Cannelloni alla Sorrentina

 I Cannelloni alla Sorrentina sono un ottimo piatto campano che metterà d'accordo tutti a tavola.

Ingredienti:

800 g sfoglia fresca all'uovo  (Clicca qui)

300 g Ricotta

100 g Prosciutto crudo in unica fetta

2 Uova

250 g Scamorza

1 kg Ragù (Clicca qui)

80 g Parmigiano

3 cucchiai Olio extravergine

q.b. Sale

q.b. Pepe

150 g Mozzarella a fettine

1 mazzetto Basilico fresco

Preparazione:

Preparare il ragù come vi piace o come da ricetta.

Preparare la pasta come siete abituati oppure seguendo questa ricetta. 

Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 12 cm. 

Unite al ragù qualche foglia di basilico.

Preparate l’impasto per il ripieno: tagliate a dadini minuscoli la scamorza e il prosciutto e metteteli in una ciotola; unite la ricotta e le uova e mescolate.

Amalgamatevi metà del parmigiano ed il basilico tritato rimasto. Salate, pepate e lavorate il composto fino a renderlo omogeneo.

Lessate i quadrati di pasta in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio extravergine. Scolateli molto al dente e disponeteli ben separati su un canovaccio umido.

Mettete un cucchiaio abbondante di ripieno su tutti i quadrati e arrotolateli a tubo. ​Distribuite sul fondo di una pirofila da forno un mestolo del ragù e disponetevi i cannelloni; copriteli con il parmigiano rimasto, la mozzarella ed il ragù.

Fate cuocere in forno caldo a 190 °C per circa 20 minuti. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. 

Paccheri con pesce

Paccheri con pesce una ricretta tratta da “Salerno, una provincia da gustare”

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di pasta (paccheri)

1 chilo di pesce da zuppa

500 grammi di polpo di scoglio

mezzo chilo di gamberi

1 chilo di cozze

un ciuffo di prezzemolo

mezza cipolla divisa in tre parti

mezzo bicchiere di vino bianco

uno spicchio di aglio

4 cucchiai di passata di pomodoro

12 pomodorini

olio evo

sale

Preparazione:

Procedete prima a fare il fumetto di pesce, cuocendolo in acqua con il vino bianco, un pezzetto di cipolla cipolla, sale e pepe, tutto a freddo.

Dopo 10 minuti circa che l’acqua avrà cominciato a bollire, scolate il pesce e lasciate raffreddare un pò.

Spolpate tutto e filtrate l’acqua di cottura.

Fate poi rosolare il polpo con olio extravergine e un pezzetto di cipolla fino a che non diventerà di colore rosso.

Aggiungete a questo punto il vino e fate rosolare, aggiungendo acqua fino a coprirlo del tutto e lasciatelo cuocere anche per un’oretta.

Per vedere se il polpo è pronto fate la prova forchetta, infilate i rebbi nella carne, se penetrano facilmente allora il polpo sarà cotto.

Filtrate anche qui l’acqua di cottura.

Passiamo poi alle cozze; pulitele bene, mettetele in una casseruola con un dito di acqua.

Cuocetele fino a che non si apriranno, sgusciate e filtrate sempre l’acqua di cottura.

Stessa cosa fate per i gamberi.

A questo punto pronto tutto il pesce, potete calare i pacchere in acqua bollente e salata, il tempo della cottura, 7-8 minuti, in modo che siano al dente.

Nel frattempo in un’altro tegame, mettete a soffriggere un pezzetto di cipolla nell’olio, tagliata fine, insieme all’aglio, i pomodorini tagliati in 4 parti, il prezzemolo e 12 cozze.

Aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro, un mestolo di acqua filtrata delle cozze, di brodo di polpo e di fumetto.

Infine aggiungete il pesce spolpato, il polpo tagliato a tocchetti, i gamberi e le cozze sgusciate.

Il tempo di cottura finale è di circa 15-20 minuti, non oltre perchè una volta che i paccheri saranno cotti vanno tolti immediatamente dalla pentola e messi nel tegame dove c’è il condimento.

Fate ben saltare i paccheri con pesce, amalgamate tutto e servite.

Pasta, fagioli e cozze

Uno squisito primo piatto, classico della cucina napoletana.

Ingredienti per 4 persone:

200 g  di fagioli secchi Borlotti o cannellini

200 g di pasta mista corta, o ditalini 

1 kg di cozze 

100 g di pomodorini 

1 spicchio di aglio 

un ciuffetto di prezzemolo 

peperoncino facoltativo

pepe q.b

olio q.b

Preparazione:

Fate lessare in abbondante acqua salata i fagioli, che avrete tenuto in ammollo la sera prima.

Pulite e lavate le cozze e fatele aprire in una pentola coperta. Toglietele dal guscio e mettetele da parte nella loro acqua, filtrata.

Fate soffriggere  in una casseruola l'aglio intero e un pochino d'olio.  Eliminate l'aglio. Unite il peperoncino, se lo usate, i pomodorini tagliati a cubetti e i fagioli scolati, con un poco della loro acqua. Dopo una decina di minuti aggiungete l'acqua delle cozze, portate a bollore e versatevi la pasta; 5 minuti prima della cottura della pasta, unite le cozze. A cottura terminata aggiustate di pepe, spolverate col prezzemolo tritato e condite con un filo d'olio extravergine di oliva.

Polipetti alla Luciana

Un antipasto tipico campano, che con l'aggiunta di passata di pomodoro, si trasforma anche in un ottimo condimento per la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polipetti

150 g di pomodori ciliegino

1 spicchio d' aglio

Peperoncino q.b

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco 

Sale q.b

Olio evo q.b

Preparazione:

Lavate e pulite per bene i polipi.

Fate rosolare uno spicchio d'aglio e un peperoncino fresco intero in una  padella con un filo d'olio. 

Quando l'aglio è dorato eliminatelo e unite i polpi. Fate cuocere per una decina di minuti fino a quando saranno di colore bianco. Aggiungete il vino bianco e fare evaporare, ci vorranno circa 15 minuti.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed uniteli in padella, coprite con un coperchio e fate cuocere finché il sugo sarà piuttosto asciutto, circa 60 minuti. Regolate di sale se lo ritenete opportuno (i polpi sono già piuttosto salati e non dovrebbe essere necessario).

Togliete dal fuoco, completate con il prezzemolo tritato finemente e con l'olio extravergine di oliva. Lasciate riposare una decina di minuti.

Servite con fette di pane tostate.

Si può arricchire il sapore dei polpi aggiungendo alla preparazione olive nere e pomodori secchi. Per preparare un sugo adatto al condimento della pasta sostituite i pomodori freschi con la passata.

Graffe Napoletane

I dolcetti di carnevale tipici Napoletani, chiamati anche bomboloni, graffe, frati fritti simili agli americani  doughnuts, ma tutti made in Italy.

Graffe ricetta 1

Ingredienti per circa 20 graffe:

300 g di patate farinose

500 g di farina

25 g di lievito di birra

3 uova 

120 ml di latte

100 g di burro a temperatura ambiente

60 g di zucchero

1 pizzico di sale

Olio di semi per friggere q.b.

zucchero semolato per cospargerle q.b.

Preparazione

Lavate e lessate le patate con la buccia.

In un pentolino fate scaldare il latte con la metà dello zucchero.

Lasciatelo intiepidire e poi mettetelo in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito. Unite poco la volta la farina setacciata. Lavorate l'impasto con le mani e formate una palla che coprirete con un telo e lascerete lievitare in luogo riparato per 2 ore e fino al suo raddoppio. 

A lievitazione avvenuta,  sbucciate le patate e schiacciatele. Mettetele in un recipiente ed unite il restante zucchero, il pizzico di sale e le 3 uova.

Unite al composto l’impasto lievitato ed impastate. Unite il burro ammorbidito.

Lasciate nuovamente lievitare  coperto e al riparo per altre due ore.

 Trascorse le 2 ore, stendete  l' impasto su un piano da lavoro infarinato. Tagliate delle parti di impasto dando la forma di ciambella ad ognuno.

Mettetele man mano su un canovaccio infarinato. Fate lievitare per un’altra ora

friggete le graffe in tanto olio bollente e rigiratele più volte finché saranno gonfie e cotte bene anche all' interno.

Una volta dorate fatele scolare su carta assorbente e cospargetele di zucchero.

 Graffe ricetta 2

Ingredienti:

750 gr di farina 

3 uova

300 gr di patate lesse

6 cucchiai si zucchero 

1 cucchiaino di miele 

75 gr di burro

150 gr di latte

1 pizzico di sale 

12 gr di lievito di birra

La scorza di un limone grattugiata

Preparazione:

In una planetaria o a mano, impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto poco alla volta.

Dopodiché formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 2 ore e 30, o fino al raddoppio.

Stendere l' impasto e con un  coppapasta formare le graffe e mettere a lievitare su dei quadrati di carta separati per 2 ore circa  o fino al raddoppio.

Friggere in olio bollente, passare nello zucchero e farcire con marmellate o creme a piacere.

 Graffe ricetta 3

Ingredienti:

250 di farina 00

250 di farina manitoba

225 di latte tiepido 

1 uovo e 2 tuorli

1 pizzico di sale 

50 g di zucchero a velo

10 g di lievito di birra

Scorzette di arancia e limone ,aroma vanillina o vaniglia un cucchiaio di liquore strega (facoltativo)

100 g di burro morbido 

Preparazione:

Sciogliere il lievito con il latte, poi mettetelo in una planetaria e impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto poco alla volta.

Dopodiché formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 2 ore e 30, o fino al raddoppio.

Stendere l' impasto,con un  coppapasta formare le  ciambelle e mettere a lievitare su dei quadrati di carta separati per 2 ore circa  o fino al raddoppio.

Friggere in olio bollente e una volta dorate fatele scolare su carta assorbente e cospargetele di zucchero.

Graffe ricetta 4

Ingredienti:

 600 g di farina suddivisa in 300 gr Manitoba e 300 gr 00

2 uova intere 

60 g di zucchero 

300 ml latte 

60 gr strutto o burro

20 g di lievito di birra fresco 

la buccia di 1 arancia 1 e la buccia  1 di limone 

un bicchierino di rum o grappa  

Preparazione:

Sciogliere il lievito in 150 ml di latte tiepido con un cucchiaio di zucchero preso dai 60 gr.

 In una ciotola grande lavorare le uova con lo zucchero rimasto unire buccia e liquore.

 Pian piano unire la farina  alternando con latte rimasto  il lievito sciolto con il latte il burro o strutto fino assorbimento;  lavorare molto bene affinché risulta un impasto liscio malleabile che si stacca bene dalle pareti.

 Dopo mettere coperto con un panno e una copertina a lievitare per un oretta.

 Passato questo tempo prendere la pasta formare delle palline con il foro centrale e mettere a lievitare sopra un foglietto di carta da forno per un ora e mezza coperte con una coperta.

Una volta lievitate prenderle con il foglietto adagiate nell'olio caldo e subito, con una pinza da cucina, levare il foglietto da sotto fare dorare sotto prima poi girare fino a doratura togliere passare nello zucchero semolato

Panzerotti e Calzoni

I panzerotti sono un ottimo modo per aprire il pasto, se fatti di misura piccola, oppure un ottimo secondo piatto magari farciti, con ripieni misti. Queste sfoglie di pasta lievitata racchiudono i più svariati ripieni, se vengono fritti prendono il nome di panzerotti, se li cuocete al forno avrete dei saporiti calzoni. Qui di seguito è la ricetta classica, ma si possono farcire anche con verdure, olive, fontina, scamorza e prosciutto.

Ingredienti :

Impasto clicca qui

400 g di mozarella

300 g di passata di pomodoro

200 g di prosciutto cotto in un unica fetta ( facoltativo)

qualche foglia di basilico

origano q.b

sale q.b

olio vegetale per friggere q.b

Preparazione:

Una volta ottenuto l'impasto con la ricetta indicata, formate una palla che lascerete 

 lievitare per almeno  un’ora, poi lavoratela nuovamente formando delle palline da 50 gr ciascuna che dovranno lievitare fino al raddoppio del volume.

Dopodiché, dovrete spianare le palline, sul piano di lavoro infarinato, formando delle sfogliette rotonde, che andranno farcite con la mozzarella tagliata a dadini, ( il prosciutto cotto a dadini, se volete), salsa di pomodoro, nella quale avrete spezzettato il basilico e unito il sale e l'origano. Chiudete i panzerotti a metà, formando delle mezze lune e sigillate bene tutt'attorno, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Friggerli in olio bollente e consumateli caldi.

E' possibile anche cucinarli in forno, su una teglia leggermente unta e pennellandoli con olio evo.

Gateau di patate - Gattò di Patate e Zucchine

Il gateau di patate  è un tortino a base di patate che  si prepara molto spesso nella cucina napoletana. E' una preparazione che si presta molto bene alla sostituzione dei formaggi o salumi, infatti, ad esempio, potete usare lo speck e il taleggio al posto del prosciutto cotto e mozzarella. 

Gateau di patate

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate

150 g di prosciutto cotto a cubetti

100 g di scamorza a cubetti

100 g di  mozzarella

100 g di parmigiano grattugiato

2 uova medie

50 g di burro

100 ml di latte

sale q.b.

pepe q.b.

1 pizzico di noce moscata

 rametto di timo fresco

pangrattato q.b.

Preparazione:

Lessate le patate con la buccia in  acqua salata.Scolatele, eliminate la buccia e passatele con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Quando saranno quasi fredde, aggiungete, il sale pepe, la noce moscata, le foglioline di timo, il prosciutto cotto a dadini e 70 g del parmigiano grattugiato,  la scamorza, la mozzarella, la metà del burro a pezzettini e il latte, regolandovi con l'uso di quest'ultimo, perchè l'impasto deve risultare vellutato e omogeneo, ma non troppo liquido. Impastate bene tutti gli ingredienti.

Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila da forno, poi adagiatevi il composto ottenuto e livellatelo. Cospargete la superficie del gateau con il rimanente parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro, poi infornate a 180° per circa 40 minuti, controllando che sulla sua superficie si sia formata una crosticina dorata

Terminata la cottura, sfornate il gateau e lasciatelo intiepidire per  10-15 minuti, poi tagliatelo in porzioni e servitelo ancora tiepido.

Gattò di Patate e Zucchine

Ingredienti:

1 kg e 1/2 di patate a pasta gialla

30 ml d’olio extra vergine di oliva

1 uovo (o 2 se le patate lo richiedono)

50 gr di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di latte a temperatura ambiente (o quanto ne richiederà l’impasto di patate)

Pangrattato

sale e pepe qb

2 zucchine grandi

olio e.v.o. q.b.

Preparazione:

Sbucciamo le patate e lessiamole in abbondante acqua salata, finché non saranno morbide.

A questo punto schiacciamole, in modo da ottenere una purea.

Mettiamo il composto di patate in una ciotola capiente, aggiungiamo l’olio e mescoliamo, poi uniamo le uova, il latte, il parmigiano e mescoliam.

A questo punto saliamo, pepiamo e mischiamo bene. Il composto deve risultare compatto ma morbido.

Nel frattempo provvediamo a lavare e a grattugiare le zucchine con l’apposito strumento per il formaggio grana.

Scaldiamole in una padella con poco olio e sale, per alcuni minuti.

Prendiamo l'impasto di patate e aggiungiamo le zucchine grattugiate. Mescoliamo nuovamente affinché il ripieno si distribuisca in tutto l’impasto.

Oliamo una teglia antiaderente e ricopriamola con del pangrattato, versiamo il composto, livelliamolo in superficie e spolverizziamolo con altro pangrattato.

Irroriamo con un filo d’olio e inforniamo in forno già caldo a 180 gradi .

Cuociamo per una trentina di minuti finché si sarà formata una deliziosa crosticina dorata sulla superficie.

Orata all'acqua pazza

L'orata, oppure il branzino, all'acqua pazza, un piatto semplice e delicato.

Ingredienti:

 2 orate  da 400 g circa 

 300 g di pomodorini ciliegia

 un ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di evo

Sale q.b. 

Pepe o peperoncino q.b. 

1 bicchiere di acqua

1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Squamate, svuotate tagliate le pinne e lavate accuratamente le orate. Asciugatele bene, anche internamente con carta da cucina. Mettete dentro la pancia di ognuna 1/2 spicchio d’aglio e il sale necessario.

 In una teglia abbastanza grande scaldate l'olio e fatevi rosolare rapidamente i pesci per due minuti per parte.

Aggiungete i pomodorini spezzettati, l' acqua fredda, il vino lo spicchio di aglio restante, aggiustate di sale e pepe e mettete nel forno già caldo proseguendo la cottura per 10 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete i pesci dalla teglia, tenendoli al caldo, e fate un po’ restringere la salsa sul fornello, schiacciando contemporaneamente i pomodorini con la forchetta.Togliere la pelle alle orate, sfilettatele e dividetele in filetti.

Versate la salsa sui pesci, spolverate con il prezzemolo tritato e servite subito.

Lasagna Napoletana

La Lasagna napoletana é un'arte ed io la ripropongo nella ricetta della Locanda dell'ozio alla quale mi sono ispirata.

Ingredienti per sei persone:

per il sugo:

1 piccola cipolla gialla 

3 cucchiai di olio evo

300 g di tracchiole (puntine di maiale) o in sostituzione carne macinata

4 cervellatine (salsiccia tipica campana)

1 lt di salsa di pomodoro

4 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

 ½ litro di brodo di carne

qualche foglia di basilico

pepe q.b

sale q.b

peperoncino q.b

Per le polpettine:

200 g di carne macinata tra vitello e maiale

50 g di pecorino

3 fette di pane raffermo senza crosta

50 g di parmigiano

2 uova

1 ciuffo di prezzemolo tritato

pangrattato q.b

olio vegetale per la frittura q.b

500 g di lasagne;

500 g di ricotta fresca

70 g di pecorino 

50 g di parmigiano

500 g di provola affumicata o caciocavallo

2 uova sode

Preparazione:

Preparate il ragù soffriggendo  la cipolla nell’olio; quando sarà dorata toglietela. Aggiungete la carne e le cervellatine, irrorate con parte del vino che farete evaporare a fuoco vivace rigirando con un cucchiaio di legno. Quando la carne avrà assunto un colore bruno, toglietela ed aggiungete il concentrato, che dovrete continuamente girare per qualche minuto perché non attacchi al fondo; allungate con il restante vino e poi, quando questo sarà evaporato, con un po'di brodo. Rimettete la carne nel sugo, tenendo da parte le cervellatine; aggiungete gradatamente il brodo e, poi, la salsa di pomodoro, il basilico, il pepe o il peperoncino. Il ragù dovrà consumare per due ore. Regolate di sale.

Lavorate la ricotta con un pizzico di sale.

Preparate le polpettine. Ammorbidite il pane raffermo,  tenendolo in ammollo nell’acqua per una mezz’ora; strizzatelo e mescolatelo con la carne macinata, l'uovo sbattuto, sale, prezzemolo, pecorino e parmigiano grattugiato. Ricavatene piccole polpette, che friggerete dopo averle rigirate nel pan grattato.

Lessate in abbondante acqua le lasagne che scolerete a metà cottura, badando che non si attacchino tra di loro, aggiungendo ragù che avrete allungato con acqua di cottura; aiutandovi con un forchettone, assicuratevi che la salsa penetri tra le lasagne.

In una teglia versate un mestolo di ragù e disponete uno strato di lasagne,  spalmate la ricotta e, su questa, aggiungete le polpettine, la provola  o il caciocavallo tagliato a fettine , una spolverata di pecorino. Aggiungete ragù e ricoprite con uno strato di pasta disposta nel senso inverso al primo. Effettuate un’altra imbottitura, come la prima, con ricotta,  fette di uova sode, cervellatine a fette, provola, pecorino e salsa ed eventualmente la carne del ragù, sfilacciata a piccoli pezzi, continuate fino ad esaurire gli ingredienti terminando con il sugo e  spolverando con il parmigiano.

Siamo arrivati alla parte finale della preparazione della lasagna napoletana, la cottura:

Cuocete a 180 gradi nel forno per 30 minuti;  se abbronzano troppo a metà cottura coprire con carta alluminio .. Lasciate riposare e intiepidire  prima di tagliare e servire. La Lasagna, non va mangiata troppo calda.

Zuppetta napoletana

O diplomatica è uno dei dolci più antichi della tradizione napoletana. 

Ingredienti:

2 confezioni di Pasta sfoglia

Pan di spagna con questa ricetta, ma cotto in una teglia rettangolare delle dimensioni    della pasta sfoglia

Crema pasticciera clicca qui

Un bicchiere di amarene sciroppate

Zucchero a velo

Bagna: 

rhum o strega, acqua, zucchero q.b.

Preparazione:

Stendete i rotoli di pasta, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli uno alla volta su una teglia foderata di carta forno  a 180°C per circa 20 minuti.

Preparate il pan di spagna come da ricetta e cuocetelo  in una teglia rettangolare delle dimensioni della pasta sfoglia. Quando è freddo dividetelo in due fette spesse circa 1,5 cm ed eliminate i bordi. 

Preparate la crema pasticcera al limone o vaniglia come da ricetta 

Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fuoco dolce e quando lo sciroppo è freddo aggiungete il rum.

Mettete un rettangolo di pasta sfoglia su di un  vassoio e, stendete uno strato di crema pasticciera e 1/3 di amarene sparse assieme a parte dello sciroppo. Adesso ponete uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna di rhum. Di nuovo la crema e le amarene ed il secondo strato di pan di spagna bagnato al rhum. Di nuovo crema ed amarene ed infine chiudete con il secondo strato di pasta sfoglia.

Lasciate riposare per almeno tre ore. Poco prima di consumarle cospargete di zucchero a velo e tagliatele a quadrati di 6 cm.

Sfogliatelle frolle

Sono dolcetti di origini antiche, molto famosi nella cucina partenopea e davvero squisiti. Come spesso accade nella pasticceria napoletana, a farla da padroni in questa ricetta, sono il magico incontro tra la ricotta con gli agrumi canditi.


                                                               Sfogliatelle Frolle  Ricetta 1        

Ingredienti

Per la pasta:

125 gr di farina 00

125 gr di fecola di patate

125 gr di  burro

125 gr di zucchero

1bustina di vanillina

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

scorza di 1 limone grattato

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200 gr di semolino

1/2 lt d’acqua

1 pizzico di  sale

250 gr ricotta fresca di pecora

2 uova fresche

150 gr zucchero a velo

25 gr di zucchero semolato

130 gr di frutta candita a cubetti cedro e arancia

2 essenze di fiori d’arancio o vaniglia

1 pizzico di cannella

scorza di 1 limone grattato

Per guarnire:

zucchero a velo q.b

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai di latte

Preparazione:

Mettete la farina e la fecola setacciate su una spianatoia e impastarle velocemente con il burro freddo a pezzetti.  Quando si sarà ottenuto un impasto granuloso aggiungere nel centro lo zucchero, le uova, il lievito, il sale, la vanillina e impastando sempre molto rapidamente formate un panetto che risulterà abbastanza morbido, e che dovrà riposare in frigorifero per minimo 1 ora.

Intanto preparate il ripieno, mettendo sul fuoco una pentola con 1/2 litro di acqua e il sale a bollire. raggiunta l'ebollizione, versate il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Fate cuocere per circa 10 minuti. Otterrete un impasto abbastanza sodo. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mentre il semolino raffredda, setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero semolato e quello a velo e lavorate con un cucchiaio di legno.  Quando la crema sarà liscia, unite la cannella e le uova una alla volta e sempre mescolando, le essenze e infine i canditi con la scorza di limone grattata. a questo punto Incorporate il semolino, ormai completamente freddo. Se l'operazione risulterà complessa, potete aiutarvi con le mani, fino ad ottenere un composto cremoso, ma corposo.

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la frolla abbastanza sottile e con un coppapasta o un bicchiere del dm. di circa 8 cm formate dei dischi. Riempite la metà dei dischi di pasta, con il composto di ricotta. Pennellateli agli orli con un pochino di latte e richiudeteli con l'altra metà dei dischetti di pasta. Disponeteli su una teglia foderata di carta da forno e pennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.

Cuocere le frolle in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 min.

Sfornatele, lasciatele raffreddare e spolverizzatele con zucchero a velo.

Volendo si possono accompagnare con una salsa calda, facendo glassare in una padella il  succo di  un mandarino con  1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di grand marnier o mandarinetto.

Sfogliatelle frolle Ricetta 2

Ingredienti per 10 Sfogliatelle:

Per la pasta:

250 g di farina 00

1 uovo

100g.di strutto(o burro)

100 g.di zucchero

1 cucchiaio di miele

1 pizzico di vendita

Vaniglia

Per il ripieno:

100 g.di semola

250 g di acqua

5 g. di sale

200 g. di ricotta

160 g. di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella

Buccia grattugiata di 1 arancia

40g.di scorzette di arancia candite

1 uovo per lucidare

Procedimento:

Preparare la frolla, mescolare lo strutto con lo zucchero, aggiungere il miele l'uovo, il pizzico di sale e la farina poco alla volta. Una volta ottenuto  un panetto morbido e liscio, mettere in frigo per almeno 2 ore.

In un pentolino portare a bollore l'acqua e il sale, togliete dal fuoco e versare il semolino a pioggia, rimettere sul fuoco e mescolare ancora per qualche minuto.

Far raffreddare, in una ciotola mescolate la ricotta ben asciutta con zucchero, aromi e arancia candita a pezzettini. Incorporare il semolino, poi mettere da parte la crema ottenuta.

Riprendere il panetto di frolla e ricavare pezzi da 60 g ognuno, con il mattarello appiattite a 1/2 cm in una forma un pò allungata di circa 14 cm, posizionare al centro un cucchiaio di ripieno. Ripiegare a metà su se stesso e sigillare i bordi,

Con una Coppapasta da 9 cm. tagliare a forma semitonda.

Spennellare con uovo sbattuto per due volte.

Cuocere in forno caldo statico a 180 gradi x circa 15-20 min.

Spolverizzate poi con zucchero a velo

Baci di dama al limone

Direttamente da Amalfi abbiamo la ricetta di questi baci dama, con un incredibile ripieno di cioccolato bianco e limone.

                                                                       

Ingredienti:

 Per la pasta:

100 gr di farina 00

40 gr di fecola di patate

35 gr di mandorle ridotte in polvere

80 gr di burro

2 uova intere e 1 tuorlo

Scorza grattata di un limone non trattato

un pizzico di sale

1 gr di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

Per la crema:

50 g di panna fresca liquida;

50 g di limoncello

180 g di cioccolato bianco

1 cucchiaino di essenza di vaniglia 

Scorza grattata di 1/2 limone non trattato

Preparazione:

Con una frusta elettrica montate il burro con lo zucchero aggiungendo il sale e la scorza di limone. Sempre lavorando con la frusta, incorporate le uova uno ad uno. Aggiungete la miscela di mandorle, farina, fecola, vanillina e lievito, precedentemente setacciate.

Lavorate il composto con le mani fin quando avrete un panetto compatto. Dopodiché formate delle palline, che adagerete su una teglia coperta di carta da forno e farete cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 min.

Mentre i biscottini raffreddano, preparare la crema al limone portando ad ebollizione la panna con la scorza di limone grattugiata e l'essenza di vaniglia. Versare, quindi, la panna calda ben aromatizzata nel cioccolato bianco e, con un cucchiaio, mescolare in continuazione fino a scioglierlo completamente. Unire il limoncello e lasciare raffreddare fino a quando il composto si presenta coma una crema abbastanza solida.

A questo punto farcite i biscottini con la crema ed accoppiatele per creare i baci di dama.

Gnocchi alla sorrentina

Un piatto regalatoci dalla tradizione campana. Salsa di pomodoro e fresca mozzarella da far filare in forno.

Ingredienti:

500 grammi di gnocchi di patate 

400 grammi di pomodori

200 grammi di mozzarella

50 grammi di parmigiano

1 cipolla

3 cucchiai di olio evo 

un mazzetto di basilico fresco

sale q.b

Preparazione:

Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche minuto. Scolateli, spellateli tagliateli a filetti eliminandone i semi. 

In una padella fate rosolare nell'olio, la cipolla tagliata a velo e  aggiungete i pomodori, aggiustate di sale e lasciate restringere la salsa. Dopodiché, frullatela insieme a qualche foglia di basilico fresco.

In una una pentola  di acqua salata, fate cuocere gli gnocchi, scolandoli quando tornano tutti a galla. Conditeli con la salsa di pomodoro. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, il parmigiano e la mozzarella, precedentemente tagliata a cubetti.

 Mettete gli gnocchi in una teglia di terracotta, e infornate a 180 gradi per 10 minuti usando la funzione grill. Servite con foglioline di basilico fresco.

Migliaccio Napoletano

Un delicato dolce di semolino e ricotta reso irresistibile dal profumo degli agrumi, che a Napoli viene preparato per il periodo di carnevale.


