Tortelli ripieni di patate conditi con funghi porcini - Ravioli porcini e patate al burro - Ravioli di patate ai funghi

Tortelli ripieni di patate conditi con  funghi porcini

Un ripieno semplice per esaltare il condimento di funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone:

Impasto:

Farina 400 g

Uova 4

Sale 1 pizzico

Ripieno:

Patate 400 g

Tuorlo d’uovo 1

Parmigiano Reggiano o Grana Padano 50 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il condimento:

Funghi porcini 200 g

Olio evo 30 ml

Vino bianco per sfumare 15 ml

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo q.b.

Preparazione:

Partiamo facendo la sfoglia: in una ciotola o un piano da lavoro, metti la farina a fontana, un pizzico di sale e rompi all’interno le uova. Con una forchetta inizia a mescolare cercando di incorporare la farina. Appena l’impasto risulterà lavorabile con le mani, impasta fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprilo con della pellicola e fallo riposare mentre prepari il ripieno.

Mescola le patate lessate e schiacciale o passale in uno schiacciapatate con il tuorlo e il Parmigiano Reggiano.

Regola di sale e pepe e fai un impasto morbido.

Tira la pasta in sfoglie poi aggiungi il ripieno in palline ben distanziate della grandezza di una nocciola (più piccoli sono, più diventano gustosi). Copri con un’altra sfoglia, premi per eliminate l’aria e con l’apposito strumento ricava dei ravioli.

In una padella scalda l’olio con l’aglio e unisci i funghi puliti e tagliati a pezzetti. Sfuma con il vino bianco e lascia insaporire per almeno 15 minuti a coperchio chiuso. Regola di sale e aggiungi un po’ di prezzemolo.

Lessa i ravioli per circa 3 minuti in acqua bollente poi scolali e aggiungili in padella.

Salta delicatamente i ravioli insieme ai funghi e un po’ di acqua di cottura mantecando bene.

Servili caldi.

Ravioli porcini e patate al burro

I ravioli porcini e patate sono preparati con pasta fresca all’uovo e farciti con un ripieno di funghi porcini, patate e ricotta. 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca all’uovo:

400 g di farina 0

4 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di funghi porcini

150 g di patate

200 g di ricotta vaccina

sale e pepe nero q.b.

olio evo  q.b.

aglio

prezzemolo

Per il condimento

30 g di burro

3 foglie di salvia

pepe nero (opzionale)

Preparazione:

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in abbondante acqua leggermente salata per una ventina di minuti.

Scolate le patate, fatele sgocciolare e raffreddare per pochi minuti e quando sono ancora tiepide passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola.

Pulite e i funghi, tagliateli a fettine e cuoceteli in padella con un filo d’olio, dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio.

Aggiungete sale e prezzemolo tritate, mescolate e cuocete per pochi minuti.

Eliminate l’aglio e frullate i funghi in modo da ottenere una purea.

Unite i funghi alla purea di patate, aggiungete anche la ricotta ed un pizzico di pepe nero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponetelo in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un buco al centro e versatevi l’uovo intero ed il tuorlo ed un pizzico di sale.

Iniziate ad amalgamare le uova con una forchetta e quando l’impasto prenderà consistenza impastate a mano energicamente per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Stendete l’impasto con il matterello o con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di pochi millimetri.

A questo punto realizzate i ravioli, utilizzando la raviolatrice come ho fatto io oppure, in maniera classica, ottenendo dalla sfoglia due strisce, suddividendo l’impasto con un cucchiaino in maniera equidistante, sovrapponendo l’altra striscia di pasta e poi ritagliando i ravioli quadrati o rettangolari con una rotella.

Nella stessa padella in cui avete precedentemente cotto i funghi, fate sciogliere a fuoco lento 50 g di burro con due o tre foglie di salvia.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, quando salgono a galla sollevateli con una schiumarola e versateli nella padella con il condimento di burro e salvia.

Saltate i ravioli nella padella, fateli insaporire per qualche secondo e poi servite. Se volete potete aggiungere anche un po’ di parmigiano grattugiato e di pepe nero.

Ravioli di patate ai funghi

I ravioli di patate ai funghi sono una pasta ripiena la cui particolarità è quella di essere preparati non con la pasta all'uovo, ma con un impasto di patate simile a quello degli gnocchi che viene quindi farcito e cotto.

I ravioli di patate ai funghi si possono preparare, oltre che con i porcini, anche con altre varietà di funghi a piacere, anche misti.

Ingredienti per 4 persone

Per l'impasto:

320 g di patate vecchie a pasta bianca

160 g di farina di grano tenero tipo 00

1 uovo 

Sale

Per il ripieno:

160 g di funghi porcini

Brodo vegetale q.b.

2 rametti di prezzemolo

1 cucchiaio di olio evo

1 spicchio di aglio

Sale e Pepe nero 

100 g di ricotta vaccina

40 g di Parmigiano Reggiano

Noce moscata

Per il condimento:

200 g di funghi champignon

Brodo vegetale q.b.

2 cucchiai di panna

2 rametti di prezzemolo

1 spicchi di aglio

1 cucchiaio di olio evo

Sale e pepe

Preparazione:

Lavare le patate sotto acqua corrente spazzolandole se sono molto sporche.

Cuocerle a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente per 30 minuti.

Nel frattempo pulire i porcini eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente e ridurli a cubetti di un paio di centimetri di lato.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. 

Mettere in un padellino olio, aglio spellato e far dorare a fiamma vivace.

Togliere l'aglio e unire i porcini. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo tritato e regolare di sale.

Terminata la cottura mettere i porcini nel mixer e tritarli grossolanamente.

Metterli in una ciotola e far raffreddare, quindi unire la ricotta, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una capace terrina. Unire la farina setacciata, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Infarinare molto bene la spianatoia e stendere l'impasto in una sfoglia di 2 millimetri circa. Con un bicchiere rovesciato ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.

Lavorare un disco alla volta farcendolo con un cucchiaino di ripieno, quindi piegare a mezzaluna e sigillare accuratamente i bordi. Riporli, man mano che si farciscono, in un vassoio coperto da una tovaglietta molto ben infarinata.

Preparare il condimento, quindi pulire i funghi champignon come visto in precedenza per i porcini ed affettarli.

Mettere in un una capace padella il restante olio, i restanti spicchi d'aglio spellati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire gli champignon. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.

A fine cottura stemperare con un cucchiaio di panna e unire una macinata di pepe.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli, un minuto dopo essere venuti a galla, direttamente con la schiumarola dentro la padella con la panna e i funghi tenuta su fiamma bassa.

Appena si saranno scolati tutti, alzare la fiamma ed amalgamare con delicatezza. Unire una spolverizzata di prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.

Ravioli ripieni di cavolo nero - Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

 Ravioli ripieni di cavolo nero

Ingredienti:

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

300 g di cavolo nero lessato e tritato 

700 g di ricotta

200 g di pecorino romano grattugiato 

200 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Un uovo 

Sale e noce moscata 

Per il burro alle nocciole: 

150 g di burro ammorbidito e fatto pomata 

70 g di nocciole tostate

Foglie di salvia a piacere 

Uno spicchio di aglio facoltativo 

Sale

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.

Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.

Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.

Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.

Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

Ingredienti

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

Zucchine

olio

sale e pepe

250 g di ricotta

200 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

Per il condimento:

100 g di pinoli

1 mazzo di basilico

2 noci di pecorino romano

3 noci di parmigiano 

sale e pepe

300 g di mascarpone

1 noce di burro

3 cucchiai di panna fresca

olio

limone bio

Preparazione:

In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.

Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.

Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

Tostare i pinoli in padella antiaderente.

In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.

Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.

In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.

Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.

(Ricette di Cristina Camorani)

Casoncelli

I casoncelli sono tipici della zona di Bergamo, da cui il nome esteso di Casoncelli alla Bergamasca. Sono un tipo di pasta ripiena con diverse varianti locali.

(Buonissimo)

Ingredienti:

500 g Farina

75 g Uova

1 di cucchiaio di Olio evo

100 g di Salsiccia

150 g di Carne macinata

1 spicchio d'Aglio

20 g di Burro

1 mazzetto di Prezzemolo tritato

2 cucchiai di Pangrattato

1 cucchiaio di Parmigianoq.b.

Noce moscata q.b.

Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e impastatela con uova e olio. Lavorate l'impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi dal diametro di 8 cm.

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio. Rosolateli a fuoco medio con il burro in un tegame di coccio. Spellate la salsiccia, sbriciolatela ed unitela alla carne macinata, mescolate e cuocete per 10 minuti, poi togliete dal fuoco.

Versate il composto in una terrina, fatelo freddare, poi aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, le uova. Salate, pepate e profumate con una generosa grattugiata di noce moscata.

Lavorate bene gli ingredienti affinchè si amalgamino perfettamente. Riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno, chiudeteli a metà e sigillate bene i bordi.

Fate soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolateli in una terrina e conditeli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmigiano.

Ravioli di asparagi e ricotta con pinoli

Golosissimi ravioli.

(World recipes)

Ingredienti:

400 g di Farina

4 Uova

200 g di Ricotta

200 g di Asparagi

1 Spicchio di aglio

60 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato

1 Cipolla

brodo vegetale q.b.

4 cucchiai da tavola di Pinoli

3 cucchiai di panna

3 pizzichi di Noce moscata macinata

Sale q.b.

4 cucchiai da tavola di Olio evo

Preparazione:

 Preparate la s foglia impastando uova e farina fino a ottenere un panetto morbido avvolgerlo nella pellicola  e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora. 

Preparate il ripieno  lavando e tagliando gli asparagi a pezzettini. fateli cuocere in una padella con un filo d'olio l'aglio in camicia e la cipolla tritata. Lasciate cuocere bagnando, quando asciuga, con un po di brodo vegetale, portate a cottura.

Prelevate metà degli asparagi dalla padella e tritateli. Uniteli alla ricotta con il parmigiano, il sale e un pizzico di noce moscata.

Stendete la pasta fino a formare delle strisce, mettete una pallina di ripieno distanziata qualche centimetro l'una dall'altra, coprite con altra striscia di pasta e tagliate con la rotella dopo aver ben bene sigillato i bordi. 

Lessate i ravioli in acqua salata.

Scaldate la padella con gli asparagi rimasti e allungate con 3 cucchiai di panna, adagiatevi i ravioli lessati e scolati. Fateli insaporire e unite i pinoli precedentemente fatti tostare in un padellino. Servire con un filo d'olio a crudo e una spolverata di grana se si gradisce.

Siamo alla fine: ho tolto dalla padella gli asparagi, ho lasciato il fondo e ho messo sul fuoco vivo. Appena è diventato bello bollente, ho aggiunto i pinoli e li ho fatti tostare qualche minuto. Ho aggiunto gli asparagi che avevo tolto, qualche minuto per far insaporire tutto insieme e il condimento è pronto. Quando i ravioli sono pronti li scoliamo e li condiamo, un filo d'olio crudo e possiamo gustarceli. Veramente delicati e gustosi, dal sapore intenso degli asparagi e la morbidezza della ricotta seirass. Il contrasto della croccantezza dei pinoli chiude il cerchio.

Ravioli di melanzane

Profumati ravioli al sapore di melanzana.

Ingredienti

Per la sfoglia:

500 g di farina 

1 pizzico di zafferano

4 uova

sale q.b.

Per il ripieno:

350 g di ricotta

250 g di melanzane

100 g di pecorino grattugiato

50 g di parmigiano grattugiato

120 g di gherigli di noci

3 uova

qualche foglia di basilico

un ciuffo di prezzemolo

olio evo q.b.

Per il condimento:

450 g di pomodori piccadilly o salsa di pomodoro

basilico q.b.

1 rametto di timo

1 spicchio d'aglio

pecorino grattugiato

Preparazione:

Su un piano versate la farina a fontana, aggiungete tre uova, un pizzico di zafferano, un pizzico di sale e lavorate bene aggiungendo di tanto in tanto un pò d’acqua tiepida salata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un tovagliolo e lasciate riposare per 30 minuti. Sbucciate e tagliate a dadini  piccoli le melanzane, salatele e fatele scolare in modo che perdano il liquido per 30 minuti. Lavatele, asciugatele e friggetele, disponetele sulla carta assorbente. Amalgamate la ricotta con i gherigli delle noci sbriciolati, aggiungete tre uova, le melanzane fredde, il pecorino e il parmigiano grattugiato, il basilico e il prezzemolo tritati. Prendete la pasta, stendetela in due sfoglie sottili. Su una di esse, sistemate il ripieno e coprite con l’altra sfoglia, premete tra un ripieno e l’altro, e con il taglia pasta, tagliate i ravioli. Adagiateli su un piano infarinato e fateli asciugare per 1 ora. 

Preparate il condimento versando un filo d'olio in una padella con 1 spicchio d'aglio in camicia e qualche fogliolina di timo. Appena imbiondisce unire il pomodoro, aggiustare di sale  e lasciare cuocere finchè la salsa non si addensi. A fine cottura aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli bene e conditeli con sugo di pomodoro al basilico, e abbondante pecorino grattugiato. Servite subito ben caldi.

Tortelli di branzino

Un ripieno di branzino molto semplice idoneo ad esaltare il sapore della delicata carne del pesce.

(Alberghiera)

Ingredienti per 4 persone

Per i tortelli: 

300 g di semola di grano duro 

3 uova 

1 cucchiaio di  olio evo

30 g di burro 

Per il ripieno: 

400 g di  branzino 

 40 g di fiori di zucca

20 g di  cipolla 

Per guarnire: 

aneto qb

 5 olive verdi 

 1 pomodoro fresco

foglia si basilico

Preparazione:

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6-7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola con sopra una foglia di basilico intera.

Ravioloni ai carciofi

Una saporita ricetta con pasta fatta in casa e delicato ripieno di carciofo.

(World recipes)

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di Farina

3 Uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

10 Carciofi

2.5 cucchiai da tavola di Olio evo

4 cucchiai da tavola di Ricotta

100 g di Parmigiano Reggiano

Pangrattato q.b.

2 Spicchi di aglio

1 cucchiaio da tavola di Prezzemolo, tritato

1.5 cucchiai da tè di Sale

1 bicchiere di Acqua

300 grammi di Pomodori di Pachino

4 cucchiai da tavola di Olio evo

1 bicchiere di Succo di pomodoro in bottiglia

Preparazione:

Iniziare pulendo i carciofi, togliendo tutte le foglie esterne, lasciando solo quelle più tenere e interne; tagliare la parte superiore e dividere ogni carciofo in quattro spicchi e pulire la parte centrale.

Far colorire l'aglio nell'olio aggiungere gli spicchi dei carciofi e il prezzemolo, lasciarli cuocere in padella a fuoco lento coperti fino a che saranno diventati morbidissimi al tocco con la forchetta, salarli e ovviamente lasciare asciugare l'acqua se c'è, togliendo il coperchio per ultimare la cottura.

Quando gli spicchi sono cotti e asciutti lasciarne circa 12 per guarnire i piatti, gli altri frullarli, insieme alla ricotta; aggiungere alla crema di carciofi il formaggio grattugiato e il pane grattugiato, quest'ultimo in quantità sufficiente ad ottenere un impasto consistente che non cada dal cucchiaio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua necessaria, portarla ad ebollizione e intanto preparare i ravioli: Con  una forchetta, mescolare le uova  e a poco a poco incorporare la farina dai lati della fontana.

Lavorare l'impasto  fino a quando sarà  omogeneo e avrà assorbito le uova. . A questo punto, impastare la pasta con il palmo della mano infarinando la spianatoia man mano ve ne sia bisogno.

Tirare ed allunghiamo fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.

La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta. Se risulta troppo appiccicoso aggiungere altra farina; al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile spruzzare l’impasto con un pò di acqua tiepida.

Quando la consistenza giusta è raggiunta, fare una palla con l’impasto e lasciare riposare in un recipiente coperto, in modo da evitare che si secchi, per almeno  mezz'ora. Dopo questo stenderlo in una sfoglia sottile e dividerla in strisce.

Su ogni striscia di sfoglia tutto su un lato distribuire il composto con i carciofi a distanza di 4-5 cm, poi sovrapporre l'altra metà della striscia e unire le zone dove non c'è l'imbottitura, per chiudere i ravioli, infine tagliarli con la rotella per la pasta.

Preparare il sugo facendo colorare l'aglio con l'olio in padella poi aggiungere i pomodorini, dopo averli lavati e schiacciati per privarli dei semi. Passati circa 10 minuti aggiungere la passata e salare, far cuocere il tutto per una mezz'ora.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, se si vuole aggiungendo un filo d'olio per evitare che si attacchino, scolarli a fine cottura e unirli al sugo pronto nella padella, saltarli e impiattarli decorando con i carciofi tenuti da parte.

Ravioli di cernia al ragù di gamberoni

Un primo elaborato al sapore di cernia.

Ingredienti:

Per la pasta

4 uova

400 g di farina 00

1 pizzico di sale

Per il ripieno

400 g di filetti di cernia

Una tazza di brodo vegetale

100 g di patate

1 cucchiaio di pane grattugiato

mezza cipolla piccola 

Un ciuffo di prezzemolo

Mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b

olio evo q.b.

Per il condimento:

Preparate una bisque (clicca qui) con le teste e i carapaci dei gamberoni

8 gamberoni di misura grande

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe nero q.b.

2  pomodori maturi a concassé

Qualche foglia di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Preparare la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia poi unite le uova e il sale ed impastare bene, fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti.

Intanto preparare il ripieno. Tritate la cipolla e il prezzemolo.

Tagliate a pezzetti la cernia e fatela cuocere nell’olio caldo con la cipolla e il prezzemolo.

Aggiungete il vino bianco fate evaporare. Versate ora la patata tagliata a cubetti e cuocete aggiungendo il brodo vegetale. Passate tutto nel mixer, unite il pane grattato, salate e pepate. 

Preparare il condimento facendo rosolare l'aglio schiacciato con i gamberoni sgusciati e privati delle teste e aggiungete il vino bianco. Lasciate raffreddare e tagliate la polpa a pezzi. In una padella mettere i pomodori a pezzi, la polpa dei gamberoni, il basilico, il prezzemolo, il sale e il pepe, bagnate con la bisque e fate cuocere per 10 minuti.

Tirare la sfoglia con il matterello fare dei quadrati e mettere un cucchiaio di ripieno in ogni quadrato; ricoprire con l'altra metà della sfoglia, premere con le dita intorno al contorno per chiudere e Con la rotella tagliare la sfoglia ricavando i ravioli.

Lessate in acqua salata i ravioli ottenuti, scolateli e conditeli con il sugo.

Servire caldi  con una spolverata di prezzemolo tritato.

Ravioli ricotta e porcini con crema di formaggio e noci

E da "Mangiare Matera" una squisita ricetta che ha un ripieno morbido e profumato di ricotta e porcini con una crema di caciocavallo con la nota croccante delle noci.

Ingredienti per 4 persone:

 Per i ravioli

400 g di semola varietà Senatore Cappelli

200 g di acqua calda

2 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

Per il ripieno

500 g di ricotta di bufala

2 porcini medi

2 cucchiai di gherigli di noci tritare grossolanamente

olio evo, sale e pepe q.b.

Per la crema:

250 g di caciocavallo 

5  cucchiai di latte o panna fresca

2 uova

Procedimento:

Pulire i funghi e tagliarli a dadini.

In una padella con un giro d’olio soffriggere i porcini a fiamma vivace, una volta cotti metterli su un tagliere e tritarli con la mezzaluna, versare in una ciotola ed unire la ricotta. Lavorare bene il composto fino a rendere la ricotta liscia e senza grumi, regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Preparare i ravioli impastando semola, acqua e sale fino ad ottenere un’impasto liscio. Far riposare 30′ sotto una ciotola capovolta.

Stendere la sfoglia sottile, ricavare i ravioli e  farcire con il composto di ricotta e porcini.

Tagliare a dadini il formaggio tenuto 2-3 ore a temperatura ambiente e fonderlo  insieme al latte o panna in un pentolino a bagnomaria girando continuamente, quando è completamente sciolto unire il tuorlo e mischiare per bene fino ad ottenere una crema bella liscia. unire le noci tritate.

Lessare i ravioli, scolarli con la schiumarola e versarli in una larga padella dove si è scaldato un filo d’olio per asciugarli e renderli lucidi.

Condirli con la crema di formaggio bollente e un po’ di farina di noci.

Ravioli di ricotta e noci

Un ripieno semplice e delicato.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

4 uova

400 g di farina 00

Per il ripieno

150 g di ricotta

15 noci

Per il condimento

150 ml panna da cucina

erba cipollina essiccata

Oppure 

Burro q.b.

1 rametto di timo

Preparazione:

Per il ripieno mescolare le noci sgusciate e tritate con la ricotta e aggiustare di sale.

Preparare la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia poi unite le uova ed impastare bene. 

 Tirate l'impasto e  con la rotella dentellata ricavare strisce di pasta al centro sistemare il ripieno, chiudere con un'altra striscia di pasta e sigillare i ravioli.

Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Cuocere in acqua bollente salata, scolare e saltarli in padella con panna ed erba cipollina essiccata oppure burro e timo.

Spolverare con parmigiano grattato se piace.

Ravioli ripieni di granchio in salsa di patate

Ogni tanto mi faccio un giro tra le ricette dell' Alberghiera e, quando trovo quelle che mi ispirano di più, le provo. La settimana scorsa è toccato alla ricetta dei ravioli ripieni di granchio in salsa di patate. Ho fatto solo qualche piccola modifica per avvicinarli di più ai miei gusti, e devo dire che, nonostante siano abbastanza laboriosi da fare, il risultato è stato ottimo. Insomma si lavora un pò, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli:

Pasta fresca all'uovo Clicca qui

 200 ml di fumetto di pesce 

120 g di burro

Per la farcia:

 400 g di polpa di granchio 400 gr

 4 piccoli rametti di timo

 3 cipollotti freschi

 200 g di zucchine tagliate a cubetti

 120 g di pane casereccio

sale q.b

pepe q.b 

Per la salsa di patate:

400 g di  patate 400 gr

3 scalogni

2 spicchi d'aglio

120 g di lardo di colonnata 

 200 ml di fumetto di pesce 

 2 foglie di alloro  

4 filetti di alici sotto sale

olio evo q.b

Per le nocciole di ricotta:

 200 g di ricotta 200 gr

 400 g di parmigiano reggiano 

1 tuorlo d'uovo

 2 cucchiai di farina

Preparazione

Dei ravioli:

Preparate la pasta all'uovo come da ricetta.

Rosolate, in una padella, le zucchine con i cipollotti tritati e il timo.

Tostare in forno il pane finchè sarà dorato.

Aggiungere, nella padella con le zucchine, il pane tagliato a cubetti.

Unite la polpa di granchio. Spadellate.

Frullate il tutto fino ad ottenere una farcia omogenea, aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta in sfoglie e spennellate una sfoglia con un po' d'acqua. Posizionate un po' di farcia (grande quanto una nocciola) e coprite con un altro strato di sfoglia.

Schiacciate tutt'attorno alla farcia per far uscire più aria possibile.

Con un coppapasta tagliate il raviolo.

Rialzate il bordo di ogni raviolo schiacciando con le dita.

Stendeteli su di una teglia spolverata di farina.

Della crema di patate:

Tagliate le patate a dadini e cuocetele con un fondo di scalogno, aglio e lardo di colonnata, fumetto di pesce, alici e alloro. Stracuocere e frullare il tutto togliendo le foglie di alloro, aggiustare con olio e  pepe nero.

Delle nocciole di ricotta:

Unire i formaggi, le farine e il tuorlo, amalgamare bene e formare delle piccole nocciole e,  cuocerle in acqua bollente salata, come fossero gnocchi.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata (a cui avete aggiunto un cucchiaio di olio).

Comporre il piatto versando la base di patate, i ravioli, le nocciole di ricotta e qualche goccia d'olio.

Ravioli con asparagi, tuorlo d' uovo e tartufo

 Deliziosi ravioli, che racchiudono al loro interno un cremoso tuorlo. Il ripieno di questi contiene gli asparagi, ma è possibile usare al loro posto gli spinaci.

Ingredienti per 10 persone

 500 g di pasta all´uovo 

 1 kg di asparagi verdi 

10  uova

 500 g di ricotta di bufala 

 100 g di parmigiano reggiano 

lamelle o crema di tartufo q.b

 100 g di burro 

 2 cucchiai di olio evo

Preparazione:

Preparare il ripieno facendo stufare  gli asparagi tagliati a pezzetti in 50 g di burro fino a quando diventano teneri. Raffreddarli e passarli al tritacarne insieme alla ricotta. Aggiustare di sale e aggiungere 40 g di parmigiano grattugiato. Stendere la pasta a strisce lunghe e larghe.

Tagliare 20 cerchi di 12 cm di diametro e formare al centro di 10 di essi, un nido di ripieno, magari aiutandovi con una sac à poche,  nel quale adagerete con cura un tuorlo d'uovo. Chiudere poi ravioli con un altro cerchio di pasta, sigillando accuratamente e avendo cura di espellere tutta l'aria dall’interno del raviolo e facendo attenzione a non rompere il tuorlo d'uovo. Cucinare questi ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata e servire conditi con il restante burro fuso insieme all'olio,  cosparsi di parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo,