Cappellacci di zucchine e formaggi - Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Cappellacci di zucchine e formaggi 

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

1/2 kg di farina 

5 uova 

Un pizzico di sale 

Un giro di olio 

Per il ripieno:

900 g di zucchine 

Aglio q.b.

Olio qb.

 Sale e pepe q.b.

50 g di Philadelphia 

100 g di crescenza 

125 g di ricotta

Basilico tritato q.b.

200 g di parmigiano 

Preparazione:

Rosolate le zucchine tagliate a rondelle con l'aiuto di una mandolina, in una larga padella con olio e aglio tritato.

Una volta cotte e raffreddate unite i formaggi morbidi, il basilico tritato, salate, pepate e unite il parmigiano, regolatevi se è da aggiungere o togliere per rendere l’impasto della consistenza voluta. Impastate bene con una spatola e lasciate riposare.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta, posizionate un cucchiaino di impasto , tagliare un quadrato attorno, piegare 2 estremità opposte formando un triangolo, e unite le altre 2 punte al centro mettendo un dito sotto al ripieno così da formare il buco tipico di questa forma. Se preferite potete anche fare dei ravioli.

Lessate i capellacci in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli come meglio preferite o con un condimento leggero come burro, basilico e una manciata di noci tritate.

 Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

5 uova

500 g di farina

Un cucchiaio di olio e un pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g di porcini , freschi, surgelati oppure potete usare una confezione di porcini secchi.

Aglio q.b.

1 ciuffo prezzemolo 

Sale e pepe q.b.

400 g di ricotta

200 g di parmigiano

Noce moscata q.b.

Olio e burro q.b.

Per condire:

Un filo di olio

Un’abbondante noce di burro

Foglie di salvia

Pepe

Preparazione:

In una padella sciogliete burro e olio e fate soffriggere l'aglio. Unite i funghi, prima tritati col mixer e far cuocere finchè l'acqua si asciughi. Salare, pepare e unire il prezzemolo tritato.

Una volta raffreddati i funghi, unirli ai formaggi con uno spolvero di noce moscata.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta. Con una sac a poche farcire la pasta e ritagliare i ravioli. Potete formare i ravioli tagliando la pasta a quadrotti con un taglia pasta e unendola a triangolo.

 Lessate i ravioli in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli, spadellandoli, con burro, salvia e se gradite una macinata di pepe fresco..

Tagliatelle con salsa ai finferli, castagne e fonduta di taleggio

 Tagliatelle con salsa ai finferli, castagne e fonduta di taleggio

sale&pepe

Ingredienti per 4 persone:

350 g di tagliatelle secche all’uovo

• 400 g di finferli 

• 100 g di taleggio

• 50 g di castagne lessate o arrostite (anche surgelate) 

• 3-4 rametti

di timo 

• 2 rametti di rosmarino 

•1 dl di panna o latte 

•olio extravergine d’oliva 

• sale 

• pepe

Preparazione:

Pulisci i finferli e taglia i più grandi a pezzetti, lasciando interi gli altri. Falli rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio, le foglie di 1 rametto di rosmarino e 2 di timo, una presa di sale e una macinata di pepe. Quando i funghi saranno morbidi, unisci le castagne spezzettate, lascia insaporire mescolando, poi togli dal fuoco.

Elimina la crosta del taleggio, taglialo a pezzetti e fallo sciogliere in una piccola casseruola, a fuoco bassissimo, con la panna (o il latte) e una macinata di pepe. Lessa intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolale al dente e ripassale in padella con i funghi.

Distribuisci la fonduta di taleggio sul fondo dei piatti, aggiungi le tagliatelle con i funghi e completa con le foglie fresche del timo e del rosmarino rimasti.

Bissara

La bissara è un piatto che non conosce frontiere. Nata nelle cucine d’Egitto, questo classico a base di fave ha fatto breccia nei cuori e nei menu di tutto il Medio Oriente. Questa zuppa è anche la star dello street food in Marocco.

Pronta in meno di 30 minuti  e praticamente si sporca solo un pentolino.

Bissara (Zuppa di fave)

Ingredienti:

300 g fave spezzate

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

peperoncino (facoltativo)

Mix di spezie 1 cucchiaio abbondante (il mio è a base di: curcuma, paprika, pepe, semi di coriandolo, zenzero, cannella, cumino. Tutto in polvere.)

Sale 1 cucchiaino abbondante

Olio q.b.

Acqua 850 ml 

Preparazione:

Preparare un soffritto con olio, cipolla e aglio tritati e spezie. Nel frattempo sciacquare le fave.

Aggiungere le fave al soffritto con il sale e coprire con l’acqua.