                                                                           

Ingredienti:

220 gr Semolino

300 gr zucchero

500 gr ricotta vaccina fresca

1 lt latte

6 uova

50 gr burro

scorza metà arancia intera non trattata 

scorza di metà arancia non trattata grattata

scorza di mezzo limone non trattato intera

1 cucchiaino di acqua fior d’arancio o un cucchiaio di limoncello

sale q,b

Preparazione:

In una casseruola versate il latte con il burro, la scorza di limone e arancia intere, un pizzico di sale e portate ad ebollizione.Eliminate le scorze e aggiungete il semolino a pioggia facendolo cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso per non fare attaccare. Dopodiché, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.

In una grande ciotola montate le uova e zucchero con l'aiuto di una frusta elettrica. Unite la ricotta setacciata, l'aroma di fior d'arancio e la scorza grattata. Aggiungete al composto il semolino ormai freddo e amalgamate bene.

Versare l'impasto in uno stampo rotondo precedentemente imburrato ed infarinato, aggiungete qualche fiocchetto di burro,  e cuocere a 180 gradi per circa  50 minuti/1 ora, o finché risulterà dorato e sodo.

Quando si sarà intiepidito spolverizzatelo di zucchero a velo.

Torta ricotta e pere

Un delicato e fantastico dessert che è parte della tradizione napoletana.

Ingredienti:

Per i due dischi di biscotto:

100 gr zucchero semolato

75 gr fecola di patate

75 gr farina di mandorle

4 albumi

100 gr burro

Per la crema di ricotta e pere:

300 gr di ricotta fresca di pecora

200 ml di panna da montare

2 cucchiai di zucchero

3 pere Kaiser

il succo di mezzo limone

1 bicchierino di liquore alle pere (facoltativo)

 zucchero a velo per decorare q.b

Preparazione

 Sbucciate e tagliate a pezzetti le pere e mettetele in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo del mezzo limone, cuocendole fino a che non saranno morbide e aggiungere il liquore.

Con l'aiuto di un mixer lavorate assieme tutti gli ingredienti per la base di pasta biscotto. Dovrà risultare un composto simile ad una pasta frolla, ma molto più morbido, quindi stendete la metà della pasta sul fondo di una tortiera a cerniera di 20 cm di diametro, perfettamente imburrata ed infarinata. Anche se risulta poco compatto non preoccupatevi, in cottura diventerà un disco croccantissimo.

Cuocete la pasta  in forno preriscaldato a 170° per non più di 10 minuti, finchè il cerchio di biscotto sarà ben dorato. Appena pronto il primo biscotto, lasciatelo raffreddare e fate la stessa cosa con la pasta rimasta per avere il secondo biscotto.

Preparate la crema di ricotta setacciandola prima, e poi  lavorandola con le fruste assieme allo zucchero e lasciandola riposare almeno 15 minuti in frigo coperta con della pellicola alimentare.

Intanto con le fruste montate la panna a neve ferma ed incorporatela dall'alto verso il basso alla crema di ricotta , poi  aggiungere le pere ridotte in purea, ormai fredde.

Posizionate il primo disco su un piatto da portata, circondatelo con l'anello dello stampo a cerchio apribile e versate sulla sua superficie la crema. Livellate bene e coprite con il secondo disco di pasta biscotto.

Mettere la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di servirla spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.

Impepata di cozze

 Intramontabile classico della cucina partenopea.

Ingredienti:

3 kg cozze

300 gr di fette di pane tostato

20 ml di olio evo

8 pomodorini freschi (facoltativo)

peperoncino fresco tritato q.b

un mazzetto di prezzemolo tritato

2 spicchi d’aglio

pepe q.b

Preparazione:

In una pentola soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio schiacciati e spellati, i pomodorini tagliati a pezzi (se si usano) e un pizzico di peperoncino. Aggiungete le cozze ben pulite e lavate e coprite con un coperchio finchè le cozze si saranno aperte. Pepate e togliete i molluschi dalla pentola. Filtrate tutto il loro liquido.

Servire le cozze in accompagnamento con il sugo e le fette di pane tostato.

Mozzarella in carrozza

Ancora un classico della cucina campana.

Ingredienti:

200 gr mozzarella fiordilatte (o provola)

8 fette di pancarré

2 uova

Farina q.b

Sale q.b

Pepe q.b.

4 alici dissalate (facoltativo)

Olio di semi per la frittura q.b.

Preparazione:

Lasciare la mozzarella fuori dalla sua acqua per un po’ in modo che si asciughi un po’. Tagliare ogni fetta di pancarré in due triangoli. Appoggiare una fetta di mozzarella su uno dei due triangoli in modo che non fuoriesca, Aggiungere metà alice (se si usa) coprire con l’altro triangolo e pressare delicatamente. 

Bagnate leggermente i bordi del triangolino con un po’ d’acqua. Successivamente, lo passate nella farina. Così facendo i bordi resteranno sigillati e durante la cottura il ripieno non uscirà dal suo interno. Immergetelo nelle uova, precedentemente sbattute con sale e pepe. Friggetelo in abbondante olio di semi. Scolate la  mozzarella in carrozza su  carta assorbente e servitela calda.

Immergere il pane farcito nell' uovo sbattuto, poi passare nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi bollente e infine salare.

Parmigiana di melanzane

Un classico della cucina italiana. Ve lo ripropongo nella versione del  cuoco Cannavacciuolo dove al posto della provola viene usata una fantastica mozzarella di bufala campana.

                                                                                   

Ingredienti:

2 melanzane medie tipo violetta

sale grosso q.b

500 gr di passata di pomodoro fresca

200 gr di mozzarella di bufala 

80 gr di parmigiano grattugiato

Olio evo 2 cucchiai

½ cipolla bianca piccola

4 uova medie

Un mazzetto di basilico

Farina per impanare q.b

Olio per friggere q.b

Sale fino q.b

Pepe q.b

Preparazione:

Lavate e tagliate le melanzane a fettine sottili. Mette le le fette di melanzane in un vassoio, cospargetele di sale grosso e poggiate sopra dei pesi in modo che perdano tutta l'acqua di vegetazione. Intanto che le melanzane riposano sotto il sale preparate la salsa. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate restringere la salsa. A cottura ultimata, salate, pepate e aggiungete qualche foglia spezzettata di basilico.

Tamponate con carta assorbente le melanzane infarinatele e passatele nelle uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale. Friggetele poche alla volta in olio di semi caldo e fatele scolare su carta assorbente.

In una pirofila mettete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche fogliolina di basilico spezzettato, poi ricoprite il fondo di fettine di melanzane. Mettete sopra  alle melanzane delle fette di mozzarella ben scolate e tamponate con carta assorbente per assorbire il liquido in eccesso. Spolverare con una parte di parmigiano. Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.

L'ultimo strato deve essere di parmigiano.

Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.

Pizza Salsiccia e Friarielli

Una deliziosa specialità campana. A renderla speciale è il connubio tra i friarielli, (per me che sono toscana : rapini) e la salsiccia, che già di per sé è uno squisito piatto, ma racchiuso da una buona pasta da pizza diventa superlativo.

                                                                       

Ingredienti

Per l'impasto:

500 gr farina 00

10 gr lievito di birra

20 ml olio evo

1 pizzico di sale

300 ml di acqua tiepida 

Per il ripieno:

2 salsicce

600 gr di friarielli (rapini)

2 spicchi d’aglio

 2 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

olio q.b per la teglia

Preparazione:

Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete l'acqua nella quale avrete stemperato il lievito. Impastate, aggiungendo anche l’olio, fino a che non risulterà un composto omogeneo. Dopo aver lavorato la pasta formate un panetto che coprirete con un canovaccio e lascerete lievitare fino al raddoppio della pasta, per 2 ore circa. Dopodiché impastate ancora e aggiungete il sale. Lasciate lievitare coperta ancora per un'ora.

Intanto preparate il ripieno. Dopo aver pulito e lavato bene i friarielli, metterli a cuocere in una larga padella, dove avranno soffritto gli spicchi d'aglio con l'olio. Fateli appassire finché avranno perso tutta la loro acqua e aggiustare di sale.

Mentre i friarielli raffreddano, cuocete le salsicce in una padella antiaderente, senza l'aggiunta di alcun condimento. Una volta cotte, sbriciolatele e unitele ai friarielli.

A questo punto dividete in 2 parti uguali la pasta e stendetene una parte su una teglia unta. Farcite la base con il composto di friarielli e salsicce e coprirla con la seconda parte di pasta stesa. Bucherellate con una forchetta la superficie della pizza, spennellatela di olio e infornate a 190° per 30 minuti finché non risulta dorata.

Paccheri allo Scoglio

Freschissima e saporita ricetta napoletana da gustare con una bella bottiglia di vino bianco ghiacciato.


                                                                                   

Ingredienti

400 gr paccheri

3 cucchiai di olio evo

due spicchi d’aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 pomodori freschi

200 gr vongole veraci

300 gr cozze

200 gr totani

4 scampi

un ciuffo di prezzemolo 

sale q.b.

peperoncino rosso q.b

Preparazione:

Pulite, lavate le cozze, spurgate dalla sabbia le vongole e fateli saltare in una padella con 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio d'aglio. Versate il vino bianco e lasciatele aprire.

Filtrate il sugo ed eliminate il guscio alla metà dei molluschi, lasciando l'atra metà con i suoi gusci. Tenete i frutti di mare al caldo.

In una larga padella mettete il restante olio con lo spicco d'aglio e il peperoncino, fateli rosolare un minuto e aggiungete i totani puliti e tagliati a rondelle, gli scampi e dopo qualche minuto unire i pomodori tagliati a pezzi. Lasciate cuocere per qualche altro minuto e aggiungete un bicchiere dell'acqua filtrata dei molluschi.

Nel frattempo avrete fatto lessare al dente i paccheri in acqua salata. Versateli in padella e terminate la loro cottura aggiungendo i frutti di mare con e senza guscio. Aggiustate di sale, se necessario e servite con una spolverata di prezzemolo fresco finemente tritato mettendo uno scampo al centro del piatto di ogni commensale.