Avevo voglia di un dolce gustoso e profumato e mi sono avvalsa ancora una volta di Toni s pastries, perchè a mio avviso ha sempre ricette meravigliose. Torta abbastanza laboriosa, ma ne vale la pena. Come dice l'autrice questo dolce va preparato con molte ore di anticipo e conservatelo al fresco perché ci guadagna tantissimo.
Ingredienti:
500 g. di fragole
Una bustina di gelatina
Liquore alla fragola di bosco
Base di frolla tenera al pistacchio:
30 g. mandorle leggermente tostate
20 g. pistacchi leggermente tostati
100 g. farina 00 (#405)
25 g. fecola di patate
4 g. lievito per dolci
65 g. zucchero
buccia grattugiata di limone
80 g. burro
1 uovo
Polverizzare le mandorle ed i pistacchi con un cucchiaio di farina e uno di zucchero per assorbirne l'olio (altrimenti si impastano).
Montare a crema burro e zucchero. Aggiungere l'uovo. la buccia di limone e la farina di mandorle e pistacchi, poi (rigorosamente a mano) la farina, senza impastare ma lavorando dal basso verso l'alto e "sabbiando". La pasta sarà morbida quindi lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Pasta di pistacchio stile Pierre Hermé: (monodose)
20 g. di pistacchi non salati, sbucciati
10 g. di zucchero
un cucchiaio scarso d'acqua
una goccia d'estratto di mandorle
un cucchiaio di olio dal sapore neutro (mais o girasole)
Tostare i pistacchi. Macinarli (proprio a polvere) con lo zucchero. Se si usa il mortaio, all'antica, lo zucchero dev'essere a velo; il mixer va meglio e si può usare anche lo zucchero granulato. Aggiungere l'estratto di mandorle, l'acqua e l'olio e emulsionare bene. Attenzione all'estratto: valutare la possibilità di aggiungere un'altra goccia, ma iniziare con cautela perché serve ad accentuare e non a coprire il gusto del pistacchio.
Crema base:
350 ml. latte
2 tuorli d'uovo
40 g. amido
65 g. zucchero
Vaniglia (semi o una bustina di zucchero con vaniglia)
Inoltre: Sciroppo (caldo) preparato con
Succo di un limone (50-80 ml.)
Buccia del medesimo
10 g. zucchero
60 ml. acqua
Si prepara una normale crema pasticcera: mentre il latte caldo sta in infusione con la vaniglia, lavorare uova e zucchero (montare non è necessario, amalgamare bene sì, pena il rischio uovo strapazzato); aggiungere l'amido, un po' di latte caldo per diluire ed evitare grumi, e poi lasciare addensare. Il metodo Montersino in questi casi non va bene: la crema si addensa troppo rapidamente e si possono formare grumi, che poi vanno eliminati col setaccio, e facciamo notte.
Allontanare dal fornello. Prelevare un terzo della crema e aggiungervi la pasta di pistacchi. Mettere da parte.
Alla crema rimasta incorporare lo sciroppo di limone (dopo aver tolto la buccia). Lasciare raffreddare.
Montaggio:
Foderare con la pasta frolla uno stampo da 22 cm. (pareti e bordi): la base sarà spessa, e il piacere sta proprio qui. Coprire con carta d'alluminio e pesetti e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. A questo punto l'alluminio potrà essere sollevato: se la pasta si è asciugata tirare fuori, altrimenti lasciare ancora per 5-10 minuti (controllando: non deve seccarsi).
Lasciare raffreddare e spruzzare con un po' di liquore alla fragola di bosco.
Stendere uno strato di crema di pistacchio. Ricoprire con quella di limone e disporre sopra le fragole tagliate a quarti.
Preparare una gelatina secondo le istruzioni, ma a partire da una miscela 1:2 di liquore e acqua. Lucidare la torta e guarnire con pistacchi.
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