Insalata tiepida di gamberi e carciofi - Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

Insalata tiepida di gamberi e carciofi 

(Petit chef)

Ingredienti per 4 persone:

code di gamberi fresche 400 g

8 carciofi freschi senza spine

succo di un limone

Olio evo

Aglio

Prezzemolo

Vino bianco 1/ bicchiere

Pepe e sale q.b

Brodo vegetale circa 1/2 bicchiere

Preparazione

 Fate soffriggere un pò d'olio con uno spicchio di aglio e un trito di gambi di prezzemolo, una volta che l'olio sarà caldo aggiungete i carciofi precedentemente puliti, passati in acqua acidulata con limone, asciugati e tagliati in quarti, rosolateli a fiamma viva per circa 2 minuti, girandoli spesso, salateli, poi bagnateli con il brodo e continuate la cottura con fiamma bassa per circa venti minuti.

 A questo punto trasferite i carciofi su un piatto, rimettete un pò d'olio nello stesso tegame, aggiungete un'altro spicchio d'aglio schiacciato e fate rosolare poi aggiungete le code di gambero precedentemente sbucciate, asciugate e pepate e salate da entrambe le parti, fate andare per un minuto rigirando spesso, poi sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 3 minuti, non di più altrimenti induriscono.

 Togliete l'aglio, aggiungete i carciofi e cuocete altri due minuti.

 A questo punto, se necessario, poi guarnite con foglie di prezzemolo fresco.

 Servitela tiepida.

Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

di Roberto Gracci 

Ingredienti:

600 grammi di polpo verace

300 grammi di code di gambero

4 carciofi

200 grammi di zucchine

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi sottaceto

10 olive nere

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Un insalata di mare e verdure facile da preparare e condita con una salsina a base di capperi, olive e prezzemolo.

Preparazione:

Mettere il polpo in una casseruola, irrorarlo con un bicchiere di vino bianco e rametti di prezzemolo. Porlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire per 45 minuti, girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, pulire i carciofi, tagliarli in quarti e asportare il fieno interno. Bollirli in acqua salata acidulata con il succo di limone, toglierli quando sono al dente con una schiumarola e sostituirli  nella casseruola con le code di gambero sgusciate. Cuocerli per due minuti e scolarli.

Preparare le verdure grigliate : tagliare a rondelle  la melanzana,le zucchine a strisce e il peperone a pezzi, eliminando semi e filamenti interni. Grigliare tutto e tagliare le verdure a pezzetti.

Preriscaldare il forno a 100 gradi. Disporre le verdure in un insalatiera di terracotta con i gamberi, i carciofi e il polpo ridotto a pezzetti, dopo averlo sciacquato sotto l’acqua corrente.

Riunire nel vaso del frullatore i capperi e le olive tritate, un cucchiai di prezzemolo tritato, quattro cucchiai d’olio e una bella macinata di pepe. frullare il tutto fino ad ottenere una salsina cremosa.

Condite con metà della salsa l’insalata di pesce e verdure e servirla rifinendo i piatti con la salsa rimasta.

Baccalà Brandacujun

Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone:

700 g di stoccafisso ammollato 

400 g di patate

4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

2 spicchi di aglio 

1 generoso mazzo di prezzemolo 

pepe nero macinato al momento qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate. 

Scolate le patate e lo stoccafisso e eliminate le lische e le pinne da quest'ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell'anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio. 

Mettete nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva e portate sul fuoco. Rimestate bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio. 

Spegnete il fuoco, coprite la pentola, impugnate saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto. Proseguite così fino a che, a furia di sbattere, il contenuto non diventi emulsionato, denso e cremoso. 

Insaporite con il pepe nero e servite il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con crostini di pane tostato e olive taggiasche. 

Polentine con gamberi - Cestini di polenta con seppie e calamari

 Due antipasti per le feste che hanno come protagonista la polenta e i profumi di mare.

Polentine con gamberi

(Fonte Le ricette della nonna)

Ingredienti:

200gr di farina di mais

200gr di code di gambero

1 spicchio d'aglio

30gr di burro

1/2 litro di brodo di pesce

1 mazzetto di prezzemolo

glassa di aceto balsamico qb

sale e pepe qb

olio e limone per la marinata

Preparazione

Sgusciare i gamberi, pulirli dal filetto nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti e sciacquarli con cura. Spruzzarli con olio e limone e metterli da parte al fresco.

