Una squisita ricetta per Hallowen. Io al posto delle cialde di parmigiano ho unito dei dadini di taleggio nella padella della zucca per renderla ancora più cremosa.
Pasta zucca e salsiccia con cialde di parmigiano
(Ricetta Chef Borelli)
Ingredienti per 4 persone:
800g di zucca gialla già pulita
1 cipolla bianca piccola
4 salsicce piccanti private del budello
prezzemolo a foglie
8 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
400 g di pasta
sale
pepe
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione:
Per prima cosa facciamo bollire una pentola di 4 litri di acqua e 40 g di sale grosso o fino. Intanto, in una padella antiaderente, versiamo l'olio extravergine di oliva e la cipolla; lasciamo rosolare la cipolla per poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti. Regoliamo sale e pepe, e lasciamo cuocere per 15 minuti a fiamma vivace con coperchio.
Trascorsi i 15 minuti, mettiamo la zucca in un bicchiere da mixer e frulliamo il tutto per bene.
Nella stessa padella saltiamo le salsicce sbriciolate in pezzetti piccoli. A tostatura avvenuta, mettiamola da parte in un piatto coprendo con della pellicola trasparente; intanto prendiamo un foglio di carta da forno che abbia la grandezza di un piatto piano e poggiamolo sullo stesso, versiamo i il formaggio e livelliamolo.
Poniamolo nel microonde alla massima potenza per 1minuto, trascorso il quale si sarà formata la cialda.Togliamola dal microonde e spezzettiamola in questo modo avremo le cialde di parmigiano.
Quando l'acqua bolle in pentola, versiamo la pasta. Quando sarà di nostro gradimento scoliamola qualche minuto prima e mettiamola in padella dove verseremo la zucca frullata. Mantechiamo il tutto e serviamo decorando con la salsiccia tostata e le cialde di parmigiano
Pelate la cipolla di Tropea e tagliatela a piccoli dadini. Private la salsiccia della sua pelle e fatela a pezzettini con le mani. A questo punto, prendete una bella padella grande e mettetevi l’olio di oliva extravergine, la cipolla a dadini e fate cuocere a fiamma bassa, per poi unirvi i pezzi di salsiccia. Continuate a far rosolare bene tutti gli ingredienti rimestando con un mestolo di legno e aggiungete anche i funghi porcini freschi, tagliati a pezzettoni. Aumentate la fiamma e rimestate spesso, bagnando il tutto con il vino bianco secco, che andrà fatto sfumare. Unitevi anche la polpa di pomodoro a pezzi e aggiustate di sale. Quando il condimento inizierà a cuocere, portate la fiamma al minimo e coprendo quasi tutta la pentola con un coperchio, continuate la cottura per circa 40 minuti.
Nel frattempo, fate cuocere i fusilli freschi in acqua bollente salata. Unendo un cucchiaio di olio. Una volta pronti, scolate i fusilli e amalgamateli ai funghi e alla salsiccia. Servite in tavola i fusilli con funghi porcini e salsiccia alla calabrese ancora caldi e spolverizzateli con un bella manciata abbondante di parmigiano grattugiato o pecorino
Paccheri alla crema di peperoni e speck
Ingredienti:
500 g pasta
2 Peperoni (rossi e gialli)
1 Cipollotti
50 g Porri
100 g Speck
q.b. Olio extravergine d'oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Preparazione:
Tagliate finemente il porro e il cipollotto. Inseriteli dentro una padellina capiente, con olio evo q.b., e lasciateli stufare per qualche minuto. Nel frattempo lavate i peperoni e tagliatelo a listarelle abbastanza sottili. Quando il cipollotto sarà dorato, aggiungete il peperone e stufate il tutto finche non sarà diventato morbido ( circa 15 minuti), aggiungendo se necessario acqua.Quando sarà cotto, frullate il condimento in un mixer ad immersione e riscaldate il tutto in padella, aggiustando di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente. Nel frattempo che la pasta cuoce, prendete lo speck e se avete il forno gia caldo, le passate un attimo in forno finche non tostino per bene, altrimenti mettetele in una padellina senza olio ne altri grassi e lasciatele rosolare.Quando la pasta sarà cotta, scolatela e conditela con la crema di peperoni, e speck.
