Sgabei

La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La pasta del pane però veniva arricchita con farina gialla che la rendeva croccante e asciutta. Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana.

La forma è quella di strisce di pasta lievitata della larghezza di 3-4 cm circa e della lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. La frittura avviene in olio d’oliva fino a quando lo sgabeo non diventa caldo e dorato.
Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara. Questo prodotto culinario non è solo spezzino, bensì, con qualche differenza, è assai diffuso anche nel resto dell'Italia Settentrionale: a Massa, in Versilia e in Garfagnana è chiamato panzanelle (niente a che fare con la panzanella toscana), è poi conosciuto nell'Emilia occidentale sotto il nome di gnocco fritto, a Bologna come crescentina, mentre a Mantova lo chiamano Pinsin.

Ingredienti per 4 persone: 

500 grammi di farina bianca 

25 grammi di lievito di birra 

250 centilitri di acqua tiepida 

sale q.b.

olio extra vergine d’oliva per la cottura

Preparazione:

Fare sciogliere il lievito di birra nell’acqua tepida, porre la farina sulla spianatoia e fare un incavo al centro. Versare l’acqua e un poco di sale e lavorare bene il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciare lievitare un paio d’ore coperto da un telo. Stendere quindi con un mattarello una sfoglia sottile e tagliarla a pezzi lunghi circa 15 cm. e larghi 3/4. Fare riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e quindi friggerli in una padella grande, con molto olio extra vergine d’oliva caldo ma non bollente. Far dorare da ambo le parti, scolarli su carta assorbente per fritture e cospargeteli di sale.

Si possono mangiare soli o con affettati misti e stracchino.