Ma tarte choc di Christophe Felder

 Ma tarte choc di Christophe Felder Una torta dove il cioccolato è protagonista assoluto.

Ingredienti:

per la pasta:

75 gr di burro

45 gr di zucchero

1 bustina di vanillina

1 tuorlo

15 gr di mandorle in polvere

125 gr di farina

1 cucchiaio di acqua

1 pizzico di sale

per la crema:

350 gr di cioccolato fondente al 70%

4 tuorli

80 gr di zucchero

250 ml di latte

250 ml di panna

Preparazione:

Iniziare con il fare la pasta. Amalgamare il burro morbido con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il tuorlo. Aggiungere le mandorle in polvere, l’acqua e il pizzico di sale. In ultimo incorporare la farina e impastare fino a ottenere una pasta liscia. La consistenza è quella della pasta frolla classica. Avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Imburrate e infarinate una teglia da crostata di 24 cm; stendere la pasta e foderarvi la teglia facendo attenzione a non rompere la sfoglia in quanto verrà molto sottile. Una volta rivestita la teglia bucherellare la pasta con una forchetta e ricoprirla con della carta forno. Distribuire sulla carta forno dei fagioli secchi (o della pasta/lenticchie)  e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. In questo modo la pasta si cuocerà formando un “guscio” all’interno del quale andrà versata poi la crema.

Una volta cotta la base, mentre si raffredda, preparate la crema. Per prima cosa tagliare finemente il cioccolato. Poi montare montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versare il latte e la panna in un pentolino, portarli ad ebollizione e versarli a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando energeticamente. Far addensare la preparazione su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, senza far bollire (molto importante, sennò la crema impazzisce!) finché la crema velerà il cucchiaio. Versare gradualmente la crema calda sul cioccolato, mescolando continuamente per farlo sciogliere. Versare la crema al cioccolato sulla base di pasta e lasciar raffreddare.

Fonte: Cavoletto di Bruxelles

Cake aux chocolat de Christophe Felder

Altra versione molto buona di questo dolce al cioccolato del pasticcere Christophe Felder, si tratta della versione molto più semplice con burro, che a differenza del Gâteau au chocolat Bellevue, non contiene panna e mandorle.

Ingredienti :

4 uova 

200 gr di zucchero semolato

200 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di burro morbido

100 gr di farina setacciata

Preparazione:

Far fondere il cioccolato a bagnomaria, poi unire il burro e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.

Montare a spuma i tuorli con 150gr di zucchero.

Aggiungere poi il cioccolato e la farina.

A parte, montare gli albumi a neve , poi unire i rimanenti 50gr di zucchero e montare ancora qualche secondo.

Aggiungere all’impasto una cucchiaiata di albumi per renderlo fluido, man mano unire i restanti albumi con molta delicatezza per evitare che il composto smonti.

Imburrare ed infarinare una tortiera, versarvi dentro l’impasto e cuocere a 180°C finchè la torta si presenta asciutta.

Sformare il dolce su una gratella.

Farlo freddare e cospargere con una spolverata di zucchero al velo.

Gâteau au chocolat Bellevue de Christophe Felder

Il famoso dolce senza burro di un altrettanto famoso pasticcere: Christophe Felder.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24cm

185 gr di cioccolato fondente al 60%

150 gr di panna fresca

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio e mezzo di farina (oppure fecola)

6 uova (divise in tuorli e albumi)

75 gr di farina di mandorle

185 gr di zucchero semolato

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 170°-180°C.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. A parte scaldate il latte e la panna e, poco prima che prendano il bollore, versarli sul cioccolato fuso.

Mescolare bene in modo da ottenere un composto liscio e lucido.

Incorporare un tuorlo alla volta e, in ultimo, unire la farina e la farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo a pioggia lo zucchero.

Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa in modo da fluidificare la crema e poi, versarla sugli albumi, mescolando con la spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Versate in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita con carta forno.

Infornare per circa 30 minuti in forno pre-riscaldato a 170 - 180°C.

Sfornare il dolce, lasciare freddare e poi sformarlo sul piatto da portata.

Cospargere il gâteau di zucchero a velo e servire.