Fiorentina alla griglia - Bistecca di Manzo con Osso alla Brace - Tagliata di manzo

Cosa c'è di meglio in estate di una bella grigliata di carne ? Qui di seguito alcune nozioni della scuola alberghiera per una perfetta fiorentina, tagliata o bistecca grigliate.

Fiorentina alla griglia

Ingredienti per 2 persone

 Una costata di manzo di 1 kg

 salvia qb

 rosmarino qb

 timo qb

 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 

 una manciata di  sale grosso

Preparazione:

Marinare leggermente la carne con il trito di erbe e l'olio extravergine di oliva. La carne deve essere unta da entrambi i lati.

Scaldare la griglia finchè non diventa molto calda.

Grigliare la carne 2/3 minuti per lato fino a formare una crosticina da entrambi i lati.

Abbassare la fiamma e cuocere la costata per altri 10/15 minuti.

Se possedete una sonda termostatica: per una cottura al sangue, il cuore della costata deve essere a 55°C; se non la desiderate al sangue, arrivate a 60-65°C.

Prima di servire salate con il sale grosso.

Vino da abbinare: Chianti classico giovane e vellutato. Il risultato migliore si ottiene cuocendo la carne già a temperatura ambiente. Evitate di cuocerla dopo averla tirata fuori dal frigo.

Bistecca di Manzo con Osso alla Brace

Ingredienti per 4 persone :

700 g di  costata di manzo 

1 rametto si  rosmarino 

 olio extravergine di oliva qb

 sale qb

 pepe qb

Preparazione:

Preparate uno scodellino di olio d'oliva con dentro un rametto di rosmarino fresco, sale e pepe. Mettete quindi la carne su una bistecchiera poggiata su della brace ardente. Da evitare il fuoco vivo o la brace troppo tiepida che non farebbe chiudere i pori della carne, facendola disfare.

Tenere 5 minuti per lato, se non vi piace la carne al sangue è meglio scegliere un altro piatto. Nel mentre salare, pepare e cospargere la carne coll'olio della scodellina.

Sembra uno dei piatti più semplici che esistano ma la vera difficoltà sta nel trovare la carne giusta. Deve essere di bestia adulta e tagliata bene, con un altezza da due dita a due dita e mezza. Per renderla morbida va lasciata frollare al freddo per almeno un paio di giorni.

Tagliata di manzo

Ingredienti per 4 persone

 1, 7 kg di controfiletto di manzo 

30 g di  sale grosso 

 pepe qb

0,5 dl di  olio extravergine di oliva 

 erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana) qb

Preparazione:

Eliminare eventuale grasso superficiale ed asciugare con carta. Condire con olio, pepe ed erbe aromatiche e marinare per circa 30 minuti. Scaldare una padella con olio e rosolare la carne da ciascun lato fino ad ottenere una rosolatura uniforme.

Preriscaldare il forno a +80°C, introdurre la carne e cuocere fino al punto di cottura desiderato (il prodotto deve risultare al sangue). Tagliare a fette sottili e servire con il sale grosso sopra.

La sonda termostatica serve per misurare la temperatura della carne all'interno: quando è a 65°C è molto al sangue. A 70°C è molto cotta.