Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive - Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fusilloni o altra pasta

4 calamari puliti;

1 cucchiaio di capperi dissalati:

1spicchio d'aglio;

4 cucchiai olive;

400 gr pomodorini freschi.

Procedimento:

Come prima cosa mettiamo la pentola per cuocere la pasta.

Dopo aver tagliato i calamari a rondelle sottili, facciamoli rosolare in padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine e un trito grossolano di capperi, aglio, prezzemolo e olive.

Dopo un 1 minuto aggiungere i pomodorini, divisi in quattro.

Lasciate cuocere il tutto per 10/12 min.

Ricordate che più si allunga il tempo di cottura, più il calamaro diventa gommoso.

Appena l'acqua della pasta raggiunge il bollore, unite la pasta, e salate l'acqua.

Qualche minuto prima tirateli su piuttosto acquosi e uniteli al sugo.

Facciamoli insaporire per bene.

Serviamo con qualche foglia di basilico.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Ricetta per 4 persone:

400g di paccheri

800 g di baccalà a pezzetti, dissalato e ben asciutto (meglio tirarlo fuori dall' acqua almeno 5 ore prima di prepararlo)

400 g di pomodorini gialli (va bene anche la passata di pomodorini gialli)

4 cucchiai di olio evo

300 ml olio di semi per friggere

Timo limonato o origano fresco, oppure prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio tritato

Sale, peperoncino

Preparazione:

Prendiamo il baccalà e asciughiamola il più possibile con carta da cucina, poi passiamolo nella farina, lasciamo riposare e ripassiamolo di nuovo nella farina. 

Prendiamo una padella dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio di semi, appena sarà pronto friggiamo il baccalà fino a doratura e mettiamolo da parte su un cola fritti. Chi non ha voglia o non può friggere per motivi salutari, può saltare questo passaggio avendo un risultato eccellente.

A questo punto prendiamo una padella mettiamo i 4 cucchiai di olio e aglio, il timo e appena l'aglio inizia a sfrigolare (a fiamma dolce) unite il baccalà, lasciate rosolare per 1 minuto e unite il pomodoro, regolate di sale e peperoncino e cuocete per 12 minuti a fiamma non alta e padella coperta, controllando spesso che non attacchi.

Quando il sugo sarà pronto spegnete la fiamma. Intanto sempre su un fornello ponete una casseruola con 4 litri di acqua e 40 g di sale (grosso o fino è indifferente), a bollore raggiunto calate la pasta; nel frattempo togliete il baccalà dal sugo e trasferitelo in un piatto da portata coperto (questo lavoro è per non spappolare il baccalà durante la mantecatura della pasta). Quando mancano due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta tiratela su' e unitela al sugo, aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura e mescolate bene. Quando alla vista vi risulterà ben equilibrato, spolverate con prezzemolo tritato abbondante e servite subito.

I pezzetti di baccalà li potete mettere ai lati del piatto o servirli dopo con un contorno di scarole saltate, o patate al forno o cicoria ripassata o rape saltate.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Baccalà Brandacujun

Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone:

700 g di stoccafisso ammollato 

400 g di patate

4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

2 spicchi di aglio 

1 generoso mazzo di prezzemolo 

pepe nero macinato al momento qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparazione:

Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate. 

Scolate le patate e lo stoccafisso e eliminate le lische e le pinne da quest'ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell'anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio. 

Mettete nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva e portate sul fuoco. Rimestate bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio. 

Spegnete il fuoco, coprite la pentola, impugnate saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto. Proseguite così fino a che, a furia di sbattere, il contenuto non diventi emulsionato, denso e cremoso. 

Insaporite con il pepe nero e servite il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con crostini di pane tostato e olive taggiasche. 

Frittelle di Baccalà

Frittelle di Baccalà

Ingredienti:

300 gr di baccalà

200 gr di farina manitoba

200 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero semolato

1/2 cubetto di lievito di birra

12 g di Sale

Pepe q.b.

Olio di semi per friggere

Preparazione:

Iniziate pulendo il baccalà dalla pelle e dalle spine e quindi pesatelo pulito, poi tagliatelo a pezzi per cuocerlo a vapore

Tenetelo da parte. Ora passate alla pastella, sciogliendo il lievito di birra nel'acqua tiepida e aggiungete un pizzico di sale, zucchero e la farina. Lavorate gli ingredienti con una frusta a mano per ottenere una pastella densa ed omogenea.

Aggiungete anche il baccalà spezzettato ed amalgamate tutto, e lasciate riposare la pastella per la lievitazione, coprendo la scodella con un panno, per 3-4 ore. Una volta che è trascorso il tempo di lievitazione, procedete riscaldando l'olio di semi in una padella dai bordi alti e versate la pastella a cucchiaiate. Friggete le frittelle finché non diventeranno dorate, girandole durante la cottura. Una volta pronte trasferitele su un piatto con carta per assorbire l'olio in eccesso. 

Spolverate con il sale e il pepe e servite subito in tavola, devono essere belle calde.

Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

Baccalà in tempura su crema di cavolfiori

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà dissalato

10 cucchiai di farina di riso

5 cucchiai di farina 00

olio di arachidi

1 limone

500 gr. di cavolfiori

sale

pepe

200 ml di latte

ghiaccio

acqua

Preparazione:

Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.

Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.

Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.

La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.

Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.

Scaldare il latte senza portare a bollore.

Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.

Frullare i cavolfiori con il latte, rimettere sul fuoco e fate addensare per ottenere la vellutata, aggiustare poi di sale e di pepe.

Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.

Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.

Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.

Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.

Baccalà in panure di nocciole su fonduta di Castelmagno

Baccalà in panure di nocciole su fonduta di Castelmagno (Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di baccalà islandese

pepe verde

2 cucchiai di olio evo

basilico greco fresco

70 gr. di Castelmagno d'Alpeggio

100 gr. di nocciole

1 bicchiere di latte tipiedo

20 gr. di burro

erba cipollina

Preparazione:

Tagliare il baccalà a tocchetti, da freddissimo porlo tra due fogli di carta forno dopo averlo irrorato con un filo di extravergine.

Passarlo nelle nocciole che avremo tritato finemente al mixer, aggiungere basilico greco fresco e una nota di pepe nero.

Grattugiare il Castelmagno grossolanamente, mettere sul fuoco il latte e preparare una fonduta lavorando di continuo con una spatola di legno, lasciare la crema abbastanza liquida perchè tenderà ad addensarsi, mantecare con un pezzetto di burro di bufala.

Cuocere il baccalà in forno per 20 minuti a 180 gradi, le nocciole cambieranno colore e acquisteranno un pò di consistenza.

Al centro del piatto disporre il baccalà caldo. Decoriamo con erba cipollina fresca. Dall’altro lato del pesce, poggiamo una cucchiaiata di fonduta di Castelmagno tenuta in caldo.

Polpette di baccalà e patate con panna acida

Dalla tradizione nordica le delicate polpette di baccalà codite da una fresca salsa. 

fresco pesce

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di merluzzo nordico

400 gr. di patate a pasta gialla

1 litro di acqua

1 litro di latte

pepe bianco

prezzemolo fresco

400 ml di panna di latte

200 gr. di yogurt greco

1 limone

aneto fresco

40 gr. di mollica di pane raffermo

2 scalogni

30 gr. di burro

1 uovo

sale

Preparazione: 

Lasciare il merluzzo nordico parzialmente dissalato. Perchè non aggiungeremo sale in fase di preparazione.

Tagliarlo a tocchi, stracuocerlo nel latte (abbondante) senza consumare la parte liquida che andrà riutilizzata.

Strizzare il baccalà, aggiungere il pepe, tenere da parte il composto.

Pelare le patate e tagliarle a cubetti.

Preparare un fondo di burro e scalogno, far saltare le patate, stufarle con il latte di pesce.

Le patate non devono stracuocere ma rimanere morbide e compatte.

Passarle allo schiaccia-patate, aggiustare di sale.

Ammollare leggermente la mollica nel latte di pesce.

Formare delle polpette con il baccalà, le patate, la mollica, l’uovo.

Preparare la panna acida aggiungendo alla panna fresca di latte lo yogurt greco e il limone, poi il pepe e l’aneto.

Cuocere le polpette delicatamente con un filo di burro.

Renderle belle croccanti all’esterno e servirle caldissime con la panna acida.

Merluzzo alla livornese

Delicati filetti di merluzzo profumati dai capperi e olive.

Fresco pesce

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di merluzzo

300 gr di cipolline o 2 spicchi d'aglio

500 gr di passata di pomodoro

2 cucchiai di olive

1 cucchiaino di capperi

olio evo q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Fate soffriggere le cipolline o l'aglio in un tegame con un po’ di olio.