Far cuocere per circa 25/30 minuti aggiungendo se necessaria altra acqua e mescolando ogni tanto.

Potete lasciare le fave così perchè si saranno già spappolate, oppure frullare per una consistenza più cremosa.

Servire con del succo di limone, olio e una spolverata di paprika.

(Ricetta e immagine dal web)

Zuppa lenticchie e zucca

Ingredienti:

Mezza cipolla

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai rasi di paprika affumicata

300 g di zucca mantovana

100 g di lenticchie rosse decorticate

Mezzo litro di brodo vegetale bollente

Q.b. sale

Q.b. olio evo

Preparazione:

Trita la cipolla e mettila a soffriggere in una casseruola assieme a 2 cucchiai d’olio evo, il rosmarino e la paprika. Dovranno cuocere lentamente a fiamma bassa per tirare fuori tutti i loro aromi. Presta attenzione a non bruciarli.

 Rimuovi la buccia dalla zucca e taglia la polpa in cubetti piccoli, di circa 2 cm.

Metti i cubetti a rosolare nella casseruola per 4 o 5 minuti, o fino a che vedi che cominciano a dorarsi esternamente. 

 Aggiungi quindi le lenticchie, copri con il brodo e lascia cuocere col coperchio per 15/20 minuti e cioè fino a che sia le lenticchie che la zucca sono morbide. Se serve, aggiungi altra acqua calda per diluire nel frattempo.

 Servi la zuppa guarnendola nei piatti con un filo d’olio a crudo.

Crespelle zucca e salsiccia

(Ricetta Rapanello)

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

Il ripieno

500 gr zucca pulita

2 salsicce

sale pepe rosmarino qb

olio d’oliva

Ricotta o altri formaggi 120 gr

500 ml latte

45 gr farina

noce moscata

Formaggio grattugiato gr 50

Le crepes

3 uova

120 gr di farina

150 ml di latte (circa)

Preparazione:

Prepara per primo il ripieno. Pulisci mezza zucca, e otterrai 500-600 gr di zucca pulita.

Taglia la zucca a pezzetti piccoli e la metti in pentola a cuocere con 2 cucchiai di olio, sale, rosmarino tritato, fai rosolare 2 minuti, mezzo bicchiere di acqua e metti il coperchio, lascia cuocere 12 minuti, ogni tanto lo mischi.

A parte fai rosolare 2 salsicce senza la pelle e schiacciate in un padellino, fai rosolare 3-4 minuti e aggiungi alla zucca che nel frattempo si è cotta. 

Schiaccia insieme zucca e salsiccia con una paletta.

Togli metà della zucca e salsiccia a la metti in una scodella. Il resto lo lasci in pentola.

In una ciotola mischia 500 ml di latte freddo   con 45 gr di farina o amido, Mischia bene eh, e  lo aggiungi alla zucca rimasta in pentola, alza il fuoco e mischia continuamente fino a bollore che farà addensare la salsa di zucca e salsiccia.

Nella scodella della zucca invece prepara il ripieno aggiungendo poca ricotta o altri formaggi e mischiando, a piacere del prezzemolo.

Crema pronta, ripieno pronto, fai le crepes.

In una scodella sbatti 3 uova e aggiungi 5 cucchiai di farina, mischia bene con la frusta fino a sciogliere ogni grumo, aggiungi il latte poco alla volta fino ad ottenere la costanza di una pastella, densa ma che scorra bene. 

Usa una padella antiaderente leggermente unta per creare le tua crepes.

Scalda la padella, ungila, mettici un mestolo di pastella e la dondoli in modo di fare arrivare la pastella in tutta la padella (diametro 20). aspetta 40 secondi che la crepe sia cotta e la giri aiutandoti con una padellina.

Girata la crepe, aspetta 10 secondi ed è cotta.

Riempi le crepes con un cucchiaio di ripieno, a piacere ci puoi mettere anche un pezzetto di formaggio e le chiudi a fagottino, a triangolo o come preferisci. 

In una pirofila metti la metà della crema di zucca e latte, ci appoggi le crepes ripiene leggermente accavallate, e le copri con la restante crema.

Una spolverata di formaggio grattugiato e inforna a 180°c per 35 minuti.

Zuppa di verza e patate - Risotto alla zucca vegan

Due ricette vegan, dal punto di vista nutrizionale complete e squisite e che mi sono piaciute appena le ho viste.

Zuppa di verza e patate

                                                         (fonte e immagine Cucina Verza)

Ingredienti:

  Mezzo cavolo verza

300 g patate (pesate a crudo senza buccia)

400 g cime di rapa (pesate a crudo)

1 lattina di fagioli cannellini scolati e sciacquati

600 ml ml d’acqua + qb se serve

150 ml passata di pomodoro

Sale

Pane casereccio per servire

Per il soffritto

Mezza cipolla dorata

1 carota

Mezza costa di sedano

Rosmarino, salvia e alloro

Olio evo e sale

Preparazione:

 Parti dal soffritto, rosolando sedano, carota e cipolla, aggiungendo le erbe aromatiche. Quando sarà tutto ben insaporito, aggiungi le patate tagliate a cubetti e la verza a striscioline

A parte sbollenta le cime di rapa per 5 minuti, quindi scolale e tritale grossolanamente al coltello. Aggiungile al resto delle verdure

Aggiungi acqua, sale e passata di pomodoro alla zuppa, porta a bollore, quindi metti il coperchio e abbassa la fiamma

A metà cottura aggiungi i fagioli cannellini

Lascia cuocere il tutto dolcemente a fuoco medio-basso per 30-40 minuti, aggiungendo acqua se si asciuga troppo

Abbrustolisci in padella delle fette di pane con olio evo, e aggiungi una fetta per piatto al momento di servire.

***

Risotto alla zucca vegan

                                                           (fonte e immagine Cucina Verza)

Ingredienti:

200 g riso carnaroli

250 g zucca pesata a crudo senza semi ma con la buccia

50 g lenticchie rosse decorticate

Mezzo porro

Salvia e nocciole q.b.

Olio evo e brodo vegetale q.b.

Preparazione:

 Taglia la zucca a cubetti piccoli e soffriggila con olio, porro e salvia in un tegame

A parte tosta il riso a secco qualche minuto e aggiungilo al soffritto. Lascia insaporire, quindi aggiungi le lenticchie (non serve ammollarle perchè sono decorticate) e sfuma con il brodo vegetale caldo

Prosegui la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo brodo quando serve

Completa con qualche nocciola tritata

Gnocchetti d’autunno

 Gnocchetti d’autunno 

Ingredienti:

500 g di ceci

120 g di farina di ceci

Noce moscata

Rucola

Sale

Pepe

Una zucca delica piccola

Una bella manciata di finferli

Un cucchiaio di gorgonzola

Rosmarino

Acqua tiepida 

Uno spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva 

Sale

Pepe

Preparazione:

Cuociamo la zucca delica intera e in forno a 190º per circa 40 minuti. Quando la lama del coltello entrerà facilmente nella polpa, sarà pronta. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Dopo aver rimosso la buccia, frulliamo la zucca insieme a un cucchiaio di gorgonzola, rosmarino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e un po’ di acqua tiepida fino a ottenere una consistenza cremosa.

Nel frattempo, puliamo i finferli con un coltello per eliminare eventuali residui di terra. Una volta puliti, sfilacciamoli e cuociamoli in padella con due giri d’olio e uno spicchio d’aglio. Ci vorranno circa 8 minuti. Alla fine della cottura, regoliamo di sale e pepe.

Per preparare gli gnocchi, frulliamo i ceci fino a ridurli in crema. Aggiungiamo la farina, regoliamo di sale, pepe e noce moscata e impastiamo rapidamente. Formiamo i classici serpentini e poi tagliamo gli gnocchetti. Lasciamo riposare per circa 20 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente salata,

Saranno pronti quando verranno a galla.

Li spadelliamo nella crema di zucca insieme ai finferli prima di servirli.

Impiantiamo con dei ciuffetti di rucola, daranno un tocco fresco al piatto.

Scialatielli cozze e friggitelli

Scialatielli cozze e friggitelli

(Chef A. Borrelli)

Ingredienti per 4 persone:

400g di scialatielli;

300g di peperoncini verdi friggitelli;

1 kg di cozze;

250 g di pomodorini freschi;

2 spicchi d'aglio;

Basilico fresco abbondante;

6  cucchiai di olio extravergine;

Pepe nero macinato fresco.

Preparazione:

Dopo aver pulito le cozze, lasciamole aprire in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine,uno spicchio d'aglio, e del  pepe nero macinato fresco. Appena diventano tiepide sgusciamo e teniamole da parte.Filtrandone il sugo.

Puliamo i peperoncini friggitelli levando il picciolo e tagliandoli a pezzi. In una padella soffriggiamo con 2 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio, i pomodorini tagliati a metà e i peperoncini friggitelli, lasciamo cuocere e poi trasferiamoli in un contenitore alto per frullarli, aggiungendo un mestolino di sugo delle cozze. Dopo aver frullato il tutto passiamolo attraverso un colino per eliminare, semi di pomodoro, e le pellicine dei peperoni. Trasferiamo il tutto in una padella.Portiamo a bollore 4 litri d'acqua con 40 g di sale, a bollore raggiunto caliamo gli scialatielli, quando mancano 2 minuti alla cottura completa trasferiamoli in padella con il sugo dei peperoncini friggitelli,uniamo un mestolo di acqua di cottura della pasta ricca di amido che fungerà da legante e terminiamo la cottura unendo le cozze sgusciate solo alla fine prima di servire.

Zuppa di pesce molluschi e crostacei

 Zuppa di pesce molluschi e crostacei

(Chef Antonio Borrelli)

Ingredienti per 4 persone :

8 scampi;

8 gamberoni;

1polpo (700/900g), oppure 4 polpetti;

4 calamari medi;

4 tranci di pesce spada;

500 g. Pomodorini (o pomodori San Marzano);

800 g molluschi misti(cozze, vongole ecc);

2 spicchi d'aglio;

Prezzemolo tritato abbondante;

Olio extravergine di oliva q.b

Sale, pepe nero macinato fresco,

Pane bruschetta ti all' aglio(facoltativo);

Una tazzina di vino bianco secco

Preparazione:

Lasciamo imbiondire l'aglio  nell' olio

In una casseruola dai bordi leggermente alti aggiungiamo il polpo tagliato a cubettoni  soffriggiamo per un minuto e bagniamo col vino bianco.

Continuiamo la cottura per 20 minuti a fiamma dolce poi trascorsi i 20 minuti, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere altri 15 minuti, poi uniamo i calamari tagliati a rondelle e continuiamo la cottura per altri 10 minuti a casseruola coperta (sempre a fiamma bassa).Se durante la cottura dovesse asciugare troppo, aggiungiamo tranquillamente un mestolo di acqua calda.

Ora è arrivato il momento di aggiungere il pesce spada tagliato a tocchetti e gli scampi e i gamberoni.

Lasciamo andare ancora qualche minuto. Intanto in una padella versiamo 4 cucchiai di olio e un spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere qualche istante e trasferiamo i frutti di mare, copriamo e lasciamoli aprire. Adesso trasferiamoli ancora caldi nella casseruola dove abbiamo cotto la zuppa, lasciamo andare per un minuto e  aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura dei frutti di mare(precedente filtrata).

Usiamo dei piatti fondi Poi la zuppa dovrà risultare non troppo asciutta. Nel caso aiutiamoci con qualche altro mestolo di acqua dei frutti di mare. Serviamo Subito con il pane bruschettato.

Gnudi Toscani

 Gnudi Toscani

Gli "gnudi" sono un piatto tipico della cucina toscana, simile ai gnocchi ma senza l'impasto di patate ma con gli spinaci. La loro origine risale alla tradizione contadina, quando si utilizzavano gli avanzi della pasta fresca per creare queste palline di ricotta e spinaci, condite con burro e salvia. Oggi sono considerati un piatto prelibato e versatile della gastronomia regionale. 

(Ricetta RapaNello e la sua cucina)

Ingredienti per 4 persone:

Ricotta di pecora 500 gr

Spinaci crudi 300 gr

Uovo 1

Formaggio 3 cucchiai

Sale pepe olio aglio

Farina circa 5 cucchiai

Noce moscata facoltativa

Burro 80 gr

Salvia qb

Preparazione:

Per prima cosa prepara gli spinaci, puoi usare quelli freschi oppure quelli decongelati.

Puoi anche solo fare bollire gli spinaci per 10 minuti e strizzarli ma io preferisco farli in padella perché sono più buoni.

Usa una padella grande se usi gli spinaci freschi.

Ci metti aglio, uno spicchio schiacciato e olio d’oliva, aggiungi subito anche gli spinaci, mezzo bicchiere di acqua e fai cuocere 2 minuti con il coperchio.

Dopo i 2 minuti saranno appassiti e ridotti di volume, puoi mettere sale e pepe, togli il coperchio e fai cuocere 3 minuti a fuoco forte.

Distendi gli spinaci non troppo cotti sopra ad un piatto e lascia intiepidire.

Strizza gli spinaci con le mani per fare uscire tutta l’acqua, poi appoggi gli spinaci sul  tagliere e gli dai 4 coltellate per tritarli grossolanamente.

Metti già sul fornello una pentola di acqua con poco sale per cuocere dopo gli Gnudi.

In una ciotola metti gli spinaci, la ricotta, sale pepe, a piacere la noce moscata, un uovo, il formaggio, e mischia con ardore.

Aggiungi la farina e mischia ancora.

Con le mani leggermente bagnate forma una pallina come fosse da ping pong, e poi scegli se lasciarli rotondi o farli ovali.

Prova a cuocerne uno di prova, quando galleggia è cotto.

