Torta morbida al limone

Due buonissime ricette francesi.

 Torta morbida al limone

(Con crema)

Ingredienti:

Per la torta:

220 g di farina 

200 g di zucchero

60 g di burro fuso

3 cucchiai di polvere di mandorle

4 uova intere

1 scorza di limone

1/2 bustina di lievito in polvere

Per la crema al limone:

300 g di zucchero

200 g di burro

5 uova intere

3 limoni

2 cucchiai di amido di mais 

2 fogli di gelatina (6 g)

Preparazione:

In una ciotola mettete il burro fuso, le uova, lo zucchero e lavorate con una frusta elettrica, sempre sbattendo unite la farina di mandorle e poi unite la farina setacciata con il lievito. Una volta ben amalgamato il tutto aggiungete la scorza di limone.

Versate il composto in uno stampo imburrato, coperto di carta forno e infornare a 180° preriscaldato per circa 30 minuti.

Una volta cotta la torta, sformatela su un vassoio e poggiatevi al centro un piatto di diametro leggermente inferiore e ritagliate un cerchio al suo interno, scavandolo per creare una buca che andrà poi farcita con la crema di limone. Importante stare attenti a lasciare integro il bordo.

Per preparare a crema lavorate con una frusta a mano le uova con lo zucchero, poi unire il burro fuso e dopodiché il succo dei limoni filtrato e per ultimo l'amido.

Mettete la crema sul fuoco e sempre mescolando portate ad ebollizione. Quando la crema risulterà densa toglietela dal fuoco.

Frullate la crema con un minipimer per renderla fluida e lucida e dopodichè incorporate la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, mescolate bene per farla incorporare alla crema ancora calda.

A questo punto versate la crema sulla torta e fate rassodare alcune ore in frigorifero prima di gustarla.

 Torta morbida al limone

(Ricetta semplice e veloce)

Questa torta resterà morbidissima e umida.

Ingredienti:

125 g di burro a temperatura ambiente

125 g di zucchero

125 g di farina

2 uova

2 limoni non trattati

1 bustina di lievito in polvere

1 pizzico di sale

Preparazione:

In una ciotola, con l'aiuto di una frusta, lavora bene il burro con lo zucchero e unisci le uova una alla volta, sempre mescolando.

Unisci la scorza di un limone e il succo filtrato di due limoni, poi la farina e il lievito setacciati e il sale.

Una volta mischiati bene gli ingredienti, ungi uno stampo apribile col burro e cospargilo di zucchero, versa il composto e cuoci in forno caldo a 180° per circa 25-30 min.

Brioche nanterre

Dalla Francia la ricetta della vera brioche del fornaio. Questa brioche non contiene latte. Tutta l'idratazione nell'impasto proviene principalmente dalle uova e dal burro che contiene.

Brioche nanterre

Ingredienti / per 2 brioche nanterre :

500 g di farina

300 g di uova (da 5 a 6 uova a seconda delle loro dimensioni)

80 a 100 g di zucchero (canna o altro)

1 cucchiaino di sale (da 6 a 8g)

8 g di lievito disidratato (o 20 g di lievito fresco)

220-250 g di burro morbido

Profumi (1 cucchiaio di vaniglia liquida e / o acqua di fiori d'arancio o altro)

Preparazione:

A mano o nella planetaria sbattere le uova in una ciotola, lo zucchero e il sale, quindi versare la farina e infine il lievito (reidratato in un po 'di acqua calda o latte ma è facoltativo, è possibile incorporare molto bene il lievito sbriciolato direttamente nella farina, senza metterlo a contatto con sale o zucchero). Mescolare bene nel robot impastatore per 7 minuti a bassa velocità e da 5 a 7 minuti a velocità più alta. Se impastate a mano, contate 25 minuti buoni di lavorazione.

Quindi aggiungere il burro morbido tagliato a pezzi e impastare per circa 7 minuti in planetaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Smettere di impastare non appena il burro è ben incorporato, non andare oltre con il rischio di surriscaldare il burro e finire con una brioche compatta. L'impasto dovrebbe essere molto liscio, flessibile ed elastico.

Se lo trovate appiccicoso o troppo morbido è normale. Non aggiungere la farina, poiché è così che dovrebbe essere (specialmente se contiene molto burro). Più la pasta è appiccicosa, più ariosa, soffice e fondente sarà la brioche.

Lasciar lievitare, protetto dalle correnti d'aria, per almeno 1,5 o 2 ore, ricordando di degassare l'impasto una volta durante la lievitazione. Idealmente: 30 minuti a temperatura ambiente + 1,5 ore o più (anche tutta la notte in frigo) in una ciotola coperta con pellicola o un coperchio ermetico. Una lunga lievitazione consente alla pasta di svilupparsi bene e mantenerla fresca consente una migliore modellatura poiché la pasta non sarà più praticamente appiccicosa (è necessario utilizzare la farina solo sulla superficie di lavoro). Il lievito in frigorifero non influisce sulla capacità di crescere, al contrario, lo controlla consentendo allo stesso tempo di sviluppare l'impasto.

Al termine della lievitazione, spezzare l'impasto con il pugno per degassarlo, stenderlo e piegalo, quindi modellare la brioche mettendo in uno stampo da plum-cake 8 palline e lasciar riposare coperto in un luogo caldo, da 45 minuti a 1 ora a seconda della temperatura della stanza.

Pennellare la superficie con un uovo intero, cospargere con granella di zucchero e cuocere per circa 30 minuti a 180 ° C, o per 15 minuti per piccoli pezzi. 

Flan pâtissier

Lo squisito dolce francese con la ricetta presa dal blog Tony's Pastries.

Ingredienti per un flan da 22 centimetri:

Base:

125 g. di farina 00 (#405)

25 g. di fecola di patate

110 g. di burro

30 g. di latte

7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);

15 g. di zucchero

1 g. di sale

Appareil à flan:

3 uova

140 g. di zucchero

120 g. di amido di mais

1 bacca di vaniglia

1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna

Preparazione:

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa".

Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime, impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo. Attenzione che la base deve essere sottile.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.

Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia).

A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée.

Filetto di manzo in crosta

Questa ricetta francese è davvero molto gustosa e facile da eseguire.

Ingredienti per 8 persone:

500 g di spinaci freschi o surgelati

1 filetto di manzo da 1,5 kg

500 g di pasta sfoglia già pronta forma rettangolare

200 g di formaggio bleu d'Auvergne

1 uovo per dorare

2 cucchiai. cucchiaio di burro

2 cucchiai  d'olio evo

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 210 °.

Se usate gli spinaci freschi puliteli e  lavateli ben bene.

Cuocere a vapore gli spinaci freschi per 5 minuti, o bollire quelli surgelati e scolarli.

In una casseruola fate scaldare il burro e l'olio e fate rosolare l'arrosto su tutti i lati, salate e pepate.

Adagiate la pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato e posizionatevi gli spinaci fino a 5 cm dai bordi.

Sbriciolate sopra il formaggio e mettervi al centro l'arrosto. 

Chiudere la pasta su tutti i lati, capovolgendola per mettere sotto la saldatura.

Adagiare su una pirofila imburrata e ritagliare gli avanzi dell'impasto che saldate con acqua sull'impasto per decorarlo e infornate per 30-35 minuti, facendo attenzione a non farlo bruciare.

Crostata di ribes

La pasticceria francese ci offre questa fresca crostata di ribes.

Ingredienti:

500 g di ribes fresco

5 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di armagnac

1 rotolo di  pasta brisee o pasta frolla

Per la copertura:

4 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di panna acida

3 uova

7,5 g di zucchero vanigliato

4 cucchiai di latte

1 cucchiaio di farina

Preparazione: 

Il giorno prima mescolate il ribes con 5 cucchiai buoni di zucchero e 1 o 2 cucchiai di armagnac, e lasciate riposare in frigo: così l'acidità del ribes diminuirà e si formerà uno sciroppo che farà l'impasto. torta meno secca.

Stendere l'impasto su carta da forno nella tortiera, spalmare il ribes e il loro sciroppo.

Preparate la copertura mescolando le uova, la panna, il latte, la farina, gli zuccheri e distriuirla sopra i ribes.

Infornare da 30 a 35 minuti in  forno preriscaldato a 180° C seguendo la cottura.

Crostata di albicocche in crema di mandorle

Questa è una deliziosa Crostata senza fondo. Una ricetta francese rapida e squisita.

Ingredienti per 4 persone:

16 albicocche

3 uova

200 g di mandorle in polvere

80 g di miele liquido

80 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di mandorle in scaglie

Preparazione:

Imburrare uno stampo da crostata e cospargerlo di zucchero a velo.

Preriscaldare  il forno a 180 ° C.

Mescolare le uova e le mandorle tritate. Riscaldare leggermente il miele, sciogliere il burro e unirli  al composto di uova e mandorle. Mescolare bene per ottenere una crema molto liscia.

Pulire le albicocche, aprile, snocciolale. Versare la crema di mandorle nello stampo, adagiare sopra le metà dell'albicocca, con il lato arrotondato verso il basso. Cospargere con le mandorle in scaglie e infornare per 30 minuti, guardando attentamente per evitare che la crema si scurisca. Se necessario, proteggere con un foglio di carta stagnola.

Lasciar raffreddare e servire, a piacere, accompagnato da  panna leggermente dolce.

Crostata di albicocche con crema frangipane.

 Crostata di albicocche con crema di mandorle un'antica ricetta francese.

Ingredienti per 8 persone:

1 confezione di pasta frolla oppure CLICCA QUI

25 albicocche en mature

100 grammi di zucchero a velo

120 grammi di mandorle tritate a polvere

10 grammi di farina

2 uova

100 grammi di burro morbido

zucchero a velo (per la decorazione)

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 180 °

Srotolare la pasta frolla in una teglia ricoperta di carta da forno.

In una ciotola mettere il burro morbido e con una frusta lavorarlo fino a ottenere una crema. Aggiungere lo zucchero, le mandorle, la farina e continuando a montare unire le uova.

Versare la crema frangipane in una tasca da pasticcere con beccuccio a punta tonda e disegnate dei cerchi sull'impasto (senza esagerare perché la crema si gonfierà durante la cottura).

Lavare le albicocche, tagliarle in quattro e disporle sulla preparazione.

Cospargere di zucchero a velo e infornare per 40 minuti.

Madeleines

Cercando sul web (Idee Ricette) ho trovato la ricetta delle Madeleines che sonoi famosi dolcetti francesi a forma di conchiglia. Il loro segreto è avere un impasto molto freddo da mettere nel forno bello caldo in modo che lo shock termico faccia formare le gobbe caratteristiche.

Ingredienti per 15/18 madeleines:

– 120 gr farina

– 100 gr burro

– 2 uova

– 120 gr di zucchero a velo

– 1 cucchiaino di miele (opzionale)

– 5 gr di lievito per dolci

– aroma di mandorla

– scorza di limone grattugiata

– stampo a conchiglia per madeleine o per le più piccole petite madeleine

Preparazione: 

Pesate il burro

Quindi fatelo sciogliere dolcemente a fuoco basso o nel microonde (funzione scongelamento), aggiungete le gocce di aroma, mescolate e lasciate intiepidire

In un contenitore, unite le uova con lo zucchero a velo (ed il miele, se di gradimento)

con uno sbattitore elettrico lavorate le uova con lo zucchero per circa 5 minuti, fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso

Aggiungete, a poco a poco, farina e lievito setacciati insieme e continuate a mescolare in modo da amalgamare la farina all’impasto

Aggiungere anche il burro fuso, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati

Infine aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate

L’impasto dovrebbe risultare morbido e non troppo liquido. Quindi, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per alcune ore, meglio se 12 ore e ma comunque non meno di un’ora

Passato il tempo necessario… tirate fuori lo stampo per le madeleine,  imburratelo e Infarinatelo.

Preriscaldate il forno a 220°C, togliete  l’impasto dal frigorifero e distribuitelo nelle conchiglie, riempiendole per circa 2/3

 Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate e fate cuocere per 4 minuti a 220°C… vedrete l’impasto livellarsi e poi iniziare ad alzarsi centralmente

Quando vedrete formarsi il caratteristico rigonfiamento a cupoletta

Abbassate la temperatura a 180°C, continuando la cottura per circa 4 minuti o comunque fin quando non sono dorate

Gâteau au chocolat Bellevue de Christophe Felder

Il famoso dolce senza burro di un altrettanto famoso pasticcere: Christophe Felder.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24cm

185 gr di cioccolato fondente al 60%

150 gr di panna fresca

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio e mezzo di farina (oppure fecola)

6 uova (divise in tuorli e albumi)

75 gr di farina di mandorle

185 gr di zucchero semolato

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 170°-180°C.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. A parte scaldate il latte e la panna e, poco prima che prendano il bollore, versarli sul cioccolato fuso.

Mescolare bene in modo da ottenere un composto liscio e lucido.

Incorporare un tuorlo alla volta e, in ultimo, unire la farina e la farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo a pioggia lo zucchero.

Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa in modo da fluidificare la crema e poi, versarla sugli albumi, mescolando con la spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Versate in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita con carta forno.

Infornare per circa 30 minuti in forno pre-riscaldato a 170 - 180°C.

Sfornare il dolce, lasciare freddare e poi sformarlo sul piatto da portata.

Cospargere il gâteau di zucchero a velo e servire.

Torta Bretone

Tramite il blog Starbooks ho trovato la ricetta di questo dolce fracese. Una burrosa torta di semplice esecuzione e dal sapore delicatissimo. In questa ricetta è accompagnata da composta di fragole, ma è ottima anche con panna o semplice.

Ingredienti  per 8 / 10 persone:

225 g di burro non salato, temperatura ambiente, oltre a un pochino per ungere 

225 g di zucchero 

1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro 

6 grandi tuorli 

305 g di farina 

1/4 di cucchiaino di sale 

1 grande uovo intero, leggermente sbattuto

Composta di fragole per servire

225 g fragole

2 cucchiai di Grand Marnier

1 cucchiaio di buccia di arancia 

118 ml di succo di arancia 

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Mettete il burro e zucchero in una ciotola di miscelatore elettrico e fatelo lavorare dalla pala a foglia, fino a che non diventa chiaro e spumoso. Aggiungete la vaniglia e tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la farina e il sale; lavorate per ottenere un composto omogeneo, ma per pochi minuti. 

Trasferite la pastella in una tortiera da 23 cm con fondo amovibile, con una piccola spatola, "spalmante" la pasta lisciando bene la superficie. Eventualmente se non dovesse venire perfetta, rimandate la rifinitura al secondo passaggio.

Mettete la teglia in frigo per 15 minuti.

Togliete dal frigorifero. perfezionate la superficie, se necessario. poi lucidatela con l'uovo sbattuto. Con i rebbi di una forchetta, disegnate lo schema di linee incrociate. Spennellate nuovamente con l'uovo. Cuocete per circa 50 minuti. La torta diventerà di un bel colore dorato scuro. 

Nel frattempo preparate la composta.

Unite fragole, Grand Marnier e scorza in una piccola ciotola. Mescolate e lasciate riposare 30 minuti. 

Portate ad ebollizione il succo in una piccola casseruola a fuoco medio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché il liquido si riduce alla metà, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare. Versate sopra le fragole e mescolate per unire il tutto.

Servite la torta tiepida 

Ratatouille

Delizioso contorno di verdure miste che deve i suoi natali alla Provenza.

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle

1/2 kg di zucchine

2 melanzane

350 gr di pomodori ciliegini

1 peperone rosso

1 peperone giallo

2 spicchi d'aglio

olio evo q.b.

1 rametto di timo

1 foglia di lauro

2 foglie di basilico

1 bustina di zafferano

olio di arachidi per friggere q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per preparare la ratatouille pulite le verdure e lavatele accuratamente.

Tritate le cipolle.

Scaldate in padella dell'olio extravergine d'oliva e fatevi appassire le cipolle. Non appena le cipolle si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti, aggiungetevi i peperoni (sia quello rosso che quello verde) puliti, senza semi e tagliati a pezzetti ed il sedano affettato.

Aggiungete alla padella anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, il timo, l'alloro e gli spicchi d'aglio tritati finemente.

Lasciate stufare il tutto coprendo la padella con un coperchio.

Nel frattempo tagliate le zucchine a dadotti, scaldate dell'olio di semi in una padella e friggetevi le zucchine appena preparate.

Quando le zucchine saranno fritte e saranno ben colorite, prelevatele dall'olio di frittura e mettetele da parte su dei fogli di carta assorbente.

Tagliate, a questo punto, le melanzane a dadi e mettetele a friggere nello stesso olio utilizzato per friggere le zucchine. Una volta cotte, prelevate le melanzane dall'olio e mettetele ad asciugarsi dall'olio in eccesso su fogli di carta assorbente.

Unite, quindi, sia le melanzane che le zucchine alla padella con i peperoni e i pomodori.

Lasciate insaporire il tutto sul fuoco aggiungendo una bustina di zafferano e dell'acqua qualora fosse necessario.

La ratatouille deve rimanere morbida e si devono riconoscere i pezzi di verdure al suo interno; può essere servita calda o fredda.

Far Breton

Una ricetta semplicissima dalla consistenza cremosa tipica della pasticceria francese. Praticamente con pochi ingredienti è il dolce dell'ultimo minuto che garantirà un eccellente risultato.

Ingredienti per una stampo da 24 cm circa:

4 uova 

120 gr di farina

100 gr di zucchero semolato

500 ml di latte fresco intero oppure 450 ml di latte e 50 ml panna fresca

1 bicchierino di rum (50ml)

1 pizzico di sale

200 gr di prugne secche denocciolate

 Qualche semino di vaniglia o la buccia grattugiata di un limone non trattato

1 noce di burro fuso per ungere la torta quando è cotta

1 noce di burro per imburrare la tortiera

Preparazione:

Mescolare la farina setacciata, il sale e lo zucchero in una ciotola, unire le uova uno alla volta, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Miscelare il latte con la panna  (o solo latte) e versare a filo sulla miscela di farina e zucchero, continuando a mescolare bene usando una frusta , ma senza montarlo. Aggiungere il  rhum e la buccia grattugiata del limone o la vaniglia e mescolare.

Imburrare molto bene lo  stampo, senza infarinarlo, e sistemare le prugne secche sul fondo. Versare l'impasto sopra le prugne, magari con un mestolo per distribuire il composto in maniera omogenea in modo da non far sollevare le prugne dal fondo.

Infornare nel forno preriscaldato a 200°C per  25-30 minuti circa, la superficie deve assumere un colore dorato e  i bordi devono gonfiarsi bene staccandosi dalla teglia. Una volta pronto toglietelo dal forno e spenellare col burro fuso. Lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.

Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

E' ottima sia consumata fredda che tiepida.

Far Breton

Ingredienti per 6 persone:

250 g di farina

400 g di prugne secche

250 g di zucchero

4 uova grandi

1 litro di latte crudo intero

30 g di burro semi salato

1 pizzico di sale

1 tappo di rum

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 220°C

Preparare le prugne lavandole e mettendole a bagno in acqua tiepida mentre si prepara l'impasto (questo permette alle prugne di gonfiarsi per farle sciogliere nella torta).

In una grande ciotola, setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero e il sale, fare una fontana e metterci le uova, sempre mescolando.

Aggiungere il latte man mano e sbattere.

Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi.

Aggiungere il rum.

Imburrate una tortiera e mettete sul fondo le prugne precedentemente lavate.

Versare l'impasto sul composto e cuocere in forno caldo per 20 minuti a 220°C.

Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 180°C, quindi cuocere per 30 minuti.

Sfornare e far raffreddare nella teglia.

Vi consigliamo di servire questa deliziosa torta a temperatura ambiente, avrà solo un sapore migliore.

Per conservarlo per 3/4 giorni riponetelo in frigorifero. Accompagna con un succo di mela, in stile bretone. Una delizia per le papille gustative.

Zuppa Parmentier

Delicata zuppa francese di semplice preparazione. Si serve con crostini di pane e volendo si possono dorare nel burro con un po di formaggio grattato da un lato che formerà una squisita crosticina.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di patate a pasta bianca

2 porri

100 g di burro

1 litro di brodo vegetale

1 dl di latte

1 dl di panna fresca

1 baguette a fettine

cerfoglio (facoltativo)

sale e pepe

Preparate i porri. Pulite i porri, eliminando le radici e la parte verde più dura; lavateli e tagliateli a fettine sottili. Sbucciate le patate, lavatele sotto acqua fredda corrente e tagliatele a dadini piuttosto piccoli. 

