Roast-beef in crosta di pepe

Facile e gustoso. 

Ricetta di spadellandia.

Ingredienti:

1 Kg  di Carne per roast-beef

1 spicchio di Aglio

1 cucchiaio di Pepe nero in grani

1 cucchiaio di Pepe verde in grani

1 cucchiaio di Pepe bianco in grani

1 cucchiaio di Pepe rosa in grani

Mezzo bicchiere di vino rosso

Olio evo q.b.

Qualche foglia di salvia

1 rametto di rosmarino 

Sale q.b.

Preparazione:

Con un batticarne pestate, tra due fogli di carta forno il pepe.

Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia; ricopritevi la superficie della carne, lasciandola insaporire per una decina di minuti.

Legate la carne con lo spago e rosolatela per 5 minuti circa con un filo di olio, girandola via via che avrà preso colore: non bucate la carne, ma giratela con una paletta piatta, in modo da non disperderne i succhi.

Quando la carne risulterà dorata su tutti i lati, bagnate con il vino e fatelo sfumare, poi sistematela su un piatto. Una volta che si sarà intiepidita, salatela e cospargetene tutta la superficie con i grani di pepe pestati, premendo leggermente perché aderiscano. 

Coprite la teglia con alluminio e cuocete in forno caldo a 180ºC per 35-40 minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua bollente se il sugo si restringesse troppo. Fate riposare il roast-beef qualche minuto, poi tagliatelo a fette e servitelo subito.

Lonza di maiale farcita con le prugne

In vista delle feste natalizie cosa c'è di meglio di un delizioso secondo piatto di delicata carne di maiale con all'interno una farcitura di prugne ?

Ingredienti per 6 persone:

800 g di Lonza di maiale

250 g di Prugne secche denocciolate

1 cucchiaio di Miele 

100 g di Pancetta

1 Scalogno

1 spicchio di Aglio

1 rametto di Rosmarino fresco

1/2 bicchierino di Cognac

2 cucchiai di Aceto balsamico

 Olio evo q.b.

Sale  q.b.

un mix di spezie fatto con un pizzico di:

Timo

Cannella in polvere

Chiodi di garofano in polvere

Noce moscata

Pepe nero

Preparazione:

In una padella con un filo d'olio fate rosolare lo scalogno tritato, dopodichè unite la pancetta tritata e fatela caramellare per qualche minuto, poi aggiungere le prugne a pezzettoni, lasciandone qualcuna e lasciate cuocere per qualche altro minuto. Aggiustate di sale e togliere dalla fiamma.

Con un acciarino affilacoltelli ben pulito, infilzate la lonza dal lato più lungo, da parte a parte, a formare una scanalatura centrale. Farcite la scanalatura ottenuta con il ripieno di prugne e pennellate tutta la superficie della lonza con il miele, salate e ricoprite con il mix di spezie.

In una casseruola con un filo d'olio fate rosolare da ogni lato la carne assieme all'aglio e rosmarino.

Una volta che la carne è ben siglillata ed ha fatto una bella crosticina, sfumate con il cognac.

Versate un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, col coperchio,  per oltre 1 ora, girando la carne man mano e bagnandola , se asciuga troppo, con altro brodo.

Dieci minuti prima di terminare la cottura, unite i 2 cucchiai di aceto balsamico.

Lasciate riposare la carne altri 5 minuti in casseruola a fuoco spento.

Posizionarla su un tagliere e affettarla non troppo sottilmente.

Servire la lonza con il suo fondo di cottura.

Fesa di tacchino ripiena

Una ricetta  gustosa, impegnativa, ma ne vale la pena.

ingredienti per la fesa:

 1 kg fesa di tacchino circa

150 gr. prosciutto cotto 

400 gr. erbette

2 uova piccole 

3 cucchiai di parmigiano

3 cucchiai di pangrattato

 salvia 

sale e pepe

 mezzo bicchiere di vino bianco secco

 1 cipolla 

1 gambo di sedano 

1 carota 

1 spicchio d'aglio

Per la marinata: 

3 dl vino bianco secco 

1 cucchiaio di olio evo

grani di pepe 

uno scalogno

 sedano carota

salvia rosmarino 

timo 

sale grosso

Preparazione:

 Aprire la fesa a libro cercando di ottenere una fetta regolare, quindi marinare

(minimo due ore) con 3 dl di vino bianco, 1 cucchiaio di olio. di oliva, grani

di pepe, uno scalogno, una carota e sedano a pezzi, salvia, rosmarino, timo.

 Pulire le erbette togliendo il gambo, scottarle per un minuto in acqua bollente

salata. Raffreddarle in acqua ghiacciata e strizzarle.

Togliere la carne dalla marinata e asciugarla accuratamente.

Scaldare la casseruola e con un cucchiaio d'olio caldo; tritare la cipolla, la

salvia le erbette e il prosciutto, quindi rosolare con uno spicchio di aglio, per qualche minuto. Togliere l'aglio. Raffreddare.

Completare il ripieno unendo le uova leggermente sbattute, il parmigiano e il pangrattato, regolare di sale e pepe.

Stendere sul piano di lavoro la carne e posare al centro la farcitura, quindi arrotolare

e legare con lo spago in più punti.

Scaldare la casseruola sul fuoco, aggiungere due cucchiai di olio extrav., quindi cipolla, carota, sedano tritati grossolanamente, salvia, rosmarino e timo; cuocere dolcemente per cinque minuti.

