velo
codette colorate.

Cominciate a lavorare in una terrina, le uova intere, la farina e lo zucchero. Aggiungete lo strutto che avrete precedentemente sciolto in un pentolino.

Aggiungete ora le mandorle, le noci, le bucce d’arancia e l’uva sultanina. Fate sciogliere l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido e amalgamate.

Completate l’impasto aggiungendo tutti gli altri ingredienti e formate un panetto. Tagliatelo a pezzi e modellate i biscotti a forma di rombetti di circa 4-5 cm di lunghezza.

Mettete in forno per un quarto d’ora a 180°.

Intanto che raffreddano preparate la glassa montando le chiare d’uovo e lo zucchero a velo.

Versate la glassa sui Papassini, aggiungete le codette e lasciate asciugare all’aria per almeno una notte.

Ravioli di cernia al ragù di gamberoni

Un primo elaborato al sapore di cernia.

Ingredienti:

Per la pasta

4 uova

400 g di farina 00

1 pizzico di sale

Per il ripieno

400 g di filetti di cernia

Una tazza di brodo vegetale

100 g di patate

1 cucchiaio di pane grattugiato

mezza cipolla piccola 

Un ciuffo di prezzemolo

Mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b

olio evo q.b.

Per il condimento:

Preparate una bisque (clicca qui) con le teste e i carapaci dei gamberoni

8 gamberoni di misura grande

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b.

2  pomodori maturi a concassé

Qualche foglia di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Preparare la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia poi unite le uova e il sale ed impastare bene, fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti.

Intanto preparare il ripieno. Tritate la cipolla e il prezzemolo.

Tagliate a pezzetti la cernia e fatela cuocere nell’olio caldo con la cipolla e il prezzemolo.

Aggiungete il vino bianco fate evaporare. Versate ora la patata tagliata a cubetti e cuocete aggiungendo il brodo vegetale. Passate tutto nel mixer, unite il pane grattato, salate e pepate. 

Preparare il condimento facendo rosolare l'aglio schiacciato con i gamberoni sgusciati e privati delle teste e aggiungete il vino bianco. Lasciate raffreddare e tagliate la polpa a pezzi. In una padella mettere i pomodori a pezzi, la polpa dei gamberoni, il basilico, il prezzemolo, il sale e il pepe, bagnate con la bisque e fate cuocere per 10 minuti.

Tirare la sfoglia con il matterello fare dei quadrati e mettere un cucchiaio di ripieno in ogni quadrato; ricoprire con l'altra metà della sfoglia, premere con le dita intorno al contorno per chiudere e Con la rotella tagliare la sfoglia ricavando i ravioli.

Lessate in acqua salata i ravioli ottenuti, scolateli e conditeli con il sugo.

Servire caldi  con una spolverata di prezzemolo tritato.