Tarte Al'coloche

Quando ho letto questa ricetta me ne sono innamorata, ve la ripropongo così come l ha scritta l'autrice del Toni s Pastries. Una vera delizia.

Ingredienti :

Per la Base:

Pasta sfoglia per foderare uno stampo da 24 o 26 cm

Per il Ripieno:

1 chilo di mele (renette, Boskoop, Elstar)

75 g. di zucchero in zollette

2 uova

200 ml. di panna

vaniglia

pepe (bianco)

125 g. di zucchero  finissimo

Preparazione:

Sbucciate le mele, prelevatene metà e preparate con esse una composta, facendole cuocere con pochissima acqua. Intanto sbattete le uova con la panna, la vaniglia e 50 g. di zucchero e mettete da parte.

Quando la composta è pronta, aggiungete una buona "macinatura" di pepe bianco. Mettete da parte.

Preparate un caramello biondo con le zollette di zucchero: bagnatele con acqua per 1/3 del loro peso (25 g.), lasciatele sciogliere senza mescolare e una volta raggiunto il colore bruno dorato, tuffate il fondo della casseruola in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete qualche goccia di aceto. Prima che si solidifichi mescolate il caramello alla composta di mele, che sarà ancora abbastanza tiepida. Lasciate intiepidire ancora un po', intanto che stendete la pasta per lo stampo (sceglietene uno a bordi alti) e tagliate il resto delle mele a fettine.

Fate riscaldare in padella 25 g. di burro e il resto dello zucchero fine e fate saltare le fettine di mela in questa specie di caramello. Adesso è il momento di comporre il dolce: il fondo di sfoglia ce l'abbiamo; uniamo la miscela di uova e panna alla composta di mele e la versiamo sulla base, e in superficie disponiamo le fettine di mela a fare il solito disegnino. Spolveriamo alla fine con lo zucchero. Perché si formerà un ulteriore caramello, assolutamente non disprezzabile.

Facciamo cuocere a 180 g. per 45-50 minuti, il forno decide; eventualmente si può passare brevemente la torta sotto al grill  per colorare meglio. La tarte al'coloche è buonissima in ogni caso, ma occorre considerare che la pasta sfoglia per sua natura tende a perdere friabilità in presenza di creme e che darà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione: se volete prepararla con largo anticipo, si può sostituirla con una brisée o una frolla, come fanno i fratelli Roux, quelli del celebre Gavroche.