Tagliare l’aglio e strofinarlo contro le pareti interne della pentola, versare il brodo, portare quasi ad ebollizione e aggiungere la farina di mais a pioggia, girare continuamente e portare a cottura per 30/40 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungere il burro, lasciare riposare qualche minuto e versare la polenta nelle ciotole.

In alternativa al brodo pronto, potete preparare il brodo di pesce portando ad ebollizione per un ora i gusci e le teste dei gamberi, uno scalogno, un gambo di sedano, qualche rondella di carota e un pizzico di sale

Saltare in padella pochi minuti i gamberi con la loro marinata e aggiungerli alle polentine, decorando con il prezzemolo, l’aceto balsamico, un pizzico di sale e di pepe e il fondo di cottura dei gamberi.

polenta gamberi aceto balsamico.

 Cestini di polenta con seppie e calamari

(Fonte La mamma Cuocò)

Ingredienti per 4/6 persone

mezza confezione di polenta preparata secondo le istruzioni tipo Valsugana 

1 seppia di medie dimensioni

1 calamaro di medie dimensioni

10 olive di Gaeta snocciolate e ridotte a pezzi

4 cucchiai di pecorino romano grattugiato

olio evo, aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Per preparare il ripieno, pulire e lavare la seppia e il calamaro. Ridurre a pezzetti piccoli e regolari. Riscaldare 5 cucchiai d’olio in una padella e farvi imbiondire a fuoco dolce uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio e rosolarvi le seppie i calamari. Aggiungere le olive. Dopo circa 5 minuti di cottura sfumare col vino bianco. Far evaporare e salare. Aggiungere un trito di prezzemolo. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per preparare la polenta, oliare una teglia di stampi da muffin con un pennello da cucina. Cuocere la polenta come indicato sulla confezione e versarla una volta pronta negli stampini riempiendoli fino all’orlo.

Far raffreddare. Prendere ora ogni cestino e svuotarlo centralmente avendo cura di lasciare dello spessore alla base.

Riempire i cestini con le seppie e i calamari e cospargere la sommità con il pecorino.

Infornare con funzione grill per circa 5 minuti a 150º per permettere al formaggio di fondere. Servire caldo.

Polpo all’insalata

Il polpo all’insalata è un fresco antipasto, che può essere servito anche come secondo piatto.

Questa è la versione in insalata originale napoletana, ma è ottimo anche semplicemente bollito e condito con un'emulsione di olio, limone, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

2 polpi veraci da 1 kg cad.

2 coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa

2 spicchi d’aglio mondati e tritati insieme a un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe bianco q. b.

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.

Succo di 1 limone  

2 limoni tagliati a spicchi

1 tazzina d’aceto di vino bianco

1 confezione di verdurine (tagliate a julienne) sotto aceto

1 tazza di maionese

Preparazione:

Prima di tutto dovete lavare e pulire bene i polpi se non l’avete già fatto fare al vostro pescivendolo di fiducia, quindi dopo aver privato i polpi di occhi e becco, metteteli a lessare a fuoco basso in acqua fredda salata.

Una volta cotti, tagliateli a tocchetti di circa 3 cm e iniziate a sistemarli in un piatto di portata.

Unitevi le verdurine sott’olio e i tocchetti di sedano, nel frattempo in una ciotolina versate l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale e di pepe ed emulsionate con una forchetta.

Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro formando una salsetta densa, versatela sul polpo e completate il tutto con un po’ di aglio e prezzemolo.

Riponete in frigo per 30 minuti circa il polpo all’insalata, e servite insieme agli spicchi di limone e alla maionese.

Antipasto di Triglie Fritte

 Triglie Fritte  si, ma nella versione e impiattamento di di Antonino Cannavacciuolo. Questa preparazione si presta bene come antipasto.

Ingredienti per 4 persone:

Triglie 8

Sale

Ricotta 160 gr

Pinoli 100 gr

Olio al profumo d’aglio

12 Pomodorini

pepe

olio di semi

basilico

semolino

limone

Preparazione:

Inizia a preparare la salsa di basilico prendendo una pentola e riempiendola con acqua fredda in cui  immergerai il basilico.

Lascia ammorbidire per qualche minuto.

