Cosa c'è di meglio in estate di una bella grigliata di carne ? Qui di seguito alcune nozioni della scuola alberghiera per una perfetta fiorentina, tagliata o bistecca grigliate.
Fiorentina alla griglia
Ingredienti per 2 persone
Una costata di manzo di 1 kg
salvia qb
rosmarino qb
timo qb
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciata di sale grosso
Preparazione:
Marinare leggermente la carne con il trito di erbe e l'olio extravergine di oliva. La carne deve essere unta da entrambi i lati.
Scaldare la griglia finchè non diventa molto calda.
Grigliare la carne 2/3 minuti per lato fino a formare una crosticina da entrambi i lati.
Abbassare la fiamma e cuocere la costata per altri 10/15 minuti.
Se possedete una sonda termostatica: per una cottura al sangue, il cuore della costata deve essere a 55°C; se non la desiderate al sangue, arrivate a 60-65°C.
Prima di servire salate con il sale grosso.
Vino da abbinare: Chianti classico giovane e vellutato. Il risultato migliore si ottiene cuocendo la carne già a temperatura ambiente. Evitate di cuocerla dopo averla tirata fuori dal frigo.
Bistecca di Manzo con Osso alla Brace
Ingredienti per 4 persone :
700 g di costata di manzo
1 rametto si rosmarino
olio extravergine di oliva qb
sale qb
pepe qb
Preparazione:
Preparate uno scodellino di olio d'oliva con dentro un rametto di rosmarino fresco, sale e pepe. Mettete quindi la carne su una bistecchiera poggiata su della brace ardente. Da evitare il fuoco vivo o la brace troppo tiepida che non farebbe chiudere i pori della carne, facendola disfare.
Tenere 5 minuti per lato, se non vi piace la carne al sangue è meglio scegliere un altro piatto. Nel mentre salare, pepare e cospargere la carne coll'olio della scodellina.
Sembra uno dei piatti più semplici che esistano ma la vera difficoltà sta nel trovare la carne giusta. Deve essere di bestia adulta e tagliata bene, con un altezza da due dita a due dita e mezza. Per renderla morbida va lasciata frollare al freddo per almeno un paio di giorni.
Tagliata di manzo
Ingredienti per 4 persone
1, 7 kg di controfiletto di manzo
30 g di sale grosso
pepe qb
0,5 dl di olio extravergine di oliva
erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana) qb
Preparazione:
Eliminare eventuale grasso superficiale ed asciugare con carta. Condire con olio, pepe ed erbe aromatiche e marinare per circa 30 minuti. Scaldare una padella con olio e rosolare la carne da ciascun lato fino ad ottenere una rosolatura uniforme.
Preriscaldare il forno a +80°C, introdurre la carne e cuocere fino al punto di cottura desiderato (il prodotto deve risultare al sangue). Tagliare a fette sottili e servire con il sale grosso sopra.
La sonda termostatica serve per misurare la temperatura della carne all'interno: quando è a 65°C è molto al sangue. A 70°C è molto cotta.
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