Canederli con lo Speck - Knödel

Questa è la Ricetta classica depositata dall'Accademia Italiana della Cucina 

Ingredienti per per 4 persone (8 canederli):

250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.

150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel

2 uova

1/4 di latte

1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi

sale e pepe

Preparazione:

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l'erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po' di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l'esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.

Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.

Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.

Condire con burro fuso e salvia e spolverizzare con parmigiano e noce moscata grattata.

Strudel di mele - apfelstrudel

Con questa ricetta facciamo un salto in Alto Adige e ci tuffiamo nella dolcezza delle mele e della cannella.

                                                         

Dosi per: 6 persone

Ingredienti per l'impasto

100 ml di acqua tiepida

300 g farina

1 uovo

1 pizzico di sale

3 cucchiai d'olio

Ingredienti per il ripieno

Mele 750 gr

Zucchero semolato 70 gr

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Pinoli 35 gr

Uvetta 50 gr

Rum 2 cucchiai

Limoni la scorza di 1

Burro 80 gr

50 gr di pangrattato

Per la preparazione dello strudel, iniziate dall'impasto: in una ciotola versate la farina setacciata e il sale ; poi l'uovo , l'acqua e l’olio . Cominciate ad impastare energicamente quanto basti per rendere la pasta consistente .

Ungete leggermente il piano di lavoro e impastate brevemente fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica . Quando avrete finito, formate una palla ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz'ora al fresco. Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida; in una padella sciogliete 50 gr di burro e quando sfrigola tostate il pangrattato.

Mescolate con un cucchiaio di legno perchè non si bruci e lasciatelo dorare qualche minuto , poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quindi sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l'uvetta ben scolata e strizzata : gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare a lungo perchè lo zucchero non rilasci troppa acqua.

Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35x45. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato; questo strato servirà per assorbire i succhi che le mele rilasceranno in cottura.

Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta (potete aiutarvi con il canovaccio sul quale è posizionato); sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.

Poi ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero al velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.