Tortelli ripieni di patate conditi con funghi porcini - Ravioli porcini e patate al burro - Ravioli di patate ai funghi

Tortelli ripieni di patate conditi con  funghi porcini

Un ripieno semplice per esaltare il condimento di funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone:

Impasto:

Farina 400 g

Uova 4

Sale 1 pizzico

Ripieno:

Patate 400 g

Tuorlo d’uovo 1

Parmigiano Reggiano o Grana Padano 50 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il condimento:

Funghi porcini 200 g

Olio evo 30 ml

Vino bianco per sfumare 15 ml

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo q.b.

Preparazione:

Partiamo facendo la sfoglia: in una ciotola o un piano da lavoro, metti la farina a fontana, un pizzico di sale e rompi all’interno le uova. Con una forchetta inizia a mescolare cercando di incorporare la farina. Appena l’impasto risulterà lavorabile con le mani, impasta fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprilo con della pellicola e fallo riposare mentre prepari il ripieno.

Mescola le patate lessate e schiacciale o passale in uno schiacciapatate con il tuorlo e il Parmigiano Reggiano.

Regola di sale e pepe e fai un impasto morbido.

Tira la pasta in sfoglie poi aggiungi il ripieno in palline ben distanziate della grandezza di una nocciola (più piccoli sono, più diventano gustosi). Copri con un’altra sfoglia, premi per eliminate l’aria e con l’apposito strumento ricava dei ravioli.

In una padella scalda l’olio con l’aglio e unisci i funghi puliti e tagliati a pezzetti. Sfuma con il vino bianco e lascia insaporire per almeno 15 minuti a coperchio chiuso. Regola di sale e aggiungi un po’ di prezzemolo.

Lessa i ravioli per circa 3 minuti in acqua bollente poi scolali e aggiungili in padella.

Salta delicatamente i ravioli insieme ai funghi e un po’ di acqua di cottura mantecando bene.

Servili caldi.

Ravioli porcini e patate al burro

I ravioli porcini e patate sono preparati con pasta fresca all’uovo e farciti con un ripieno di funghi porcini, patate e ricotta. 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca all’uovo:

400 g di farina 0

4 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di funghi porcini

150 g di patate

200 g di ricotta vaccina

sale e pepe nero q.b.

olio evo  q.b.

aglio

prezzemolo

Per il condimento

30 g di burro

3 foglie di salvia

pepe nero (opzionale)

Preparazione:

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in abbondante acqua leggermente salata per una ventina di minuti.

Scolate le patate, fatele sgocciolare e raffreddare per pochi minuti e quando sono ancora tiepide passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola.

Pulite e i funghi, tagliateli a fettine e cuoceteli in padella con un filo d’olio, dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio.

Aggiungete sale e prezzemolo tritate, mescolate e cuocete per pochi minuti.

Eliminate l’aglio e frullate i funghi in modo da ottenere una purea.

Unite i funghi alla purea di patate, aggiungete anche la ricotta ed un pizzico di pepe nero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponetelo in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un buco al centro e versatevi l’uovo intero ed il tuorlo ed un pizzico di sale.

Iniziate ad amalgamare le uova con una forchetta e quando l’impasto prenderà consistenza impastate a mano energicamente per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Stendete l’impasto con il matterello o con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di pochi millimetri.

A questo punto realizzate i ravioli, utilizzando la raviolatrice come ho fatto io oppure, in maniera classica, ottenendo dalla sfoglia due strisce, suddividendo l’impasto con un cucchiaino in maniera equidistante, sovrapponendo l’altra striscia di pasta e poi ritagliando i ravioli quadrati o rettangolari con una rotella.

Nella stessa padella in cui avete precedentemente cotto i funghi, fate sciogliere a fuoco lento 50 g di burro con due o tre foglie di salvia.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, quando salgono a galla sollevateli con una schiumarola e versateli nella padella con il condimento di burro e salvia.

Saltate i ravioli nella padella, fateli insaporire per qualche secondo e poi servite. Se volete potete aggiungere anche un po’ di parmigiano grattugiato e di pepe nero.

Ravioli di patate ai funghi

I ravioli di patate ai funghi sono una pasta ripiena la cui particolarità è quella di essere preparati non con la pasta all'uovo, ma con un impasto di patate simile a quello degli gnocchi che viene quindi farcito e cotto.

I ravioli di patate ai funghi si possono preparare, oltre che con i porcini, anche con altre varietà di funghi a piacere, anche misti.

Ingredienti per 4 persone

Per l'impasto:

320 g di patate vecchie a pasta bianca

160 g di farina di grano tenero tipo 00

1 uovo 

Sale

Per il ripieno:

160 g di funghi porcini

Brodo vegetale q.b.

2 rametti di prezzemolo

1 cucchiaio di olio evo

1 spicchio di aglio

Sale e Pepe nero 

100 g di ricotta vaccina

40 g di Parmigiano Reggiano

Noce moscata

Per il condimento:

200 g di funghi champignon

Brodo vegetale q.b.

2 cucchiai di panna

2 rametti di prezzemolo

1 spicchi di aglio

1 cucchiaio di olio evo

Sale e pepe

Preparazione:

Lavare le patate sotto acqua corrente spazzolandole se sono molto sporche.

Cuocerle a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente per 30 minuti.

Nel frattempo pulire i porcini eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente e ridurli a cubetti di un paio di centimetri di lato.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. 

Mettere in un padellino olio, aglio spellato e far dorare a fiamma vivace.

Togliere l'aglio e unire i porcini. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo tritato e regolare di sale.

Terminata la cottura mettere i porcini nel mixer e tritarli grossolanamente.

Metterli in una ciotola e far raffreddare, quindi unire la ricotta, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una capace terrina. Unire la farina setacciata, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Infarinare molto bene la spianatoia e stendere l'impasto in una sfoglia di 2 millimetri circa. Con un bicchiere rovesciato ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.

Lavorare un disco alla volta farcendolo con un cucchiaino di ripieno, quindi piegare a mezzaluna e sigillare accuratamente i bordi. Riporli, man mano che si farciscono, in un vassoio coperto da una tovaglietta molto ben infarinata.

Preparare il condimento, quindi pulire i funghi champignon come visto in precedenza per i porcini ed affettarli.

Mettere in un una capace padella il restante olio, i restanti spicchi d'aglio spellati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire gli champignon. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.

A fine cottura stemperare con un cucchiaio di panna e unire una macinata di pepe.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli, un minuto dopo essere venuti a galla, direttamente con la schiumarola dentro la padella con la panna e i funghi tenuta su fiamma bassa.

Appena si saranno scolati tutti, alzare la fiamma ed amalgamare con delicatezza. Unire una spolverizzata di prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.

Cappellacci di zucchine e formaggi - Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Cappellacci di zucchine e formaggi 

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

1/2 kg di farina 

5 uova 

Un pizzico di sale 

Un giro di olio 

Per il ripieno:

900 g di zucchine 

Aglio q.b.

Olio qb.

 Sale e pepe q.b.

50 g di Philadelphia 

100 g di crescenza 

125 g di ricotta

Basilico tritato q.b.

200 g di parmigiano 

Preparazione:

Rosolate le zucchine tagliate a rondelle con l'aiuto di una mandolina, in una larga padella con olio e aglio tritato.

Una volta cotte e raffreddate unite i formaggi morbidi, il basilico tritato, salate, pepate e unite il parmigiano, regolatevi se è da aggiungere o togliere per rendere l’impasto della consistenza voluta. Impastate bene con una spatola e lasciate riposare.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta, posizionate un cucchiaino di impasto , tagliare un quadrato attorno, piegare 2 estremità opposte formando un triangolo, e unite le altre 2 punte al centro mettendo un dito sotto al ripieno così da formare il buco tipico di questa forma. Se preferite potete anche fare dei ravioli.

Lessate i capellacci in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli come meglio preferite o con un condimento leggero come burro, basilico e una manciata di noci tritate.

 Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

5 uova

500 g di farina

Un cucchiaio di olio e un pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g di porcini , freschi, surgelati oppure potete usare una confezione di porcini secchi.

Aglio q.b.

1 ciuffo prezzemolo 

Sale e pepe q.b.

400 g di ricotta

200 g di parmigiano

Noce moscata q.b.

Olio e burro q.b.

Per condire:

Un filo di olio

Un’abbondante noce di burro

Foglie di salvia

Pepe

Preparazione:

In una padella sciogliete burro e olio e fate soffriggere l'aglio. Unite i funghi, prima tritati col mixer e far cuocere finchè l'acqua si asciughi. Salare, pepare e unire il prezzemolo tritato.

Una volta raffreddati i funghi, unirli ai formaggi con uno spolvero di noce moscata.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta. Con una sac a poche farcire la pasta e ritagliare i ravioli. Potete formare i ravioli tagliando la pasta a quadrotti con un taglia pasta e unendola a triangolo.

 Lessate i ravioli in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli, spadellandoli, con burro, salvia e se gradite una macinata di pepe fresco..

Ravioli ripieni di cavolo nero - Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

 Ravioli ripieni di cavolo nero

Ingredienti:

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

300 g di cavolo nero lessato e tritato 

700 g di ricotta

200 g di pecorino romano grattugiato 

200 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Un uovo 

Sale e noce moscata 

Per il burro alle nocciole: 

150 g di burro ammorbidito e fatto pomata 

70 g di nocciole tostate

Foglie di salvia a piacere 

Uno spicchio di aglio facoltativo 

Sale

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.

Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.

Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.

Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.

Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

Ingredienti

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

Zucchine

olio

sale e pepe

250 g di ricotta

200 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

Per il condimento:

100 g di pinoli

1 mazzo di basilico

2 noci di pecorino romano

3 noci di parmigiano 

sale e pepe

300 g di mascarpone

1 noce di burro

3 cucchiai di panna fresca

olio

limone bio

Preparazione:

In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.

Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.

Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

Tostare i pinoli in padella antiaderente.

In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.

Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.

In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.

Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.

(Ricette di Cristina Camorani)

Ravioli Capresi

Ravioli Capresi

Ingredienti

Per l’impasto:

600 g di farina doppio zero, di buona qualità

2 cucchiai di olio extravergine di oliva, anche questo di qualità eccellente

600 ml di acqua, a temperatura ambiente

un pizzico di sale, quanto basta

Per la farcitura:

400 g di caciotta di Sorrento ben ferma

2 uova, a temperatura ambiente

200 g di parmigiano grattugiato, di qualunque stagionatura

un ciuffetto di maggiorana fresca

Per il condimento:

500 g di pomodorini

2 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

sale

4 foglie di basilico

Preparazione :

Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e al centro versiamo l’olio e un pizzico di sale.

Iniziamo ad impastare aggiungendo l’acqua poco per volta: occhio a non esagerare da subito con l’acqua, in quanto lavorare la pasta diventerà molto più difficile.

Lavoriamo energicamente l’impasto per circa 5 minuti fino a formare un panetto liscio e morbido: in molti oggi usano le impastatrici automatiche, anche se almeno secondo le nostre nonne, il miglior risultato possibile si ottiene con le mani.

Se l’acqua consigliata non dovrebbe essere sufficiente per ottenere un impasto dalla consistenza giusta versiamone un altro piccolo quantitativo.

Copriamo il panetto con uno strofinaccio pulito e lasciamolo riposare per 1 ora sulla spianatoia.

Ora occupiamoci del sugo che servirà per condire i ravioli iniziando a lavare per bene i pomodorini.

Asciughiamoli perfettamente poi spacchiamoli a metà e togliamo il picciolo centrale. Versiamo in una padella l’olio e uniamo anche lo spicchio di aglio dopo averli spellati per bene.

Lasciamoli dorare lo spicchio d’aglio, poi aggiungiamo i pomodorini tagliati a pezzi.

Copriamo la pentola e facciamo cuocere il sugo per circa 10 minuti a fiamma vivace, giusto il tempo di asciugare i pomodorini dall’acqua di vegetazione in eccesso.

A metà cottura aggiungiamo un pizzico di sale e le foglie di basilico spezzate con le mani.

Intanto che l’impasto riposa prepariamo anche il ripieno dei ravioli mettendo la caciotta grattugiata, il parmigiano e le uova dentro una ciotola.

