Calamaro Ripieno su crema di piselli

Un ottimo secondo piatto o da usare come antipasto è il Calamaro ripieno con capperi e pomodorini secchi.

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari freschi medi

 3 cucchiai di pangrattato tostato

1 cucchiaio di capperi dissalati

6 pomodori secchi reidratati

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

1 patata rossa

100 gr piselli freschi o surgelati

1/2 cipolla piccola

2 spicchi d’aglio

8 pomodorini ciliegini

1 pomodoro San Marzano

1/2 cucchiaino di amido di mais

un pizzico di zucchero a velo

origano fresco

timo

olio di semi di arachidi

limone

Preparazione:

Lavare accuratamente i calamari, staccare tentacoli e alette dal corpo, spellare la sacca eliminando le interiora, gli occhi e il becco.

In una casseruola con un filo d’olio far appassire la cipolla tritata, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda, se necessario. Frullare aggiungendo olio d'oliva a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.

In una teglia condire i pomodorini interi con un filo d’olio, sale, una spolverata di zucchero a velo, 1 spicchio di aglio in camicia, rametti di timo e di origano. Metterli in forno preriscaldato a 100° finché saranno appassiti.

Sbollentare il pomodoro San Marzano, eliminare la pelle, frullare e filtrare. Mettere in un pentolino l’amido di mais, sciolto in poca acqua fredda, unire il succo di pomodoro ottenuto e farlo addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.

Sbucciare, fare a cubetti la patata e metterla a bagno in acqua fredda in modo che rilasci l’amido. Asciugare bene con un canovaccio, dopo averla estratta dall’acqua. Friggerla in olio di arachidi ben caldo e metterle su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

In una pirofila con un filo d’olio d'oliva, far saltare a fuoco vivo i tentacoli e le alette. Frullarli nel robot da cucina, con uno spicchio d’aglio, i capperi, i pomodori secchi, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo e l’origano, in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Mettere il composto in una sacca da pasticcere e riempire i calamari per 3/4 (così non esploderanno in cottura), poi chiudere ognuno con uno stuzzicadenti.

In una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, sigillare i calamari su ogni lato, quindi trasferirli su una teglia spennellata di olio e mettere in forno preriscaldato a 180 ° per 7-8 minuti.

Una volta pronti, dividere ciascun calamaro trasversalmente in 3 parti, mettere su ogni piatto tre cucchiai di crema di piselli e adagiarvi sopra i tranci. Decorare con gocce di crema di pomodoro, le patatine fritte, i pomodorini arrostiti e qualche spicchio di limone.