Prendi una schiumarola e togli le foglie dalla pentola, mettendole nel frullatore.

Aggiungi un cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio insieme ad una manciata di pinoli.

Lascia frullare per qualche minuto fino a che non otterrai una crema omogenea.

Prendi una ciotola e metti la ricotta all’interno, aggiungi qualche scorzetta di limone, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un filo d’olio.

Lavora il tutto, mescolando con una forchetta.

Lava e pulisci le triglie privandole della testa e dividi ognuna in due o tre parti.

Prendi un piattino e versaci del semolino. Passa singolarmente e accuratamente ogni parte del pesce.

Riscalda una pentola con abbondante olio.

Quando questa avrà raggiunto la giusta temperatura, inizia a friggere le triglie.

Con una schiumarola alza e abbassa rapidamente il pesce dall’olio in modo da rendere la cottura più croccante.

Utilizza questo procedimento fino al termine della cottura.

Prendi un piatto e coprilo con della carta assorbente e riponi sopra le triglie fritte per far asciugare l’olio.

Intanto in una ciotola fai macerare con dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico insieme a qualche pomodorino, che avrai fatto sbollentare per qualche minuto e privato della pellicina.

Prendi un piatto rettangolare o una ovalina e stendi alla base la ricotta.

Disponi tre pomodorini tenendoli lontani l’uno dall’altro e, sopra ad ognuno, appoggia un pezzo di triglia.

Con un cucchiaio spargi alcune gocce di crema di basilico.

Fonte: Voce di Napoli

Gamberoni in crosta di pane agli agrumi

Un antipasto elegantissimo e squisito.

Ricetta "La mamma cuocò"

Ingredienti per 4 persone:

4 gamberoni king size

100 grammi di pancetta tesa

un pezzo di pane di circa 100 gr congelato per un’ora – per permettere un taglio più sottile e preciso della fetta di pane –

scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone

succo di mezza arancia e mezzo limone

1 spicchio d’aglio privato dell’anima centrale

un ciuffetto di erbe aromatiche miste – timo limonato, erba cipollina, menta, prezzemolo –

4 cucchiai di olio evo

sale q.b.

Preparazione:

Sgusciare i gamberi solo nella parte centrale lasciando la testa.

 Togliere l’intestino interno – il filetto nero che ricopre tutto il dorso – facendo una piccola incisione sul dorso del gamberone e sfilandolo via.

Preparare la marinata mettendo in una pirofila da forno, che possa contenere i gamberoni, tutte le erbette tritate, l’aglio, il succo degli agrumi, sale ed olio.

Adagiare i gamberoni nel contenitore con la marinata e lasciarceli almeno un paio d’ore per permettere agli oli essenziali contenuti nelle aromatiche e negli agrumi di profumare i crostacei.

 Trascorso il tempo di marinatura, sgocciolare i gamberoni ed avvolgerli uno per uno con le fette di pancetta.

Tagliare dal pezzo di pane, leggermente congelato, quattro fettine sottili quanto una fetta di salame – un coltello elettrico potrebbe facilitare l’operazione – e ricoprire la pancetta che riveste il gambero.

Chiudere il tutto con refe da cucina o con un filo di erba cipollina.

 Sistemare i gamberoni ormai pronti, nella stessa pirofila che contiene ancora la marinata.

Cuocere in forno a 180º per circa 20/25 minuti.

Sgusciare i gamberi, metterli nella marinata e conservarli in frigo, la sera prima dell’utilizzo,  farà loro acquistare maggior profumo e sapore.

 

Cocktail di gamberi

Un antipasto che si può preparare anche il giorno prima, ottimo risultato se utilizzerete una buona maionese fatta in casa (ricetta qui). Se invece che gamberi usate gamberetti, potete farcire anche dei voulevant.

Ingredienti:

600 g di gamberi

200 g di maionese (Clicca qui)

2 cucchiaini di salsa Worcester

2 cucchiai di ketchup

50 ml di panna fresca

1 cucchiaino di senape dolce

20 g di cognac

1 piccolo cespo di lattuga

Preparazione:

Lavate i gamberi sotto l'acqua corrente, eliminate la testa, la coda e il carapace. Rimuovete anche il filo nero interno. Lessateli per qualche minuto in acqua bollente, scolateli e fateli raffreddare. Tenete in fresco. In una ciotola mescolate la maionese con il ketchup, la senape e la salsa Worcester. Aggiungete il Cognac e la panna, poca alla volta regolandovi in base alla consistenza desiderata.