Unite la passata di pomodoro, i capperi, le olive snocciolate e tritate, il sale e il pepe.

Cuocete il tutto per 15 min circa.

Aggiungete il merluzzo e fate cuocere per altri 20 minuti badando a girare ogni tanto il pesce.

Servite il merluzzo alla livornese ben caldo.

Impiattate abbellendo il piatto con un trito di prezzemolo fresco finemente tritato.

Provate ad accompagnarlo con delle patate cotte al forno e dei crostini di pane.

Baccalà all'acqua pazza con vongole e pomodorini

Un modo squisito per assaporare il baccalà ci viene da questa ricetta di facile esecuzione.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di merluzzo sotto sale

5 cucchiai di olio evo

2 spicchi di aglio

peperoncino fresco q.b.

prezzemolo fresco q.b.

pepe bianco q.b.

300 gr. di olive nere di Gaeta

1 kg di pomodorini datterini

500 gr. di vongole veraci

4 pomodori costoluti tipo cuore di bue

2 cucchiai di zucchero di canna

1/2 bicchiere di vino bianco

una manciatina di capperi dissalati

2 filetti di acciuga

Preparazione:

Dissalare il merluzzo cambiandogli l'acqua spesso per un paio di giorni.

Lavare i pomodorini, spaccarli a metà, disporli in forno a 120 gradi con un giro d’olio evo, pepe e zucchero di canna. Per 20 minuti.

Spegnere il forno e lasciarli in caldo per altri cinque minuti.

Lavare i cuore di bue e frullarli.

Mettete il pomodoro frullato su un colino e ricavarne l’acqua.

Tagliare il baccalà a pezzi lasciando la pelle.

Spurgare le vongole in acqua leggermente salata. Sciacquarle. Farle aprire in un ampi tegame. Conservare e filtrare l’acqua.

Pelare gli agli.

Preparare un fondo di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.

Aggiungere i filetti di acciuga, farli sciogliere, unire i capperi dissalati e pepare.

Scottare il baccalà solo dal lato della pelle, nappare la parte superiore recuperando il fondo con un cucchiaio.

Sfumare con il vino bianco.

Prelevare il baccalà delicatamente e metterlo da parte. Al coperto.

Aggiungere l’acqua di pomodoro e metà dell’acqua delle vongole al fondo. Lasciar ridurre.

Frullare metà dei datterini confit con l’altra metà dell'acqua delle vongole. Tenere da parte il condimento.

Aggiungere le olive nere al fondo di cottura. Lasciar ridurre ancora un pò.

Aggiungere il resto dei datterini confit.

Riportare il baccalà in pentola e concludere la sua preparazione a fuoco dolce.

Servire il baccalà lasciando un bel guazzetto sul fondo, aggiungendo quindi il composto mixato di acqua di vongole e datterini confit.

Baccalà fritto alla romana - Baccalà fritto in pastella lievitata.

Le ricette perfette classica per un ottimo baccalà fritto.

Baccalà fritto alla romana

Ingredienti per circa 20 filettini:

600 g di baccalà

100 g di farina

acqua minerale q.b.

pepe q.b.

olio di semi q.b.

Preparazione:

Dissalare il baccalà per 24/48 ore in acqua fredda,  cambiandola spesso. 

 Pulire il baccalà e lavarlo sotto l’acqua quindi scolarlo per bene e tagliarlo a strisce larghe circa 2 cm. Metterlo a riposare in un colino per fare in modo che perda tutta l’acqua in eccesso.

 Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido né troppo morbido. Basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua per capire quando è pronta.

 Mettere a scaldare l’olio in una pentola alta quindi prendere i filettini di baccalà e versarli nella pastella girandoli continuamente quindi una volta che l’olio è bollente (ma non bruciato) tuffarli dolcemente e lasciarli friggere per circa 10 minuti girandoli con una forchetta.

Scolarli sulla carta assorbente o sulla carta paglia, aggiungere del pepe e servire caldi.

 Baccalà fritto in pastella lievitata

Ingredienti:

700 gr di baccalà bagnato

150 gr di farina

1 uovo

5 gr di lievito di birra

2 dl di vino bianco secco

olio di arachide per la frittura

sale

Preparazione:

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente.

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida.

In una ciotola setacciate la farina, uniteci l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino.

Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore.

Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente.

Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente.

In una padella scaldate abbondante olio di arachide.

Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 190° immergeteci pochi pezzetti di baccalà alla volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente.

Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

Per una pastella particolarmente croccante sostituite il vino con lo spumante.

Spaghetti con baccalà e olio al rosmarino

Un vivace primo piatto aromatizzato al rosmarino.

(World recipes)

Ingredienti:

450 g di Baccalà di Norvegia già ammollato

350 grammi di Spaghetti

200 g di Pomodori ciliegini

30 grammi di Cipolla gialla

10 Olive verdi

1 Spicchio di aglio

4 cucchiai da tavola di Farina di grano duro o semola

1 rametto di Rosmarino

Olio evo q.b.

1 presa di Sale

1 presa di Pepe bianco

Preparazione:

In un mezzo bicchiere d'olio inserite uno spicchio d'aglio schiacciato, un quarto di cipolla e un rametto di rosmarino e lasciate riposare.

Tagliate il baccalà e lessatelo per 20 minuti, scolandolo poi e tamponandolo.

Pepatelo, passatelo nella semola e rosolatelo delicatamente in poco olio al rosmarino. Salate. Conservate in caldo.

A parte dorate l'aglio schiacciato in poco olio, aggiungete il pomodoro a pezzetti, le olive e rosolate a fiamma molto alta per 2 minuti.

Lessate gli spaghetti al dente e terminate la cottura in padella con il pomodoro e il baccalà.

Baccalà con salsa béchamel

Ricetta portoghese molto delicata.

Ingredienti:

1/2 litro di latte 

50 g di burro

50 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

800 g di Stoccafisso o baccalà, filetto già ammollato

8 Patate

1/2 Cipolla  bianca

4 cucchiai da tavola di Olio evo

1 pizzico di Sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la béchamel facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettiamo il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuociamo la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire.

Adesso tagliate in pezzi il baccalà ammollato, eliminate la pelle e le eventuali spine e tagliuzzatelo con una forbice direttamente nella teglia.

Tagliate le patate a cubetti, tritate allo stesso modo la cipolla e cuocetele insieme all’olio in una casseruola con il coperchio per circa 15 minuti. Aggiungete, se serve, qualche cucchiaio di acqua.

Versate le patate e le cipolle sullo strato di baccalà, livellate bene e coprite con un ultimo strato di besciamella, avendo cura di non lasciare spazi vuoti.

Cuocete in forno per almeno 30 minuti a 180°C e fate asciugare prima di servirlo.

Linguine al baccalà

Dalla tradizione partenopea un primo piatto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

400 g linguine

600 g baccalà

4 cucchiai d'olio extra vergine di olive

2 Spicchi di aglio

60 g di olive nere

30 g di capperi

2 pizzichi  di origano

1 costa di sedano

300 g  di pomodori pelati

sale e pepe q.b.

peperoncino q.b.

 prezzemolo q.b.

qualche pinolo per decorare (facoltativo)

Preparazione:

Lavate con cura il baccalà. Eliminate la pelle ed eventuali lische,e tagliatelo a pezzetti.

Mentre bolle l'acqua per la pasta mettere in una padella l'olio evo, l'aglio e la costa di sedano tritati.

Aggiungere il baccalà

Aggiungere i pomodori, un poco di sale, i capperi tritati, le olive spezzettate, l'origano  e il peperoncino.

Lasciare mantecare un paio di minuti poi abbassare la fiamma e fate tirare.

Lessate la pasta  molto al dente, aggiungerla alla padella e alzare il fuoco allungando con un po' di acqua di cottura.

Fuori dal fuoco, aggiungere prezzemolo, una macinata di pepe e i pinoli se li gradite.

Baccalà mantecato

Una gustosa ricetta ligure. (World recipe)

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di baccalà dissalato e ammollato

700 g di Patate

1 Cipolla

2 Spicchi di aglio

50 g  di Prezzemolo

70 g di Pinoli

2 Limoni

2 bicchieri di Olio evo

Farina di grano q.b. per infarinare il baccalà

Sale e  Pepe bianco q.b.

1 cucchiaio da tavola di Olive nere, taggiasche denocciolate

Qualche patata lessata per accompagnarlo

Preparazione:

Tritare la cipolla e soffriggerla leggermente in un tegame con poco olio, aggiungere lo stoccafisso a tranci infarinato e le patate sbucciate e tagliate a dadini.

Dopo qualche minuto aggiungere acqua fredda e lasciar cuocere a bassa temperatura per 40/50 minuti.

Scolare l’acqua in eccesso unire aglio, prezzemolo tritati, olive, pinoli, succo di limone o le zeste, sale e pepe bianco, coprire con il coperchio e infine scuotere con vigore il tegame fino al disfacimento delle patate e del baccalà. Si devono ad ogni modo distinguere i componenti.

Impiattare creando delle quenelle disposte a raggiera nel piatto, alternate a fette di patate bollite. Cospargere con olio e prezzemolo e guarnire con fette di pane abbrustolito, olive e pinoli. A piacere aggiungere pepe.

Crocchette di baccalà

Una vera delizia di facile preparazione e di sicuro successo.

Ingredienti:

150 g di Patate

300 g di baccalà salato

1 cucchiaio da tavola di Burro

20 g di Parmigiano Reggiano

1 Uovo

1 cucchiaio da tavola di prezzemolo

1 pizzico di Pepe nero

Olio di semi di arachidi  per friggere q.b.

 Pangrattato q.b.

Preparazione:

Ammollare il baccalà per 12 ore in un recipiente cambiando frequentemente l'acqua.

Pulire e bollire il baccalà. Bollire le patate nell'acqua di cottura del baccalà. 

Passare al mixer la metà del baccalà e con lo schiaccia patate passate le patate. Mescolare baccalà tritato e patate, unire il burro, il formaggio, il tuorlo d'uovo precedentemente sbattuto ed il prezzemolo. Unire la chiara dell'uovo montata a neve, aggiungere l’altra metà del baccalà e aggiustare di sale.

Formare delle polpette, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente e lasciatele dorare per circa 4 minuti. Scolatele su carta assorbente e servitele calde adornate con qualche fetta di limone.

Vellutata di baccalà

Delicato piatto 

Ingredienti per 4 persone:

500 g. di baccalà già ammollato

3 cipolle

4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine

farina q.b.

300 ml. di latte

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Pelate le cipolle, affettatele finemente e mettetele in un tegame con l’olio. Fatele stufare a fuoco dolce, non devono dorare.

Tagliate il baccala’ a pezzetti regolari, infarinateli, metteteli nel tegame con le cipolle e fateli rosolare da tutti i lati brevemente.

Versate il latte nel tegame, unite ancora un pochino di farina diluita in poco latte per addensare, controllate di sale e pepate leggermente.

Fate cuocere a fuoco moderato 10/15 minuti, a seconda dello spessore del baccalà.

Versate la vellutata di baccalà in ciotole o piatti fondi e servite ben caldo con una spolverata di pepe. 

Sburrita di baccalà

La sburrita di baccalà ( ricetta tratta da lo spicchio d'aglio )è un piatto tipico elbano, soprattutto della zona di Rio Marina. E' una ricetta povera, ma molto saporita, che si prepara con il baccalà, il pane, aglio, peperoncino e nepitella.

La sburrita di baccalà nasce come ricetta di recupero per riutilizzare le parti di baccalà sottili e quindi difficilmente utilizzabili in altre preparazioni, come ad esempio la zona della pancia o la parte più sottile della coda.

La sburrità di baccalà andrebbe preparata con fette di pane toscano raffermo. Difficilmente però fuori dalla zona di origine si trova il pane toscano a filoncini, quindi vi consiglio di usare le baguette per preparare i crostini. Con la stessa procedura indicata in ricetta si può usare indifferentemente pane fresco o secco. Se non trovate la nepitella potete sostituirla con mentuccia selvatica, oppure timo limone.

Ingredienti per 4 persone :

800 g di baccalà già ammollato
4 rametti di nepitella
3 spicchi di aglio
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
Peperoncino
200 ml di vino bianco secco
300 ml di acqua
200 g di pane tipo baguette o filoncino
Pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Sciacquare il baccalà sotto acqua fresca corrente. Eliminare la pelle, le spine e tagliarlo a pezzetti piccolini.
Sciacquare i rametti di nepitella e tamponarli con carta da cucina.
Spellare l'aglio.
Prendere una casseruola abbastanza larga da contenere tutto il baccalà steso.
Mettere nella casseruola l'olio e l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo oppure tritato molto finemente.
Accendere il fuoco e far soffriggere l'aglio dolcemente, fintanto che non diventa appena dorato.
Unire il baccalà, la nepitella e peperoncino secondo il proprio gusto, quindi girare il pesce delicatamente, pezzo per pezzo.
Far prendere colore anche dall'altro lato, quindi aggiungere il vino.
Lasciar cuocere scoperto per un paio di minuti, a fiamma vivace, muovendo poco gli ingredienti con un cucchiaio di legno, senza mescolare.
Aggiungere l'acqua calda, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti. Muovere un po' gli ingredienti di tanto in tanto e aggiungere altra acqua se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo. Deve infatti rimanere un po' di brodino.
Nel frattempo affettare il pane e far abbrustolire le fettine sotto il grill del forno.
Mettere le fettine di pane in piatti da porzione, disporle sopra il baccalà con tutto il suo sughetto, un filo d'olio, una generosa macinata di pepe e servire.

Baccalà in guazzetto

Un'altro modo per gustare il baccalà.

Ingredienti per quattro persone: 

700 g di Baccalà già ammollato, spellato e tagliato in tranci

150 g di pomodorini  

2 patate 

1 spicchio d’aglio 

1 scalogno

1 piccola cipolla

30 g di pinoli

un ciuffo di prezzemolo 

 100 g di olive nere 

5 cucchiai di olio evo

sale q.b 

pepe q.b

un pizzico di peperoncino

pane tostato q.b

Preparazione:

In una grande casseruola fate soffriggere in 3 cucchiai d'olio l'aglio la cipolla e lo scalogno finemente tritati. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, le olive, il pizzico di peperoncino e regolate di sale e pepe. Unite una tazza d'acqua calda e portate ad ebollizione. Aggiungete le patate a cubetti e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Dopodiché unite i tranci di baccalà, i pinoli e lasciate cuocere per ancora 15 minuti. Togliere dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato e il restante olio a crudo.

In un piatto fondo posizionate una o due fette di pane tostato strofinato d'aglio e versateci sopra il baccalà caldo con il suo sughetto.

Baccalà con patate e cipolle

Piatto semplicissimo da preparare per poter assaporare appieno il sapore del baccalà

Ingredienti per 4 persone: 

800 g di baccalà già ammollato e piuttosto "alto"

4 grosse patate 

4  cipolle 

olio extra vergine d'oliva 

sale q.b

Preparazione:

Pelare le patate e tagliatele a grossi pezzi, spellare le cipolle ma dividetele solo a metà, mettetele in una pentola coperta d'acqua e portate ad ebollizione con un po' di sale. Quando le patate sono quasi cotte aggiungete il baccalà che nel frattempo avrete pulito, privato delle lische e tagliato a grossi pezzi. Appena pronto scolate il tutto e condite con l'olio.

Baccalà alla vicentina

Una ricetta per cucinare il baccalà in modo delicato e gustoso.

Ingredienti:

500 g di baccalà salato

2 cipolle

300 ml di olio evo

3 acciughe sotto sale 

250 ml di latte

farina q.b

50 gr di parmigiano

 1 pizzico di pepe

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Tritate le cipolle e fate soffriggere in una casseruola e aggiungete le acciughe pulite e tagliate a pezzetti. Spegnere il fuoco e mettete il prezzemolo finemente tritato.

Passate i pezzi di baccalà nel soffritto e poi infarinateli. Versate un paio di cucchiai di soffritto in una pirofila  e adagiatevi sopra i pezzi di baccalà infarinati. ricopriteli con il restante soffritto e coprite con  il latte, il parmigiano, sale, pepe e il rimanente olio, finché il baccalà ne resterà completamente coperto. Fate cuocere a fuoco  dolce per circa 4 ore, muovendo ogni tanto il recipiente, senza mai mescolare. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Baccalà marinato

Con un deciso sentore di piccante alla maniera di casa mia. Ma ovviamente per chi non amasse il piccante può ridurre il peperoncino.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); 

300 gr di polpa di pomodoro; 

un cucchiaio di concentrato di pomodoro; 

2 Cucchiai di olio d'oliva evo 

farina q.b 

sale q.b 

un rametto di rosmarino; 

1 spicchio d'aglio; 

3/4 di bicchiere di aceto; 

1 peperoncino.rosso

olio di semi per la frittura q.b

Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in  olio bollente, scolateli con carta assorbente e disponeteli in una ciotola capiente.  In un'altra padella versate i 2 cucchiai di olio evo  e soffriggete il rosmarino, l'aglio e il  peperoncino, appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, quando la salsa comincia a bollire, unite l'aceto, aggiustate di sale e fate addensare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo.