Flan pâtissier

Lo squisito dolce francese con la ricetta presa dal blog Tony's Pastries.

Ingredienti per un flan da 22 centimetri:

Base:

125 g. di farina 00 (#405)

25 g. di fecola di patate

110 g. di burro

30 g. di latte

7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);

15 g. di zucchero

1 g. di sale

Appareil à flan:

3 uova

140 g. di zucchero

120 g. di amido di mais

1 bacca di vaniglia

1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna

Preparazione:

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa".

Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime, impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo. Attenzione che la base deve essere sottile.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.

Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia).

A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée.

Tarte au flan

Ed ecco un classico della pasticceria francese: Tarte au flan  ovvero una crostata alla crema, ma come la fanno le cuoche parigine.
E' possibile  scegliere una base di pasta sfoglia o di pasta frolla secondo il gusto personale. Questa torta è ottima con le prugne o le pesche o le albicocce sciroppate. Sono due versioni molto simili la prima con l'impasto più cremoso, la seconda più consistente, a voi la scelta.

Tarte au flan 

Ingredienti per  persone:

1 base di pasta frolla Clicca qui.

1 litro di latte

100 g di zucchero

100 g di amido di mais

3 uova + 1 tuorlo

1 stecca di Vaniglia per aromatizzare

Preparazione:

In una ciotola diluire la maizena con un grande bicchiere di latte freddo, prelevato dal litro, e scaldare il resto del latte con la vaniglia.

Aggiungere lo zucchero e le uova alla maizena e sbattere con una frusta fino a quando il composto diventa bianco.

Aggiungere il latte bollente.

 Cuocere la crema in una casseruola a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciar bene raffreddare.

Versare la crema pasticcera sulla base di pasta frolla.

Mettere in forno preriscaldato a 210 ° C per circa 35 min.

 Il flan sarà cotto quando la parte superiore avrà preso un bel colore dorato e lo sformato sarà sodo.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Flan boulanger Flan del panettiere (quello vero)

Ingredienti per 6 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia

1/2 l di latte

3 uova

150 g di Zucchero 

1 bustina di zucchero vanigliato

40 g di farina

40 g di amido di mais

Preparazione:

Prendete uno stampo da 6 persone, mettete la pasta sfoglia sul fondo e attorno ai bordi.

Sbattete le uova con gli zuccheri, aggiungere la farina e la maizena. Scaldate il latte, versarvi una parte sul composto, sbattere. Versare tutto il latte rimanente e cuocere 3-4 min (finché non si stacca dalla casseruola).

Versate la preparazione nello stampo e lasciate raffreddare per 30 min.

Infornare a 180 ° C per 30 min.  La torta è pronta quando la parte superiore risulerà  marrone dorato. Servite fredda.