Torta di mele di Iginio Massari - Torta di mele e panna

 Torta di mele di Iginio Massari

La ricetta è tratta dalla pagina ufficiale del maestro pasticcere.

Ingredienti per: 6-8 persone:

700 gr di mele

200 gr di farina 00

200 gr di zucchero

200 gr di latte

100 gr di uova  (circa 2)

100 gr di burro

6 gr di lievito per dolci

1 limone (succo e scorza)

3 gr di cannella in polvere

Inoltre:

Burro q.b.

Farina q.b.

Preparazione:

Inizia sbucciando le mele e tagliale poi a cubetti sottili. Raccoglile in una ciotola capiente con acqua, scorza e succo di limone, così da non farle annerire e, al contempo, conferire loro un aroma intenso.

Sguscia le uova in un recipiente, unisci metà della dose di zucchero e monta il tutto con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Profuma con la cannella e unisci la seconda metà dello zucchero 3, quindi prosegui a montare il tutto per altri 2-3 minuti.

Unisci la farina, precedentemente setacciata insieme al lievito per dolci.

Versa a filo il latte e il burro fuso e lasciato raffreddare 5, quindi falli amalgamare per bene al resto del composto.

Infine, scola le mele dall'acqua acidulata e incorporale all'impasto.

Imburra e infarina uno stampo da 24-26 cm di diametro e posiziona alla base un foglio di carta forno. Versa l'impasto e livella la superficie.

Cuoci la torta in forno ventilato già caldo a 175 °C per circa 45-50 minuti, finché non sarà ben dorata in superficie. Al termine del tempo, controlla la cottura interna con la prova stecchino: se pronta, sfornala  e lasciala raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo.

Una volta pronta, tagliala a fette e gustala.

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Torta di mele e panna 

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm:

1.5 kg mele Renette

175 g zucchero

160 g farina 00

80 g panna fresca liquida

2 uova

1 bustina lievito in polvere per dolci

per decorare

zucchero a velo

Preparazione:

Sbucciate tutte le mele, tagliatele in 4 parti e togliete il torsolo.

Tagliate tutte le mele a fettine sottili di circa 2 millimetri, se volete velocizzare potete farlo con la mandolina.

Dopodiché, preparate l’impasto, quindi mettete in una ciotola le uova intere e lo zucchero e sbattete con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.

Unite la farina setacciata e il lievito in polvere per dolci e mescolate con una frusta a mano.

Unite anche la panna fresca liquida e mescolate ancora con la frusta a mano in modo che non si formino grumi e l’impasto per la torta è pronto.

Imburrate e infarinate oppure oleate o imburrate solamente uno stampo con cerniera apribile da 22 o 24 centimetri e mettete tutte le fettine di mele tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale della torta.

Versate sopra alle mele tutto il composto per la torta e livellate la superficie.

Quando avrete coperto interamente tutte le fette di mele con l’impasto della torta fate, con le mele che avete tenuto da parte, una decorazione a raggiera sopra alla superficie della torta.

Cuocete la torta in forno preriscaldato ventilato a 170° per 50 minuti circa fino a che la torta sarà cotta poi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.

Quando la torta sarà fredda potete toglierla dalla teglia e spolverizzarla con zucchero a velo.

Torta Arluno

La ricetta di Iginio Massari per questo dolce davvero buono.

Ingredienti per uno stampo rotondo cm 22:

250 g di burro morbido

250 g di zucchero a velo

62, 5 g di mandorle in polvere

62,5 g di fecola di patate

62,5 di farina di mais macinata finemente

62,5 g di farina 00

50 g di tuorli

125 g di uova intere

1 baccello di vaniglia

30 g di liquore Strega

2,5 g di lievito per dolci

Per guarnire:

Marmellata di arance q.b

granella di pistacchio q.b

zucchero a velo q.b

Preparazione:

Montate il burro morbido, a crema assieme allo zucchero a velo, la vaniglia, e unite le mandorle in polvere mescolando bene. Sbattete leggermente le uova intere ed i tuorli, incorporatele delicatamente al composto, un poco alla volta e sempre aspettando che si amalgamino perfettamente prima di inserire il quantitativo successivo, poi, unite il liquore. Versate a pioggia la fecola di patate, la farina 00, la farina di mais ed il lievito precedentemente setacciati. Versate il composto in una tortiera di 22 cm, imburrata e spolverata con farina di mais, trasferite in forno già caldo e cuocete a 180° per circa 45/50 minuti.

Quando la torta sarà raffreddata, sformatela su un piatto da portata e appoggiate sulla sua superficie un  anello di acciaio lasciando libero 1 cm lungo tutto il bordo, colate all'interno la marmellata di arance, precedentemente riscaldata e distribuitela uniformemente.

Decorate la torta spolverando dello zucchero a velo lungo il bordo e unite della granella di pistacchio al centro.

Dolce Duchessa

Non potevo non provare questo dolce meraviglioso di Iginio Massari

Ingredienti:

175 gr di albumi.

175 gr di zucchero

50 gr di acqua

75 gr di tuorli

1 baccello di vaniglia

20 gr di liquore alla vanigllia Navan oppure di Amaretto di Saronno

250 gr di farina di mandorle

25 gr di fecola di patate

2 gr di lievito per dolci

100 gr di burro

zucchero a velo per decorare q.b

farina di mais per lo stampo q.b

Montate con una frusta o in planetaria gli  albumi con 50 gr di zucchero, e prepaparate uno sciroppo con il restante zucchero e l'acqua portando a 114°C . Incorporate lo sciroppo caldo agli albumi montati.  Continuando a montare, aggiungete, poco alla volta, i tuorli, i semi del baccello di vaniglia e il liquore.

 Amalgamate delicatamente con una spatola le mandorle macinate finemente e setacciate con la fecola e il lievito, incorporando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e unire anche il burro morbido, ma non sciolto. Imburrate e infarinate con la farina di mais uno stampo a forma di zuccotto di cm 22. Cuocere in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare per 20 minuti nel suo stampo e poi sformare su di una gratella. Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.