Tortino morbido di cioccolato all’arancia

Delicato e profumato tortino morbido.

Ingredienti per 6 persone:

300 g di cioccolato fondente al 70 %

4 tuorli

1 uovo intero

130 g di zucchero semolato

30 g di maizena

150 g di burro

1 cucchiaino di essenza d’arancia

una grattata di scorza di arancia (facoltativo)

un pizzico di sale

Per la crema inglese:

250 ml di latte intero

3 tuorli d’uovo

60 g di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Qualche cucchiaio di grand marnier (facoltativo)

Per decorare: 

3 cucchiai di confettura di more

Preparare il tortino: Fondere nel microonde il cioccolato con il burro. Sbattere le uova con lo zucchero, l’aroma d’arancia e un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungere l’amido, setacciandolo e mescolando delicatamente e se la usatae la scorza di arancia grattata. Unire il tutto.

Versare l’impasto in 6 stampini monoporzione, prima imburrati e spolverizzati con cacao amaro, e metterli in freezer almeno un paio d’ore.

Preparare la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi.

Preparare una larga insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio.

In una casseruola versare il latte, la bacca e i semi della vaniglia, scaldare fino a 60-70°. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e il sale, quindi versare il latte caldo filtrato con un colino.

Mescolare e porre la crema sul fuoco bassissimo, sempre mescolando (15); quando la crema avrà raggiunto gli 83°, trasferire velocemente la pentola nell’acqua ghiacciata preparata prima, per bloccare immediatamente la temperatura (a più di 84-85° la crema straccia immediatamente). Se non si possiede un termometro da cucina, la crema inglese sarà pronta, quando velerà il dorso di un cucchiaio quando si estrae. Filtrare la crema quando è pronta e metterla in frigorifero coperta con pellicola a contatto. Una volta fredda se lo usate aromatizzatela con il grand marnier.

Una volta congelati, cuocere i tortini in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.

Far riposare in forno aperto e spento per un paio di minuti, pennellare su un piatto piano la marmellata scaldata qualche secondo nel microonde, quindi sformarvi i dolcetti sopra, dopo averli staccati delicatamente con la lama di un coltello. Decorare con un cucchiaio di crema inglese e julienne o fetta di arancia,

Crema Inglese

  La crema inglese è ottima per accompagnare tantissimi torte e dolci. Farla è molto semplice, ma necessita di accortezze particolari, perché a differenza della crema pasticcera, non contiene farina, quindi l'uovo si può facilmente stracciare se si supera la temperatura di 85° C. 

Questa è la ricetta di Luca Montersino.

Ingredienti:

450 g di latte

50 g di panna

60 g di tuorlo d'uovo

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:

In una casseruola scaldate il latte con la panna e la bacca di vaniglia svuotata dai semi, facendo attenzione a non portare ad ebollizione.

In una ciotola versate lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia e unite i tuorli, mescolando con una frusta a mano senza montare.

Versate il composto di uova e zucchero nel latte tiepido e cuocete a fiamma dolce, mescolando continuamente con la frusta.

Dopo qualche minuto, sostituite la frusta con un cucchiaio e sempre mescolando controllate la cottura della crema. Quando noterete che la crema velerà il cucchiaio è pronta. Toglietela rapidamente dal fuoco e mettete la casseruola in una ciotola più grande che contiene acqua e ghiaccio. In questo modo fermerete la cottura evitando che la crema si stracci. Continuate a mescolare per qualche minuto poi lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero. Quando sarà ben fredda è pronta per essere utilizzata.