Laviamo con cura la maggiorana e aggiungiamo le foglioline nell’impasto dopo averle staccate dallo stelo.

Se sono troppo grandi sminuzziamole grossolanamente con un coltello.

Sbattiamo le uova in un piatto poi aggiungiamole al resto degli ingredienti e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto si può lavorare con una forchetta: curiamoci solo del fatto di avere un prodotto che sia omogeneo.

Ora possiamo realizzare i ravioli: riprendiamo l’impasto e lavoriamolo per qualche minuto.

Dobbiamo formare delle sfoglie di pasta rettangolari molto sottili usando la macchina per la pasta.

Adagiamo la sfoglia sulla spianatoia e iniziamo a posizionare tante piccole coppette di ripieno sulla parte alta della sfoglia distanziandole circa 6 centimetri, poi ripieghiamo la sfoglia su se stessa.

Con un coppapasta rotondo ricaviamo i ravioli poi schiacciamo con le mani i bordi per sigillare bene il ripieno.

Riempiamo una pentola con abbondante acqua e mettiamola a bollire.

Appena raggiunta la temperatura tuffiamoci i ravioli e lasciamoli cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che tornino a galla.

Una volta cotti scoliamoli e aggiungiamoli al sughetto accendendo di nuovo la fiamma per lasciarli mantecare per qualche minuto.

Spolveriamoli con una manciata di parmigiano grattugiato e serviamoli caldi caldi.

Paccheri Ripieni alla Sorrentina

Paccheri Ripieni alla Sorrentina

Ingredienti 4 persone:

300 gr di paccheri

1 litro di passata di pomodoro

Un trito di  carota cipolla e sedano

150 gr di prosciutto cotto

400 gr di ricotta

400 fior di latte o scamorza

Noce moscata q.b

Qualche foglia di basilico

Olio evo q.b.

50 gr di Parmigiano grattuggiato 

Preparazione:

In una casseruola con un fondo d'olio fate imbiondire il trito di verdure e aggiungete la passata.

Fate cuocere il sugo a fuoco basso, per 20 o 30 minuti o finchè si restringe

Lessate i paccheri al dente in acqua bollente e salata.

Titate il fior di latte o la scamorza e il prosciutto cotto. Unite la ricotta, il parmigiano e la noce moscata.

Scolate poi i paccheri e  riempiteli con il composto aiutandovi  con un cucchiaino.

In una pifofila mettete qualche cucchiaio di passata e adagiatevi sopra i paccheri. Coprite con altra passata e spolverate con il parmigiano grattugiato.

Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 15- 20 minuti.

Servite caldi.

Cannelloni al profumo di Limone

Il tocco speciale dei limoni di Amalfi dona a questa ricetta un gusto fresco.

Ricetta di Amalfi notizie

Gli ingredienti per 4 persone:

Per la preparazione della pasta all’uovo: 

500 g di farina

1 busta di zafferano

5 uova

Per il ripieno: 

400 g di ricotta dolce

200 g polpa di manzo macinata

100g di parmigiano grattugiato

buccia di limoni di Amalfi

400 g  di salsa di pomodoro

Mezza cipolla

2 foglie di alloro

Un ciuffo di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Sale q.b.

Burro q.b.

Preparazione:

Il  procedimento è molto semplice (se non vi va di farli da voi, potete anche comprare i cannelloni già fatti, solo da cuocere):

Su una tavola di legno disponete la farina con al centro le uova e lo zafferano precedentemente sciolto in acqua, amalgamate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto compatto. Ponete l’impasto in un panno e lasciatelo in frigo per una paio di ore.

Trascorse 2/3 ore lavorate l’impasto, per ottenere i cannelloni, con un mattarello ricavate delle sfoglie sottili che taglierete a quadroni.

Cuocete le sfoglie in acqua bollente, una volta pronte ponetele su una superficie oleata. Su ognuna di esse passate una cucchiaiata di farcia cosi  ottenuta in precedenza, fate rosolare la carne con alcune foglie di alloro, per dare sapore, in una padella con olio e cipolla per  5/10 minuti.

Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere il tutto per 7 minuti, aggiungete la ricotta, scorze di limone, il parmigiano, basilico, sale e pepe. Arrotolate le sfoglie su  se stesse ed otterrete la forma classica dei cannelloni.

