Sogliole alla ligure

Sogliole alla ligure. Per la preparazione di questo piatto potete utilizzare anche  sogliole surgelate, in questo caso dovrete lasciarle scongelare completamente in frigorifero prima di iniziare la preparazione. 

Nutrifad

Ingredienti:

4 sogliole

Un mazzetto di basilico

100 gr di pinoli

2 limoni

Farina q.b.

olio evo q.b.

50 gr di pan grattato

30 gr di burro

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e pulite bene le sogliole passatele nella farina e friggetele in olio bollente solo fino a mezza cottura. Stendetele su un tagliere, togliete la spina incidendole con un taglio nel senso della lunghezza, senza privarle della testa e della coda.

In un mortaio, pestate le foglie di basilico, i pinoli, il pangrattato, il sale e il pepe.

Con il composto ottenuto riempiteci la parte vuota della spina poi salate e pepate. Mettete le sogliole su una pirofila, innaffiatele col limone e conditele con il burro.

Infornatele e lasciatele gratinare. Prima di servire guarnite il piatto con i pinoli tostati e qualche foglia di basilico.

Baccalà mantecato

Una gustosa ricetta ligure. (World recipe)

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di baccalà dissalato e ammollato

700 g di Patate

1 Cipolla

2 Spicchi di aglio

50 g  di Prezzemolo

70 g di Pinoli

2 Limoni

2 bicchieri di Olio evo

Farina di grano q.b. per infarinare il baccalà

Sale e  Pepe bianco q.b.

1 cucchiaio da tavola di Olive nere, taggiasche denocciolate

Qualche patata lessata per accompagnarlo

Preparazione:

Tritare la cipolla e soffriggerla leggermente in un tegame con poco olio, aggiungere lo stoccafisso a tranci infarinato e le patate sbucciate e tagliate a dadini.

Dopo qualche minuto aggiungere acqua fredda e lasciar cuocere a bassa temperatura per 40/50 minuti.

Scolare l’acqua in eccesso unire aglio, prezzemolo tritati, olive, pinoli, succo di limone o le zeste, sale e pepe bianco, coprire con il coperchio e infine scuotere con vigore il tegame fino al disfacimento delle patate e del baccalà. Si devono ad ogni modo distinguere i componenti.

Impiattare creando delle quenelle disposte a raggiera nel piatto, alternate a fette di patate bollite. Cospargere con olio e prezzemolo e guarnire con fette di pane abbrustolito, olive e pinoli. A piacere aggiungere pepe.

Tagliatelle di borragine al ragù

Ancora dalla Liguria un delizioso primo piatto. Questa ricetta l'ho presa da Riviera Ligure e qui le tagliatelle vengono condite con un sugo di carne, ma posso assicurarvi che sono buonissime anche condite con la salsa di noci.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

350 gr. di farina

150 gr. di foglie di borragine

3 uova

sale q.b

Per il condimento:

300 g di manzo magro tritato

50 g di pancetta

1 cipolla

1 carota

1 costola di sedano

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

40 g di grana grattugiato

sale

pepe

Preparazione:

Pulire e lavare la borragine e lessarla per 10 minuti con poca acqua salata. Strizzarla e passarla nel passaverdure. Porre la farina sulla spianatoia, unire il sale, le uova e il passato di borragine. Impastare per ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il mattarello sulla spianatoia e farla essiccare per 20 minuti ricoperta da un telo; poi formare un rotolo, ripiengando in tre parti la sfoglia, e tagliarlo a listarelle di 1 cm di larghezza.

Lasciare asciugare le tagliatelle per 1 ora.

Fare un battuto con cipolla, sedano, carota, pancetta e metterlo in un tegame con l'olio, far appassire le verdure e sciogliere la pancetta. Unire la carne trita e il vino bianco che deve evaporare.

Diluire in acqua calda il concentrato di pomodoro e versarlo nel tegame. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere per 2 ore. Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle, scolarle e porle in una zuppiera con il sugo e il formaggio. 

Mescolare e servire.

Pansotti alla genovese

Questa ricetta richiede l'utilizzo del preboggion, che è mazzetto d'erbe selvatiche che cambia  a seconda della zona ligure in cui viene preparato e  alla stagione in cui viene raccolto. Altro ingrediente base è la  prescinseua un formaggio leggermente acidulo, tipico ligure.

Essendo 2 ingredienti di non facile reperibilità, al di fuori della zona di appartenenza,  vengono sostituiti con bietola, spinaci e boragine e con ricotta e yogurt greco. Il risultato è comunque davvero ottimo.

Ingredienti:

Pasta fresca all'uovo clicca qui

1 Kg tra  bietole,spinaci e borragine

 150 g di ricotta mescolata a 50 g di yogurt greco, oppure 200 g di ricotta

2 uova

50 g di grana grattato

Una grattata di noce moscata

Salsa di Noci

Pulite e  lavate le verdure e  lessatele 20 minuti in acqua salata.  Scolatele e tritatele. 

Unitevi le uova, la ricotta e yogurt, la noce moscata, il formaggio e il sale. Amalgamare bene. Con la pasta stendete una sfoglia abbastanza sottile  e tagliatela in  quadratini di circa 6 cm. 

Mettete un cucchiaino di ripieno, e richiudete la pasta a triangolo, premendo accuratamente i bordi con le dita e refilandola con una rotella tagliapasta. Cuocete  i pansotti in acqua bollente salata. Una volta scolati, conditeli con il sugo di noci allungato con un pò della loro acqua di cottura.

Trofie al pesto

Uno tra i primi piatti che io amo di più. Non è un semplice piatto di pasta al pesto, perché esso,  è arricchito dalla presenza di patate, fagiolini e zucchine, che con il pesto legano benissimo. Con questo procedimento è possibile anche usare altri tipi di pasta, come ad esempio le trenette.

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi Trofie 

200 grammi patate a pasta gialla

200 grammi fagiolini  verdi 

200 g di zucchine

Pesto alla genovese q.b

Sale

Preparazione:

In una grande pentola portate a bollore dell'acqua con il sale e quando bolle aggiungete le patate pelate, lavate e tagliate a pezzettoni con i fagiolini, lavati e spuntati divisi a metà e le zucchine lavate e tagliate a pezzi.

Portate le verdure a metà cottura e unite la pasta 

Quando le trofie sono cotte scolate tutto insieme, versate in una zuppiera e condite con il pesto allungato con un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Pesto alla Genovese

Il simbolo di Genova.  Per poter fare un buon pesto è necessario l'uso del mortaio di marmo, ma, anche se snaturandolo un pò, è possibile farlo anche tritando con l'aiuto di una mezzaluna o un mixer,  anziché pestare gli ingredienti.

Ingredienti:

50 g di basilico ligure a foglia stretta

1/2 bicchiere di olio evo ligure

6 cucchiai di parmigiano reggiano o grana grattugiato

2 cucchiai di pecorino sardo grattato

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di pinoli

qualche noce 

sale grosso q.b

Preparazione:

Pestate l'aglio con qualche grano di sale nel mortaio e quando sarà ridotto a crema aggiungete le foglioline di basilico lavate ed asciugate aiutandovi con qualche altro grano di sale. Unite i pinoli e le noci sempre pestando e ruotando il pestello nel mortaio, i formaggi ed infine l'olio.

Focaccia di Recco

Una vera delizia. La cosa migliore è di riuscire ad assaggiare l'originale proprio li dove nasce a Recco; ma per chi non ha ancora avuto l'occasione di provare ho trovato la ricetta proprio sul sito del Consorzio focaccia di Recco. Ecco come procedere:

Dosi e ingredienti:

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.

50 gr. di olio evo

Acqua naturale (circa 250 ml)

Sale fino q.b ( circa 7  g)

1 kg. di Formaggio fresco (tipo stracchino, crescenza)

 Preparazione dell’impasto:

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio  e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. 

Si preleva una metà di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio evo.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio evo ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Ovviamente per farla in casa cuocetela a 250 gradi per  10 - 15 min.

Scarpazza - Torta di bietole e porri

Nella mia famiglia questa torta salata si è sempre fatta usando erbe selvatiche chiamate "erbi", oppure  le bietoline. E' un tipico piatto lunigianese. In Emilia una preparazione simile, con l'aggiunta di salsiccia, lardo o pancetta, prende il nome di erbazzone.

Ingredienti:

Per l'impasto:

200 g di farina bianca 

1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida 

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale q.b

Per il ripieno :

500 g di bietole lessate e strizzate 

2 porri 

4 uova 

60 g di parmigiano grattugiato 

40 g di pecorino grattugiato 

4 cucchiai di olio 

3 cucchiai di latte

sale q.b

Preparazione:

Su una spianatoia impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e ed elastico. Formate un panetto che lascerete riposare coperto di pellicola per circa una mezz'ora. 

In una larga padella fate rosolare i porri, tagliati a rondelle, con l'olio. Unite le bietole tritate grossolanamente a coltello, aggiustate di sale e fate insaporire qualche minuto. 

Lasciate intiepidire le bietole e poi aggiungere i formaggi e le uova, amalgamando bene il composto e aggiustando di sale, se serve. Dividete la pasta in 2 parti uguali. Spianate la pasta in 2  sfoglie  piuttosto sottili e con una parte, foderate una teglia, ben unta d'olio. Versare il ripieno sulla pasta e, dopo averlo livellato, coprire con la seconda sfoglia di pasta. Sigillate bene gli orli e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Pennellate con il latte. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa.