Gamberoni o scampi alla busara

Una ricetta triestina per gustare i gamberi in modo semplice e gustoso.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di gamberoni o gambero o scampi

350 g di polpa di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d'Aglio

Peperoncino

Olio evo

Sale q.b.

1 bicchiere di Cognac.

Procedimento: Per prima cosa dobbiamo lavare i gamberoni e togliere il budello scuro. In una padella mettiamo l’olio, la cipolla tritata finemente e l’aglio intero. Facciamo dorare il tutto. Aggiungiamo i gamberoni sfumandoli con il Cognac e lasciamo cuocere per alcuni minuti. Quando il tutto è cotto, togliamo i gamberoni e aggiungiamo il pomodoro, per addensarne il sugo. Regoliamo di sale e peperoncino, poi inseriamo di nuovo i gamberoni, mescolando il tutto per amalgamare. Servire caldi.

Risotto alla crema di scampi

Piatto delicato ed elegante.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Riso Carnaroli 

1, 2 kg di Scampi

45 g  di Panna fresca 

50 g di Olio evo  

60 g di Scalogno 

1 limone 

1 spicchio d'Aglio 

Sale e Pepe q.b. 

Timo q.b.

Per il fumetto o bisque

40 g di Scalogno 

30 g di Brandy 

30 g di Olio evo

1 ciuffo di Prezzemolo 

1 cucchiaio di Concentrato di pomodoro

 1,2 l di Acqua

Le teste e i carapaci degli Scampi 

1 spicchio d'Aglio 

Pepe in grani e Sale grosso q.b. 

Preparazione:

Pulite gli scampi  privandoli  della testa , poi aiutandovi con una forbice intagliate la parte del ventre ed estraete delicatamente la polpa dal carapace. Eliminate l'intestino che è il filo nero sul dorso. Tenete da parte la polpa e utilizzate gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto.

Tagliate lo scalogno a fettine e versatelo insieme all'olio e all'aglio schiacciato in un tegame.  Lasciate rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi, attendete qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con il brandy.

Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche il prezzemolo, quindi versate anche l'acqua, il sale, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto potrete filtrarlo atttraverso un colino. 

Ora occupatevi della crema di scampi: in una padella versate 20 gr di olio insieme ad uno spicchio d'aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti. Lasciateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salate e sfumate con il succo di limone.  Prelevate qualche scampo che servirà per la crema; gli altri teneteli da parte per decorare i piatti.

Versate gli scampi in un contenitore dal bordo alto, aggiungete un mestolo di fumetto, la panna fresca  e frullate con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema. A questo punto occupatevi del risotto, tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in un tegame dove avrete versato la parte restante di olio. Lasciatelo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto, poi unite anche il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno. Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziate ad aggiungere un mestolo di fumetto. Mescolate il tutto e portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata mantecate con la crema di scampi aromatizzate con la scorza grattugiata del limone e le foglioline di timo, servite guarnendo il piatto con gli scampi tenuti da parte in precedenza. Servite caldo.

Risotto con scampi al profumo di vaniglia

Un risotto delicatissimo e diverso dal solito, dove la vaniglia si sposa bene con la dolcezza degli scampi. (world recipes)

Ingredienti:

320 g di Riso Carnaroli

10 Scampi

 Zenzero fresco q.b.

1 Lime

2 baccelli di Vaniglia

80 grammi di Burro salato

20 cl di Vino rosato

1 Scalogno

2 litri di Brodo vegetale

40 g di Olio evo

2 prese di Sale rosa dell'Himalaya 

Preparazione:

Ammorbidite il burro a temperatura ambiente, grattate la buccia del lime. Amalgamate bene il tutto con una frusta e mettete in frigorifero per una decina di minuti. Fate soffriggere in una casseruola lo scalogno finemente tritato e lasciatelo rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva.

Aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnatelo con il vino rosato, fatelo sfumare, aggiungete i baccelli di vaniglia aperti a metà e bagnate con il brodo vegetale. Pulite gli scampi, tagliate le code a pezzi lasciandone 4 intere per la decorazione finale e fatele rosolare in una casseruola con il restante olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale. A cottura quasi ultimata aggiungete i pezzi di scampetti dentro il risotto. Mantecate con il burro al lime e con lo zenzero tritato.

Impiattate il risotto e decorate con la coda di scampetto intera, una fetta di lime e la stecca di vaniglia.

Risotto con scampi e fiori di zucca

Saporito e raffinato primo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso Carnaroli 

 300 g di code di scampi 

125 g di  fiori di zucca

50 g di  burro freddo  tagliati a cubetti

50 g di  olio extravergine di oliva 

 50 g di vino bianco secco 

 sale qb

 pepe nero qb

1 spicchio d' aglio tritato

un quarto di cipolla 

Bisque di scampi (clicca qui)

 Preparazione:

Pulire le code di scampi e lavare accuratamente.

Preparare la bisque con i carapaci degli scampi (clicca qui)

Rosolare la cipolla e l'aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi.

Aggiungere il riso e fare tostare.

Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. 

Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque.

Scottare in padella con l'olio d'oliva i fiori di zucca tagliati a pezzetti.

Aggiungerli al risotto. 

Mantecare il risotto con il burro freddo e l'olio d'oliva tenendolo piuttosto al dente.

Servite caldo.

Linguine scampi e radicchio trevigiano

Un primo piatto veloce e stuzzicante.

Ingredienti per 4 persone:

 12 scampi 

400 gr di  linguine 

 1 cespo di radicchio trevisano

 1 cipolla bianca  media

  50ml di olio extravergine di oliva

 1/2 bicchiere di  rum

 1 bustina di  zafferano

Preparazione:

In un tegame soffriggere in olio ben caldo la cipolla tritata. Quando comincerà ad imbiondire aggiungete gli scampi puliti; fateli saltare per due minuti, sfumate con il rum e alzate la fiamma.

Quando il rum sarà evaporato, aggiungete il radicchio lavato e tagliato. Fatelo cuocere per circa 10 minuti e aggiungete un filo d'olio d'oliva.

Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua. Salare e quando bolle aggiungere lo zafferano. Cuocere le linguine e scolare al dente.

Spadellate brevemente le linguine con la salsa e servite subito.

Insalata di scampi, pomodorini, cipolle e olive

Un antipasto gustoso e fresco. In questa ricetta io ho fatto due piccole variazioni, ho sostituito gli scampi con code di gambero ed ho lasciato i cipollotti crudi.

Ingredienti per 4 persone

12 code di  scampi 

 4 cipollotti freschi

 8 pomodori ciliegia sodi 

  1 mazzetto di rucola

 40 gr di olio extravergine di oliva 

Il succo di  1/2 limone  

  1/2 cucchiaino di aceto bianco

 pepe qb

 olive nere qb

Preparazione

Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l'olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po' di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po' di citronette e qualche oliva.

Penne agli scampi

Ottime penne con gli scampi un classico della cucina.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di penne 

1 litro di bisque di crostacei (clicca qui)

1,5 kg di  scampi 

1 piccolo  scalogno 

 1 spicchio d' aglio

 1 spruzzo d' aceto

 400 g di pomodori pelati sgocciolati 

1 rametto di  timo 

sale qb

 peperoncino qb

 olio extravergine d´oliva qb

Preparazione:

Sgusciare gli scampi. Tenere da parte la polpa e usare i carapaci (gusci) e le teste per fare la bisque. Tritare lo scalogno e l'aglio e farli soffriggere insieme al peperoncino nell'olio, sfumare con l'aceto, fare evaporare e aggiungere i pomodori spezzettati col le mani.

Cuocere per 10 minuti, salare, aggiungere la polpa degli scampi a pezzi e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta, scolarla molto al dente e finire la cottura nella padella con la salsa aggiungendo la bisque poco per volta, quello che serve, per terminare la cottura della pasta fino ad ottenere la giusta mantecatura della salsa(cremosa, non troppo densa).

A fine cottura spolverare con il timo leggermente tritato.