 In una padella antiaderente calda rosolare il rotolo con due cucchiai di olio extrav., quindi trasferirlo nella casseruola; cuocere coperto per circa un’ora girando spesso e sfumando con il vino bianco; salare dopo. Ora aggiungere all’occorrenza brodo caldo.

Deglassare il fondo di cottura, filtrarlo e aggiungere un cucchiaino di fecola sciolta in un po' di acqua fredda, bollire per un paio di minuti, regolare la salsa con sale e pepe.

Lasciar riposare l'arrosto per qualche minuto, tagliarlo parzialmente, quindi disporlo sul coperchio caldo e servire con la salsa calda a parte. Da ricordare: se nel ripieno si vuole eliminare l'uovo aggiungere 100 gr di fesa di tacchino o 100 gr di petto di pollo tritati. 

Deglassare: bagnare a fine cottura, con vino, brodo o altri liquidi il fondo che si è

creato nel tegame durante la cottura dei cibi, sciogliendo così il fondo di cottura

lasciando dai cibi stessi

Arrosto di vitello al forno con patate

Un secondo piatto delizioso, che non manca mai sulla tavola della domenica. La vitella è una carne molto delicata, per chi ama il gusto più deciso, con lo stesso procedimento può fare l'arrosto di manzo.

Ingredienti :

1 kg di  sottofesa di vitello

 1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi di aglio

una decina di foglie di salvia

qualche rametto di rosmarino

 Olio evo q.b. 

1 tazza di brodo di carne o vegetale

 Pepe  q.b. 

 Sale q.b. 

1,5 kg di patate

Preparazione:

Scaldate il forno a 180 gradi. Prendetela carne e legatela; infilate sotto alla legatura delle foglie di salvia  e due rametti di rosmarino, quindi massaggiate tutta la sua superficie con del sale fino da cucina in modo che sciogliendosi penetri nella carne, quindi pepatelo; ponete l'arrosto legato in un tegame contenente dell'olio di oliva e un pezzetto di burro se vi piace e rosolatelo su tutti i suoi lati.

Nel frattempo, sbucciate le patate, e tagliatele a tocchetti non troppo grandi per facilitarne la cottura. Mettete l'arrosto rosolato al centro di una teglia capiente (in modo che anche le patate, una volta poste al suo interno non si sovrappongano) irroratelo con il fondo di rosolatura, e unite le patate a pezzetti che cospargerete con sale, pepe, gli spicchi d'aglio, un trito di aghi di rosmarino e foglie di salvia.

Cospargete l'arrosto con il vino bianco e bagnate il tutto con un po' di brodo  e con un po di olio. Infornate in forno già caldo a 180°.

Trascorsi i primi 30 minuti di cottura, estraete la teglia con l’arrosto, irrorate con del brodo se necessario e muovete le patate, quindi  mettete di nuovo la teglia in forno per continuare la cottura. Continuate a cuocere l’arrosto per altri 30 minuti, trascorsi i quali le patate saranno pronte mentre dovrete verificare la cottura dell’arrosto pungendolo con uno spillone: se fuoriuscirà un liquido traslucido l’arrosto è cotto, mentre se il liquido sarà rosato, significa che ancora è crudo, quindi dovrete continuare la cottura per qualche altro minuto.

Quando l’arrosto sarà cotto, spegnete il forno ed estraete la carne; avvolgetela in un foglio d'alluminio per tenerla in caldo. Estraete le patate dalla teglia e prelevate il liquido di cottura che sarà rimasto nella teglia, filtratelo e fatelo addensare in una padella antiaderente aggiungendo della farina, infine aggiustate la salsa di sale e di pepe.

A questo punto togliete la carne dall’alluminio: potete scegliere di tagliare l’arrosto in tavola davanti ai commensali, oppure di farlo prima e comporre già i piatti da servire, accompagnando la carne con le patate al forno e il sugo ottenuto.

Arrosto con patate al forno

Un classico piatto, semplice  e poco impegnativo da fare. Per il contorno di patate si può procedere anche, mettendole in una pirofila con tutti gli aromi l'olio un dito di vino bianco e lasciandole semi - cuocere coperte di carta alluminio, aggiungendo in seguito la carne, prima rosolata in padella.

Ingredienti:

1 kg di carne per arrosto di manzo o vitello ( cappello del prete, noce, sotto noce ecc.) 

1 kg patate rosse o patate novelle

2 spicchi d'aglio

una manciata di  foglie di salvia 

2 - 3 rametti di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione:

Legate la carne in modo che mantenga la forma e incastrate un po di salvia e rosmarino tra lo spago.  Massaggiate la carne con sale e pepe. In una padella antiaderente  metteteci l' aglio intero e leggermente schiacciato ,un filo d' olio, rosmarino e salvia e lasciate rosolare la carne  in tutte le parti, sfumando con vino bianco. Intanto fate sbollentare in acqua calda salata, per 2 - 3 minuti le patate rosse, lavate senza sbucciarle  e tagliate a spicchi. Scolatele e versatele in una teglia ricoperta con carta forno leggermente oleata, condite con aglio, olio, rosmarino, sale pepe e posizionatevi al centro l'arrosto. Cuocete, coperto da carta alluminio in forno caldo a 180°C. Se la carne asciugasse troppo, bagnate con un mestolo di brodo vegetale. 10 minuti prima della cottura eliminate la carta lasciando dorare le  patate.