Prendete una pirofila, imburratela, e poneteci dentro i cannelloni coprendoli con pizzico di salsa di pomodoro, se volete aggiungete anche un pochino di formaggio.

Fate gratinare il tutto al forno caldo per 8/10 minuti e servite il piatto in tavola.

Ravioloni ai carciofi

Una saporita ricetta con pasta fatta in casa e delicato ripieno di carciofo.

(World recipes)

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di Farina

3 Uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

10 Carciofi

2.5 cucchiai da tavola di Olio evo

4 cucchiai da tavola di Ricotta

100 g di Parmigiano Reggiano

Pangrattato q.b.

2 Spicchi di aglio

1 cucchiaio da tavola di Prezzemolo, tritato

1.5 cucchiai da tè di Sale

1 bicchiere di Acqua

300 grammi di Pomodori di Pachino

4 cucchiai da tavola di Olio evo

1 bicchiere di Succo di pomodoro in bottiglia

Preparazione:

Iniziare pulendo i carciofi, togliendo tutte le foglie esterne, lasciando solo quelle più tenere e interne; tagliare la parte superiore e dividere ogni carciofo in quattro spicchi e pulire la parte centrale.

Far colorire l'aglio nell'olio aggiungere gli spicchi dei carciofi e il prezzemolo, lasciarli cuocere in padella a fuoco lento coperti fino a che saranno diventati morbidissimi al tocco con la forchetta, salarli e ovviamente lasciare asciugare l'acqua se c'è, togliendo il coperchio per ultimare la cottura.

Quando gli spicchi sono cotti e asciutti lasciarne circa 12 per guarnire i piatti, gli altri frullarli, insieme alla ricotta; aggiungere alla crema di carciofi il formaggio grattugiato e il pane grattugiato, quest'ultimo in quantità sufficiente ad ottenere un impasto consistente che non cada dal cucchiaio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua necessaria, portarla ad ebollizione e intanto preparare i ravioli: Con  una forchetta, mescolare le uova  e a poco a poco incorporare la farina dai lati della fontana.

Lavorare l'impasto  fino a quando sarà  omogeneo e avrà assorbito le uova. . A questo punto, impastare la pasta con il palmo della mano infarinando la spianatoia man mano ve ne sia bisogno.

Tirare ed allunghiamo fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.

La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta. Se risulta troppo appiccicoso aggiungere altra farina; al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile spruzzare l’impasto con un pò di acqua tiepida.

Quando la consistenza giusta è raggiunta, fare una palla con l’impasto e lasciare riposare in un recipiente coperto, in modo da evitare che si secchi, per almeno  mezz'ora. Dopo questo stenderlo in una sfoglia sottile e dividerla in strisce.

Su ogni striscia di sfoglia tutto su un lato distribuire il composto con i carciofi a distanza di 4-5 cm, poi sovrapporre l'altra metà della striscia e unire le zone dove non c'è l'imbottitura, per chiudere i ravioli, infine tagliarli con la rotella per la pasta.

Preparare il sugo facendo colorare l'aglio con l'olio in padella poi aggiungere i pomodorini, dopo averli lavati e schiacciati per privarli dei semi. Passati circa 10 minuti aggiungere la passata e salare, far cuocere il tutto per una mezz'ora.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, se si vuole aggiungendo un filo d'olio per evitare che si attacchino, scolarli a fine cottura e unirli al sugo pronto nella padella, saltarli e impiattarli decorando con i carciofi tenuti da parte.

Tortelli di zucca

Un ottima ricetta emiliana dove alcuni utilizzano solo gli amaretti e non la mostarda di frutta. In questa ricetta mantovana, vengono impiegati entrambi gli ingredienti. Il risultato è ottimo.

Ingredienti:

Per l'impasto Clicca qui.

Per il ripieno:

1 kg  di zucca 

150 g di parmigiano grattugiato

35 g di amaretti 

130 g di mostarda di frutta dolce 

10 g di pane grattugiato

buccia grattugiata di 1 limone

noce moscata q.b

sale q.b

Per il condimento:

50 g di burro 

6-8 foglie di salvia

parmigiano grattugiato q.b

Preparazione:

Preparate la pasta come da indicazioni.

Tagliate a pezzi la zucca,eliminate i semi e mettete i pezzi in una pirofila con la buccia rivolta verso il basso e, cuocere in forno, coprendo con carta di alluminio, così cuoce meglio.  Intanto passate al mixer gli amaretti , la mostarda e pan grattato.

Quando la zucca è fredda, aiutandovi con una forchetta raccogliete la polpa e riducetela in una purea. Trasferitela in una ciotola unite sale, noce moscata, scorza di limone grattata e infine il composto di amaretti e mostarda. Lavorate bene e aggiungete il parmigiano. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo liquido aggiustate con un altro pochino di pan grattato.

Stendete la pasta in sfoglie e spennellate una sfoglia con un po' d'acqua. Posizionate un po' di farcia (grande quanto una noce) e coprite con un altro strato di sfoglia.

Schiacciate tutt'attorno alla farcia per far uscire più aria possibile.

Con una rotella dentellata tagliate a rettangoli per formare il tortello.

Cuocete i tortelli in acqua salata per 10 minuti circa.

Scolateli e riponeteli a strati in un piatto profondo, cercando di condire ogni strato con un po' di formaggio grattugiato e con il burro precedentemente sciolto insieme alla salvia.

Ravioli ripieni di granchio in salsa di patate

Ogni tanto mi faccio un giro tra le ricette dell' Alberghiera e, quando trovo quelle che mi ispirano di più, le provo. La settimana scorsa è toccato alla ricetta dei ravioli ripieni di granchio in salsa di patate. Ho fatto solo qualche piccola modifica per avvicinarli di più ai miei gusti, e devo dire che, nonostante siano abbastanza laboriosi da fare, il risultato è stato ottimo. Insomma si lavora un pò, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli:

Pasta fresca all'uovo Clicca qui

 200 ml di fumetto di pesce 

120 g di burro

Per la farcia:

 400 g di polpa di granchio 400 gr

 4 piccoli rametti di timo

 3 cipollotti freschi

 200 g di zucchine tagliate a cubetti

 120 g di pane casereccio

sale q.b

pepe q.b 

Per la salsa di patate:

400 g di  patate 400 gr

3 scalogni

2 spicchi d'aglio

120 g di lardo di colonnata 

 200 ml di fumetto di pesce 

 2 foglie di alloro  

4 filetti di alici sotto sale

olio evo q.b

Per le nocciole di ricotta:

 200 g di ricotta 200 gr

 400 g di parmigiano reggiano 

1 tuorlo d'uovo

 2 cucchiai di farina

Preparazione

Dei ravioli:

Preparate la pasta all'uovo come da ricetta.

Rosolate, in una padella, le zucchine con i cipollotti tritati e il timo.

Tostare in forno il pane finchè sarà dorato.

Aggiungere, nella padella con le zucchine, il pane tagliato a cubetti.

Unite la polpa di granchio. Spadellate.

Frullate il tutto fino ad ottenere una farcia omogenea, aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta in sfoglie e spennellate una sfoglia con un po' d'acqua. Posizionate un po' di farcia (grande quanto una nocciola) e coprite con un altro strato di sfoglia.

Schiacciate tutt'attorno alla farcia per far uscire più aria possibile.

Con un coppapasta tagliate il raviolo.

Rialzate il bordo di ogni raviolo schiacciando con le dita.

Stendeteli su di una teglia spolverata di farina.

Della crema di patate:

Tagliate le patate a dadini e cuocetele con un fondo di scalogno, aglio e lardo di colonnata, fumetto di pesce, alici e alloro. Stracuocere e frullare il tutto togliendo le foglie di alloro, aggiustare con olio e  pepe nero.

Delle nocciole di ricotta:

Unire i formaggi, le farine e il tuorlo, amalgamare bene e formare delle piccole nocciole e,  cuocerle in acqua bollente salata, come fossero gnocchi.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata (a cui avete aggiunto un cucchiaio di olio).

Comporre il piatto versando la base di patate, i ravioli, le nocciole di ricotta e qualche goccia d'olio.

Tortelloni ai funghi porcini panna e noci

Una deliziosa ricetta di Donna Moderna

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta clicca qui

Per il ripieno:

200 ml di Brodo vegetale

300 g di funghi porcini

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 scalogno

250 g di ricotta vaccina

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 rametti di prezzemolo

Pepe nero macinato al momento

Per il condimento:

4 cucchiai di panna

2 cucchiai di latte

8 gherigli di noce

Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparate la pasta come da ricetta.

Scaldare il brodo.

Pulite e affettate i funghi

In una padella con 4 cucchiai d'olio tritare lo scalogno molto finemente e farlo soffriggere fintanto che non diventa ben dorato, quindi unire i funghi, salare e cuocere per 15 minuti a fiamma media. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer.

In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, il Parmigiano, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe fino ad amalgamarli.

Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un po' di ripieno.

Chiudere a tortellino.

In una padella mescolare la panna con il latte e i gherigli di noce precedentemente sminuzzati con una mezzaluna.

Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola direttamente dentro la padella del condimento. Mescolarli delicatamente con una paletta.

Servire con una spolverizzata di Parmigiano grattugiato.

Cannelloni ricotta e spinaci

Ottimi per un pranzo domenicale. La ricetta è un po laboriosa, ma c'è il vantaggio che si possono preparare in anticipo e cuocere in forno, poco prima di servire a tavola.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di spinaci

400 g di ricotta 

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

250 g di Pasta all'uovo o cannelloni secchi già pronti

Sale q.b

Una grattata di noce moscata

1 rametto di timo

Burro q.b

500 ml di Besciamella

sugo di pomodoro, opzionale

Preparazione:

Mondate, lavate gli spinaci, e cuoceteli per pochi minuti in poca acqua salata.

Scolateli, strizzateli e tritateli.

In una ciotola,  mescolare gli spinaci, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattata di noce moscata e qualche fogliolina di timo fresco. aggiustate di sale

Amalgamate bene il tutto.

Se si utilizzate la pasta fresca, tagliare la pasta in rettangoli lunghi 10-12 cm e lessarli per un minuto in abbondante acqua salata.

Metterli su uno strofinaccio ben pulito. Farcirli mettendo un cucchiaio di ripieno vicino al lato più corto ed arrotolare.

Se si utilizzate i cannelloni già pronti riempiteli con il composto aiutandosi con un cucchiaino.

Imburrare una pirofila grande abbastanza da contenere tutti i cannelloni in un solo strato.

Preparare la besciamella, metterne un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e disporre i cannelloni.

Coprire con la restante besciamella, e con il sugo di pomodoro se lo usate,cospargere con altro Parmigiano  grattugiato e  qualche fiocchetto di burro. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti o, fino che si sia formata una crosticina in superficie.

Ravioli ricotta e spinaci

Ravioli ricotta e spinaci sono un classico della cucina italiana, ottimi conditi con burro e salvia, ma anche con una salsa leggera di pomodoro e basilico.

Ingredienti:

Per il ripieno:

600 g di foglie di spinaci

300 g di ricotta di pecora

2 uova

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

una grattata di noce moscata 

sale q.b 

pepe q.b 

Per la pasta: clicca qui

Per il condimento: 

80 g di burro 

parmigiano grattugiato

noce moscata

qualche foglia di salvia

Preparazione:

Mondate, lavate gli spinaci, e cuoceteli per pochi minuti in poca acqua salata.

Scolateli, strizzateli e tritateli. Unitevi la ricotta, le uova, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Mescolate con cura gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavandone delle strisce,  sulle quali disporrete dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce alla distanza di qualche centimetro l'uno dall'altro. Ripiegatevi sopra un'altro lembo di pasta  e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene.

Formate i ravioli ritagliandoli con la rotellina dentata e, via via che sono pronti, adagiateli su di un canovaccio infarinato.

Quando saranno tutti pronti cuoceteli in acqua bollente salata e lasciateli cuocere per pochi minuti.

Intanto fate fondere il burro in un padellino con le foglie di salvia.

Scolate i ravioli e conditeli con il burro fuso, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata.

Pansotti alla genovese

Questa ricetta richiede l'utilizzo del preboggion, che è mazzetto d'erbe selvatiche che cambia  a seconda della zona ligure in cui viene preparato e  alla stagione in cui viene raccolto. Altro ingrediente base è la  prescinseua un formaggio leggermente acidulo, tipico ligure.

Essendo 2 ingredienti di non facile reperibilità, al di fuori della zona di appartenenza,  vengono sostituiti con bietola, spinaci e boragine e con ricotta e yogurt greco. Il risultato è comunque davvero ottimo.

Ingredienti:

Pasta fresca all'uovo clicca qui

1 Kg tra  bietole,spinaci e borragine

 150 g di ricotta mescolata a 50 g di yogurt greco, oppure 200 g di ricotta

2 uova

50 g di grana grattato

Una grattata di noce moscata

Salsa di Noci

Pulite e  lavate le verdure e  lessatele 20 minuti in acqua salata.  Scolatele e tritatele. 

Unitevi le uova, la ricotta e yogurt, la noce moscata, il formaggio e il sale. Amalgamare bene. Con la pasta stendete una sfoglia abbastanza sottile  e tagliatela in  quadratini di circa 6 cm. 

Mettete un cucchiaino di ripieno, e richiudete la pasta a triangolo, premendo accuratamente i bordi con le dita e refilandola con una rotella tagliapasta. Cuocete  i pansotti in acqua bollente salata. Una volta scolati, conditeli con il sugo di noci allungato con un pò della loro acqua di cottura.

Tortelloni di ricotta

Una ricetta classica emiliana. Questi tortelli dal gusto delicato sono ottimi anche con un sugo di porcini appena saltati in padella.

Ingredienti per 6 persone:

Pasta fresca all'uovo clicca qui

500 g di ricotta

70 g di parmigiano grattato

1 uovo

20 g di prezzemolo tritato fresco

Sale q.b

pepe bianco q.b

Una grattata di noce moscata

Preparazione:

In una ciotola mescolate la ricotta con il parmigiano, l'uovo, il prezzemolo, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Tirare la pasta in una sfoglia sottile (3 - 4 mm) e mettete sopra la sfoglia delle palline d’impasto distanti un paio di centimetri l’una dall’altra.  Sovrapponete un'altra sfoglia di pasta sopra la sfoglia con il ripieno. Fate aderire per bene con le dita la sfoglia superiore a quella inferiore, evitando che si formino all’interno dei tortelli delle bolle d’aria, quindi con l’apposita rotella zigrinata tagliate i tortelli.

Cuocere in acqua bollente salata per 3-4 minuti.

Sono ottimi saltati in padella con  burro, salvia, panna e spolverizzati con parmigiano e noce moscata, oppure conditi con crema di tartufo.

Ravioli con asparagi, tuorlo d' uovo e tartufo

 Deliziosi ravioli, che racchiudono al loro interno un cremoso tuorlo. Il ripieno di questi contiene gli asparagi, ma è possibile usare al loro posto gli spinaci.

Ingredienti per 10 persone

 500 g di pasta all´uovo 

 1 kg di asparagi verdi 

10  uova

 500 g di ricotta di bufala 

 100 g di parmigiano reggiano 

lamelle o crema di tartufo q.b

 100 g di burro 

 2 cucchiai di olio evo

Preparazione:

Preparare il ripieno facendo stufare  gli asparagi tagliati a pezzetti in 50 g di burro fino a quando diventano teneri. Raffreddarli e passarli al tritacarne insieme alla ricotta. Aggiustare di sale e aggiungere 40 g di parmigiano grattugiato. Stendere la pasta a strisce lunghe e larghe.

Tagliare 20 cerchi di 12 cm di diametro e formare al centro di 10 di essi, un nido di ripieno, magari aiutandovi con una sac à poche,  nel quale adagerete con cura un tuorlo d'uovo. Chiudere poi ravioli con un altro cerchio di pasta, sigillando accuratamente e avendo cura di espellere tutta l'aria dall’interno del raviolo e facendo attenzione a non rompere il tuorlo d'uovo. Cucinare questi ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata e servire conditi con il restante burro fuso insieme all'olio,  cosparsi di parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo,