Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà dissalato

10 cucchiai di farina di riso

5 cucchiai di farina 00

olio di arachidi

1 limone

500 gr. di cavolfiori

sale

pepe

200 ml di latte

ghiaccio

acqua

Preparazione:

Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.

Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.

Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.

La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.

Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.

Scaldare il latte senza portare a bollore.

Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.

Frullare i cavolfiori con il latte, rimettere sul fuoco e fate addensare per ottenere la vellutata, aggiustare poi di sale e di pepe.

Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.

Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.

Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.

Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.

Baccalà in panure di nocciole su fonduta di Castelmagno

Baccalà in panure di nocciole su fonduta di Castelmagno (Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di baccalà islandese

pepe verde

2 cucchiai di olio evo

basilico greco fresco

70 gr. di Castelmagno d'Alpeggio

100 gr. di nocciole

1 bicchiere di latte tipiedo

20 gr. di burro

erba cipollina

Preparazione:

Tagliare il baccalà a tocchetti, da freddissimo porlo tra due fogli di carta forno dopo averlo irrorato con un filo di extravergine.

Passarlo nelle nocciole che avremo tritato finemente al mixer, aggiungere basilico greco fresco e una nota di pepe nero.

Grattugiare il Castelmagno grossolanamente, mettere sul fuoco il latte e preparare una fonduta lavorando di continuo con una spatola di legno, lasciare la crema abbastanza liquida perchè tenderà ad addensarsi, mantecare con un pezzetto di burro di bufala.

Cuocere il baccalà in forno per 20 minuti a 180 gradi, le nocciole cambieranno colore e acquisteranno un pò di consistenza.

Al centro del piatto disporre il baccalà caldo. Decoriamo con erba cipollina fresca. Dall’altro lato del pesce, poggiamo una cucchiaiata di fonduta di Castelmagno tenuta in caldo.

Merluzzo alla livornese

Delicati filetti di merluzzo profumati dai capperi e olive.

Fresco pesce

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di merluzzo

300 gr di cipolline o 2 spicchi d'aglio

500 gr di passata di pomodoro

2 cucchiai di olive

1 cucchiaino di capperi

olio evo q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Fate soffriggere le cipolline o l'aglio in un tegame con un po’ di olio.

Unite la passata di pomodoro, i capperi, le olive snocciolate e tritate, il sale e il pepe.

Cuocete il tutto per 15 min circa.

Aggiungete il merluzzo e fate cuocere per altri 20 minuti badando a girare ogni tanto il pesce.

Servite il merluzzo alla livornese ben caldo.

Impiattate abbellendo il piatto con un trito di prezzemolo fresco finemente tritato.

Provate ad accompagnarlo con delle patate cotte al forno e dei crostini di pane.