Foderate quattro ciotoline con le foglie di lattuga, fate un primo strato di salsa rosa e aggiungete i gamberi. Ricopriteli con abbondante salsa.

Completate con pochissimo pepe macinato fresco e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Insalata di mare

Insalata di mare

Ingredienti:

1,5 kg di cozze e vongole 

500 gr di gamberi

500 gr di calamari

500 gr di polipetti

2 limoni

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

Sale e pepe q.b.

olio e.v.o.

qualche foglia di lattuga

Preparazione:

Cuocete calamari e polipetti insieme in abbondante acqua per circa 20 minuti, poi trasferiteli su un piatto e tagliateli a pezzetti.

Fate aprire le cozze e le vongole in un tegame coperto, senza aggiungere acqua.

Lessate i gamberi in acqua e sale per qualche minuto, poi sgusciateli.

Preparate un battuto con il succo dei limoni, aglio e prezzemolo tritati, un paio di cucchiai di olio, sale e pepe.

Disponete frutti di mare, calamari, polipi e gamberi in una insalatiera, condite con il battuto e mescolate delicatamente. Lasciate in frigo per un paio d'ore ad insaporire.

Dieci minuti prima di servire, togliere l'insalata dal frigo, disporre qualche foglia di lattuga su un piatto da portata e trasferire delicatamente l'nsalata, guarnendo con ciuffi di prezzemolo.

Gamberoni al pepe verde

 Gamberoni al pepe verde un ottimo  antipasto, oppure aumentando le quantità secondo.

(Ricette della nonna)

Ingredienti:

4 gamberoni

1 cucchiaino di pepe verde in salamoia

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino di olio evo

Procedimento

Unite al pepe verde il prezzemolo tritato, il vino bianco secco e l’olio extravergine di oliva. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaino.

Quindi versate la salsa ottenuta in una padella antiaderente e fatela scaldare a fuoco medio.

Quando è calda unite i gamberoni e lasciateli cuocere, sempre a fiamma media, per 7 o 8 minuti girandoli ogni tanto in modo che si insaporiscano bene: il fondo di cottura deve asciugarsi e i gamberoni si devono dorare in superficie.

A questo punto non resta che impiattare.

Sistemate un paio di gamberoni su di un piattino monoporzione per antipasti e cospargetli con i grani di pepe verde.

Baccalà fritto alla romana - Baccalà fritto in pastella lievitata.

Le ricette perfette classica per un ottimo baccalà fritto.

Baccalà fritto alla romana

Ingredienti per circa 20 filettini:

600 g di baccalà

100 g di farina

acqua minerale q.b.

pepe q.b.

olio di semi q.b.

Preparazione:

Dissalare il baccalà per 24/48 ore in acqua fredda,  cambiandola spesso. 

 Pulire il baccalà e lavarlo sotto l’acqua quindi scolarlo per bene e tagliarlo a strisce larghe circa 2 cm. Metterlo a riposare in un colino per fare in modo che perda tutta l’acqua in eccesso.

 Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido né troppo morbido. Basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua per capire quando è pronta.

 Mettere a scaldare l’olio in una pentola alta quindi prendere i filettini di baccalà e versarli nella pastella girandoli continuamente quindi una volta che l’olio è bollente (ma non bruciato) tuffarli dolcemente e lasciarli friggere per circa 10 minuti girandoli con una forchetta.

Scolarli sulla carta assorbente o sulla carta paglia, aggiungere del pepe e servire caldi.

 Baccalà fritto in pastella lievitata

Ingredienti:

700 gr di baccalà bagnato

150 gr di farina

1 uovo

5 gr di lievito di birra

2 dl di vino bianco secco

olio di arachide per la frittura

sale

Preparazione:

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente.

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida.

In una ciotola setacciate la farina, uniteci l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino.

Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore.

Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente.

Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente.

In una padella scaldate abbondante olio di arachide.

Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 190° immergeteci pochi pezzetti di baccalà alla volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente.

Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

Per una pastella particolarmente croccante sostituite il vino con lo spumante.