Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Un piatto meraviglioso della tradizione partenopea, arricchito da un ingrediente speciale: il tarallo napoletano (quello noto come 'nzogna e pepe).

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di telline (anche 1 kg, se vi piace che siano abbondanti)

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di prezzemolo

320 gr di spaghetti

1/2 bicchiere di vino bianco 

sale q.b (pepe facoltativo, il tarallo darà già piccantezza)

1 tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato (sceglietene uno grande e bello pieno di mandorle)

Preparazione:

Fate spurgare bene le telline. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le telline in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso, per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente e scolatele bene prima di cuocerle. 

Ora potete procedere alla cottura. Fate soffriggere l'aglio in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato). Aggiungete le telline, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino. Coprite con il coperchio, abbassate un poco la fiamma e lasciate che le telline cuociano aprendosi completamente.

Intanto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli al dente (conservate un po' d'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il sugo delle telline. Fate insaporire bene la pasta, aggiungendo un po' alla volta anche l'acqua di cottura necessaria. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo tritato rimasto e con la metà dei vostri taralli sbriciolati (non tritateli, ma sbriciolateli, così che resti un po' di consistenza e anche pezzetti di mandorla). Mettete nei piatti e decorate ognuno con i restanti taralli sbriciolati. 

(Ricetta Napoli Today)

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive - Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Pasta con pomodorini, calamari, capperi e olive

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fusilloni o altra pasta

4 calamari puliti;

1 cucchiaio di capperi dissalati:

1spicchio d'aglio;

4 cucchiai olive;

400 gr pomodorini freschi.

Procedimento:

Come prima cosa mettiamo la pentola per cuocere la pasta.

Dopo aver tagliato i calamari a rondelle sottili, facciamoli rosolare in padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine e un trito grossolano di capperi, aglio, prezzemolo e olive.

Dopo un 1 minuto aggiungere i pomodorini, divisi in quattro.

Lasciate cuocere il tutto per 10/12 min.

Ricordate che più si allunga il tempo di cottura, più il calamaro diventa gommoso.

Appena l'acqua della pasta raggiunge il bollore, unite la pasta, e salate l'acqua.

Qualche minuto prima tirateli su piuttosto acquosi e uniteli al sugo.

Facciamoli insaporire per bene.

Serviamo con qualche foglia di basilico.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Paccheri baccalà e pomodorini gialli

Ricetta per 4 persone:

400g di paccheri

800 g di baccalà a pezzetti, dissalato e ben asciutto (meglio tirarlo fuori dall' acqua almeno 5 ore prima di prepararlo)

400 g di pomodorini gialli (va bene anche la passata di pomodorini gialli)

4 cucchiai di olio evo

300 ml olio di semi per friggere

Timo limonato o origano fresco, oppure prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio tritato

Sale, peperoncino

Preparazione:

Prendiamo il baccalà e asciughiamola il più possibile con carta da cucina, poi passiamolo nella farina, lasciamo riposare e ripassiamolo di nuovo nella farina. 

Prendiamo una padella dai bordi leggermente alti e versiamoci l'olio di semi, appena sarà pronto friggiamo il baccalà fino a doratura e mettiamolo da parte su un cola fritti. Chi non ha voglia o non può friggere per motivi salutari, può saltare questo passaggio avendo un risultato eccellente.

A questo punto prendiamo una padella mettiamo i 4 cucchiai di olio e aglio, il timo e appena l'aglio inizia a sfrigolare (a fiamma dolce) unite il baccalà, lasciate rosolare per 1 minuto e unite il pomodoro, regolate di sale e peperoncino e cuocete per 12 minuti a fiamma non alta e padella coperta, controllando spesso che non attacchi.

Quando il sugo sarà pronto spegnete la fiamma. Intanto sempre su un fornello ponete una casseruola con 4 litri di acqua e 40 g di sale (grosso o fino è indifferente), a bollore raggiunto calate la pasta; nel frattempo togliete il baccalà dal sugo e trasferitelo in un piatto da portata coperto (questo lavoro è per non spappolare il baccalà durante la mantecatura della pasta). Quando mancano due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione della pasta tiratela su' e unitela al sugo, aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua calda di cottura e mescolate bene. Quando alla vista vi risulterà ben equilibrato, spolverate con prezzemolo tritato abbondante e servite subito.

I pezzetti di baccalà li potete mettere ai lati del piatto o servirli dopo con un contorno di scarole saltate, o patate al forno o cicoria ripassata o rape saltate.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Calamarata - Calamarata con le zucchine

 Calamarata 

Ingredienti:

800gr di Calamari freschi

2 spicchi d’Aglio

1 Cipolla bianca

1/2 bicchiere di Vino bianco secco

500gr di Pomodori di Pachino

6 cucchiai d’Olio d’Oliva

2 cucchiai di Prezzemolo tritato

400gr di Pasta per calamarata

Sale e Pepe q.b.

Preparazione: 

Pulire i calamari, togliere la pinna, il rostro, spellarli, tagliarli ad anelli, lavarli e metterli a sgocciolare.

Far scaldare, per pochi minuti, un ampio tegame sul fuoco, quindi mettere i calamari e far evaporare l’acqua emanata; aggiungere l’olio e far rosolare, a fuoco dolce, i molluschi assieme all’aglio (che verrà tolto appena imbiondito) e la cipolla tritata finemente.

Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare; aggiungere i pomodori tagliuzzati e senza semi, regolare di sale e pepe e continuare la cottura, per 20’ a fuoco lento, incorporando poca acqua calda, se il sugo tende a restringersi.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla al dente e versarla nel tegame contenente il sugo, mescolando ripetutamente per farla amalgamare con gli ingredienti.

Cospargere di prezzemolo tritato e servire la pietanza ben calda.

Calamarata con le zucchine

Ingredienti:

600gr di calamari

4 Zucchine

200gr di Pomodorini Ciliegia

2 spicchi d'aglio

1 Cipolla bianca

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

350g di Pasta (Calamarata/Paccheri/Caserecce)

1 cucchiaio di Prezzemolo tritato

Sale e Pepe q.b.

Preparazione: 

Pulire i calamari, spellarli, lavarli e tagliarli ad anello; spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a julienne.

Mettere un tegame sul fornello e dopo aver scaldato per 2', aggiungere i calamari facendo evaporare l'acqua emanata, quindi versare 5 cucchiai d'olio e farli rosolare, a fuoco dolce, assieme all'aglio che verrà tolto appena imbiondito; unire i pomodorini tagliati a metà, salare, pepare e far cuocere a fuoco vivace per 4/5’.

Far cuocere le zucchine in un padellino assieme alla cipolla e l'olio, a fuoco vivace, ed appena si sono leggermente ammorbidite, versarle nel tegame contenente i calamari; far cuocere ancora per alcuni minuti, mescolando delicatamente gli ingredienti.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata ed appena la cottura è al dente, versarla con un mestolo forato nel tegame con il sugo, facendola mantecare bene con gli altri ingredienti.

Cospargere di prezzemolo tritato e servire la pietanza ben calda.

Calamarata con zucchine e spigola

 Calamarata con zucchine e spigola

Le ricette della nonna.

Ingredienti:

320 gr di pasta formato calamarata

200 gr di filetto di spigola

250 gr di zucchine

1 pomodoro maturo

prezzemolo

vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale

peperoncino in polvere

Preparazione:

Ridurre i filetti di pesce a pezzetti e marinarli con poco vino.

Spuntare le zucchine, dividerle a metà nel senso della lunghezza e ridurle a strisce sottili con la mandolina.

Saltare le zucchine in padella a fuoco medio con un cucchiaio d’olio e poco sale, mescolando spesso, senza far prendere colore. Tenere da parte.

Scolare il pesce dal vino e rosolarlo in padella a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e unire le zucchine proseguendo la cottura per un paio di minuti per amalgamare bene il tutto.

Unire il pomodoro a dadini spellato e privato dei semi, profumare con prezzemolo tritato e dare carattere con un pizzico di peperoncino.

Mantecare a fuoco vivo la pasta cotta al dente con il condimento per 1 minuto e servire nei piati.

Linguine alla Masaniello

La ricetta trovata in rete delle famose "Linguine alla Masaniello" il primo piatto Napoletano del Ristorante Umberto di Napoli.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Linguine 

Una decina di Pomodorini Freschi o del Piennolo

350 g di Seppie Fresche 

250 g di Gamberi

400 g di Friarielli

Mezzo bicchiere di Vino Bianco 

Olio di Oliva q.b

Un ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Iniziate con il preparare la Bisque, quindi in una pentola con un poco di  olio e  aglio, soffriggete e aggiungete le teste e i gusci dei gamberetti.

Fate andare per 3 minuti, sfumate col vino bianco poi.

Fate cuocere per almeno 15 minuti, aggiungendo ogni tanto poca acqua calda per non far seccare.

Raggiunta la giusta densità del sugo, frullate tutto con un frullatore a immersione, passate la Bisque poi con un colino per ottenere un composto liscio senza residui.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta.

Nel frattempo, pulite e tagliate le seppie e fatele soffriggere assieme ai gamberi, in precedenza puliti e sgusciati, in un tegame basso con un giro d'olio.

Salate un pochino e irrorate con il vino bianco.

Una volta evaporato il vino, aggiungete i pomodorini e  spolverate con una buona dose di prezzemolo tritato.

Aggiungete poi al fondo di cottura i friarielli crudi.

Fateli saltare per 4 minuti circa.

A questo punto aggiungete un mestolo di Bisque di gamberi, unite la pasta che nel frattempo sarà cotta, e mantecate.

Tagliatelle mare e monti

 Tagliatelle mare e monti un magico incontro tra mare e montagna.

Ingredienti:

500 g di tagliatelle

500 g di calamaretti spillo

500 g di funghi misti con porcini meglio se freschi, altrimenti surgelati

300 g di funghi chiodini

500 g di pomodorini pachino

200 g di gamberetti sgusciati

1 bicchiere di brandy

1 limone

1 bicchiere di vino bianco secco

 2 spicchi d’aglio

prezzemolo

mentuccia

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparazione:

Mondare i funghi e lavarli velocemente in acqua acidulata con il limone (se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa).

Tagliarli a fettine. Tagliare a spicchi i pomodorini.

In una larga padella mettere due cucchiai di olio e farvi rosolare l’aglio schiacciato; una volta dorato toglietelo e aggiungere i funghi. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fuoco dolce per circa dieci minuti.

Pulire i calamari privandoli della pelle e del becco; togliere anche le piccole pinne e il ciuffetto di tentacoli e metterli da parte.

Tagliare i calamari a rondelle.pasta con pesce,

In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con due cucchiai di olio, unire i calamari bagnarli con il vino e sfumare con il brandy.

Aggiungere anche i tentacoli e le pinne, regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per cinque minuti. Unire i pomodorini ai calamari e cuocere ancora per una decina di minuti.

Aggiungere al sugo i gamberetti, i funghi precedentemente cotti; regolare di sale e di pepe e cuocere ancora per qualche minuto.

Fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell’acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta) per 4 minuti circa.

Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo di teste.

Togliete l’aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele ben calde.

Tagliolini con Spigola

Questa ricetta di Tagliolini con Spigola è una ricetta del sito Amalfi notizie ed è quella originale della trattoria “Padreterno” di Salerno. Io ho fatto un' unica variante per quanto riguarda i miei gusti personali omettendo le scaglie di parmigiano e portando il peso della spigola a 400 gr.

Ingredienti per 4 persone:

380 g di tagliolini all’uovo

300 g di spigola

1 zucchina di media grandezza

1 carota di media grandezza

1 pomodoro

1 spicchio d’aglio tritato

parmigiano a scaglie q.b.

basilico

prezzemolo

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco,

sale q.b.

Preparazione:

In una padella inserite l’olio d’oliva e fate riscaldare.

Buttateci dentro uno spicchio di aglio tritato, fate imbiondire e poi inserite la carota e la zucchina che avrete prima tagliato alla julienne.

Fate quindi soffriggere il tutto tenendo la fiamma moderata, non alta.

Mentre cuociono carota e zucchina, tagliate il pomodoro a dadini e tritata il basilico ben bene.

Mettete da parte.

Riducete anche a scaglie il parmigiano, nel frattempo, se potete.

A questo punto procedete a sfilettare la spigola a crudo.

Pulita e sfilettata, dividetela in quattro parti e mettetela in padella, con le verdure che avete messo in padella prima.

Fate rosolare tutto per 3 minuti, bagnando poco alla volta con un bicchiere di vino bianco.

Unite poi il pomodoro e il basilico tagliati in precedenza.

Coprite la padella con il suo coperchio e fate cuocere per altri 3 minuti.

Infine, aggiungete mezzo mestolo di acqua della pasta, che avrete messo a cuocere nel frattempo.

Fate in modo di cuocere i tagliolini al dente, scolate e inseriteli nella padella dove c’è il sugo con la spigola e gli ortaggi.

Inpiattate quando la pasta è calda.

Spolverare con prezzemolo tritato e guarnire con le scaglie di parmigiano.

Tagliolini al cartoccio con cozze e vongole

Un primo di grande effetto (Pastificio Gaetarelli)

Ingredienti:

400 gr di tagliolini all'uovo

500 gr cozze

500 gr di vongole veraci

200 gr di pomodorini

2 cucchiai di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d'aglio

peperoncino

olio

sale

prezzemolo

Preparazione:

Per prima cosa pulite bene sia le cozze che le vongole, assicurandovi di togliere le barbe presenti nei gusci, eliminando quelli rotti o aperti. Passatele più volte sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo.

Fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati in una padella con un po' d'olio; aggiungete vongole e cozze, sfumate con il vino bianco e coprite.

Aggiungete la passata di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere fino a quando i gusci si saranno aperti.

Sgusciate una parte dei frutti di mare lasciandone, a piacere, alcuni intatti per decorare il piatto.

Nel frattempo mettete a cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta ancora al dente e passatela nella padella con il sugo aggiungendo un pizzico di peperoncino.

In una teglia preparate un cartoccio con la pellicola di alluminio o con la carta forno. Trasferite nel cartoccio la pasta e mettete il tutto in forno a 250 °C per un paio di minuti.

Servite aprendo il cartoccio e guarnite spolverando con abbondante prezzemolo.