Scamorza al forno impanata - Provola alla pizzaiola

Scamorza al forno impanata

Questa ricetta tipica amalfitana è una vera delizia per gli occhi e per il palato. Una squisitezza a cui è difficile resistere soprattutto per gli amanti del formaggio. Questa ricetta prevede anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma con la cottura al forno è molto più leggera e salutare.

Ingredienti:

1 scamorza

100 g di farina

150 g di pangrattato

un pizzico di sale fino

2 uova

Preparazione:

Versiamo le uova in una ciotola con un pizzico di sale e iniziamo a sbatterle con una forchetta. Non esageriamo con il sale perchè il formaggio, in cottura, aumenta la sua sapidità. Sbattiamo le uova fino a quando non saranno ben spumose. Versiamo in una ciotola il pangrattato e in un’altra la farina dopo averla setacciata.

Puliamo per bene la scamorza con un panno bagnato cercando di eliminate tutte le impurità presenti nella scorza. Tagliamo il formaggio a fette dello spessore di circa 1 centimetro e passiamole, una per una, dentro la farina spingendo con i polpastrelli per fare in modo che aderisca bene.

Passiamole ora nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato. Anche in questo caso spingiamo bene le fettine contro la mollica in modo da coprirle per bene. Ora rituffiamole ancora nell’uovo e subito dopo nel pangrattato. Prestiamo molta attenzione a questo passaggio e controlliamo bene che la mollica abbia aderito perfettamente attorno alla scamorza per evitare che il formaggio, in cottura, fuoriesca dalla panatura.

Foderiamo di carta forno una teglia e adagiamoci le fettine di scamorza. Accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare fino ad arrivare alla temperatura di 180 °. Infiliamoci la teglia e lasciamo cuocere il formaggio per 5 minuti. Controlliamo la cottura e quando la panatura è abbastanza croccante in superficie possiamo spegnere il forno.

Serviamo la scamorza impanata molto calda. C’è chi cosparge le fettine di origano dopo la cottura ma potete servirle adagiate su foglie di lattuga con accanto una fettina di limone: oltre che buone saranno anche belle da vedere.

Provola alla Pizzaiola

Quando parliamo di provola alla pizzaiola è inevitabile pensare alla Campania, regione in cui questo formaggio ha le sue origini e dove produzione e consumo sono ai massimi livelli di espressione nel nostro Paese

La provola è infatti un tipo di formaggio a pasta filata prodotto soprattutto nell’Italia meridionale, molto simile ad una mozzarella stagionata soprattutto nella realizzazione poiché entrambe si ottengono dalla lavorazione del latte crudo di vacca. La differenza sostanziale tra i due tipi di formaggio è che la provola può essere conservata per un tempo più lungo.

Come ultimo consiglio raccomando di scegliere una provola abbastanza asciutta e compatta in modo che non rilasci troppa acqua nel momento in cui viene cotta. Passiamo ora alla preparazione di questa succulenta ricetta.

Fonte Foto: Luciano Pignataro

Ingredienti:

600 g di provola

400 g di pomodori rossi o pomodorini

sale

peperoncino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di oli extravergine di oliva

origano

4 foglie di basilico

Preparazione:

La prima cosa da fare e lavare per bene i pomodorini e asciugarli con uno strofinaccio da cucina.

Li tagliamo a metà e togliamo il picciolo verde sull’estremità superiore. Se i pomodorini sono abbastanza grandi possiamo spaccarli in quattro pezzi.

In una padella larga versiamo l’olio e mettiamolo sul fornello a riscaldare. Sbucciamo lo spicchio d’aglio e tagliamolo a pezzettini molto piccoli. Se non amate avere l’aglio tra i denti lasciate lo spicchio intero e, una volta soffritto, toglietelo dalla padella.

Appena i pezzettini di aglio sono dorati aggiungiamo i pomodori a pezzi e lasciamoli cuocere per 10 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Unire anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura.

Ricordiamoci che il sale deve essere usato con parsimonia perchè la provola è già abbastanza salata. Consiglio di provare il pomodoro prima di mettere il sale.

Laviamo perfettamente le foglie di basilico sotto l’acqua corrente fresca e uniamole agli altri ingredienti. Lasciamo andare il sughetto ancora per 5 minuti controllando che il pomodoro non si asciughi troppo.

Uniamo ora la provola dopo averla tagliata a fettine dello spessore di circa 1 centimetro, copriamo la pentola e spegniamo la fiamma sotto la pentola: il calore del pomodoro basterà a cuocere il formaggio e a farlo diventare molto filante.

Lasciamo la provola ad ammorbidirsi per qualche minuto sempre lasciando il coperchio sulla pentola in modo da non disperdere il calore.

Quando avrà raggiunto la morbidezza giusta, spolveriamo la preparazione con un pizzico di origano dopodichè possiamo servire. La provola alla pizzaiola deve essere servita molto calda quindi non lasciamola nella pentola per troppo tempo altrimenti tenderà di nuovo a solidificarsi.

Varianti della provola alla pizzaiola

Come succede spesso per i piatti più famosi, si cercano delle varianti da alternare alla ricetta classica in modo da poter servire sapori diversi aggiungendo, a volte, anche un solo ingrediente.

Infatti una delle varianti della provola alla pizzaiola prevede l’aggiunta delle olive nere di Gaeta, olive molto saporite e aromatizzate. Con l’aggiunta di questo ingrediente la ricetta assumerà un sapore più deciso e, se volete utilizzarle, vi consiglio di non aggiungere il sale al pomodoro.

Una variante sicuramente più bizzarra è quella in cui, alla ricetta, vengono aggiunte le melanzane. In questa versione le melanzane vengono dapprima lavate ed asciugate e poi tagliate a fettine di circa 1/2 centimetro. Vengono poi salate e lasciate in un colapasta per 30 minuti a perdere il liquido amarognolo. Si asciugano con un canovaccio pulito e poi si grigliano su una piastra di ghisa.

Si procede come per la ricetta classica preparando il sughetto di pomodorini poi si infila la provola tra due fette di melanzane grigliate. Si immergono nel sugo e si lasciano a cuocere per 10 minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con un coperchio.

Una volta cotte le melanzane, aggiungere il basilico e l’origano e servire la provola e le melanzane appena terminata la cottura.

Fare la scarpetta con del pane casereccio fresco è davvero un obbligo, dal quale non possono esimersi anche i più “educati a tavola”.

Tomini filanti allo speck, pistacchi e miele - Tomini farciti

 Io i tomini generalmente li coprivo con speck e poi li grigliavo semplicemente, ma da quando ho trovato questa ricetta su "Il Cucchiaio d'argento" non l'ho più abbandonata. 

Tomini filanti allo speck, pistacchi e miele.

Ingredienti:

4 tomini

miele di castagno

50 g di granella di pistacchi

8 fette di speck (lunghe e intere)

Insalatina mista per servire

Preparazione:

Cospargete la superficie dei tomini con un velo di miele utilizzando un cucchiaino o un pennello da cucina. Passateli quindi velocemente nella granella di pistacchi perché aderisca alla superficie.

Rivestite ogni tomino con due fette incrociate di speck. Scaldate una bistecchiera e fate dorare i tomini rigirandoli spesso con una spatola. Quando mostreranno un interno morbido e l’esterno dorato, metteteli nei piatti. Servite immediatamente accompagnandoli con una fresca insalata.

Tomini farciti

Ingredienti:

4 Tomini

8 fette di prosciutto cotto

1/2 Pera

Gin q.b.

Paprika q.b.

Preparazione:

Tagliare a metà i tomini, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, quindi farcirli con prosciutto cotto, fette di pera e una spennellata di gin. Comporre con l'altra metà di ogni tomino un panino, quindi spennellarle con altro gin e spolverizzare con la paprika. Cuocere i tomini ripieni in forno a 180° fino a che il formaggio non inizia a sciogliersi. Servirli con misticanza e pomodorini.

Provola nella foglia di limone

Una ricetta tipica amalfitana. Profumatissima , ottima come antipasto e se volete aggingere n tocco in più prima della cottura mettete del pepe o peperoncino, o in alternativa, spalmate sulle fette della crema di zucca o di zucchine.

Con questo stesso procedimento è possibile cucinare la scamorza.

Ingredienti per 8 involtini di provola:  

provola di Agerola del peso da 800 a 1200 gr

16 foglie di limone grandi e verdi

olio evo

pepe o olio di peperoncino

stuzzicadenti (se le foglie sono piccole)

Preparazione:

Lavate con acqua calda le foglie di limone (assicuratevi che siano biologiche e che non siano utilizzati pesticidi o trattamenti chimici che possano esser stati assorbiti dalle foglie) e lasciatele asciugare.

Tagliate la provola (meglio se del giorno prima, così che risulti più asciutta e durante la cottura non rilasci troppo latte) a fettine dalle dimensioni inferiori alla foglia di limone.

Prendete una foglia di limone porre su una di provola e richiudete con un’altra foglia di limone.

Se, invece, le foglie sono piccole, usate degli stuzzicadenti per tenerle assieme.

All’interno, prima  di chiudere la provola tra le foglie, versate un po’ d’olio evo, e se vi piacciono come suggerito, pepe o peperoncino, oppure la crema di zucca o di zucchine.

Mettete tutto sopra una griglia o in un tegame ampiamente riscaldato e grigliare per c.a. 5/6 minuti

Servite con tutte le foglie. Sarà un piacere aprirle e scoprire una filante e profumata sorpresa.

Pizza ai 4 formaggi

Pizza ai 4 formaggi: ricca golosità tutta bianca.

Ingredienti:

per la pizza: 

300 gr di farina 00

100 ml circa di acqua tiepida (dose indicativa)

50 ml di latte tiepido

½ cubetto di lievito (oppure lievito madre q.b.)

sale q.b.

1 cucchiaio di olio evo

Per la farcitura: 

400 gr mix di 4 formaggi (ad es. mozzarella, fontina, gorgonzola dolce, provolone piccante)

 parmigiano grattugiato

pepe (facoltativo)

olio e.v.o.

Preparazione:

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versatevi al centro il lievito disciolto nel di latte tiepido, unite il sale e l'olio e lavorate energicamente. Continuate a lavorare per una decina di minuti aggiungendo acqua tiepida un po' alla volta finché l'impasto non sarà compatto, liscio ed elastico. Lasciate lievitare il panetto in ambiente tiepido, coperto da uno strofinaccio pulito, per circa 2 ore (se utilizzate il lievito madre fate lievitare per 4-5 ore).

Stendete l'impasto della pizza su una placca da forno unta d'olio o foderata di carta forno, spennellare l'impasto con un goccio d'olio e poi ricoprire con uno strato abbondante d“

l mix di formaggi tagliati a dadini. Condite con un filo d'olio, aggiungete un pizzico di pepe e spolverizzate con il parmigiano grattugiato

Cuocete a 200° in forno preriscaldato per circa 20 minuti. Verificate che la base sia cotta, poi sfornate e servite ben calda

Torta salata con patate e formaggi

Torta salata con patate e formaggi

(Napoli Today)

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia fresca

700 gr circa di patate

250-300 gr tra provola affumicata e fiordilatte ben gocciolati (al posto di uno dei due latticini, potete optare anche per un formaggio semi piccante o per 200 gr di ricotta o stracchino, che renderanno la torta ancora più cremosa

50 gr di parmigiano grattugiato

sale

circa 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

spezie a piacere (origano,  rosmarino, ecc).

Preparazione:

Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubetti non troppo grandi e cuotele in acqua bollente e salata per una decina di minuti. Colatele bene e lasciatele raffreddare in una terrina capiente, poi conditele con l'olio e le spezie.

Aggiungete la provola e il fiordilatte tagliati sempre a cubetti, unite anche 3/4 del parmigiano e mescolate delicatamente. Srotolate la pasta sfoglia e trasferitela (senza eliminare la carta forno presente in confezione) in una pirofila da forno. Ripiegate verso l'interno gli avanzi di sfoglia sui bordi e poi versate le patate con i formaggi. Distribuite bene il ripieno e completate con altro parmigiano in superficie e ancora un filo d'olio.

Cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti o finché la sfoglia non sarà ben cotta e dorata (verificate che sia cotta uniformemente anche la base). Sfornate, lasciate riposare la torta per un paio di minuti e poi servite calda e filante.

Pennette ai formaggi

Primo piatto, rapidissimo, facilissimo e gustosissimo.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pennette

80 g di gorgonzola

80 g di gruviera

80 g di taleggio o fontina

30 g di parmigiano grattugiato

50 ml di panna

100 ml di latte

20 g di burro

pepe q.b.

sale q.b.

noce moscata q.b.

Preparazione:

Fondere i formaggi precedentemente tagliati a dadini con il latte, la noce di burro e la panna sul gas a fuoco dolce. Salate leggermentee aggiungete pepe fresco,

Bollire l'acqua per la pasta e scolarla al dente.

Unitela alla casseruola dei formaggie fatele saltare con il condimento in modo da avvolgerlea completamente.

Mettete le pennette nei piatti da portata con uno spolvero di pepe e noce moscata. 

Servitele caldissime