Involtini alla provenzale

 Involtini alla provenzale

(Spadellandia)

Ingredienti per 4 pesone:

600 g di Fettine di vitello

100 g di Prosciutto crudo

80 g di Fontina a fette sottili

400 g di Pomodori pelati

1 Cipolla

2 dl di Vino bianco

8 foglie di Salvia fresca

2 cucchiaini di Erbe di Provenza secche

4 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Preparazione:

Tagliate il prosciutto crudo e la fontina in tanti pezzi quante sono le fette di vitello. Sbucciate e tritate la cipolla.

Adagiate le fette di carne sul tagliere e appiattitele con il batticarne facendo attenzione a non romperle. Distribuite su ogni fetta un pezzo di prosciutto, un tocchetto di formaggio e una foglia di salvia; arrotolatele e legatele con dello spago da cucina.

Scaldate l'olio in una padella capiente e fatevi rosolare uniformemente gli involtini preparati, per 3 minuti e a fuoco medio; unite il vino, alzate la fiamma e fatelo sfumare. Salate, togliete gli involtini e metteteli da parte; quando si sono intiepiditi eliminate lo spago.

Nella stessa padella aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire per 3 minuti a fuoco basso, poi unite le erbe di Provenza e fate insaporire per 1 minuto. Versate i pomodori pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere per circa 7 minuti.

Rimettete in padella gli involtini, regolate di sale e pepe e fateli insaporire per circa 2 minuti, girandoli più volte. Spegnete il fuoco e servite immediatamente.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel - Cotoletta con panatura al parmigiano

Wiener Schnitzel, ovvero: Cotoletta di vitello impanata come la fanno a Vienna.
Due ricette: la prima classica, la seconda con limone e una ricca panatura di parmigiano.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel 

Ingredienti:

600 g di cotolette di vitello (possibilmente da coscia )

3 uova

sale

250 g di burro chiarificato clicca qui

1 limone  tagliato a spicchi

Farina

Pangrattato

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Lo spessore va in base al gusto personale, ma normalmente è alta circa 6 mm. Salare la cotoletta in modo uniforme su entrambi i lati.

Sbattere leggermente le uova con una forchetta. Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire il pane. Scuotere delicatamente la cotoletta per rimuovere le briciole in eccesso.

Scaldare abbondante burro chiarificato in una padella adatta alta circa 2-3 cm. Mettere la cotoletta nel grasso bollente e rosolarla facendo oscillare ripetutamente la padella. Quindi girare delicatamente con una forchetta e terminare la cottura dall'altro lato.

Scolare la cotoletta, tamponare il grasso in eccesso con carta da cucina e servire guarnendo con uno spicchio di limone.

I contorni adatti a questo piatto sono insalata di patate, o di cetrioli, o di lattuga  oppure patate al prezzemolo.

Cotoletta al limone con panatura al parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

4 cotolette di maiale o vitello

1 limone 

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

4 cucchiai di farina

2 uova

2 cucchiai da tavola di latte

5 cucchiai di pangrattato

30 g di parmigiano grattugiato fresco

1 cucchiaino di erbe aromatiche secce (salvia, rosmarino, timo ecc.)

 Burro chiarificato  clicca qui

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Salare e pepare.  

Spremete il limone.

Mettete la cotoletta, il succo di limone e l'olio d'oliva in un sacchetto per congelatore. Chiudete bene e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la panatura grattugiate finemente un pezzo di parmigiano e mescolatelo con il pangrattato, un pizzico di sale e il composto di erbe. Battete leggermente le uova con il latte.

Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato di parmigiano ed erbe aromatiche,  premendo delicatamente per far aderire il pane. 

Friggere nel burro chiarificato a fuoco medio.

Vitello tonnato

La classica ricetta del vitello tonnato dalla cucina italiana.

Vitello Tonnato 

Ricetta 1

Ingredienti:

1, 5 kg di girello di vitello 

300 g di tonno sott'olio 

6 acciughe sott'olio 

3 tuorli d'uova sode 

gambo di sedano

aceto di vino bianco

vino bianco secco

alloro

salvia

chiodi di garofano

capperi sott’aceto

cetriolini sott’aceto

limone

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Mettete il girello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti,

2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore.

Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.

Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.

Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Tagliate la carne a fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice) e disponetele nei piatti.

Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.

Vitello Tonnato 

Ricetta 2

Ingredienti:

800 gr di girello o magatello di vitella

1 bicchiere di vino bianco

1 dado da brodo

1 bicchiere di acqua

olio extravergine

1 carota

1 cipolla

100 gr di tonno

3 uova

1 cucchiaio di capperi

6 acciughe sott'olio

Preparazione:

In un tegame mettete un pò di olio e aggiungete la carota e la cipolla a pezzetti. Fate soffriggere fino a quando la cipolla sarà imbiondita e aggiungete il girello di vitella. Rosolate la carne su tutti i lati, quindi sfumate a fuoco alto con il  vino facendo evaporare la parte alcolica.

Aggiungete un bicchiere d’acqua fredda e il dado. Salate. Coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza controllando di tanto in tanto che la carne  non si asciughi troppo altrimenti aggiungete altra acqua.

Una volta cotta, lasciate la carne a raffreddare e preparate la salsa.

Lessate le uova e una volta sode e raffreddate, sbucciatele e frullate i tuorli insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e a 1 cucchiaio di olio con un frullatore ad immersione. Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura del girello, con qualche goccia di limone.

Tagliate a fettine molto fini la carne, adagiatela su un vassoio e ricopritela con la salsa tonnata.

Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero e delle fettine di limone.

Per ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla.

Scaloppine prosciutto e funghi

Delicate gustose scaloppine di vitello, facili da cucinare per un secondo ricco di sapori.

Ingredienti:

4 fettine di vitello

farina q.b.

olio evo q.b.

4 fette di prosciutto cotto 

4 fette di formaggio tipo fontina

200 g. di funghi porcini (anche surgelati)

1 spicchio d'aglio

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di crema di tartufo

sale q.b.

Preparazione:

Pulite e tagliate i funghi a pezzetti e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio, che eliminerete dopo qualche minuto. Salare e una volta cotti unite il prezzemolo e mettete da parte al caldo.

Infarinate le fettine di carne e fatele dorare in una larga padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e qualche minuto prima della cottura, adagiare su ogni fetta di carne, il formaggio e il prosciutto cotto. Appena il formaggio si fonde mettete su ogni fetta anche i funghi. Aggiungete infine la crema di tartufo e servite caldo.

Filetto di vitello al gorgonzola e noci

Un'alchimia di equlibri ove la delicatezza del vitello si sposa col gusto deciso, ma dolce, del gorgonzola e la croccantezza delle noci.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di filetto di filetto di vitello tagliato in 4 parti

150 g di gorgonzola 

50 g di noci tritate

2 cucchiai di panna

sale e pepe q.b.

1 noce di burro

1 cucchiaio di olio evo

Preparazione:

In una padella antiaderente con il burro e l'olio,  fate rosolare a fiamma viva i filetti circa 3 min per lato, in modo da sigillarli e lasciar loro trattenere il sugo all'interno. Aggiustare di sale e pepe.

In una casseruola fate sciogliere il gorgonzola con la panna.

Mettete i filetti al centro di un piatto e irrorateli con la crema al gorgonzola, cospargendoli di noci tritate. Se volete potete aggiungere qualche pistacchio tritato.

Servire con un insalata mista.