Biryani di Gamberi

Uns speziata ricetta indiana da condividere per una cena con gli  amici.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di riso basmati

250 gr di gamberoni sbucciati e puliti

120 ml di yogurt bianco

15 gr di pasta di aglio e zenzero

1 cucchiaino di garam masala

1 cucchiaino di pepe nero

4 chiodi di garofano

4 semi di cardamomo

2 stecche di cannella di piccole dimensioni

2 dadi di carne

Olio vegetale, q.b.

Sale, q.b.

Preparazione:

 In una padella preriscaldata con un po’ d’olio, aggiungete i gamberi, la pasta d’aglio e zenzero, il garam masala, il pepe nero, i chiodi di garofano, i semi di cardamomo, la cannella, il sale e lo yogurt. Fate cuocere finché i gamberetti non rosolano.

 In una pentola, aggiungete il riso e poca acqua (quanto basta per coprirlo). Aggiungete due dadi di pollo e cuocete finché l’acqua non evapora completamente e il riso è cotto.

 Togliete i semi di cardamomo, le stecche di cannella e i chiodi di garofano

 Servire caldo, con Pane Naan.

Butter Chicken

 Il Butter Chicken è anche noto come chicken makhani (Murg makhani), il pollo al burro si è diffuso nel resto del mondo come “butter chicken”. Un piatto tipico dell’India e del Pakistan così famoso da essere stato esportato in tutto il mondo.

Burroso, cremoso, ricchissimo di sapore. Si dice che questa ricetta sia nata in un ristorante chiamato Moti Mahal, a Dehli, e da allora ha fatto parecchia strada. In alcune parti del mondo si dice addirittura che il pollo al burro sia il metro di misura con cui si valuta un buon ristorante indiano da uno cattivo.

Per quanto gli ingredienti siano molto simili a quelli del Pollo Tikka Masala, la ricetta si articola in maniera sostanzialmente diversa.

(aboutindia)

Ingredienti per 4-6 persone:

900 gr di pollo disossato

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1 cucchiaio di succo di limone

Olio/Burro, q.b.

Sale, q.b.

Per la marinata:

300 ml di yogurt bianco, o greco

1 cucchiaino di fieno greco

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di Garam Masala

1 cucchiaino d’olio (meglio di senape)

2 cucchiai di pasta d’aglio e zenzero (vedi ricetta sotto)

Per la salsa:

500 ml di salsa di pomodoro/pelati

150 ml di panna da cucina

6 centimetri di zenzero ridotti in pasta,

8-10 spicchi d’aglio, ridotti in pasta;

2-4 peperoncini verdi, tagliati a rondelle

4 cucchiai di burro fuso

4 cardamomi verdi

4 cm di stecca di cannella

3 chiodi di garofano

1 cardamomo nero

1 cucchiaino di fieno greco

1 cucchiaio di polvere di peperoncino o paprika forte

10 mandorle, immerse in acqua e ridotte in pasta

1 cucchiaino di Garam Masala

½ cucchiaio di zucchero

Olio/burro chiarificato, q.b.

Preparazione: (Circa 1h 20 min + tempo di marinatura)

Massaggiate il pollo (a bocconcini, lavato e senza pelle) con il peperoncino, il succo di limone e il sale. Lasciatela dunque riposare per 20 minuti.

Combinate tutti gli ingredienti della marinata e mescolate accuratamente. A questo punto, immergete i tocchetti di pollo nella marinata e coprite. Mettete in frigorifero e lasciate riposate per circa 3 ore. Se avete a disposizione una notte intera, ancora meglio.

Preriscaldate il forno a 200°, infilate i pezzi di carne in alcuni spiedi e cuocete sul grill per circa 10 minuti, in base alla dimensione dei bocconcini. Fate attenzione a non cuocere troppo, girate spesso e spennellateli 2-3 volte con il burro fuso, o l’olio a vostra discrezione.

COTTURA IN PADELLA:

 Se non volete accendere il forno, preriscaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente e fate cuocere gli spiedini lì, per circa 15 minuti. Spennellate con il burro.

In una padella anti-aderente, preriscaldate l’olio (o il burro chiarificato). Aggiungete i cardamomi, i chiodi di garofano e la cannella. Fate saltare qualche minuto, finché non cominciano a scoppiettare. A quel punto aggiungete il fieno greco.

Quando anche questo soffrigge, aggiungete la pasta d’aglio e zenzero e i peperoncini verdi. Fate cuocere 5-6 minuti, facendo evaporare l’acqua della pasta.

 Aggiungete la salsa di pomodoro, la polvere di peperoncino e il sale. Fate cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti.

 Aggiungete 2 bicchieri di acqua calda alla salsa (aggiungetene meno se volete una salsa più densa) e la pasta di mandorle. Portate a ebollizione e fate cuocere per 15 minuti.

Aggiungete lo zucchero.

 Quando la salsa ha raggiunto la consistenza che desiderate, aggiungete il pollo cotto e mescolate con cura. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 8-10 minuti.

  Abbassate il fuoco e aggiungete il garam masala e la panna. Mescolate e fate cuocere per 5-10 minuti.

 Guarnite con del coriandolo fresco e, a discrezione, un goccio di panna fresca.

  Servite caldo, accompagnato da riso basmati o Naan.

 Pasta d’aglio e zenzero

Aglio e zenzero in quantità uguali

Acqua q.b.

Per conservare:

Sale q.b. (a scelta)

Preparazione:

Lavate e sbucciate accuratamente lo zenzero. Tagliate a listarelle grossolane.

 Sbucciate e tagliate grossolanamente l’aglio.

 Mettete aglio e zenzero in un mixer e aggiungete poca acqua (più ne metterete, più la pasta sarà liquida – fate attenzione e, eventualmente, aggiungetene poca alla volta). Tritate fino a ottenere una pasta densa.

 Conservate in freezer in piccole quantità separate (in questo modo non dovrete scongelarlo tutto per prenderne solo poco alla volta). Il composto si manterrà più a lungo se aggiungete un po’ di sale, ma durante la preparazione dei piatti che ne prevedono l’utilizzo dovrete ricordarvene, o finirete per salare troppo.

Pollo Vindaloo

Il Pollo Vindaloo non ha bisogno di presentazione: famosissimo, piccantissimo e unico al mondo, questo piatto originario di Goa si è costruito la sua nomea grazie ad una quantità di libri che ne parlano.

(About India )

Ingredienti per 6 persone:

1,25 kg di cosce di pollo disossate

2 cipolle medie tritate finemente

2 cucchiai di burro chiarificato (ghee) 

4 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere

2 patate medie, sbucciate e a cubetti

950 ml d’acqua

2 cucchiai di aceto bianco

Per la marinata:

12 peperoncini rossi (o a gusto)

4 cucchiai di aceto bianco

7 chiodi di garofano

15 grani di pepe (o a gusto)

1 Stecca di cannella di 5 cm

2 cucchiai di zenzero tritato finemente

12 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di semi di cumino

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere

2 cucchiaini di sale ( o q.b.)

Preparazione:

Immergete i peperoncini rossi in 4 cucchiai di aceto bianco e lasciate marinare per 30 minuti. A questo punto, metteteli nel mixer ed aggiungete i chiodi di garofano, i grani di pepe, la stecca di cannella, lo zenzero, l’aglio, la polvere di peperoncino, semi di cumino e la curcuma il polvere.

  Tritate fino ad ottenere una pasta liscia. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaino d’acqua per tritare meglio.

Predisponete il pollo: rimuovete la pelle, tagliatelo a bocconcini, lavatelo ed asciugatelo con la carta da cucina;

Immergete il pollo nella marinata e lasciatelo riposare in frigo per un paio d’ore (meglio tutta la notte, potendo).

Tritate finemente le due cipolle ed aggiungetele alla marinata.

In una larga padella antiaderente preriscaldate l’olio. Aggiungetevi dunque i grani di pepe e i chiodi di garofano. Quando cominciano a sfrigolare aggiungete il pollo, mescolate bene e lasciate che la polpa cambi colore.

Aggiungete le patate, polvere di peperoncino, acqua ed aceto bianco.

A fiamma medio bassa, mescolate e coprite con un coperchio. Cuocete per circa un’ora, mescolando di quando in quando.

Dopo un’ora, controllate le patate: dovrebbero essere cotte. Aggiustate il sale e le altre spezie, se necessario.

Servire con riso basmati o naan caldissime! Anche il giorno dopo.

Kulfi al cioccolato bianco

Un'alternativa al gelato.  Il Kulfi a base di latte è immensamente popolare in India. Con lo stesso metodo di preparazione, si può sostituire il cioccolato bianco con polpa di frutta, o cannella o gustarlo semplicemente così con pistacchi e mandorle.

Ingredienti:

200 ml di Latte

150 g di Panna fresca o latte condensato

100 g di Zucchero

60 g di Cioccolato bianco, scaglie

6 baccelli di Cardamomo pestati bene

40 g di Mandorle, tritate

40 g di Pistacchi, tritati e sgusciati

Preparazione:

In una casseruola scaldare il latte con il cardamomo pestato, portando ad ebollizione. Fate poi consumare a fiamma bassa fino a riduzione di 1/3 del volume. 

Filtrare il liquido per rimuovere il cardamomo. Unire la panna, lo zucchero e le scaglie di cioccolato e mescolare finché non si sciolgono.

Aggiungere le mandorle ed i pistacchi, rimettere sul fuoco e  lasciar sobbollire per 10 minuti a fiamma bassa, poi lasciar raffreddare.

Porre il Kulfi in freezer finché non solidifica, mescolando ogni 30 minuti (dovrebbero volerci un’ora e mezza/due ore perché si addensi).

Versare il compost ormai denso in 5 tazze (Matkis), coprire con un foglio di alluminio stretto e legarlo con un filo per assicurarsi che il foglio non possa staccarsi.

Lasciar congelare i Matkis per 8 ore e diverranno completamente solidi.

Prima di servire lasciare le tazze di Matki a scongelare per 15-20 minuti.

Cospargerli di pistacchi e mandorle e servire nelle stesse tazze.

Biryani di Pollo

Cercando ricette indiane per cucinare qualcosa di diverso sono capitata sul sito About India e da lì ho estrapolato qualche gustosa ricetta.
Con la parola biryani si intendono diverse preparazioni (pollo, gamberi, verdure a base di riso e spezie. Questa ricetta fu ideata nelle cucine degli imperatori Moghul.

Ingredienti per 8 persone:

1,500 kg di pollo disossato, in pezzi

520 gr di riso Basmati

2 cucchiai abbondanti di anacardi

2 cucchiai abbondanti di uvetta bianca

6 patate di piccole dimensioni

2 cipolle bianche grandi sminuzzate finemente

2 gr di polvere di peperoncino

2 gr di curcuma in polvere

4 cardamomi verdi

4 chiodi di garofano

4 cucchiai di pasta di Aglio e Zenzero (o 2+2 degli ingredienti tritati finemente)

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di coriandolo in polvere

½ cucchiaio di zafferano

1 pugno di coriandolo fresco (tritato)

2 pugni di foglie di menta fresche (tritate)

1 stecca di cannella (4 cm circa)

3 pezzetti di macis (facoltativi)

200 gr di yogurt bianco

2 cucchiai di burro chiarificato

70 ml olio vegetale

Pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e lasciate in immersione il riso Basmati per circa mezzora.

In una pentola, portate a ebollizione l’acqua e aggiungi due cardamomi verdi, una foglia di alloro, sale e olio (un cucchiaio, per non farlo attaccare). Mettete il riso nell’acqua e, quando bolle di nuovo, lasciate cuocere per circa cinque minuti. Il riso deve essere scolato prima della fine della cottura! Scolate e mettete da parte.

In una ciotolina, mescolate un cucchiaio abbondante d’acqua con lo zafferano. Lasciate emulsionare e mettete da parte.

Fate dorare a parte le cipolle con un po’ di olio. Mettete da parte.

Scaldate una padella, fuoco medio, e aggiungete l’olio e il burro chiarificato. Quando è caldo, aggiungete l’uva sultanina e gli anacardi. Fate tostare per un paio di minuti, finché gli anacardi non assumono un colore dorato. Scolate benissimo dall’olio e mettete da parte.

Aggiungete all’olio e al burro degli anacardi le spezie: la cannella, il macis, l’alloro, il cardamomo, il pepe e i chiodi di garofano. Girate e fate friggere per circa un minuto. Aggiungete il cumino. Fate sfrigolare anche quello.

Aggiungete la pasta di zenzero e aglio e continuate a girare scrupolosamente.

Prendete il pollo e mettetelo nella padella. Lasciate cuocere finché non risulta dorato e sigillato (così che la carne resti croccante fuori e succosa dentro). Aggiungete lo yogurt, metà delle cipolle fritte in precedenza, un po’ di coriandolo, la menta, il peperoncino, le patate e le spezie in polvere avanzate.

Mescolate benissimo. Coprite con un coperchio e cucinate per circa 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 120°, prendete una pirofila e cospargetela di olio. Disponete il pollo in fondo al piatto con qualche patata. Tenete da parte il sugo per gli strati superiori.

Create uno strato di riso e aggiungete uno strato di sugo. Aggiungete ancora un livello di riso e cospargetelo con le restanti cipolle fritte, gli anacardi, l’uva sultanina, del coriandolo fresco e lo zafferano precedentemente emulsionato.

Cospargete con un po’ d’olio. Coprite accuratamente con la stagnola e lasciate cuocere per 45 minuti a 120° circa. Verificate la cottura provando a rompere le patate: se si sfaldano, è cotto!

Tirate fuori dal forno, rimuovete la stagnola e mescolate delicatamente (per non rompere i chicchi di riso), ma con cura. Lasciate riposare per qualche minuto e servire.

Se non avete a disposizione menta fresca, andrà benissimo anche quella confezionata.

Per un colore più aranciato, aggiungete più zafferano. Evitate i coloranti artificiali che molti libri di cucina “indiana” consigliano.

Inoltre potete aggiungere delle uova sode a fine cottura. 

Riso al curry

Un saporito riso ottimo come primo piatto o di accompagnamento per pesce o carne.

Ingredienti per 4 persone:

400 g si riso (basmati)

1 cipolla 

1/2 bicchiere di vino bianco secco 

curry (a scelta dolce o piccante) q.b.

brodo vegetale o di carne q.b.

1 noce di burro oppure olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tritate la cipolla  e mettetela in un tegame con dell’olio o burro. 

Unite al soffritto un paio di cucchiaini di curry e uno spolvero di pepe. Fate rosolare a fuoco vivo un minuto.

Gettate il riso e fatelo tostare a fuoco vivo.

Bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare.

Poi portate a cottura unendo il brodo caldo un mestolo alla volta.

Quando il riso sarà quasi cotto assaggiate e a seconda dei gusti, unite altro curry aggiustando di sale.

Mantecate fuori dal fuoco con un pezzetto di burro

Servite caldo.

Pollo Tikka Masala

La ricetta del Pollo Tikka Masala è  un piatto tipico della cucina Indiana, dove il pollo viene aromatizzato da tante spezie e dallo yogurt. Lo si può accompagnare con il Pane Naan o con il riso a vapore, seguendo la ricetta di Mr Ramsay, di seguito pubblicata.

Innanzitutto cominciamo preparando il garam masala, che è una miscela di spezie indiana. Il Garam Masala si può trovare già pronto, ma per chi vuol provare a farlo basta seguire questa ricetta di Gordon Ramsay, tratta da Alimentipedia.

Ingredienti per il Garam Masala:

2 cucchiaini semi di cumino

2 cucchiaini semi di coriandolo

2 cucchiaini baccelli di cardamomo

2 cucchiaini grani di pepe nero

1 stecca cannella lunga 10 cm

1 cucchiaino chiodi di garofano

1 cucchiaino noce moscata grattugiata

Preparazione:

Rompere i frutti di cardamomo nel mortaio, aprirli ed estrarre i semini neri Sbriciolare la cannella. In una padella antiaderente, far tostare a secco separatamente una per volta tutte le spezie, tranne la noce moscata, mescolando continuamente. Le spezie devono cuocere per uno o due minuti finchè diventano scure ed emanano un profumo penetrante. Lasciar raffreddare quindi mettere tutte le spezie, compresa la noce moscata, nel mixer e polverizzarle. In genere si usa il garam masala a fine cottura. Conservazione Conservare in un barattolo meglio se con vetro scuro.

Ingredienti per il Pollo Tikka:

500 gr di petto di pollo tagliato a listarelle

70 ml di yogurt bianco 

½ cucchiaino di cumino 

2 cucchiai di succo di limone   

1 cucchiaino di garam masala 

2 cucchiai di pomodoro concentrato  

½ cucchiaio di paprika

2 cucchiai di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

½ cucchiaino di peperoncino 

Sale q.b. 

Pepe nero q.b.

Ingredienti per la salsa Masala:

1 cipolla bianca tritata finemente 

2 peperoncini verdi tritati senza semi oppure un pezzo di peperone verde tritato  

4 cucchiai di burro    

3 cucchiai di olio vegetale

1 pizzico di semi di cumino 

350 gr di passata di pomodoro  

2 cucchiaini di zenzero fresco tritato 

2 spicchi di aglio tritato  

1 cucchiaino di garam masala 

½ cucchiaino di peperoncino

1 cucchiaino di coriandolo in polvere 

1 manciata di coriandolo fresco, tritato

2 cucchiaini di curcuma

150 ml di panna da cucina

Preparazione del Pollo :

In una grande ciotola mettete lo yogurt, 1 cucchiaino di garam masala, il pepe nero, la paprika, mezzo cucchiaino di sale, il concentrato di pomodoro, peperoncino, il succo di limone, il cumino e mezzo cucchiaino di coriandolo. Mescolate bene e aggiungetevi il pollo. Massaggiatelo con cura, in modo che la salsa penetri nella polpa.

Con una pellicola sigillate la ciotola e lasciate marinare in frigorifero per  almeno due ore.

Adagiate un foglio di carta forno su di una teglia e cuocete le listarelle di pollo in forno preriscaldato a 230°C, per circa 10 minuti o finché, non risultano dorate fuori e ben cotte dentro. Oppure cuocetele in una padella antiaderente o grigliate. Mettete da parte.

Preparazione della salsa Masala:

  In una padella antiaderente scaldate l’olio vegetale e il burro.

Aggiungete i semi di cumino e fateli rosolare con cura, continuando a mescolare.   Unite la cipolla tritata e fatela saltare mescolando spesso. Quando la cipolla si è ammorbidita, aggiungete l'aglio e lo zenzero, i peperoncini verdi e continuate a cuocere finché la cipolla non diventa marrone. (circa 20 minuti). Aggiungete la passata di pomodoro e girate accuratamente, cuocendo per circa altri 15-20 minuti. Fate in modo che l’acqua della passata evapori il più possibile.

  Aggiungete il restante garam masala, peperoncino,  il coriandolo, la curcuma,. Mescolate bene e aggiungete il pollo cotto al forno in precedenza.

 Aggiungete la panna e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per altri 10 minuti o finché il masala non raggiunge la consistenza a voi più congeniale. Salate a piacere.

  Servire caldo, guarnito con del coriandolo fresco tritato  accompagnandolo con Pane Naan o con riso basmati.

Per il riso a vapore:

Ingredienti:

400 gr riso basmati 

600 ml acqua fredda 

sale q.b. 

pepe q.b.

3 bacelli di cardamomo, leggermente schiacciati 

1 anice stellato.

Mettete il riso in una casseruola, aggiungete l'acqua fredda e condite con sale e pepe. Schiacciate leggermente il cardamomo con le dita e aggiungete l'anice stellato. Coprite con un coperchio e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare il riso al vapore per altri 5 minuti. Rimuovere il cardamomo e l'anice stellato.

Pane Naan

 Il tipico pane che accompagna tantissime ricette indiane.

Ingredienti: 

400 g di farina 00 

150 g di yogurt al naturale o greco 

50 g di latte tiepido

2 cucchiai di acqua tiepida

1 cubetto di lievito di birra 

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di miele o di zucchero

Sale q.b.

Preparazione:

Sciogliamo il lievito di birra insieme allo zucchero in 2 cucchiai di acqua tiepida. Non appena fa le bolle, aggiungiamo il latte tiepido e lo yogurt. Mescoliamo la farina con il lievito per dolci e il sale. Aggiungiamo poco per volta i liquidi, mescolando con un cucchiaio e, solo alla fine, con le mani, finché non diventa una palla leggermente appiccicosa. Copriamo con la pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare per almeno un’ora. Dividiamo l’impasto in palline e stendiamole in dischi di circa 6 mm di spessore, aiutandoci con un po’ di farina. Cuociamoli in padella, 2 minuti da una parte e uno dall’altra, finché non si gonfiano bene. A cottura ultimata si possono anche leggermente pennellare con un poço di olio