Torta karpatka

 La torta polacca con base tipo choux e crema mousseline.

Ingredienti per l'impasto:

150 gr di farina

100 ml di acqua

100 ml di latte

80 gr di burro 

4 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di sale

Ingredienti per la crema :

2 uova intere

120 g di zucchero

45 g di amido di mais

500 g di latte

1 scorza di limone non trattato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa

100 g di burro a temperatura ambiente da inserire nella crema fredda

Preparazione:

 Cominciate con il preparare la crema budino.  Mettete la scorza di limone in una casseruola a bollire nel latte. Lasciate in infusione per qualche minuto. Intanto sbattete le uova con lo zucchero ed unire l’amido di mais .  Quando il composto sarà bianco e spumoso, sempre sbattendo,  versateci dentro a filo, poco alla volta, il latte, dal quale avrete prima rimosso la scorzetta.. Mescolare di continuo e portare il composto ancora sul fuoco per fare addensare e unire l'estratto di vaniglia.

Lasciate raffreddare coperto di pellicola direttamente a contatto sulla crema per evitare la formazione della crosta.         

Nel frattempo preparate la pasta choux. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e il latte, unite il burro e il sale e fate scaldare finchè si scioglie il burro . Mantenendo sempre la pentola sulla fiamma aggiungete anche la farina setacciata con il lievito e mescolate fino a che non si addensa. Quando il composto si staccherà dalle pareti significa che è pronto, quindi togliete la pentola dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le uova, uno per volta, unendo il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito dall'impasto.

Foderate uno stampo rotondo di 24 cm a cerniera con carta forno. Dividete il composto  in 2 parti e stenderne una parte nello stampo.  Fate cuocere a 200° per 20-30 minuti.  Ripetete l'operazione con l'altra metà dell'impasto. Una volta pronti, lasciateli raffreddare.

Intanto con una frusta montate il burro morbido e incorporatevi, la crema raffreddata.

Riposizionate il primo disco nello stampo a cerniera, versatevi sopra la crema e levigate.  Ricoprite con il secondo disco. Una volta assemblata la torta, lasciate la karpatka in frigo per un'ora. 

Aprite lo stampo, posizionate la torta su un piatto da portata e cospargetela con lo zucchero a velo poco prima di servirla.

Pasta choux (pasta per bignè) 

La pasta choux è una pasta leggera e delicata, di gusto neutro che può essere utilizzata sia in pasticceria che in gastronomia per formare bignè ed éclair. Questa ricetta l'ho presa da questo blog di pasticceria, l'ho provata e mi sono trovata bene.

Ingredienti:

250 gr di acqua

5 gr di zucchero

4 gr di sale

125 gr di burro

150 gr di farina debole

240 gr di uova ( 4 circa )

Preparazione:

In una capiente casseruola, versate l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a dadini. Cuocete a fiamma dolce e portate ad ebollizione. 

Togliete la casseruola dal fuoco e versate in un colpo solo la farina. Mescolate con la spatola, in modo da ottenere un composto unico e senza grumi.

Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e cuocete mescolando con la spatola. Mano a mano vedrete che il composto tenderà a rassodare e diventare più lucido. Appena il composto comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola (2-3 minuti circa) è pronto. A questo punto versate il composto  in una ciotola pulita (se avete la planetaria versatelo nella ciotola della planetaria).

Fate riposare il composto in modo che si abbassi la temperatura e diventi tiepido. Nel frattempo versate le uova in una ciotola  e sbattetele un po , per renderle omogenee  senza montarle.

Quando il composto si è intiepidito allora è arrivato il momento di aggiungere le uova. Le uova vanno aggiunte un po' alla volta, circa 4-5 colpi per questa ricetta. Dovete aggiungere il primo quantitativo e mescolare fino ad averlo amalgamato completamente. Una volta amalgamato si procede col secondo, si amalgama, così via. Bisogna ottenere un composto liscio ma "pesante": deve essere lucido e liscio ma piuttosto sostenuto. Se il composto diventa troppo cremoso e morbido allora poi ottenete dei bignè piatti.

Se usate la planetaria per aggiungere le uova allora come utensile dovete montare la foglia, in alternativa la frusta. Dopo la prima aggiunta il composto tenderà ad essere grumoso, poi piano piano diventa liscio.

Una volta preparata la pasta choux la si può utilizzare subito. In alternativa potete coprirla con pellicola trasparente a contatto e conservarla in frigorifero, dura un giorno senza problemi.

Con una siringa da pasticcere spremere su un foglio di carta forno  il  composto, formando dei ciuffetti di pasta, se si vogliono ottenere dei bignè o dei bastoncini se si vogliono creare degli éclair.  Ogni pezzo va formato ad una buona distanza dagli altri: dato che la pasta cresce molto in cottura bisogna evitare che due pezzi diversi siano vicini, altrimenti poi finiscono per attaccarsi. La temperatura del forno deve essere molto alta, l'ideale è usare un forno statico a temperatura di 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e portare a cottura (mediamente 15 minuti, ma dipende troppo da forno a forno). Una cosa importante è non aprire il portello del forno durante i primi 15 minuti di cottura: serve che la camera del forno sia molto umida, altrimenti la pasta tenderà a crollare.

Bignè 

(Ricetta rapida)

Ingredienti:

 Acqua 100g

 Burro 80 g

 Farina 100g

 Sale un pizzico

Zucchero un pizzico

Uova 3

Preparazione:

In un pentolino metti zucchero, sale, acqua e burro fai sciogliere il burro, aggiungi la farina setacciata mescola con un lecca pentole mescola per circa 3 minuti (anche dopo che il composto si è formato).

Fai raffreddare.

Usa frusta elettrica senza uova per due secondi.

Aggiungi un uovo alla volta.

Metti nella sac a poche il composto.

Preriscalda il forno per 5 minuti a 180º ,

Forma i bignè, distanziati tra un bignè e l’altro circa 3/4 cm con la carta a forno (non usare altro).

Mettili in forno per 30 minuti, quando mancheranno 5 minuti abbassa a 175º.

Spegni il forno e lascia I bignè nel forno per 10 minuti.

Farcire come preferisci.