Tagliare a tocchetti la zucca pulita e lavata. Stufatela con un poco di olio, salate e pepate.
Quando sarà tenera e passarla al mixer.
In una padella con poco olio rosolare la cipolla, unire le noci tritate, lo speck, la crema di zucca e far insaporire. Lessare la pasta e scolarla. Saltarla per pochi minuti nel condimento.
Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe.
Pasta con crema di ceci e speck
Ingredienti:
400g di pasta
200g di speck a cubetti
400g di ceci già cotti
olio evo q.b.
Trito di cipolla, aglio, sedano, carote e rosmarino
Sale & pepe q.b.
Preparazione:
In una padella con un giro d'olio rosolare il trito di verdure e poi unire lo speck, fate rosolare per qualche minuto e aggiungete metà dei ceci frullati e metà lasciati interi. Mescolate e amalgamate il tutto.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e poi fatela saltare nella padella dei ceci, aiutandovi con un poco di acqua di cottura.
Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.
(Amalfi notizie)
Paccheri Fritti Ripieni
Ingredienti per 12 paccheri fritti:
12 paccheri
100gr di provola affumicata
200gr di ricotta di bufala
50 gr di parmigiano reggiano
Sale q.b.
Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti
Per impanare:
2 uova
1 cucchiaio di latte
100 gr di pangrattato
Sale q.b.
Preparazione:
Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.
Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.
Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.
A questo punto, cuocete la pasta.
Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.
Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.
Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.
Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.
Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.
In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.
Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.
In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.
Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.
Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi
Ingredienti per 5 persone:
500 g di mezzi paccheri
200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi
1/4 di panna liquida
100 g di parmigiano
100 g di burro
3 uova
Preparazione:
Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.
In questo modo il burro non brucerà.
Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.
Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.
Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.
A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.
Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.
Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.
Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.
"La parola Teriyaki deriva da teri, che significa lucido, e yaki, cotto alla griglia. È una ricetta antica molto apprezzata. Il cibo viene cucinato e laccato con condimenti tradizionali, come shoyu, sakè e mirin che, in cottura, consentono una perfetta caramellizzazione. Nella mia ricetta ho voluto conferire più profumo e freschezza aggiungendo al condimento il particolare tocco mediterraneo dell'arancia."
Chef Hirohiko Shoda
Teriyaki di pollo
Ingredienti:
Per il condimento
• 20 g di salsa di soia
• 40 g di sakè (o vino bianco)
• 25 g di miele
• qb succo di arancia
Per il teriyaki di pollo
• 4 sovracosce di pollo disossate
• qb sale
• qb fette di arancia
Preparazione:
In una bacinella, amalgamare tutti gli ingredienti per il condimento.
Condire le sovracosce di pollo con il sale e disporle dalla parte della pelle in una padella. Posizionare sopra le sovracosce un peso rivestito di carta da forno, affinché restino ben aderenti alla superficie della padella. Rosolarle per 10 minuti, fino a ottenere la doratura e la croccantezza desiderate. Rimuovere il peso, voltare dall’altro lato e continuare a rosolare per pochi minuti. A rosolatura ultimata, eliminare il grasso di cottura in eccesso e versare il condimento preparato. Lasciar ridurre la salsa per qualche minuto, fino a ottenere una perfetta caramellizzazione.
In un piatto da portata, disporre le fette di arancia e adagiare il teriyaki di pollo.
Si può decorare con semi di sesamo e accompagnare con riso e verdure bolliti.
Gyoza di pollo e gyoza di maiale
Chef Hirohiko Shoda
Gyoza di pollo
Ingredienti per 16 gyoza:
Per il ripieno di pollo:
100 g di macinato di pollo
80 g di cavolo cappuccio bianco tagliato finemente
30 g di cipollotto tagliato finemente
1 g di zenzero grattugiato
1 g di aglio grattugiato
10 g di salsa di soia
10 g di sakè
10 g di miso (che è un condimento ottenuto dal processo di fermentazione di un composto a base di fagioli di soia)
10 g di olio di semi di sesamo
qb sale e pepe
Per i gyoza:
120 g di farina di grano tenero
90 g di acqua bollente
qb fecola di patate
qb olio di semi di sesamo
Per la salsa di accompagnamento:
25g di salsa di soia
20g di aceto di riso
1g di rayu (olio piccante al peperoncino)
Preparazione:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti per il ripieno, amalgamare e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Impastare la farina di grano tenero con l'acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare per 30 minuti.
Lavorare l’impasto e ottenere dei filoncini da 3 cm di diametro, da cui ricavare 16 palline da circa 12 g ciascuna. Con l’aiuto di un matterello e della fecola di patate, stendere ciascuna pallina d'impasto ricavando dei dischi di sfoglia sottile da circa 10 cm di diametro.
Inserire il ripieno nelle sfoglie e richiudere i gyoza con la caratteristica forma a mezzaluna. Scaldare una padella e ungerla con dell'olio di semi di sesamo, disporre i gyoza e rosolarli per pochi minuti. Sfumare con dell'acqua naturale (versandola ai lati e non sopra ai gyoza) e coprire con un coperchio per generare una cottura al vapore.
Cuocere i gyoza per 7-8 minuti, togliere il coperchio e versare un filo di olio di semi di sesamo. Terminare la cottura fino ad ottenere una perfetta doratura.
Per preparare la salsa con cui accompagnare i gyoza, basta versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare bene ed è pronta.
Gyoza di maiale
Ingredienti per 16 gyoza:
Per il ripieno di maiale:
100g di maiale macinato
80g di cavolo bianco
1g di zenzero grattugiato
1g di aglio grattugiato
10g di salsa di soia
10g di sake
10g di olio di semi di sesamo
qb sale
qb pepe nero
.
Per i gyoza
120g di farina 00
90g di acqua bollente
qb fecola di patate per stendere la sfoglia
qb olio di semi di sesamo per la cottura
.
Per la salsa di accompagnamento
25g di salsa di soia
20g di aceto di riso
1g di rayu (olio piccante al peperoncino)
La preparazione di questo piatto è uguale a quella sopra descritta con il ripieno a base di carne di pollo.
Ravioli cinesi di carne alla piastra Ingredienti per 30 ravioli Per il ripieno: 250 gr di carne trita di suino o mista suino bovino 100 gr di cavolo lungo o cavolo cappuccio tritato 1 cipollotto tritato 2-3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di salsa d’ostriche 1 cucchiaio di olio di sesamo (Sale e pepe se usate soia a basso contenuto di sale)
Per la pasta 300 gr farina 00 150 ml acqua a temperatura ambiente Preparazione: Impastare farina e acqua e fare riposare 30 min. Mescolare gli ingredienti del ripieno. Con la pasta fare cilindretti che appiattirete in piccole sfoglie rotonde, oppure potete usare anche una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, per poi ricavarne dei cerchi con un coppapasta; riempirle con ripieno, chiudere a mezzaluna e arricciarle per dare forma di raviolo cinese. In padella 1 giro d'olio, far fare crosta ai ravioli, poi unire Mezzo bicchiere d’acqua, coprire con coperchio e far assorbire acqua; poi spegnere fiamma, lasciar riposare qualche minuto con coperchio e rovesciarli su un piatto come fosse una frittata.
Lasagne zucchine e con salsiccia ovvero la Lasagna Bianca Napoletana.
Ingredienti:
500 gr di lasagne fresche
800 g di zucchine piccole
500 gr di salsiccia fresca
100 g di provola grattugiata
80 g di parmigiano grattugiato
una noce di burro
sale
1 cucchiaio olio evo
sale e pepeq.b.
Olio di semi di arachide q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Per la Besciamella :
500 ml di latte
40 gr: di farina
40 gr: di burro
1 grattugiata di noce moscata
Sale q.b.
Preparazione:
Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando continuo per evitare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito, unite un pizzico di noce moscata e salate. Cuocere la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire.
Adesso lavate con cura le zucchine per poi asciugarle. Spuntatele, affettatele a rondelle sottili e mettetele in un colapasta. Intanto scaldate l’olio di semi e, appena avrà raggiunto la temperatura giusta, tuffateci poco per volta le zucchine lasciandole dorare per bene e mescolando di tanto in tanto per permettere una cottura omogenea. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e mettiamole a perdere l’olio in eccesso su un piatto ricoperto di carta assorbente. Continuate questa operazione per il resto delle zucchine. Una volta che saranno scolate per bene mettetele in una ciotola, salate e mescolate con cura.
In una padella versate l’olio evo e lo spicchio d’aglio dopo averlo sbucciato. Fate rosolare poi eliminatelo e unite le salsicce dopo averla spellata per bene. Lasciatele soffriggere cercando di sgranarle con la paletta di legno riducendole in pezzi più piccoli. Dorate leggermente la carne, poi irroratela con il vino e un pizzico di pepe. Lasciate evaporare il vino a fiamma bassa. Una volta che il liquido di cottura si sarà asciugato spegnete il fornello e unite le zucchine alle salsicce mescolando per bene.
Sbollentate per pochi seconde le sfoglie in acqua bollente salata e scolate su un canovaccio pulito.
Foderate una teglia per lasagne con della carta forno e mettete sul fondo uno strato di besciamella.
Mettete ora un primo strato di sfoglia aggiungete uno strato di zucchine e salsiccia, uno di besciamella, una spolverata di provola e una di parmigiano, poi di nuovo uno di sfoglia, uno di zucchine e salsiccia, uno di besciamella, poi provola e parmigiano. Continuate in questo modo fino alla fine degli ingredienti terminando con uno strato di besciamella e parmigiano. Mettete qualche piccolo pezzo di burro sulla superficie.
Cuocere a 200°C in forno preriscaldato per circa 40 minuti o fino a gratinatura.
Una volta cotta fatela intiepidire a temperatura ambiente per almeno una mezz’oretta in modo da poterla tagliare e servire con più facilità.
Lavate e affettate i porri a rondelle sottili, fateli soffriggere in un'ampia padella con un bel giro d'olio. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare con i porri, mescolando. Unite ora il vino bianco e lasciate sfumare per un minuto.
Infine unite i funghi, salate leggermente e portate a cottura unendo, quando necessario, qualche cucchiaio d'acqua della pasta in cottura.
Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatele al dente (conservando un mestolo d'acqua di cottura) e trasferitele nella padella con il condimento. Saltate tutto a fiamma viva per qualche secondo, unendo l'acqua di cottura tenuta da parte, aggiungete anche un po' di pepe appena macinato e servite subito.
Lavate la zucca e poi tagliatela a dadini piccoli. Fate soffriggere la cipolla in una grande padella con l'olio e poi versateci dentro i dadini di zucca. Fate rosolare qualche secondo, poi coprite con un coperchio, cuocete a fuoco moderato.
Intanto cuocete anche la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Aggiungete alla zucca qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quando sarà cottà (morbida, ma non sfaldata), salate e schiacciate con la forchetta qualche dadino (non più di un terzo del totale) in modo che si crei un po' di "cremina".
Mettete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura e colate la pasta al dente. Trasferitela nella padella con la zucca, aggiungete del prezzemolo fresco tritato, un po' d'acqua di cottura che avete messo da parte (se necessario), la provola a dadini piccoli e fate saltare a fuoco vivo.
Pasta con zucca salsicce e provola
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di pasta fatta in casa
400 grammi di zucca
2 salsicce
200 grammi di provola o scamorza affumicata
olio extravergine d’oliva
aglio
sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo
peperoncino piccante (qualora vi piaccia).
Preparazione:
Prendete una bella padella dal bordo alto o comunque un tegame molto capiente, metteteci l’olio extravergine d’oliva e quando si scalderà un pò, aggiungete l’aglio, un pizzico di peperoncino piccante e le salsicce, sbriciolate a mano.
Fate rosolare un pò le salsicce, unite il vino bianco e fatelo evaporare.
Aggiungete a questo punto la zucca, che avrete prima lavato e tagliato a cubetti molto piccoli, così da farla cuocere il prima possibile.
Lasciate insaporire dopodiché aggiungete un po’ di brodo, abbassando il fuoco, e lasciate cuocere fino a quanto la zucca non si sarà ammorbidita, fate la prova infilzandola con la forchetta.
Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente, e scolate al dente.
Mettete la pasta cotta direttamente nella padella dove si trovano la salsiccia e la zucca, aggiungendo la provola o la scamorza tagliata a cubetti piccoli.
Fate sciogliere la provola o la scamorza in padella, dopo di che il piatto è pronto.
Inserite nel piatto da portata, e servite fumante; a finale, rigate con un filo d’olio.
Per chi vuole c’è la possibilità sul piatto di aggiungere altro peperoncino piccante.
Fonte: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015