Assaggialo se va bene, deve essere morbido ma non deve disfarsi, ed eventualmente si rompesse puoi aggiungere 2 cucchiai di farina nell’impasto per renderlo più sodo in cottura.

Cuoci gli Gnudi in abbondante acqua, e quando galleggeranno saranno cotti.

Condisci in padella con solo burro e salvia, ed eventualmente  a fine cottura gli dai una bella dose di formaggio sopra.

Pasta con salsiccia e gorgonzola

Un velocissimo piatto saporito e gustoso

Pasta con salsiccia e gorgonzola

Ingredienti:

320 g di pasta tipo sedani

1/2 cipolla

olio evo q.b.

2 salsiccie

200 g di gorgonzola

Preparazione:

In una padella fate crogiolare la cipolla tagliata sottilmente, con un filo d'olio, poi unite le salsiccie spellate e sbriciolate.

Rosolatele ben bene e aggiungete il Gorgonzola.

Fatelo sciogliere a fiamma bassa e mantecateci la pasta lessata al dente.

Servite caldo.

Pasta con crema di zucca, speck e noci - Pasta con crema di ceci e speck

Pasta con crema di zucca, speck e noci

Ingredienti:

400g fusilli

250g zucca

100g gherigli di noci

200g speck

parmigiano grattugiato q.b.

Olio evo q.b.

1/4 di cipolla tritata

Sale & pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare a tocchetti la zucca pulita e lavata. Stufatela con un poco di olio, salate e pepate. 

Quando sarà tenera e passarla al mixer. 

In una padella con poco olio rosolare la cipolla, unire le noci tritate, lo speck, la crema di zucca e far insaporire. Lessare la pasta e scolarla. Saltarla per pochi minuti nel condimento.

Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe.

Pasta con crema di ceci e speck

Ingredienti:

400g di pasta

200g di speck a cubetti

400g di ceci già cotti

olio evo q.b.

Trito di cipolla, aglio, sedano, carote e rosmarino

Sale & pepe q.b.

Preparazione:

In una padella con un giro d'olio rosolare il trito di verdure e poi unire lo speck, fate rosolare per qualche minuto e aggiungete metà dei ceci frullati e metà lasciati interi. Mescolate e amalgamate il tutto.

Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e poi fatela saltare nella padella dei ceci, aiutandovi con un poco di acqua di cottura.

Servite con una spolverata di pepe.

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive - Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fusilloni o altra pasta

4 calamari puliti;

1 cucchiaio di capperi dissalati:

1spicchio d'aglio;

4 cucchiai olive;

400 gr pomodorini freschi.

Procedimento:

Come prima cosa mettiamo la pentola per cuocere la pasta.

Dopo aver tagliato i calamari a rondelle sottili, facciamoli rosolare in padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine e un trito grossolano di capperi, aglio, prezzemolo e olive.

Dopo un 1 minuto aggiungere i pomodorini, divisi in quattro.

Lasciate cuocere il tutto per 10/12 min.

Ricordate che più si allunga il tempo di cottura, più il calamaro diventa gommoso.

Appena l'acqua della pasta raggiunge il bollore, unite la pasta, e salate l'acqua.

Qualche minuto prima tirateli su piuttosto acquosi e uniteli al sugo.

Facciamoli insaporire per bene.

Serviamo con qualche foglia di basilico.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Ricetta per 4 persone:

400g di paccheri

800 g di baccalà a pezzetti, dissalato e ben asciutto (meglio tirarlo fuori dall' acqua almeno 5 ore prima di prepararlo)

400 g di pomodorini gialli (va bene anche la passata di pomodorini gialli)

4 cucchiai di olio evo

300 ml olio di semi per friggere

Timo limonato o origano fresco, oppure prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio tritato

Sale, peperoncino

Preparazione:

Prendiamo il baccalà e asciughiamola il più possibile con carta da cucina, poi passiamolo nella farina, lasciamo riposare e ripassiamolo di nuovo nella farina. 

Prendiamo una padella dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio di semi, appena sarà pronto friggiamo il baccalà fino a doratura e mettiamolo da parte su un cola fritti. Chi non ha voglia o non può friggere per motivi salutari, può saltare questo passaggio avendo un risultato eccellente.

A questo punto prendiamo una padella mettiamo i 4 cucchiai di olio e aglio, il timo e appena l'aglio inizia a sfrigolare (a fiamma dolce) unite il baccalà, lasciate rosolare per 1 minuto e unite il pomodoro, regolate di sale e peperoncino e cuocete per 12 minuti a fiamma non alta e padella coperta, controllando spesso che non attacchi.

Quando il sugo sarà pronto spegnete la fiamma. Intanto sempre su un fornello ponete una casseruola con 4 litri di acqua e 40 g di sale (grosso o fino è indifferente), a bollore raggiunto calate la pasta; nel frattempo togliete il baccalà dal sugo e trasferitelo in un piatto da portata coperto (questo lavoro è per non spappolare il baccalà durante la mantecatura della pasta). Quando mancano due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta tiratela su' e unitela al sugo, aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura e mescolate bene. Quando alla vista vi risulterà ben equilibrato, spolverate con prezzemolo tritato abbondante e servite subito.

I pezzetti di baccalà li potete mettere ai lati del piatto o servirli dopo con un contorno di scarole saltate, o patate al forno o cicoria ripassata o rape saltate.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Spaghetti in salsa di melanzane e scamorza - Pasta e fagioli cannellini con pancetta

 Spaghetti in salsa di melanzane e scamorza 

Ricetta per 4 persone:

360 gr spaghetti;

2 melanzane medie;

200gr pomodorini;

200 gr scamorza affumicata a cubetti;

Olio extravergine, sale e pepe qb.

Preparazione:

Tagliare le melanzane a cubetti è friggerle in olio extravergine, appena prendono colore, levarle dall' olio e metterle a scolare su carta assorbente.

Ora in una padella con qualche cucchiaio d'olio rosolare uno spicchio di aglio, appena imbiondisce, aggiungere i pomodorini e qualche mestolino di acqua calda. Porre su un fuoco una caldaia di acqua per la cottura della pasta.

Nel frattempo tagliare la scamorza a cubetti piccoli.

Appena bolle l'acqua calare la pasta e aggiungere le melanzane al sugo di pomodorini.

Scolare la pasta al dente e unirla al sugo, fate amalgamare per bene e a fine cottura unite la scamorza a cubetti, girate per bene con un cucchiaio di legno, altrimenti con un mestolo o forchettone di acciaio tenderà a formare una palla.

Appena pronto impiattate subito.

Ricetta Chef Antonio Borrelli

Pasta fagioli cannellini con pancetta

Ricetta per 5 persone:

500 g fagioli cannellini;

350g pasta mista;

1 spicchio d'aglio;

1 cipolla piccola;

1 carota piccola;1 costa di sedano piccola;

50 ml olio extravergine di oliva;

4/6 pomodorini pelati o freschi;

200 g di pancetta a cubetti

Preparazione:

Mettete a bagno la sera prima i fagioli con un cucchiaino di bicarbonato. La mattina seguente cambiate l'acqua e fateli cuocere insieme alla cipolla piccola, la carota e la costa di sedano. Occorreranno circa 2,5/3 ore di cottura a fiamma dolce e senza sale per evitare che si rompano. Appena cotti aggiungete il sale e lasciate insaporire per 3 minuti. Intanto in un tegame versate olio, lo spicchio d'aglio tritato, il pomodoro e qualche pezzo di sedano, lasciate rosolare e unite la pancetta, soffriggete dolcemente e dopo qualche minuto aggiungete 300g di fagioli con tre mestoli di acqua della loro cottura. Frullate la restante parte di fagioli con poca acqua e unitela a fagioli. Appena il tutto prendili bollore, calate la pasta e lasciate cuocere, nel caso si asciugasse aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua dei fagioli. Regolate di sale e pepe nero macinato fresco e cuocete a cottura completa. Lasciate riposare almeno un minuto prima di servire. Completate con un giro d'olio extravergine di qualità, un pizzico di pecorino e un spolverate di prezzemolo.

Ricetta Chef Antonio Borrelli

Zuppa toscana di ceci e cavolo nero - Zuppa di ceci con cavolo nero e patate

 Zuppa toscana di ceci e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

800 g ceci cotti

4 fette Pane casereccio

10 foglie Cavolo nero

4 carote

4 coste Sedano

2 scalogni

1 spicchio Aglio

1 Peperoncino

3 rametti Rosmarino

2 foglie Salvia

1 l Brodo vegetale

olio d'oliva evo  q.b

Sale & pepe q.b.

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro facoltativo

Preparazione:

Tagliate le carote e il sedano a cubetti piccoli, poi tritate finemente gli scalogni. Mettere a rosolare questi odori in un tegame con 4 cucchiai d'olio e fateli appassire per circa 5-10 minuti a fuoco dolce insieme al peperoncino. Legate con spago da cucina il rosmarino con la salvia e uniteli nel tegame insieme ai ceci. Lasciate insaporire il tutto brevemente, poi coprite con il brodo vegetale superando i ceci di almeno 2 dita, se lo usate, unite il concentrato di pomodoro e portate a bollore. Fate cuocere per circa 20 minuti.

Mondate le foglie di cavolo nero eliminando le coste centrali, tagliatele a striscioline e unitele alla zuppa. Salate, pepate e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Quando i ceci saranno molto morbidi, scolatene un mestolo abbondante con poco liquido di cottura, senza il cavolo nero, e frullateli fino a ottenere un purè. Amalgamate quest'ultimo alla zuppa ricavando una consistenza cremosa.

Condite con un filo d'olio le fette di pane e tostatele leggermente. Strofinatele con lo spicchio d'aglio da un solo lato.

Servite la zuppa, privata degli aromi, con i crostini d'aglio. Completate con un filo d'olio e una spolverata di pepe.

Zuppa di ceci con cavolo nero e patate

Ingredienti:

350 g di ceci secchi

3 patate (piccole)

1 l di brodo vegetale

5 foglie di cavolo nero

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

60 g olio evo

Sale & pepe q.b.

Preparazione :

Mettete i ceci secchi in ammollo la sera prima , se non li avete potete usare i ceci in scatola scolati dalla loro acqua e sciacquati sotto all’acqua.

Pulite il cavolo nero eliminando le foglie danneggiate, le altre adagiatele sul tagliere e con un coltellino togliete la costa centrale, la parte più dura della foglia, lavatele poi molto bene e mettetele a scolare.

In una casseruola fate rosolare con un filo d’olio due spicchi d’aglio , una foglia di alloro legata ad un rametto di rosmarino, dopo qualche minuto aggiungete i ceci in ammollo risciacquati sotto l’acqua corrente.

Girate e lasciate rosolare per un paio di minuti, dopo di che aggiungete il brodo, appena arriverà a bollore abbassate la fiamma , coprite e lasciate cuocere.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, metteteli a bagno in una ciotola, tagliate a strisce anche le foglie di cavolo nero.

Dopo 20 minuti aggiungete solo il cavolo e continuate la cottura.

Passati 40 minuti assaggiate i ceci e se vi sembrano quasi cotti aggiungete i dadini di patate, aggiustate di sale e se la Zuppa risultasse troppo asciutta aggiungete altro brodo caldo, continuate la cottura.

Ci vorranno circa 90 minuti per la cottura, se usate i ceci in barattolo il tempo si riduce di molto.

Paccheri Fritti Ripieni - Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello

Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.

(Amalfi notizie)

Paccheri Fritti Ripieni

Ingredienti per 12 paccheri fritti:

12 paccheri

100gr di provola affumicata

200gr di ricotta di bufala

50 gr di parmigiano reggiano

Sale q.b.

Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti

Per impanare:

2 uova

1 cucchiaio di latte

100 gr di pangrattato

Sale q.b.

Preparazione:

Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.

Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.

Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.

A questo punto, cuocete la pasta.

Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.

Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.

Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.

Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.

Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.

In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.

Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.

In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.

Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.

Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi

Ingredienti per 5 persone:

500 g di mezzi paccheri

200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi

1/4 di panna liquida

100 g di parmigiano

100 g di burro

3 uova

Preparazione:

Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.

In questo modo il burro non brucerà.

Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.

Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.

Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.

A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.

Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.

Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.

Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.

Servite ben caldi.

Pasta con crema di patate e zucchine

 Pasta con crema di patate e zucchine

Ingredienti:

340 gr di pasta corta

600 gr di zucchine

600 gr di patate

sale e pepe q.b.

olio evo

1/2 cipolla novella

3 cucchiai di parmigiano grattugiato 

Preparazione:

Portate a bollore una pentola d'acqua e aggiungete un po' sale. Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzettoni. Tuffatele nell'acqua bollente e portatele a cottura. Dovranno essere molto morbide.

Una volta cotte, scolatele e trasferitele ancora calde nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura (oppure di latte) e frullate fino a ottenere una crema vellutata.  

Intanto mondate le zucchine e tagliatele a piccoli cubetti. Affettate, in modo molto sottile, la cipolla e mettetela a soffriggere in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le zucchine, fatele rosolare, salatele leggermente e poi coprite e portate a cottura. Non lasciatele sfaldare, fate in modo che risultino belle 'croccanti', in modo da creare un bel contrasto di consistenze con la crema vellutata di patate.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente (conservando un mestolo abbondante d'acqua di cottura) e versatela nella padella con le zucchine. Aggiungete la crema di patate, un po' d'acqua di cottura tenuta da parte (poca alla volta, verificate quanta ne occorre) e mescolate. Infine, se lo gradite, aggiungete del pepe macinato fresco e ancora del parmigiano grattugiato. Servite subito.

Risotto al radicchio e noci

 Risotto al radicchio e noci

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso 

2 cespi di radicchio rosso

1/2 bicchiere di vino

Olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

1/2 cipolla 

2 cucchiai di Philadelphia o per un gusto più deciso gorgonzola

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

40-50 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente al coltello 

1 litro circa di brodo vegetale 

1 noce di burro

Preparazione:

Affettate il cespo di radicchio riducendolo a striscioline, lavate e lasciate sgocciolare bene.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere con un giro d'olio in un'ampia padella. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete il radicchio e mescolate delicatamente. 

Lasciate cuocere il radicchio qualche secondo poi aggiungete il riso. Unite il vino e fate sfumare a fiamma alta mescolando per un paio di minuti, poi iniziate a unire piano piano il brodo bollente. Unite il liquido un mestolo per volta e solo quando si sarà assorbito quello precedentemente aggiunto in padella.

A cottura quasi ultimata aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Mescolate fino a ottenere un bel risotto cremoso. Servite subito decorando con una manciata di noci tritate grossolanamente al coltello.

Carbonara di zucchine

 Un primo gustoso

Ingredienti:

400 gr di pasta

400 gr di zucchine

20 fiori di zucca

4 tuorli d'uovo

30 gr di parmigiano reggiano

30 gr di pecorino romano

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

 Preparazione:

Lavare e pulire i fiori, tritarli e stufarli con 2 cucchiai di olio e poco sale. Unire un mestolo di acqua calda e lasciare stracuocere, poi frullare bene, filtrare e tenere da parte.

Tostare i pinoli in una padellina.

Nel frattempo dividere le zucchine in due nel senso della lunghezza, tagliarle a mezze rondelle sottilissime e saltarle in padella senza alcun condimento, per renderle croccanti.

Unire i tuorli uno per volta alla salsa di fiori ormai tiepida, incorporare anche il pecorino romano grattugiato, una macinata di pepe ed amalgamare bene con una frusta.

Mantecare la pasta cotta al dente con la salsa di fiori in una padella a fuoco dolcissimo per circa 30 secondi.

Togliere dal fuoco, unire i pinoli, mescolare e servire nei piatti cospargendo la pasta con il parmigiano grattugiato.

Pasta con asparagi - Pasta al pesto di asparagi

La primavera nel piatto in due ricette gustose.

Pasta con asparagi

Ingredienti:

 400 g di pasta

20 asparagi

1 spicchio d'aglio

Sale e pepe q.b.

Peperoncino q.b.

Formaggio grattugiato q.b.

Olio evo q.b. 

Preparazione:

Lavate gli asparagi sotto acqua corrente e con l’aiuto di un pela-verdure rimuovete le parti esterne troppo dure, e se serve, il fondo di ogni asparago.

Nel frattempo, mettete su l’acqua dove poi cuocerete la pasta.

In una padella mettete uno spicchio d’aglio, peperoncino e olio extravergine. Fate soffriggere bene il tutto e poi unite gli asparagi: iniziate a far cuocere i gambi, che potete tagliare a pezzetti oppure a rondelle per una cottura veloce e un risultato goloso.

Una volta pronti (ci vorranno circa 15 minuti), frullatene una parte.

Mettete ora in padella le punte: saltatele facendole diventare croccanti.

Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata. Scolatela in padella, aggiungete un filo d’olio e un mestolino d’acqua e saltate con tutti gli asparagi (punte e crema).

Una volta finito, rimuovete l’aglio e condite con sale, pepe e una spolverata di formaggio grattugiato. Servite calda.

Per legare meglio, al momento di saltare la pasta in padella, si può anche aggiungere un cucchiaio di panna o mascarpone, oppure unire qualche pezzetto di taleggio.

Pasta al pesto di asparagi

Ingredienti:

Fusilli 300 g 

Asparagi 200 g 

Pinoli 2 cucchiai 

Parmigiano Reggiano q.b. 

Limoni 1⁄2 

Maggiorana q.b. 

Olio evo 5 cucchiai 

Noce moscata q.b. 

Sale q.b.

Preparazione:

Lavate con cura e quindi lessate gli asparagi, staccate le punte, conservatele, quindi tagliate grossolanamente i gambi e metteteli all'interno del frullatore

Aggiungete il succo del mezzo limone, i pinoli, la noce moscata grattugiata, l'olio, il sale e quindi mixate tutto insieme, fino a ottenere una sorta di frullato.

Nel frattempo cuocete la pasta secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, avendo cura di scolarla ben al dente, un paio di minuti prima rispetto al previsto.

Scolate quindi la pasta, conditela con il frullato di asparagi, pinoli e altri ingredienti, aggiungendo anche le punte degli asparagi conservate e alcune foglioline di maggiorana, a piacere, servendo subito in tavola