Cuocete porri e patate. Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unitevi i porri e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete le patate, rosolatele nel condimento per qualche istante, bagnate con il brodo caldo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite la casseruola con il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Frullate. Togliete la casseruola dal fuoco, unite il latte e la panna, sale, pepe e, con un frullatore a immersione, riducete tutto in crema. Mettete di nuovo il recipiente sul fuoco e fate addensare per circa 5 minuti. Spegnete e unite 20 g di burro.

Completate. Dorate le fette di pane in padella con 50 g di burro e serviteli caldi, con la zuppa messa in piatti fondi. Profumate con foglioline di cerfoglio, se lo usate.

Tarte Al'coloche

Quando ho letto questa ricetta me ne sono innamorata, ve la ripropongo così come l ha scritta l'autrice del Toni s Pastries. Una vera delizia.

Ingredienti :

Per la Base:

Pasta sfoglia per foderare uno stampo da 24 o 26 cm

Per il Ripieno:

1 chilo di mele (renette, Boskoop, Elstar)

75 g. di zucchero in zollette

2 uova

200 ml. di panna

vaniglia

pepe (bianco)

125 g. di zucchero  finissimo

Preparazione:

Sbucciate le mele, prelevatene metà e preparate con esse una composta, facendole cuocere con pochissima acqua. Intanto sbattete le uova con la panna, la vaniglia e 50 g. di zucchero e mettete da parte.

Quando la composta è pronta, aggiungete una buona "macinatura" di pepe bianco. Mettete da parte.

Preparate un caramello biondo con le zollette di zucchero: bagnatele con acqua per 1/3 del loro peso (25 g.), lasciatele sciogliere senza mescolare e una volta raggiunto il colore bruno dorato, tuffate il fondo della casseruola in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete qualche goccia di aceto. Prima che si solidifichi mescolate il caramello alla composta di mele, che sarà ancora abbastanza tiepida. Lasciate intiepidire ancora un po', intanto che stendete la pasta per lo stampo (sceglietene uno a bordi alti) e tagliate il resto delle mele a fettine.

Fate riscaldare in padella 25 g. di burro e il resto dello zucchero fine e fate saltare le fettine di mela in questa specie di caramello. Adesso è il momento di comporre il dolce: il fondo di sfoglia ce l'abbiamo; uniamo la miscela di uova e panna alla composta di mele e la versiamo sulla base, e in superficie disponiamo le fettine di mela a fare il solito disegnino. Spolveriamo alla fine con lo zucchero. Perché si formerà un ulteriore caramello, assolutamente non disprezzabile.

Facciamo cuocere a 180 g. per 45-50 minuti, il forno decide; eventualmente si può passare brevemente la torta sotto al grill  per colorare meglio. La tarte al'coloche è buonissima in ogni caso, ma occorre considerare che la pasta sfoglia per sua natura tende a perdere friabilità in presenza di creme e che darà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione: se volete prepararla con largo anticipo, si può sostituirla con una brisée o una frolla, come fanno i fratelli Roux, quelli del celebre Gavroche.

Salmone in salsa bernese

Non ho saputo resistere a questa delicata ricetta che propone Chef Silvia. 

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone da 250 g cadauno

40 asparagi, oppure delle patate

sale q.b.

pepe q.b.

2 cucchiai di prezzemolo tritato

olio evo q.b.

Per la Salsa Bernese clicca qui, oppure:

3 cucchiai di aceto bianco

100 g di burro

3 tuorli d'uovo

2 cucchiai di vino bianco

sale q.b.

pepe q.b.

1 cucchiaio d'acqua

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cipolla bianca

1 cucchiaio di dragoncello (o cerfoglio) tritato

Preparazione:

Preparare la salsa bernese così: Mettete in una casseruola l'aceto, il vino, la cipolla tritata finemente e lasciate bollire finchè l'aceto sarà ridotto della metà. Passate il composto al setaccio o attraverso una garza, spremendo bene il sugo della cipolla, raccogliete tutto il sugo ottenuto in un pentolino che metterete a bagnomaria sul fuoco.

Unire 1 cucchiaio d'acqua, il burro a pezzi, 3 tuorli d'uovo e sbattere energicamente con una frusta fino a che non saranno diventati cremosi. Appena la salsa si presenterà densa e vellutata, versatela in una salsiera e aggiungete all'ultimo momento il dragoncello, il prezzemolo, il sale e il pepe. Questa salsa soffre ad essere riscaldata per questo va servita tiepida oppure se si deve attendere, conservatela in un recipiente immerso in acqua bollente.(è ottima per carne, pesce alla griglia e verdure lesse)

Lavate gli asparagi ed eliminate la parte finale più dura. Sistemate gli asparagi in una pentola alta e stretta, comprendo con l'acqua solo metà del gambo lasciando scoperte le punte in modo da farle lessare a vapore. Una volta cotti scolate gli asparagi e disponeteli su un piatto da portata ben caldo. Se non dispone di asparagi portate in tavola questo delizioso piatto con abbondanti patate arrosto o un'insalata di patate lesse e prezzemolo. Adesso prendete i tranci i salmone e fateli cuocere in una padella antiaderente ben calda per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario i tranci di salmone risulteranno ben grigliati, serviteli caldi su un piatto da portata accompagnati dagli asparagi, dalla salsa bernese e da una spruzzata di prezzemolo tritato.

Salsa Bernese

Salsa francese, molto elaborata, ottima per accompagnare pesce o carni rosse o uova sode o addirittura sulle verdure crude come sedano e carote.

Ingredienti:

4 cucchiai di aceto di vino

4 cucchiai di vino bianco

2 tuorli d'uovo

1 scalogno

100 g di burro

Dragoncello tritato q.b.

Cerfoglio tritato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

In una casseruola versate il vino, l'aceto e un cucchiaino di dragoncello tritato insieme allo scalogno a fette, regolate di sale e pepe e portate a ebollizione finché il liquido sarà evaporato per metà. Filtrate il composto ottenuto con un colino, spremendo bene

Raccogliete il liquido in una casseruola a bordi alti e unitevi i tuorli e un cucchiaio d’acqua; mettete la casseruola a bagnomaria sbattendo continuamente in modo energico. Quando la crema avrà raggiunto maggiore consistenza (deve diventare prima spumosa, poi più densa), togliete la casseruola dal bagnomaria e versate a filo il burro precedentemente ammorbidito. Continuate a mescolare energicamente con la frusta; aggiungete un po’ di dragoncello, il cerfoglio tritato e un po’ di pepe.

La preparazione è molto elaborata e richiede la massima precisione nella giusta dose della quantità del burro.

Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua mentre sbattete la salsa con la frusta.

Crème brûlée

Questo ottimo dessert è un' alternativa al créme caramel e alla crema catalana. Si ottiene da una crema di vaniglia cotta a bagnomaria e coperta da una deliziosa crosta di zucchero dorato.

Ingredienti per 4 persone:

250 ml di panna

150 ml di latte fresco

100 grammi di zucchero di canna

1 baccello di vaniglia

70 grammi di zucchero

4 tuorli

Preparazione:

In una casseruola portate ad ebollizione la  panna e il latte con il baccello di vaniglia tagliato in lunghezza e a cui sono stati eliminati i semini. 

Sbattere i tuorli con lo zucchero in modo che si formi una crema abbastanza spumosa quindi, quando la panna inizia ad bollire, versarla a filo al composto di uova e zucchero utilizzando un colino.

Mescolare con una frusta per amalgamare il tutto quindi  versate il composto negli appositi stampi monoporzione e metteteli all’interno di una teglia piena di acqua bollente in modo che l’acqua arrivi a metà degli stampi. Cuocere in forno statico caldo per 1 ora a 160°.

Una volta cotta, lasciar raffreddare la crème brûlée a temperatura ambiente quindi mettete gli stampi in frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di portarle a tavola, cospargere la superficie con zucchero di canna e fate caramellare per qualche minuto sotto il grill del forno oppure utilizzando la fiamma ossidrica da cucina. Una volta formata la famosa crosta, lasciar intiepidire e servitele nei loro stampi

Gratin di patate

Una ricetta francese molto sostanziosa e ottima da gustare.

Ingredienti:

1 kg e mezzo di patate

800 ml di latte

200 ml di panna fresca

4 uova

250 g di groviera o emmental grattato

100 g di grana grattato

1 noce di burro

1 rametto di timo

1 spicchio di aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 grattata di noce moscata 

Preparazione:

Sbucciare le patate, lavarne e tagliarle a fettine sottili, poi cospargerle di sale e pepe e distribuire il condimento sfregando le patate tra le mani.

In una casseruola fate scaldare il latte con lo spicchio d'aglio intero e il rametto di timo, quando bolle lasciate raffreddare ed eliminate l'aglio e il timo. Unite la noce moscata, aggiustate di sale e pepe.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e unitevi il latte ormai freddo.

 Imburrate una pirofila e stendetevi uno strato di patate

Spolverizzatele con una parte dei formaggi grattugiati e versatevi sopra la giusta quantità di latte e uova.  Aggiungete quindi un altro strato di patate, i formaggi e ricoprite nuovamente con il composto di latte e uova, così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Componete l’ultimo strato con patate coperte dai formaggi e fiocchetti di burro. Infornate il gratin a 180° per 90 minuti circa, fino a quando le patate saranno tenere e dorate in superficie. Una volta estratto dal forno lasciatelo riposare per qualche minuto e servite ben caldo.

Gratin di patate

Ricetta 2

Ingredienti:

500gr di patate

5cm di porro

200 g di formaggio a fette

150 ml di panna da cucina

sale e pepe qb

un pizzico di noce moscata

una spolverata di timo essiccato

Preparazione:

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle di circa 1 cm di altezza e lessarle in abbondante acqua salata. Lasciarle al dente.

Soffriggere il porro sminuzzato finemente con poco olio, aggiungere la panna, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata.

Stendere le patate in una teglia unta di olio e versare sopra il composto di panna e porri. Decorare con striscioline di formaggio e timo essiccato (a piacere).

Cuocere in forno a 180° fino alla creazione di una crosticina gratinata.

Crêpes Dolci e Salate

La crêpe è di origine francese ed è una preparazione conosciuta in tutto il mondo. Sono molto semplici da realizzare e molto versatili perchè si prestano per preparazioni sia dolci che salate. Per qualche idea su come prepararle, nelle loro molteplici variabili, potete prendere spunto da Ricetta Crepes, dove ci sono veramente molti tipi di impasto.

Ingredienti per 15 crepes salate del diametro di 20 cm

250 g di farina 

500 ml di latte intero

3 uova  

40 g di burro fuso

1 pizzico di sale

Per le crepes dolci aggiungere inoltre:

1 cucchiaio di rum, se piace

60 g di zucchero 

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione:

In una ciotola setacciate la farina e aggiungete il sale. Se le fate dolci è il momento di aggiungere lo zucchero e la vanillina. Unite il latte intero poco alla volta e sbattete con una frusta per eliminare tutti i grumi.

In un'altra ciotola sbattete le uova (con il rum se le fate dolci) ed unitele al composto assieme al burro fuso..

Continuate a sbattere fino a quando l’impasto non è ben amalgamato e privo di grumi, copritelo con della pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo per  circa 1 ora in frigo.

Ungete con pochissimo burro la padella per le crepes, mettete sul fuoco, a fiamma vivace, e quando si scalda versate un mestolo di pastella.

Appena la crepe è dorata su un lato giratela per terminare la cottura anche dall'altro lato, quindi fatela scivolare su un piatto da portata per condirla.

Quiche Lorraine

Conosciutissimo piatto francese.

Ingredienti: 

1 disco di Pasta Brisèe 

200 ml di Panna 

1/2 Cipolla 

3 Uova 

100 gr. di Pancetta a dadini 

100 gr. di Emmenthal a dadini

Olio evo q.b 

Sale q.b

Pepe q.b

Noce moscata q.b

Preparazione:

Adagiate la pasta brisèe in una teglia rotonda imburrata e infarinata. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Ricoprite la pasta con la carta forno e metteteci sopra dei fagioli, per la cottura in bianco.

Infornate  per 15 minuti a 180°C. Togliere dal forno.

Rosolate la pancetta in padella con un cucchiaio di olio e la cipolla tritata. Sgocciolatela su carta assorbente e distribuitela assieme ai dadini di groviera sulla base di pasta.

Sbattete le uova con noce moscata, panna sale e pepe e ricoprite gli ingredienti nella teglia della quiche.

Infornate per circa 30 minuti, finchè il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà ben dorata.