Ravioli ripieni di cavolo nero - Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

 Ravioli ripieni di cavolo nero

Ingredienti:

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

300 g di cavolo nero lessato e tritato 

700 g di ricotta

200 g di pecorino romano grattugiato 

200 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Un uovo 

Sale e noce moscata 

Per il burro alle nocciole: 

150 g di burro ammorbidito e fatto pomata 

70 g di nocciole tostate

Foglie di salvia a piacere 

Uno spicchio di aglio facoltativo 

Sale

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.

Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.

Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.

Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.

Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

Ingredienti

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

Zucchine

olio

sale e pepe

250 g di ricotta

200 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

Per il condimento:

100 g di pinoli

1 mazzo di basilico

2 noci di pecorino romano

3 noci di parmigiano 

sale e pepe

300 g di mascarpone

1 noce di burro

3 cucchiai di panna fresca

olio

limone bio

Preparazione:

In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.

Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.

Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

Tostare i pinoli in padella antiaderente.

In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.

Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.

In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.

Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.

(Ricette di Cristina Camorani)

Zuppa di fagioli e cavolo nero - Zuppa di fagioli, cavolo nero e guanciale

L'inverno è alle porte e ci porta la voglia di irresistibili zuppe che ci avvolgono con i loro colori e sapori!

Il cavolo nero è un ortaggio ricco di vitamine e di fibre. Inoltre il cavolo nero è buonissimo sia cotto al vapore che crudo e contiene pochissime calorie, ottimo per una dieta salutare, accompagnato da dei legumi. Un primo piatto ricco di tradizione e sapori toscani.

 Zuppa di fagioli e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

500 g cavolo nero

300 g fagioli borlotti

1 cipolla

1 carota

20 g concentrato di pomodoro

1 l brodo vegetale

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cominciate con il pulire il cavolo, staccate le foglie dai gambi più duri e lavatele sotto l’acqua corrente.

Mettete il cavolo nero in acqua bollente e fatelo cuocere per 10-15 minuti circa.

Scolatelo e tenetelo da parte.

Tritate la cipolla e la carota, fate scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola e mettete le verdure per il soffritto.

Lasciatele appassire e poi unite anche il concentrato di pomodoro.

Unite il cavolo nero cotto e il brodo vegetale, salate e lasciate insaporire per qualche minuto.

A questo punto aggiungete anche i fagioli borlotti, mettete il restante brodo, e lasciate cuocere per 40 minuti circa a calore basso mescolando spesso.

Prima di servirla, aggiustate di sale e pepe, servite la minestra ben calda.

Potete sostituire i fagioli borlotti con i cannellini.

Potete aggiungere del pepe o peperoncino.

Potete cuocere il riso nella zuppa o la pasta per minestra.

Potete utilizzare i pomodori pelati o pomodori maturi al posto del concentrato.

***

 Zuppa di fagioli, cavolo nero e guanciale

Ingredienti per 4 persone:

1 Cavoli neri

250 g Fagioli cannellini

1 Carote

1 Cipolle

2 cucchiai Pomodori ( concentrato)

150 g Guanciale

4 fette Pane

2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva

Sale q.b. 

Preparazione:

Riempite una ciotola con dell’acqua e mettete i fagioli in ammollo per 12 ore.

Scolate i fagioli e inseriteli in una casseruola piena d’acqua e portateli a ebollizione per circa un’ora, salando alla fine.

Tagliate il cavolo a strisce e tritate la carota e la cipolla e soffriggete il tutto con olio Evo e l’aggiunta di guanciale.

Appena rosolati unite le foglie e salate. Cuocete a fuoco basso il cavolo con l’acqua di cottura dei fagioli.

Aggiungete a metà cottura il pomodoro e salate. Appena i fagioli saranno pronti aggiungeteli alla zuppa, fate cuocere per gli ultimi 10-15 minuti e la zuppa sarà pronta da gustare.

Zuppa toscana di ceci e cavolo nero - Zuppa di ceci con cavolo nero e patate

 Zuppa toscana di ceci e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:

800 g ceci cotti

4 fette Pane casereccio

10 foglie Cavolo nero

4 carote

4 coste Sedano

2 scalogni

1 spicchio Aglio

1 Peperoncino

3 rametti Rosmarino

2 foglie Salvia

1 l Brodo vegetale

olio d'oliva evo  q.b

Sale & pepe q.b.

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro facoltativo

Preparazione:

Tagliate le carote e il sedano a cubetti piccoli, poi tritate finemente gli scalogni. Mettere a rosolare questi odori in un tegame con 4 cucchiai d'olio e fateli appassire per circa 5-10 minuti a fuoco dolce insieme al peperoncino. Legate con spago da cucina il rosmarino con la salvia e uniteli nel tegame insieme ai ceci. Lasciate insaporire il tutto brevemente, poi coprite con il brodo vegetale superando i ceci di almeno 2 dita, se lo usate, unite il concentrato di pomodoro e portate a bollore. Fate cuocere per circa 20 minuti.

Mondate le foglie di cavolo nero eliminando le coste centrali, tagliatele a striscioline e unitele alla zuppa. Salate, pepate e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Quando i ceci saranno molto morbidi, scolatene un mestolo abbondante con poco liquido di cottura, senza il cavolo nero, e frullateli fino a ottenere un purè. Amalgamate quest'ultimo alla zuppa ricavando una consistenza cremosa.

Condite con un filo d'olio le fette di pane e tostatele leggermente. Strofinatele con lo spicchio d'aglio da un solo lato.

Servite la zuppa, privata degli aromi, con i crostini d'aglio. Completate con un filo d'olio e una spolverata di pepe.

Zuppa di ceci con cavolo nero e patate

Ingredienti:

350 g di ceci secchi

3 patate (piccole)

1 l di brodo vegetale

5 foglie di cavolo nero

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

60 g olio evo

Sale & pepe q.b.

Preparazione :

Mettete i ceci secchi in ammollo la sera prima , se non li avete potete usare i ceci in scatola scolati dalla loro acqua e sciacquati sotto all’acqua.

Pulite il cavolo nero eliminando le foglie danneggiate, le altre adagiatele sul tagliere e con un coltellino togliete la costa centrale, la parte più dura della foglia, lavatele poi molto bene e mettetele a scolare.

In una casseruola fate rosolare con un filo d’olio due spicchi d’aglio , una foglia di alloro legata ad un rametto di rosmarino, dopo qualche minuto aggiungete i ceci in ammollo risciacquati sotto l’acqua corrente.

Girate e lasciate rosolare per un paio di minuti, dopo di che aggiungete il brodo, appena arriverà a bollore abbassate la fiamma , coprite e lasciate cuocere.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, metteteli a bagno in una ciotola, tagliate a strisce anche le foglie di cavolo nero.

Dopo 20 minuti aggiungete solo il cavolo e continuate la cottura.

Passati 40 minuti assaggiate i ceci e se vi sembrano quasi cotti aggiungete i dadini di patate, aggiustate di sale e se la Zuppa risultasse troppo asciutta aggiungete altro brodo caldo, continuate la cottura.

Ci vorranno circa 90 minuti per la cottura, se usate i ceci in barattolo il tempo si riduce di molto.

Polenta incatenata

La  Polenta incatenata è una ricetta tipica dell'alta Toscana. Un piatto nato come povero, che prevede l'uso di erbi, cavoli, fagioli, mentre  l'aggiunta di soffritto a base di lardo è facoltativa. 

La ricetta originale è a base di erbi cioè erbe commestibili che crescono spontanee in campi e zone a monte. Gli erbi non sono reperibili in ogni momento, quindi  in mancanza di questi si usa farla con il cavolo, le biete e ovviamente i fagioli che siano borlotti o fagioli dall'occhio.

Ingredienti:

1 chilo di erbi o 1 cavolo nero oppure ½ cavolfiore e ½ cavolo nero oppure sostitite il ½ cavolo nero con la stessa quatità di bietola

300 grammi di fagioli borlotti, o di fagiolini dall'occhio secchi

500 grammi di farina di granturco

olio evo q.b.

sale q.b. 

100 g lardo di Colonnata 

 1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Dopo aver ammollato per una notte i fagioli, portateli a metà cottura in una grande pentola con abbondante acqua (partite da circa 2 l.  e ½) e sale, poi aggiungete i cavoli o gli erbi  puliti e mondati. Mentre le verdure cuociono, tritate finemente lardo,  rosmarino e aglio che farete soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una padella. Quando gli erbi o i cavoli con i fagioli sarà arrivato a cottura, con molta attenzione aggiungete la farina gialla senza fare grumi. Mescolate spesso per evitare che la polenta si attacchi.

La polenta va lasciata molto morbida e cremosa, per ottenere la giusta consistenza aggiungete eventuale acqua calda e qualche cucchiaio di olio durante la cottura senza smettere di mescolare. Dopo circa 40 minuti di cottura è pronta quindi potete versare il battutto di lardo nella pentola. Servite nelle scodelle con un filo di olio a crudo.

Ricordate che questa polenta, se avanza,  è molto buona anche fritta o passata in forno e condita con olio.